соотношение бисквита и крема в торте по весу торта

Соотношение бисквита и крема в торте по весу торта

Кондитерские курсы. Декор, Рецепты, Фото Тортов. запись закреплена

Все расчеты, которые необходимо сделать начинающему кондитеру!

Итак, как я уже вам говорила, в кондитерском деле есть куча расчётов.

Я ниже перечислила то, что нужно себе внести в базу данных в начале своей деятельности.

Естественно, для начала надо пересчитать все свои ходовые бисквиты для разных диаметров.

Безусловно, можно высчитывать не каждый диаметр, но самые ходовые просчитать желательно. Какой ходовой диаметр у меня? Это 16, 18, 20 и 22 см. Это те диаметры, с которыми торты получаются от 1,5 до 3,5 кг. В принципе, это самый заказываемый вес торта.

Таким образом просчитайте все бисквиты, которые у вас в ходу.
Помимо самих ингредиентов, внизу в этой табличке напишите итоговый вес бисквита после выпечки, потому как вес разных бисквитов для форм одинакового диаметра совершенно разный.

Так, шифоновые и классические бисквиты намного легче кексовых вариантов с большим количеством сливочного или растительного масла в своём составе.

Дальше, когда вам нужно будет готовить торты в определенном весе, вам всего лишь нужно будет заглянуть в эту табличку и вы поймете каким объемом выпекать бисквит для заданного веса торта.

Что ещё нужно написать в таблицу? Если у вас есть готовые ассортименты тортов, то необходимо занести себе в таблицу количество бисквита, крема и начинки для тортов в определенном весе. К примеру, торт Красный бархат вес 2 кг.У меня форма диаметром 18 см.

Для этого : бисквит одна порция, крема в прослойку 700 грамм, пропитки 150г, начинка 300г, на выравнивание 350 грамм крема.

На первый взгляд вам может показаться, что это пустая трата времени. На самом деле это не так, если вы хотите готовить торты без больших перевесов и без больших остатков крема, бисквита и начинки, то лучше завести себе именно такие таблички. Дабы в дальнейшем вам было проще ориентироваться.

Помимо тортов надо внести себе в табличку ещё и данные по капкейкам. Сколько грамм теста у вас уходит на один капкейк, сколько грамм начинки и сколько грамм крема.

Как я уже говорила, это количество будет у всех совершенно разным, к примеру у меня на розочку одну раньше уходило 30- 40 г крема. Сейчас я делаю высокие шапочки и крема у меня уходит 55- 60 грамм на один капкейк. Как вы можете заметить разница почти в два раза

За вас это никто не просчитает, поэтому не ленимся. А на первых порах я рекомендую всё взвешивать! Торты и капкейки собираем на весах, чтобы потом понимать какое количество крема и начинки нам готовить

Источник

Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?

Один из самых часто задаваемых вопросов на мастер-классах, когда мы готовим торты, звучит следующим образом: А вес торта! Какой торт по весу получился?!

Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.

Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?

Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.

Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.

Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.

Давайте посчитаем!

Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.

Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.

Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.

Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.

В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))

Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка для бисквита

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»

Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.

Правда легко?)))

Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!

Источник

Блог Марии Белой

Перерасчёт количества крема для бисквитных тортов разных диаметров

Всем привет. Сегодня я хочу продолжить рубрику «полезное». Знаю, что этот вопрос самый животрепещущий среди моих подписчиков. Сколько же крема надо для того или иного диаметра торта?! А сколько надо на выравнивание? Все ответы я дам сегодня!

Когда ты только начинаешь печь, то вообще не представляешь сколько необходимо крема положить в прослойкуторта. И хорошо, если в рецепте чётко прописано это количество, а если нет? А если и крем то хочется взять совершенно из другого рецепта? То как тогда быть?

А выравнивание? Сколько надо оставить крема на это, да так чтобы хватило, а не размазывать каплю этого самого крема по торчащим бокам бисквита.

