сорта муки пшеничной хлебопекарной отличия
Разница между Хлебопекарной мукой и Универсальной мукой
Основное разница между Хлебопекарной мукой и Универсальной мукой заключается в их содержании белка. Хлебопекарная мука имеет более высокое содержание белка около 12-14%, тогда как Универсальная мука содержит белка около 10-12%.
Хлебопекарная мука и Универсальная мука — это два вида муки, которые используют для приготовления различных мучных изделий. Из-за высокого содержания белка Хлебопекарная мука имеет воздушную и эластичную текстуру по сравнению с универсальной мукой. Универсальная мука обычно используется в различных кулинарных изделиях, тогда как Хлебопекарная мука в основном используется для выпечки хлеба.
Содержание
Что такое Хлебопекарная мука?
Пшеничная Хлебопекарная мука
Хлебопекарная мука обычно производится из твердых сортов пшеницы. Трудно найти заменитель хлебной муки, так как большинство других видов муки не имеют достаточного содержания белка. Но добавление пшеничной клейковины в универсальную муку может помочь вам создать хорошую текстуру для хлеба.
Что такое Универсальная мука
Универсальная мука, обычно называемая простой мукой или мукой 1-го сорта, производится из смеси зёрен пшеницы твёрдых и мягких сортов у которых удалена их коричневая оболочка. В отличие от цельнозерновой хлебопекарной муки, которую получают путём помола цельного зерна пшеницы не удаляя его оболочки, универсальная мука является белой и в виде мелкого порошка. Однако универсальная мука не так полезна, как цельнозерновая хлебопекарная пшеничная мука, поскольку она не содержит питательных компонентов отрубей и зародышей. Содержание белка в универсальной муке составляет около 10-12%.
Зерно пшеницы и его пищевая ценность
Универсальная мука производится двух основных видов: отбеленная мука и неотбелённая мука. Отбеленная мука является обычной мукой, но обработанной отбеливающими веществами. Соответственно, неотбеленная мука не содержит отбеливающими веществ. Эти два вида муки обычно используются взаимозаменяемо. Универсальную муку как правило используют для выпечки тортов, пирожных, пирогов и многих других кондитерских изделий. Из неё также можно сделать многие виды индийского хлеба. Кроме того универсальную муку можно использовать в качестве загустителя.
Разница между Хлебопекарной мукой и Универсальной мукой
Заключение — Хлебопекарная мука против Универсальной муки
Основное отличие между хлебопекарной мукой и универсальной мукой — это содержание белка. Хлебопекарная мука имеет более высокое содержание белка, что приводит к высокому содержанию глютена. Этот высокий глютен придает тесту из хлебопекарной муки воздушную и упругую текстуру. Если вы хотите использовать универсальную муку в качестве заменителя хлебопекарной муки, вы должны добавить к универсальной муке щепотку пшеничного глютена.
Мука пшеничная
Свойства и виды пшеничной муки
Пшеничная мука — это измельчённые до порошкообразного состояния зерна пшеницы, используемые в кулинарии для изготовления теста, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Типы муки
Пшеничную муку в зависимости от её целевого назначения подразделяют на:
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами, минеральными веществами и хлебопекарными улучшителями.
Пшеничная мука, в зависимости от способа переработки зерна, содержит разное количество оболочных частиц — отрубей.
Полностью освобождённое от оболочек зерно содержит большое количество углеводов и является высококалорийным и легкоусвояемым продуктом.
Чем менее зерно очищено от оболочек, тем большее количество витаминов и минеральных веществ содержит мука, из него изготовленная.
Мука пшеничная хлебопекарная
Мука пшеничная хлебопекарная – основной вид муки, используемой в домашней кулинарии.
Мука пшеничная хлебопекарная в зависимости от крупности помола, степени очистки от оболочек и зародышей зерна, белизны, массовой доли сырой клейковины подразделяется на несколько сортов.
Сорта хлебопекарной пшеничной муки
Пшеничная мука общего назначения
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчёте на сухое вещество в процентах умноженную на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Мука общего назначения отличается от хлебопекарной более низким содержанием клейковины (20. 23%).
