солодовый хлеб рецепт на закваске
Солодовый ржаной хлеб с тмином на закваске
Очень вкусный хлеб со 100% ржаной муки на ржаной закваске. Добавление ферментированного солода, кориандра и тмина делает его каким-то невероятным. Притом что я больше люблю пшеничные заквасочные хлеба, этот прочно занял место среди моих фаворитов. Он довольно просто готовится, не требует длительных расстоек и складываний.
Тмин из состава можно убрать, если вы его не любите.
Ингредиенты на 2 хлеба весом около 450 г каждый:
Тесто
Для формовки
Рецепт приготовления:
Накрываем полотенцем и оставляем на брожение при комнатной температуре на 2-2,5 часа. За это время тесто заметно увеличится в объеме.
Выкладываем тесто на обильно присыпанную мукой поверхность и делим на 2 части. Из каждой формуем шар и обваливаем в муке. Выкладываем на пергамент на противень.
Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку при комнатной температуре на 50-60 минут.
Примерно так будет выглядеть расстоявшийся хлеб.
Перекладываем хлеб вместе с пергаментом на противень или камень, сразу же вливаем в нижний противень 50 мл воды и закрываем духовку. Выпекаем хлеб около 15 минут, затем открываем дверцу и выпускаем пар, снижаем нагрев до 220 градусов и допекаем хлеб еще 15 минут.
Вынимаем хлеб из духовки, перекладываем на решетку и полностью остужаем. ржаному хлебу лучше дать около 5 часов отлежаться, чтобы набрать вкус и стабилизировать текстуру. А потом резать и есть 🙂
Экономия со мной
Кулинарные рецепты из доступных продуктов с пошаговыми фото, а также садоводство, полезные советы, красота и уход, все своими руками вместе с нами!
Солодовый хлеб на ржаной закваске
от admin
Самый вкусный солодовый хлеб на ржаной закваске приготовленный своими руками. Настолько вкусный и ароматный хлеб вы не купите ни в одном магазине!
Нам понадобится на 1 буханку весом около 900гр выпекаемую в форме:
Для опары
2) Мука ржаная- 160 гр
3) Теплая вода- 160 мл
Для теста
1) Опара ржаная- 370 гр
3) Вода горячая для солода- 70- 80 мл
4) Вода теплая — 300 мл
5) Мука ржаная- 150 гр
6) Мука пшеничная в/с- 150 гр
Если вы будете выпекать этот хлеб без формы, то муки берите на 100гр больше + 50гр ржаной и + 50гр пшеничной.
Опару будем ставить за 6-8 часов до предполагаемого выпекания, удобнее на ночь.
В миску кладем 50гр ржаной закваски в активном брожении (с пузырьками), такой она является через 5-8 часов после освежения.
Добавляем к ней 160гр ржаной муки и 160мл теплой воды, перемешиваем, закрываем пленкой с дырочками и убираем в тепло на расстойку.
Готова она будет через 3 часа, если при комнатной температуре, то через 5-6 часов.
Когда опара начнет активно пузыриться снизу, она готова.
Замешиваем тесто.
К опаре добавляем 10гр соли, 150 ржаной муки, 150 пшеничной муки в/с, солод и 300мл теплой воды.
По времени тесто должно подниматься уже намного быстрее, около часа.
Даем еще полчаса расстойки.
Духовку разогреваем до 250 градусов.
Первые 15 минут выпекаем на 250 градусах, а затем убавляем до 180 и допекаем еще 40 минут.
Общее время выпечки составляет 50-60 минут.
Вот и готово вкуснейшее солодовое чудо, вкус и аромат описать на словах невозможно. Но скажу одно вам точно, для меня это самый вкусный хлеб на ржаной закваске!
Пшенично-ржаной солодовый хлеб с семечками на закваске
Пшенично-ржаной солодовый хлеб с семечками на закваске
Ингредиенты
Этапы приготовления
Сначала надо заварить солод (сделать заварку из солода), для этого залейте солод кипятком, перемешайте так, чтобы не осталось сухой муки, накройте и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре (если делаете вечером, можно оставить до утра). (Я кладу в 0,5-литровую банку с завинчивающейся крышкой и укутываю полотенцем).
Затем подкормите закваску.
Для этого размешайте 50 грамм готовой закваски
в 100 миллилитрах тёплой питьевой воды, добавьте 100 грамм ржаной муки, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре. Закваска поднимется и станет пористой.
У нас получится всего 250 грамм закваски. 50 грамм закваски отложите на хранение, 200 грамм используйте для приготовления теста.
Семечки подсушите до золотистости и оставьте остывать.
Когда закваска поднялась, смешайте в миске 200 грамм приготовленной закваски, 250-270 миллилитров тёплой воды, семечки, мёд, всю заварку из солода,
400 грамм пшеничной цельнозерновой муки
перемешайте, чтобы не осталось сухой муки,
накройте миску плёнкой (или кульком) и оставьте на 30 минут для развития клейковины.