Я не зря обычно в статьях пишу крема и бисквиты отдельно, а если описываю торт целиком, то указываю каким кремом можно заменить имеющийся. Ведь вкусы у всех разные, да и ингредиенты порой трудно найти подходящие или бюджет не позволяет готовить дорогостоящие крема.

Так вот, чтобы понимать сколько крема готовить для того или иного диаметра формы, я опишу приблизительный расчёт.

Все цифры, приведенные мной ниже — это мой опыт и мои расчёты. У кого-то они могут и не совпадать с моими. Но, пообщавшись со многими девочками, я выяснила, что расхождения незначительные. Следовательно, новичкам можно смело брать мои расчёты за основу. А дальше со временем немного скорректировать их под себя.

Итак. Я вам предлагаю взять за отчётную точку бисквитный тортик в диаметре 18 см и высотой 10 см. Это чаще всего самый ходовой мой диаметр. Почему?

Да просто почти все рецепты рассчитаны именно на этот диаметр формы.

Торты у меня идут почти всегда в 3 слоя бисквита, следовательно, между ними 2 слоя крема.

Так вот, этого самого крема для прослойки у меня уходит приблизительно 300 грамм на каждый слой, в некоторые тортики и больше (в том же Сникерсе крема уходит 330 грамм). И если вы хотите хороший, красивый разрез с нормальным слоем крема, то берите за основу эти цифры.

Можно крема больше добавить? Конечно! А вот меньше я не советую, ведь крем влияет не только на красивый вид разреза, но и на вкус самого торта и на пропитанность коржей.

Бывают, конечно, случаи когда заказчики просят торт где много бисквита и мало крема, но это единицы. И они чаще всего сразу предупреждают о своих пристрастиях. Остальное же большинство населения любит равное количество крема и бисквита.

Ещё хочу оговориться, что бисквит у меня не американской толщины в 4 сантиметра, обычно это слой в 1,5−2 см. И, по моему мнению, это идеально.

Тут ещё необходимо, конечно, учитывать плотность крема. Например, крем из взбитых сливок будет больше по объёму, чем тот же ганаш или крем Пломбир. Ну, а если взять, к примеру, растительные сливки, то они будут самыми объёмными. Не зря все магазинные торты такие большие в размере при том же весе, что и домашние. Ведь сделаны они из растительных сливок, которые по праву называют самой лёгкой начинкой. Как я люблю говорить — из ложки таких сливок взбивается стакан крема.

Так, с прослойкой разобрались. Теперь приступим разбираться в выравнивании.

Опять таки, торт 18 диаметра и 10 см в высоту. Я сейчас опишу ситуацию с полным покрытием торта, а не naked cake (голый торт), где по задумке должен быть виден бисквит.

Сколько взять крема для таких параметров?

Лично у меня выходит не меньше 400 грамм крема на финишный слой. Если вы выравниваете впервые, то советую и вообще взять все 500 грамм. Чем ровнее торт изначально, тем меньше крема вам потребуется, да и с опытом это число будет снижаться.

Толстый ли слой получается с таким кремом? Нет.

Вот вам пример, это из последних тортов. Я использовала 400 грамм крема для обмазки торта (как же я не люблю это слово, но надо разбавлять текст)). И, знаете ли, я бы ещё немного крема добавила, грамм так 50−70.

Честно, я вообще любитель крема побольше. И когда я готовлю для себя, то беру для покрытия крема в большем объёме.

Таким образом, общее количество крема для торта в 18 диаметре у меня минимум 1 кг. 600 начинка +400 обмазка. Итого, торты в таком диаметре у меня выходят около 2 кг, а Сникерс и все 2,5.

Это прям минимальный минимум, чаще крема я беру больше килограмма.

Для сравнения, вот вам мой же торт Красный бархат, где крема я «пожалела». Это было в самом начале моего пути.