Мука для кондитерской промышленности вырабатывается с пониженным содержанием белка (8. 10 %) и входит в группу пшеничной муки общего назначения.
Содержание белка регулируют перераспределением между сортами муки во время помола. Более мелкие фракции муки наиболее богаты белками и имеют меньшую плотность чем фракции, содержащие больше крахмала.
Полученные высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки или на другие цели, а низкобелковые фракции — для получения муки, которая используется в кондитерской промышленности.
Макаронная пшеничная мука
Получаемая в результате этих помолов мука высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов твёрдой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСТ 12307 «Мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий», мука 2-го сорта — требованиям ГОСТ 16439 «Мука второго сорта из твёрдой пшеницы «Дурум», а мука высшего (крупка) и 1 сортов (полукрупка) мягкой стекловидной пшеницы — требованиям ГОСТ 12306 «Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий».
Макаронная мука отличается от хлебопекарной тем, что содержит много белка, имеет крупчатую структуру и обладает пониженной водопоглотительной способностью.
Содержащаяся в ней клейковина должна относиться к первой или второй группам. Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, так как изделия получаются непрочными.
Различают макаронную муку из твёрдой и высокостекловидной мягкой пшеницы. Такое деление принято и в мировой практике («се-молина» — из твердой и «фарина» — из мягкой пшеницы).
Лучшей для производства макаронных изделий считается мука из зерна твёрдой пшеницы. Она отличается кремовым цветом различных оттенков (в зависимости от сорта), крупчатой структурой и стекловидной консистенцией образующих её частиц.
Макаронная мука из мягкой пшеницы отличается чисто белым цветом (иногда со слабым жёлтым или кремовым оттенками), в зависимости от сорта. Она содержит меньше белка и больше крахмала по сравнению с мукой из твёрдой пшеницы.
Изделия из неё получаются белого цвета, менее стекловидные и потребительские свойства макарон значительно хуже.
Польза и вред пшеничной муки:
Полезные свойства пшеничной муки
Ингредиенты, входящие в состав муки позволяют смягчить воспалительные процессы в организме человека, защитить от ряда заболеваний. Кроме этого мука помогает при лечении астмы, бронхита, препятствует возникновению свободных радикалов в организме человека.
Вред пшеничной муки:
Калорийность пшеничной муки
Энергетическая ценность муки пшеничной (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Как выбрать пшеничную муку
Информацию о продукте можно почерпнуть из маркировки, присутствующей на пакете — это поможет покупателю правильно выбрать подходящую муку. Выбирайте нужный вид, сорт, проверяйте срок годности и наличие ГОСТа.
Наличие международного значка качества ISO свидетельствует о международной сертификации. Это хороший признак, хотя цена в этом случае может быть выше.
Посмотрите на дату выработки: пшеничная мука, которую смололи недавно, для выпечки не подходит. После помола ей нужно примерно месяц выстояться и «созреть».
Обращайте внимание на то, где мука лежит в магазине. Этот продукт теряет свои хлебопекарные свойства, если хранится в помещениях с высокой влажностью. Она должна быть разложена на полках или на деревянных паллетах. Но, ни в коем случае, не на полу.
Органолептическая оценка муки
Чтобы оценить качество, имеются общие для всех видов муки показатели. Это: вкус, запах, цвет, влажность, крупность помола, содержание примесей, заражённость вредителями.
Качественная пшеничная мука должна быть белого цвета. Свежесмолотая имеет желтоватый оттенок, но со временем под действием кислорода она белеет.
Запах должен отсутствовать или быть присущим, но не затхлым или кисловатым. Если появились сомнения, для усиления запаха можете немного муки залить горячей водой.
Исследуйте муку на ощупь. Качественная мука скрипит от трения между пальцами. Вы не должны ощутить никакой влаги, липкости. Мука, сжатая в кулаке, должна рассыпаться; это будет свидетельствовать о её нормальной влажности (до 15%).
Оцените муку на вкус. Горьковатого привкуса быть не должно.
Если заподозрите наличие примесей, просейте немного муки. От загрязненной и зараженной вредителями муки избавляйтесь без сожаления.
