соотношение крахмала и муки

Зачем в тесто добавлять крахмал: маленькие хитрости от опытных хозяек

При приготовлении теста хозяйки часто используют небольшие хитрости, позволяющие получить на выходе вкусный продукт. Одним из таких приемов можно назвать использование крахмала, причем вид теста значения не имеет. Результат в любом случае будет положительным. В основном используется кукурузный крахмал, только в каждом рецепте свои пропорции.

Кукурузный крахмал сделает любое блюдо особенно вкусным

Тесто для мантов получится тонкое и не порвется

Чтобы приготовить вкусное тесто для мантов, рекомендуется добавить в него 30-40 процентов кукурузного крахмала от общего объема муки. Полученное тесто можно будет сделать очень тонким. При этом, оно не порвется при приготовлении блюда.

Тесто с добавленным кукурузным крахмалом отлично подойдет и для вареников или пельменей

Подойдет тесто и для вареников или пельменей.

Блинчики будут таять во рту

Чтобы блинчики получились тонкими и таяли во рту, мука частично заменяется кукурузным крахмалом. Блинчики получаются очень вкусными.

Чтобы бисквит получился воздушным и сухим, достаточно добавить немного кукурузного крахмала

При приготовлении бисквита рекомендуют брать муку и крахмал в соотношении 2:1. Он получится воздушным и сухим.

Немного крахмала сделает начинку для пирога нежной и не даст ей растечься

Крахмал можно добавить и в пироги с ягодной начинкой, например, малиновой.

Мясо, обжаренное в кукурузном крахмале, получается с вкусной и хрустящей корочкой

Для панировки крахмал тоже подходит. Достаточно обмакнуть мясо или рыбу в него, а потом пожарить, и мы получим очень вкусное готовое блюдо с красивой корочкой.

Вкусный и полезный соус с крахмалом вместо муки

При приготовлении соуса, где требуется муку обжаривать с маслом, первый ингредиент можно заменить на крахмал. Соус получится намного вкуснее.

В зависимости от блюд следует выбирать крахмал: картофельный или кукурузный

Какой именно крахмал брать, каждая хозяйка может решить сама. Но исходя из практики, выпечка вкуснее именно с кукурузным крахмалом, а для киселей, пирогов с ягодной начинкой и панировки больше подойдет именно картофельный. К тому же, в кукурузном крахмале нет глютена, поэтому он более диетический.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Музыка

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Добавляю в тесто крахмал, от которого булочки становятся пышнее в два раза — делюсь рецептом

Добавляю в тесто крахмал, от которого булочки становятся пышнее в два раза — делюсь рецептом

Моей семье очень нравятся домашние булочки. Их можно есть просто так, с различными соусами, с сыром — как вам больше нравится. Но недавно я обнаружила новый рецепт, по которому тесто выходит мягким, не пристает к рукам, а булочки получаются легкими и воздушными.

Для приготовления теста берем стакан теплого молока (250 мл), добавляем в него чайную ложку сахара и дрожжи. Если вы используете живые дрожжи, то нужно примерно 20 г, если же сухие, то достаточно одного пакетика (7–10 г).

Молоко, сахар и дрожжи нужно перемешать и поставить в теплое место на 20 минут, пока дрожжи не набухнут. Я обычно прикрываю стакан салфеткой и ставлю на батарею.

Пока мы ждем набухания дрожжей, в глубокой миске смешиваем две столовые ложки сметаны с горкой (около 50 г) — я обычно использую сметану жирностью 20-25%. Добавляем два яичных желтка и 3 столовые ложки сахара.

Все тщательно перемешиваем и добавляем молоко с готовыми дрожжами. А теперь секретный ингредиент — картофельный крахмал. 1 чайную ложку крахмала с горкой смешиваем с 2 столовыми ложками воды. Вода должна быть комнатной температуры, не горячая, иначе смесь загустеет раньше времени.

Перемешиваем крахмал вилкой, чтобы не было комочков, и добавляем в миску.

Теперь всыпаем пару стаканов (около 300 г) просеянной муки, чайную ложку соли и хорошо перемешиваем. Добавляем 50 г маргарина или сливочного масла комнатной температуры.

Лучше предварительно разделить маргарин на кусочки, тогда вымешивать тесто будет проще. Всыпаем еще 300 г муки, равномерно вымешивая тесто, и понемногу добавляем 4 столовые ложки растительного масла, не переставая замешивать.

Миску с тестом нужно накрыть пленкой и поставить в теплое место подходить на час.

После того как тесто увеличилось в размерах (выросло), приступаем к формированию булочек:

Ароматные пышные булочки готовы. Приятного аппетита!

Процитировано 4 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

6. МУКА И КРАХМАЛ

МУКА

В предприятиях общественного питания для изготовления мучных кондитерских изделий использует­ся пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов (рис. 5).