Разница, думаю, видна невооруженным взглядом. Тогда мне казалось, что для диаметра в 22 сантиметра и 3 коржей, 3−4 порции крема — это просто нереальное количество. Ох, как же я ошибалась.

Теперь давайте разбираться, сколько же крема понадобится для тортов с другими диаметрами?

В своей предыдущей полезной статье я рассказывала, как пересчитать количество теста для разных форм. Так вот, считать крем можно по такому же принципу. Советую заглянуть на страничку, там очень полезная информация, переходите по ссылке — Перерасчёт ингредиентов для разных форм.

К примеру, мы хотим приготовить тортик 24 сантиметров в диаметре. Так сколько же крема нам взять?

Я не зря упомянула, что торт в 18 диаметре берём за основу, от этого мы и будем отталкиваться в дальнейшем.

Расчёт мы будем проводить по коэффициенту (К).

Для того, чтобы узнать сколько крема нам понадобится, необходимо возвести в квадрат диаметр нашего торта и разделить на квадрат формы 18 см. Для тех, кто забыл: возвести число в квадрат — это умножить это число на себя же.

Таким несложным способом мы узнали, что коэффициент равен 1,8 для данного диаметра.

И теперь нам просто надо умножить наши крема, используемые для торта эталона-18 см, на этот коэффициент.

То есть, для прослойки нам потребуется 600 грамм* 1,8= 1080 грамм крема.

Для верхнего покрытия нам нужно будет 400 грамм *1,8=720 грамм крема

Общее количество крема 1800.

Ведь правда всё не так и сложно?

Ну, а теперь, вам просто надо приготовить любой торт 18 см диаметра, и записать себе, сколько крема понадобилось именно вам для начинки и выравнивания.

А дальше просчитать коэффициенты на каждый диаметр, которым вы пользуетесь.

На самом деле, вы же понимаете, что торт-эталон может быть и вовсе не 18 диаметра. К примеру, вы уже точно знаете сколько у вас обычно уходит крема на торт 20 сантиметров. Тогда заменяем 18 в расчётах на 20, и потом подставляем количество крема используемого вами для данного диаметра.

Надеюсь, после прочтения данной статьи все вопросы про количество крема у вас отпадут.

Если всё же они возникнут — то пишите в комментариях.

116 Комментариев

Огромное вам спасибо! Давно в поиске сколько крема нужно для торта определенного диаметра. Надеюсь еще и про вес бисквитов почитать))

Людмила, а что конкретно про вес бисквитов вам хотелось бы прочитать? Про перерасчёт ингредиентов для других диаметров у меня есть статья. Или вас интересует что-то другое?

Мария, про перерасчет продуктов для меня было прям открытие. Очень помогла статья! Хотелось бы еще почитать о соотношении бисквита и крема. Спасибо за ваш труд!

Людмила, это тоже тема интересная. Обязательно опубликую статью в ближайшее время.

Здравствуйте, а статью выложили уже?

Здравствуйте! А у вас рецепт шоколадного кремчиза на масле тоже на форму 18 см? Просто там капкейки и не очень понятно. Я рассчитала коэффициент и дрмножила все продукты, у меня вышло 1020 кг крема на торт 22 см…

Здравствуйте. Нет, там просто рецепт крема)

Я спекла бисквит на заказ уже он вышел 800 г диаметр 26 см, вот теперь надо мне подсчитать вес крема, сироп, чтобы торт получился 2900 кг, но от него надо отнять вес крема на декор и обмазка, я буду его отделывать белковой заварным кремом на 160−170г белка, но не как не могу вычислить все помогите пожалуйста, а то совсем запуталась

К сожалению, в таких расчётах я не могу помочь. Всё зависит от бисквита, количества пропитки именно для него, вида крема и начинки. Вы же раньше готовили торты, значит знаете свои средние значения

Здравствуйте Мария как посчитать, сколько крема пломбир нужно для тройной порции пломбир диаметры будут 21 и 18

Мария здравствуйте подскажите пожалуйста сколько надо будет количества сливочно-сырного крема на 4 коржа бисквита как на торт Виктория у вас в блоге. подскажите пожалуйста!