Недобросовестные производители в состав муки могут включить известь. Чтобы это исключить, проведите тест. Размешайте муку с водой и добавьте туда лимонный сок (либо уксус). Если начнётся шипение, то это признак наличия извести.
Покупать муку впрок не стоит. Если хотите дополнительно проверить свежесть, разведите чайную ложку муки в воде. Свежая мука при замешивании почти не меняет цвета. Если потемнела – значит выпечка получится плоской и пресной.
Если мука хранилась больше 3 месяцев, прежде чем замешать из неё тесто её необходимо просеять. В процессе просеивания мука наполняется воздухом – благодаря этому выпечка будет пышной.
Хранение пшеничной муки
Неправильное хранение может привести к заражению насекомыми, повышению кислотности, слёживанию и плесневению муки.
Изначально обратите внимание на условия хранения товара в торговой точке. Рекомендуется хранить муку при температуре не выше 18 градусов Цельсия в сухих условиях.
Это обеспечивает её хранение в течение 6 месяцев. Такой период хранения обычно указывается на упаковке. Можно продлить срок хранения до 2-х лет, если имеется возможность обеспечить температуру хранения около 0 градуса Цельсия.
Дома место, где хранится мука, должно быть сухим и чистым, без посторонних запахов.
Мука должна храниться в упаковке, которая ей даёт «дышать». Полиэтилен здесь не подходит. Необходимы или бумажный, или (наилучший вариант) — полотняный мешочки.
Насторожить должны появившиеся в муке комочки и паутина. Это признак вредителей. При малейшем подозрении муку просеивают и просушивают. Бороться против заражения насекомыми помогут 2-3 зубчика чеснока в оболочке помещённые внутрь пакета. Помогают также высушенные цветки календулы.
При выборе муки также необходимо иметь в виду, что мука низших сортов хранится хуже, чем высших. Это объясняется большим количеством жиров в низших сортах из-за имеющейся в них зародышевой части зерна. Теоретически высокосортная же мука при идеальных условиях может храниться аж до 10 лет.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) пшеничной муки:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
CASA RINALDI, CAPUTO, MOLINO GRASSI, АЛЕЙКА, ФРАНЦУЗСКАЯ ШТУЧКА, МАКFA, ЭКСТРА М, МЕЛЬКОМБИНАТ №3 (ЭКСТРА, МЕЛЬНИКОФФ, МОСКОВСКАЯ), СОКОЛЬНИЧЕСКАЯ, УВЕЛКА, БЕЛЫЙ ТЕРЕМ, NORDIC, МЕЛЕНТИЧ, ХЛОПОТУНЬЯ, ДИВНИЦА, ВИКТОРИЯ, ГОСУДАРЕВЪ АМБАР, ЛЕНТА, ARO, MYLLYN PARAS, АЛТАЙСКАЯ СКАЗКА, АЛАДУШКИН, ГУДВИЛЛ, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, МЕЛЕНКА, ГАРНЕЦ, ГОРНИЦА, С.ПУДОВЪ, MOLINI TANDOL, FINE LIFE и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Сорта муки пшеничной хлебопекарной отличия
В США не существует стандартов на муку, американская мука, классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую и яровую, красную и белую, по цвету оболочек, и твердую и мягкую, по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.
All-purpose flour, мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно 10-11%, но иногда, например у муки King Arthur Flour, может доходить до 12-13%. Разница возникает из-за того, что такую муку получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.
Whole wheat flour. Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, более редкий продукт, но она стремительно набирает популярность, поскольку добавка до 50% такой муки к обычной белой практически незаметна.
High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.
Мы постараемся раскрыть виды, типы и сорта муки, не вдаваясь в дебри ботаники и селекционирования, намеренно опуская предшественника муки – зерно. Кому интересно, может почитать сам. Мне было интересно, я почитал. В конце я дам ссылки на три книги, которые настоятельно рекомендую прочесть. Собственно, кроме этих книг и не нужно больше ничего, в плане теоретических материалов. Все остальные книги о хлебе, есть выжимка этих знаний и сборник рецептов. Ну да ладно, мы отвлеклись немного.
Что есть мука? Мука – это продукт переработки зерна, путем помола. В зависимости от помола, вида зерна, различают различные типы, виды и сорта муки.