Рис. 5. Процентный состав муки

Мука пшеничная высшего сорта (30%) очень мяг­кая, тонкого помола; цвет ее белый со слабым кремо­вым оттенком.

Из этой муки приготовляют пирожные, торты, ваф­ли, а также лучшие сорта печенья, пряников и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1-го сорта (72%) мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта; цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мужа пшеничная 2-го сорта (85%) более грубого помола, чем мука 1-го сорта. Цвет ее белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в не­большом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (за­пах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторон­ний запах, можно употреблять (при отсутствии дру­гих признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовые эссенции) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя использовать для изготовления бисквитов, слоеных изделий, имею­щих тонкий аромат. Муку со слегка горьковатым при­вкусом также можно употреблять с разрешения лабо­ратории для изготовления пряников, так как в тесто обычно добавляется жженый сахар и пряности, маски­рующие этот привкус.

На кулинарные свойства муки сильно влияет ее влажность. Мука, влажность которой выше стан­дартной (до 15%), при хранении быстро портится, а изделия из нее имеют пониженный выход. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается, причем на каждый процент повышения влажности сверх 14% берется муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки с нормальным содержанием влаги (14%). При неодина­ковом соотношении муки и воды получается тесто раз­личной консистенции, что видно из табл. 2.

Зная влажность муки, можно рассчитать, какую влажность будет иметь тесто. Для этого надо знать вес всего сырья, взятого для замеса, и количество необхо­димой воды.

Таблица 2

Вводим следующие обозначения:

Составляем пропорцию из соотношений общего веса теста и влаги, содержащейся в нем:

Если известна влажность теста, можно определить количество воды, необходимое для замеса такого теста из определенного количества муки.

Пример. Возьмем дрожжевое опарное тесто по приведенной ниже рецептуре и определим его влажность (табл. 3).

Таблица 3

Общий вес теста………………..6018 г

Составляем пропорцию и определяем влажность (в %):

Качество выпеченных изделий в значительной степе­ни зависит от технологических свойств муки: ее «силы», газообразующей способности, цвета и способности по­темнения при выпечке.

Муку, способную поглощать много воды, называют сильной. Тесто из такой муки нормальной консистен­ции, долго сохраняет эластичность, не расплывается при расстойке, не липнет к рукам, хорошо удерживает углекислый газ, образующийся в тесте под действием дрожжей. «Слабая» мука поглощает меньше воды, те­сто из нее в процессе брожения разжижается, теряет эластичность, делается липким и мажущимся; при расстойке и выпечке изделия из такого теста расплыва­ются.

Качество и количество клейковины не только влияют на качество готовых изделий, но от них зависят техно­логический режим приготовления теста и выбор сорта муки для разных видов теста.

Для изготовления разных видов теста нужна мука с неодинаковым содержанием клейковины.

В табл. 4 указано применение муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины.

Таблица 4

После определения свойств муки ее на складе рас­сортировывают и используют по назначению. При наличии сильной и слабой муки их смешивают, чтобы по­лучилась мука средней силы.

Газообразующая способность измеряется количест­вом углекислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахара глю­козы под действием ферментов, содержащихся в дрож­жах (зимазы). Следовательно, чем больше в тесте глю­козы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза в свою очередь образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала. Са­хара содержится больше в верхних частях зерна, и по­этому его больше в муке низших сортов и меньше в муке высших сортов.

Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания сахаров в муке, и главным образом от способности муки образовывать сахар из крах­мала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью из­делия получаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2-го сорта обычно обладает хорошей газообразую­щей способностью, а среди муки высшего и 3-го сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей спо­собностью. Резко снижается этот важнейший показа­тель качества в муке из проросшего или подморожен­ного зерна.

Муку с низкой газообразующей способностью не следует употреблять для изготовления дрожжевого те­ста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразую­щую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

Потемнение теста при выпечке также один из пока­зателей качества муки. Цвет муки зависит от цвета мучнистой части зерна, из которого она получена, и от цвета и количества частиц отрубей, а способность муки темнеть обусловлена присутствием веществ, дающих при выпечке темные соединения. Темнеющую муку луч­ше использовать для таких изделий, в которых цвет мякиша роли не играет (песочное, пряничное тесто).

Определение изменения цвета теста. Одновременно с определе­нием силы муки (ом. выше) устанавливают путем сравнения цвет поверхности шариков теста и той их стороны, которая прилипла к блюду и, следовательно, не подвергалась действию кислорода воз­духа. Чем эта разница больше, тем мука сильнее изменяет цвет в процессе обработки.

Из сказанного ясно, какое большое значение имеет для кондитера знание технологических свойств муки и умение их определять.

Перед замешиванием теста муку обязательно про­сеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются комочки и слу­чайные примеси, мука обогащается воздухом, что об­легчает замешивание теста и способствует лучшему его подъему. Если кондитерские изделия готовятся из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то сме­шивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время в случае, если мука поступила не со склада и имеет низкую температуру, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы температура муки повысилась до 12°. При изготовлении теста, особенно дрожжевого, температура его при замесе имеет большое значение и влияет на качество изделий. Поэто­му надо уметь определять температуру теста по температуре муки и воды.