Здравствуйте. Тут на сайте есть статья по количеству крема для тортов, там всё найдёте 💖

Не много не понятно, Вам известно, что нужно крема на форму 18 см 600+400гр крема. Вы каким образом высчитали, что внутри именно 600гр, а на выравнивания 400гр. Вы сначала количество ингридиентов умножили на коэффициент, а потом?

Юлия, я это вычислила своим опытным путем) В статье я об этом написала, если вы никогда не готовили торты, то можете воспользоваться моими параметрами. Если же уже давно печете, то просто запишите сколько крема уходит лично у вас в прослойку и на выравнивание, а дальше уже считайте согласно формуле

Здравствуйте. Подскажите, а как рассчитать пропорции для белого шоколада?))

Хотела бы для сахарной картинки

Здравствуйте. Не совсем поняла вопрос, количество белого шоколада на что?

Я наверное не в тот раздел написала. Там где вы писали про ганаш из темного шоколада. И там написано что из белого потребуется другое количество. Или можно брать рецепт с темным шоколадом, заменив его белым?

Для белого шоколада немного другие пропорции на 1 часть масла (сливок) берётся 2−3 части шоколада.

Мария, подскажите, пожалуйста) если я хочу сделать розовые потеки стоит взять клубничный шоколад, получится розовый без добавления красителей?
Торт хочу сделать на день рождение дочери, поэтому хочется по максимуму обойтись без красителей)

Спасибо что так быстро отаечаете. А рецепта ганаша с белым шоколадом нет на сайте вашем? Чтобы покрытие сделать белым, только с белым шоколадом можно?

Берите те же пропорции, что и в статье. Только шоколада увеличиваете в 3 раза. Вот крем и готов.

Источник

Как пересчитать ингредиенты для форм разных размеров

Друзья, назрел внеплановый, но весьма полезный и нужный пост, в котором я расскажу как пересчитать ингредиенты для торта другого диаметра. Потому что это самый частый вопрос, который вы мне задаете практически каждый день, а то и по несколько раз в день. Поэтому в срочном порядке пишу здесь алгоритм расчета чтобы теперь просто отсылать вас к этому посту вместо того, чтобы каждый раз объяснять как это делать.

UPD. Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).

В сегодняшней статье вы получите ответы на вопросы:

И без долгих вступлений давайте разбираться в арифметике. У меня самой с математикой очень туго, поэтому все, что можно было упростить, я упростила по максимуму.

1. Как пересчитать ингредиенты для другого диаметра формы?

Для того, чтобы сделать перерасчет диаметра торта нам нужно площадь одной формы разделить на площадь другой.

Для двух круглых форм

нужно разделить квадрат диаметра большей формы на квадрат диаметра меньшей формы. И мы получим то число, на которое нужно умножить или разделить все ингредиенты рецепта:

где, d1 — диаметр большей формы, а d2 — диаметр меньшей формы

Рассмотрим пример расчета диаметра

Допустим, в рецепте дан диаметр формы — 20 см, а у вас форма 24 см.

Производим следующий расчет:

(я в таких случаях округляю до 1,5)

Значит вес каждого ингредиента нужно умножить на 1,5. Если же у вас, наоборот, форма меньше, чем указанная в рецепте, то все ингредиенты нужно разделить на 1,5.

Ну и чтоб уж совсем облегчить вам задачу и сэкономить время, вот вам готовая табличка пересчета ингредиентов.

На пересечении клеток исходного диаметра и нужного вам диаметра находится то число, на которое нужно умножить все ингредиенты рецепта.

UPD. Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).

Т.е. вес каждого ингредиента нужно умножить на число, указанное в соответствующей клетке.

В таблице я указала уже округленные числа, чтобы не вдаваться в слишком детальные подсчеты.

Если обе или одна из форм квадратная

А что же делать, если у вас не только другой размер формы, но она к тому же квадратная или прямоугольная?

Готовую табличку я пока не осилила (надеюсь, в скором будущем), но вот вам формула расчета:

Сначала вычислим площадь прямоугольной формы:

где a — это длина формы, b — ширина.

Затем вычислим площадь круглой формы:

где π — 3.14, r — радиус формы (радиус — это половина диаметра).

Например, если диаметр формы 24 см, ее радиус будет равен 12 см. 12²=144 см. А значит площадь формы будет равна:

Получив значения двух площадей, мы должны разделить бóльшую площадь на меньшую.

Таким образом, если в рецепте указана квадратная форма, скажем, 22×22 см, а у вас только круглая диаметром 24 см, значит

площадь квадратной формы (22×22=484 см) мы разделим на площадь круглой (3.14×144=452 см) и получим:

Это значит, что все ингедиенты рецепта мы делим на 1,07.

В этом примере площадь нашей формы меньше той, что указана в рецепте, поэтому ингредиенты мы разделили на полученный коэффициент. Если же площадь нашей формы, наоборот, больше той, что используется в рецепте, то все указанные ингедиенты мы должны умножить на полученный коэффициент.

Например в рецепте указана форма 25×20 см, т.е. ее площадь равна 500 см. Диаметр, нашей формы 26 см, т.е. ее площадь равна 530 см.

Значит все ингредиенты мы умножаем на 1,06.

Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.

2. Как посчитать вес будущего торта?

Чтобы посчитать вес торта, который у вас получится по тому или иному рецепту, достаточно просто суммировать вес всех ингредиентов, указанных в рецепте.

Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.

Здесь нужно учитывать, что итоговый вес торта будет процентов на 10-15% меньше, чем сумма всех ингредиентов. Потому что при тепловой обработке часть влаги испаряется. Например, классический бисквит при выпекании может терять до 30% своего первоначального веса. Кексовые бисквиты теряют меньше влаги в связи с наличием большого процента жиров.

К тому же, какие-то составляющие, типа карамели или пропитки, мы можем использовать не полностью, что тоже уменьшит итоговый вес торта.

Если после суммирования всех ингредиентов рецепта выходит торт весом 2 кг., то чтобы получить, напрмер, 3-хкилограммовый торт, делаем следующий расчет:

Соответственно, все ингредиенты рецепта нужно умножить на 1,5.

3. Как рассчитать вес торта на определенное количество человек?

Если у вас стоит задача приготовить торт, скажем, на день рождения, и вы знаете, что у вас будет 15 гостей, используйте следующий расчет:

В кондитерской практике принято, что на 1 человека рассчитано приблизительно по 200 гр. торта. Соответственно, если каждый гость съест по 1 кусочку торта, то вам понадобится, как минимум, 3-хкилограммовый торт. Но советую сделать хотя бы с полукилограммовым запасом на тот случай, если торт окажется сильно вкусным и часть гостей попросят добавки))

4. Как посчитать вес торта исходя из диаметра и высоты?

Некоторые пытаются выяснить как рассчитать вес торта при наличии данных о диаметре торта и его высоте.

Мой ответ — никак!

Это будет очень приблизительное значение, поскольку вес будет сильно варьироваться в зависимости от того, из чего сделан торт.

Вы же понимаете, что, скажем, Наполеон диаметром 20 см и высотой 10 см будет весить раза в 2 больше, чем таких же размеров бисквитный торт с кремом из взбитых сливок.

Вот такая несложная математика.

Уверена, вам неоднократно пригодится эта инфа, поэтому по возможности сохраните себе эту статью где-нибудь в Pinterest или в Facebook.

Источник