А теперь чуть подробнее.
1. Вид муки.
Вид муки определяется той культурой, из которой мука вырабатывается, это «этнос» муки, если можно так выразиться. Существует огромное количество видов муки: пшеничная, ржаная, овсяная, соевая, гороховая, кукурузная, гречневая, ячменная, рисовая; существуют и смеси из зерна разных культур, например ржано-пшеничная. Есть и еще один вид муки – толокно, но о нем в другой раз и подробно, ибо оно того заслуживает.
2. Тип муки.
Тип муки определяет её назначение. Не вся мука основным назначением определяет хлебопечение, пример – мука из твердых сортов пшеницы для производства макаронных изделий, или рисовая мука, в восточной кухне часто используемая для панировки. Она не осыпается при жарении и, например, рыба запанированная в рисовой муке, не пригорает. Овсяная мука применяется при выпечке печений и производстве детских смесей. Из кукурузной муки в Молдавии готовят мамалыгу – очень густую кашу, которую едят с маслом или молоком или запекают, как итальянцы свою поленту. Гречневая мука широко применяется в выпечке блинов и тех же детских смесях. Соевую просто пихают куда только можно и нельзя, т.к. она при низком содержании белка содержит огромный запас углеводов, что резко повышает энергетическую ценность любого блюда и позволяет недобросовестным производителям обманывать стандарты качества, но сейчас не об этом.
3. Сорт муки.
Сорт муки определяет качество и напрямую зависит от выхода муки, то есть количества муки, получаемого из некоего количества зерна. Выход готовой муки из зерна выражается в процентах и чем ниже процент, тем выше сорт муки. И совершенно не понятно, почему мука самого низкого сорта стоит дороже, чем высший сорт.
В хлебопечении и производстве хлебобулочных изделий в основном применяется пшеничная и ржаная мука. Мука из зерновых и крупяных культур вырабатывается, как самостоятельный продукт, так и как компонент композитных смесей, с целью обогатить состав изделий макро- и микроэлементами, аминокислотами, витаминами и пр.
Остановимся подробнее на сортах пшеничной и ржаной муки.
Пшеничная мука.
Существует пять основных сортов пшеничной муки, согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная.
Крупчатка – сорт пшеничной муки, вырабатываемый из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов. Крупчатка носит свое название потому, что имеет большое сечение крупинок;
Высший сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частичек в основном 30-40 мкм;
I сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек всего эндосперма и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Их размер в основном составляет 40-60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этой муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта;
2 сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый двумя или тремя сортовыми помолами, с добавлением небольшого количества отрубей (оболочки зерна, что в диетических отделах супермаркетов продается, как
клетчатка и стоит, как самолет, а по сути, это жмых). Цвет такой муки с желтоватым или сероватым оттенком;
Ржаная мука.
Согласно ГОСТ 7045 существует три сорта ржаной хлебопекарной муки: сеяная, обдирная и обойная.
Обдирная мука состоит из эндосперма и 12-15 % периферийных частей. Она более крупнее, чем сеяная, немного темнее. Выход её при односортовом помоле 87 %.
Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25 %. Выход её 95 %.
В таблице представлены основные показатели качества того или иного сорта муки двух основных видов – пшеничной и ржаной:
Классификация пшеничной муки
Пшеничная мука является основой всего хлебопекарного производства. В нашей стране для производства пшеничной муки используются сорта мягкой (Triticum aestivum) и твердой (Triticum durum) пшеницы. Благодаря латинскому наименованию твердой пшеницы, в нашей стране за ней закрепилось название «дурум». В России принят ботанический подход к делению пшеницы на твердую и мягкую, поэтому термины «твердая пшеница» и «дурум» синонимичны. В США подход к делению пшеницы на твердую и мягкую осуществляется с технологических позиций. Дело в том, что различные сорта мягкой пшеницы могут давать твердое или мягкое зерно. Если зерно пшеницы, независимо от ее вида, твердое (hard), то пшеница в США будет называться твердой. Для того чтобы избежать путаницы в России к термину «твердая пшеница» обычно в скобках добавляется уточнение «дурум».