На температуру теста при замесе влияет температу­ра всего сырья, входящего в тесто. Но так как при за­месе основную массу сырья составляет мука, то она и оказывает решающее влияние на температуру теста.

Для расчета нужной температуры воды для получе­ния теста необходимо знать:

Удельная теплоемкость муки С_м при расчетах при­нимается 0,4.

Вода при замесе теста теряет столько же тепла, сколько приобретает мука, нагреваясь до температуры теста. Составляем уравнение теплового баланса:

Если в рецептуру входит большое количество саха­ра, жира, яиц и др., то в формулу вводятся дополнительные члены, учитывающие количество сырья, его температуру и удельную теплоемкость:

КРАХМАЛ

В кондитерском производстве используют крахмал пшеничный, картофельный, рисовый и маисо­вый. Цвет крахмала белый; он не должен хрустеть на зубах и иметь посторонних запахов.

При оценке качества картофельного крахмала боль­шое значение имеет серебристый блеск, или «люстр», хорошо заметный при рассматривании поверхности крахмала под углом. Чем больше «люстр», тем крах­мал лучше. Хороший крахмал при перетирании его меж­ду пальцами хрустит. Обычно для оценки крахмала его высыпают на одну половину листа бумаги, покрывают второй половиной и проводят рукой по свернутому ли­сту. Чем крахмал лучше, тем хруст явственнее и резче.

Крахмал просеивают так же, как и муку, и добав­ляют в некоторые виды теста. Это придает изделиям большую рассыпчатость.

Крахмал, предусмотренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.

Источник

t_kudelina

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Крахмал (C6H10O5)n — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза.

Для большинства растений крахмал — главный аккумулятор энергетических ресурсов. Именно поэтому его активное запасание происходит в семенах, клубнях и корнях.
Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая, только зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Возможно, именно поэтому у картофельного крахмала гранулы больше всего набухают, когда крахмал увлажняют и нагревают.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал больше всего популярен в России, или, как его еще называют, «картофельная мука». Его добавляют в крем для загустения, в ягодные начинки для пирогов, чтобы не растекались. В тесто картофельный крахмал добавляют при изготовлении масляных бисквитов и песочного печенья, песочных тортах для особой рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.

ПШЕНИЧНЫЙ крахмал добавляют в тесто для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура.
Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах.
Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала.

ЗАМЕНА 30% муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.

ЗАМЕНА пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.

ЗАМЕНА неклейстеризованным пшеничным крахмалом 30% муки облегчает раскатку печенья.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

• является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилаз);

• поглощает до 80% влаги при замесе, участвуя в формировании теста;

• клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

• является ответственным за черствение хлеба при его хранении- крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Источник

Зачем в тесто добавлять крахмал: маленькие хитрости от опытных хозяек

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

При приготовлении теста хозяйки часто используют небольшие хитрости, позволяющие получить на выходе вкусный продукт. Одним из таких приемов можно назвать использование крахмала, причем вид теста значения не имеет. Результат в любом случае будет положительным. В основном используется кукурузный крахмал, только в каждом рецепте свои пропорции.

Чтобы приготовить вкусное тесто для мантов, рекомендуется добавить в него 30-40 процентов кукурузного крахмала от общего объема муки. Полученное тесто можно будет сделать очень тонким. При этом, оно не порвется при приготовлении блюда.

Подойдет тесто и для вареников или пельменей.

Чтобы блинчики получились тонкими и таяли во рту, мука частично заменяется кукурузным крахмалом. Блинчики получаются очень вкусными.

При приготовлении бисквита рекомендуют брать муку и крахмал в соотношении 2:1. Он получится воздушным и сухим.

Крахмал можно добавить и в пироги с ягодной начинкой, например, малиновой. Чтобы их не испортить, а сделать начинку нежной, не позволить ей растечься, необходимо придерживаться меры. Достаточно всыпать в начинку столовую ложку крахмала или тем же количеством посыпать раскатанное тесто.

Для панировки крахмал тоже подходит. Достаточно обмакнуть мясо или рыбу в него, а потом пожарить, и мы получим очень вкусное готовое блюдо с красивой корочкой.

При приготовлении соуса, где требуется муку обжаривать с маслом, первый ингредиент можно заменить на крахмал. Соус получится намного вкуснее.

Какой именно крахмал брать, каждая хозяйка может решить сама. Но исходя из практики, выпечка вкуснее именно с кукурузным крахмалом, а для киселей, пирогов с ягодной начинкой и панировки больше подойдет именно картофельный. К тому же, в кукурузном крахмале нет глютена, поэтому он более диетический. Узнайте, как с его помощью можно вдвое снизить калорийность 5 любимых десертов.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник