солянка барская по рецепту сталика ханкишиева
Солянка барская по рецепту Сталика Ханкишиева
Приглашаем взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого кулинара, «гуру» среднеазиатской, узбекской кухни – Сталика Ханкишиева. Его готовка аппетитная, пряная, веселая, изысканная, и в то же время интересная. Такая, каков сам Сталик, и какова его «жизненная философия».
Давайте удостоверимся в этом лично, приготовим сытную и невероятно вкусную солянку по рецепту маэстро! И подадим ее в посуде WILMAX!
Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.
Чего только не пишут про солянку! Например, говорят, что надо писать не солянка, а селянка – мол, готовили это блюдо люди, которые жили в селе. Мол, только у них были разносолы да копчености, а горожане себе такого позволить не могли. И поэтому селяне назвали суп точно так же, как называли своих жен – селянкой. Но ведь это выдумки от начала и до конца, начиная от этимологии и заканчивая кулинарной практикой! В любом городе, что тогда, что сейчас, торговля предлагает все, что произвели окрестные села, плюс какие угодно привезенные товары, начиная от тех же маслин и каперсов, без которых многие не мыслят себе солянку.
У меня возникло другое мнение – солянка, это блюдо, которое родилось в результате утилизации продуктов после больших банкетов и домашних праздников. В качестве закуски на столах обязательно присутствовали соленья, копчения, заготовки – вот и получилась солянка!
10 секретов приготовления барской солянки от Сталика Ханкишиева:
1. Пассеруйте лук и морковь на брезе (снятый с бульона жир с частью самого бульона) от копчено-печеной утки или на растопленном курдючном сале.
2. Добавьте квашеную капусту, а так же томатную пасту и томатное пюре. Это разные продукты, которые не являются взаимозаменяемыми – запомните это!
3. Из специй добавьте ложку паприки – более для цвета, нежели для вкуса. Солянка должна получиться огненно-красной, это аксиома!
5. Пока солянка варится на самом малом огне, томится, есть время разобрать и нарезать мелкими кусочками мясо с утки. Некоторые брезгуют шкурой, но это глупость, потому что в правильно приготовленной утке в шкуре весь вкус, да еще и весь аромат копченного именно в шкуре, а не у мяса, лежавшего у костей!
6. Вместе с мясом можно добавить и уже отваренный горох. Для сборных супов я почти всегда варю горох отдельно – так быстрее, а на вкус не влияет.
7. Каперсы и особенно оливки пусть поварятся в супе хоть десять минут! Пусть дадут свою едва заметную горечь и неповторимый вкус в бульон, пусть и сами прогреются и не выглядят инородным и непонятным включением во вполне органичное блюдо!
8. После того, как в солянку осторожно, пробуя и постепенно доводя до требуемого вкуса, добавили рассол от огурцов, сок от квашенной капусты, после того, как в ней поварился узбекский перчик (отличный источник правильной, разумной жгучести ), она получится такой вкусной, что удержаться от второй тарелки будет непросто!
9. Подайте непременно с лимонами, чтобы каждый желающий корректировал кислоту супа. Остроту можно регулировать выдавливая содержимое из разваренного перчика. И обязательно с закусками – да теми же консервированными помидорчиками и редькой! О! Вот редьки, редьки надо в следующий раз добавить в солянку! Особенно дайкон!
10. Ну что?! Пора наливать! А ведь многие уже забыли, что суп на стол полагается подавать в супнице. Однако, и в тарелку не помешает налить. Рад нашему сотрудничеству с компанией WILMAX, отличная посуда! Посмотрите какой красивый фарфор!
Солянка барская по рецепту сталика ханкишиева
И решил я приготовить солянку, да расхулиганился и получилось у меня вот что! Посмотрите ролик, потому что ниже будет несколько иной, второй вариант приготовления этого же блюда.
Вот какие продукты понадобятся для приготовления солянки. На видео есть информация, сколько чего вешать в граммах.
Начинаем тушить капусту. Немного масла и половина подготовленного лука.
400 грамм хорошо промытой перловки будет достаточно!
Наливаем 1 литр рыбного бульона.
Всю морковь, порезанную, как на плов.
Вот столько томатной пасты.
И пожарить-потушить, пока морковь не приготовится и паста не изменит запах.
Вот теперь капусту и мешать почаще.
По мере выкипания капустных соков добавлять бульон.
Тем временем на сковороде начать жарить лук.
И немедленно добавить томатную пасту. Понимаете, да, что это отдельная сковорода, а не там, где тушится капуста?
Перемешиваем лук и томатную пасту и ждем, когда приготовится и то, и другое.
И вот тогда добавляем соленые огурцы! Смотрите, если что, то огурцы хорошо бы почистить и удалить семена. Но мы солили бакинские огурцы, с которыми подобного рода действия излишни.
К огурцам хорошо бы добавить соленых грибов!
Чуть-чуть бульона, чтобы перевести из режима жарки в режим тушения.
Припущенну рыбу соединить с огурцами-грибами.
Кажется, ничем приправлять не надо, кроме черного перца, но у меня на этот счет есть свои идеи!
Форму для запекания остудить и вымазать теплым сливочным маслом. Масло застынет на форме. Форму обсыпать панировочными сухарями.
Выложить форму тушеной капустой и присыпать свежемолотым черным перцем. У меня перец горошек, но это особый перец, так называемый зеленый, он мягкий, не такой острый, не сухой, легко раскусывается, его даже хранить надо в соли и в холодильнике, а иначе он пропадет!
Укрыть второй половиной тушеной капусты. Красивая, правда?
Вот так никто никогда не делал. Но кто мне указ? Скажите, почему бы не поставить запариваться перловку поверх всего этого великолепия? Разве хуже станет?
В общем, в духовку, под крышкой! На час!
А теперь вот что: пармезан, лимоны, аджика, маслины.
Сказано подавать с солеными-мочеными фруктами. Ну, была у нас вишня соленая!
Скажите, разве это плохо? Разве это плохо, а?