Зерно твердой пшеницы богато клейковиной, однако, этот вид пшеницы весьма требователен к условиям выращивания. Возможности для выращивания твердой пшеницы на территории России ограничены. Благодаря высокому содержанию белка и ряду существенных технологических преимуществ, твердая пшеница ценится больше, чем мягкая.
Пшеничная мука находит широкое применение для производства самых разнообразных продуктов питания: хлеб, булочные изделия, сдобная выпечка, баранки, сушки, мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, кулинарная продукция (блины, пироги, соусы и т.д.). Для каждого вида продукции требуется пшеничная мука с определенным набором свойств. Поэтому очень важно знать о том, на какие виды делится мука и какая бывает классификация муки.
Показатели качества, производимой в России пшеничной муки, регламентируются следующими стандартами:
Классификация муки
В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 вырабатывается 6 сортов хлебопекарной пшеничной муки (экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная) и 8 типов пшеничной муки общего назначения. Различные типы муки общего назначения маркируются особым образом в зависимости от их состава и характера помола (М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23). ГОСТ Р 52668-2006 устанавливает стандарт на 3 сорта макаронной муки (высший, первый, второй). При размоле зерна твердой пшеницы получаются более крупные частицы, чем при размоле зерна мягкой пшеницы, что очень важно для производства макаронных изделий. В связи с этим высший сорт макаронной муки называют «крупка», а первый сорт – «полукрупка».
Для выработки хлебопекарной пшеничной муки используются в основном различные сорта мягкой пшеницы. Для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки из мягкой пшеницы стандартом предусматривается возможность добавки к ней до 20% муки дурум. Хлебопекарная мука, характеризуется достаточно высоким содержанием качественной клейковины, необходимой для производства нормального хлеба.
Для производства муки общего назначения, также как и для производства хлебопекарной муки, используются мягкие сорта пшеницы. Для улучшения качества муки общего назначения стандартом также предусматривается возможность добавки твердой пшеницы дурум (до 20%), однако в муке общего назначения стандарт допускает более низкое содержание клейковины, чем в сортовой хлебопекарной муке. Обратите внимание на маркировку различных типов пшеничной муки общего назначения.
Буква «М» в наименовании типа муки означает, что мука произведена из мягких сортов пшеницы; буква «К» обозначает, что мука имеет крупный помол; первая двух или трехзначная цифра после буквы указывает на максимальное содержание минеральных соединений в пересчете на сухое вещество (массовая доля золы в %, умноженная на 100); вторая (всегда двухзначная) цифра — минимально допустимое содержание сырой клейковины в %. По показателю «содержание сырой клейковины» мука общего назначения не превышает хлебопекарную муку 2 сорта, т.е. в муке общего назначения клейковины содержится меньше, чем в высокосортной хлебопекарной муке.
В макаронной муке содержание клейковины также не превышает содержание клейковины в сортовой хлебопекарной муке и составляет:
В макаронной муке стандартом допускается более высокое, чем в хлебопекарной муке содержание влаги – 15,5%.
В пшеничную муку разрешается добавлять улучшители, а также витамины и дефицитные минеральные вещества. Информация о внесенных в муку добавках должна быть доведена до сведения потребителей, для этого к названию муки добавляют специальные уточнения, например, «обогащенная сухой клейковиной», «обогащенная минеральными веществами», «витаминизированная» и т.п.
В промышленном хлебопечении в основном используется пшеничная хлебопекарная мука.
Несмотря на большое внимание, уделяемое вопросам стандартизации, до 60-65% поступающей на пекарни муки имеет пониженные хлебопекарные свойства. Особенно много нареканий вызывает пшеничная мука 2 сорта, отличающаяся крайней нестабильностью качества. В настоящее время пшеничный хлеб из муки 2 сорта практически пропал с прилавков магазинов. Исправить недостатки муки в некоторой степени позволяет правильно выбранная и грамотно осуществленная технология ведения процесса. Очень важно, чтобы хлеб выпекали профессионалы, хорошо знающие и понимающие сырье.
Что каждый пекарь должен знать о пшеничной муке?
Классификация муки
Другие статьи про ингредиенты для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике Ингредиенты.
Обсудить статью на тему “Классификация муки” можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.