Можно смешивать в тестомесе. Тесто будет липковатым. Через 30-40 минут его надо растянуть и сложить техникой «Stretch & Fold» для того, чтобы оно становилось более упругим и крепким.
Для этого приподнимаем один край теста, слегка тянем
и заворачиваем наверх к центру,
также делаем ещё с трёх сторон.
И переворачиваем тесто швом вниз.
Далее тесто накрываем и оставляем ещё на брожение в миске. Через 40 минут ещё раз растягиваем и складываем методом «Stretch & Fold», округляем, переворачиваем швом вниз и кладём в смазанную растительным маслом форму для хлеба (или любую подходящую). У меня форма металлическая диаметром 20 см снизу и 25 см вверху, высота 7 см.
Сверху можно немного смочить тесто водой
и посыпать семечками подсолнечника и кунжута.
Накрыть форму плёнкой (или кульком) и оставить на 8-12 часов (всё зависит от температуры в помещении, у меня 18-20 градусов, я оставляю на подоконнике).
Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Выпекать хлеб в разогретой до 230 градусов духовке 10-15 минут, затем температуру уменьшить до 200 градусов и выпекать хлеб около 40-50 минут.
Достаём, проверяем сухой деревянной зубочисткой или постукиванием по корочке. Зубочистка должна быть сухая, а звук при постукивании глухой. От стенок формы хлеб должен немного отойти.
Дать хлебу немного остыть в форме, вынуть и остудить на решётке, накрыв полотенцем.
Хлебу нужно дать время «дозреть» ещё в течение 10 часов.
Вот теперь хлебушек можно разрезать
Ржаной хлеб на закваске с солодом и сухофруктами (без дрожжей)
Особенность теста на ржаной муке в том, что дрожжи не способны обеспечить ему крупную пористость, поэтому на дрожжах ржаной хлеб получается плотным и суховатым. Закваска же не только делает хлеб пористым и приятно влажным, но и даёт ему нежный кисловатый вкус благодаря кислотам, образующимся во время брожения.
Ржаной хлеб на закваске с солодом и тёмным мёдом получается очень похожим на «Бородинский» и «Литовский», но более мягким и более пористым.
Как приготовить ржаную закваску
Готовится хлебная закваска долго, но зато очень просто. Процесс брожения ржаной муки занимает от трёх до пяти дней, и попробовать хлеб вы сможете не ранее, чем через четверо суток. Но не пугайтесь – закваска готовится только один раз, а затем из каждого теста просто оставляют несколько ложек на следующий раз.
Для закваски подготовьте чистую стеклянную ёмкость объёмом 1.5-2 литра (можно взять банку). Насыпьте в неё 100 г муки и влейте 100 мл воды комнатной температуры или слегка тёплой. Накройте банку марлей и поставьте в тёплое место (например, недалеко от кухонной плиты). Ни в коем случае не накрывайте закваску плотной крышкой, так как брожение должно происходить в присутствии воздуха.
После этого закваску нужно подкармливать каждые сутки примерно в одно и то же время, добавляя такое же количество муки и воды (100 г и 100 мл). В зависимости от температуры, брожение может проходить с разной скоростью. О том, что закваска готова, говорит смена её запаха (который неприятный вначале) на кисловато-спиртовый, а также резкое увеличение в объёме.
Итак, когда закваска готова, переходим к приготовлению хлеба.
Ингредиенты для хлеба с солодом:
Как приготовить ржаной хлеб на солодовой закваске (без дрожжей):
1) Если у вас нет 300 г свежей закваски, а есть только стартер (закваска, оставшаяся от теста), то возьмите ее 2.5 ст. л., добавьте 150 г ржаной муки и 150 мл воды (только не горячей) и оставьте на 8-10 часов. Это и будет 300 г закваски, указанной в списке ингредиентов (не забудьте оставить 2.5 ст. л. для нового стартера).
2) Солод залейте крутым кипятком так, чтобы получилась густая кашица.
3) В подготовленную для теста закваску добавьте соль, мёд, растительное масло.
4) Сухофрукты залейте кипятком на несколько минут и хорошо промойте. Чернослив порежьте.
5) Добавьте в закваску ржаную и пшеничную муку, часть воды, размешайте и добавьте сухофрукты.
6) Теперь доливайте воду понемногу, пока не получится тесто очень густое, но липкое, как на фото. Тесто для ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, не должно образовывать колобок, а должно быть жидковатым.
7) Оставьте тесто на 20 минут в той же ёмкости, а затем переложите в смазанные маслом формы. Оно поднимется примерно в два раза, но рассчитывайте объём так, чтобы хлебцы были невысокими и смогли хорошо пропечься.
8) Когда тесто увеличится в два раза, можно ставить хлеб в духовку.
Чтобы получить красивую блестящую корочку, ближе к концу выпекания смажьте её несколько раз смоченной в воде кисточкой (или мокрым льняным полотенцем).
Готовый хлеб полностью остудите на решётке и только затем нарезайте.
Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями на закваске
Я часто пеку домашний хлеб на закваске с солодом и отрубями, рецептом приготовления которого и хочу сегодня поделиться. Технология приготовления во многом похожа на пошаговые инструкции по выпечке любого формового хлеба в домашних условиях. В моём случае из оборудования использовалась электрическая духовка.
В качестве основного компонента для чёрного цельнозернового хлеба мы будем использовать ржаную закваску. Часто можно слышать, что закваска по своему составу должна соответствовать тому виду хлеба, который из неё приготовлен. Например, пшеничный белый хлеб можно готовить только на закваске из пшеничной муки, цельнозерновой хлеб – исключительно на закваске из цельнозерновой муки и т.д. Но это не совсем так. Ржаная закваска по своей сути прекрасно подходит для приготовления практически любого вида хлеба.
Красный ржаной солод, который является важным ингредиентом нашего рецепта, делает выпечку необычайно ароматной, а также придаёт свою уникальную «изюминку» во вкусе. Кроме того, благодаря красному солоду хлеб приобретает красивый, очень насыщенный, почти чёрный цвет.
Также в наш цельнозерновой хлеб мы добавим ещё и отруби. Так выпечка обогатится клетчаткой, а рецепт приготовления хлеба станет особенно полезным.
Кухонная утварь для приготовления цельнозернового хлеба с солодом и отрубями:
— миска, желательно глубокая (для опары и теста);
— полотенце из натурального материала (например, льняное);
Ингредиенты:
— ржаная закваска 80 г;
— цельнозерновая мука 380 г;
— красный ржаной солод 30 г;
— пшеничные отруби 20 г;
— подсолнечное масло (нерафинированное) 20 г;
— соль 5 г (1 чайная ложка);
— вода: 250 мл для теста и 30 мл для солода.
Выход готового хлеба: 740 г.
Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями на закваске – пошаговый рецепт приготовления с фото
Если закваска согрелась, подкармливаем её, то есть добавляем 2 столовые ложки ржаной муки и 30-50 мл воды комнатной температуры (25 градусов). Смесь тщательно перемешиваем, также накрываем полотенцем и оставляем в покое на 1,5-2 часа. Количество добавляемой воды зависит от качества муки, которой вы пользуетесь. Важно, чтобы закваска была консистенции жирной сметаны, не слишком жидкая, но и не сильно густая.
После использования закваски в баночку с ней добавляем ещё 2 столовые ложки ржаной муки и 30-50 мл воды комнатной температуры (25 градусов), и только после этого убираем в холодильник до следующего применения.
Время готовности опары полностью зависит от того, какая у вас закваска. Если она была приготовлена недавно, скажем, 2 недели назад, и вы использовали её нечасто, то опара на такой закваске будет выстаиваться примерно часов 12. Если же вашей закваске, как и моей, уже много месяцев от роду, и вы её регулярно используете, то опара может подойти за 6-8 часов. Определить её готовность несложно – опара увеличивается в объёме раза в три и покрывается большим количеством воздушных пузырьков.
— добавляю соль, мёд, подсолнечное масло, солод;
— снова перемешиваю деревянной ложкой или лопаткой;
— добавляю оставшуюся муку по рецепту приготовления хлеба (190 г) и отруби;
— сначала пользуюсь ложкой, потом вымешиваю тесто руками.
Без специального оборудования тесто вымешивать нужно минут 15, чтобы оно стало достаточно однородным. Тогда хлеб при выпечке получится с равномерным мякишем и нигде не треснет. Да, руками вымешивать тесто для чёрного хлеба не очень просто. Для удобства можно смазать рабочую поверхность и руки растительным маслом, тогда тесто будет не так сильно прилипать.
После вымешивания тесто помещаем в смазанную маслом форму для хлеба и выравниваем поверхность влажными руками.
Длительность процесса также зависит от закваски, как и в случае выстаивания опары. Если закваска молодая, тесто может подниматься и 14 часов. Если же закваске уже несколько месяцев или даже год, то тесто может подняться и за полтора часа. Здесь нужно опираться только на свой собственный опыт работы с закваской. Важно лишь обращать внимание на тесто – оно должно увеличиться примерно в три раза, подняться с красивой равномерной шапочкой, как на фото.
Лучше дать готовой выпечке некоторое время отдохнуть. Если есть возможность, то 1-2 часа. Так мякиш получше «схватится». При этом стоит завернуть хлеб в полотенце. А чтобы он был помягче – можно сначала в полиэтиленовый пакет, а затем в полотенце.
Чёрный цельнозерновой хлеб с солодом и отрубями получается очень красивым, насыщенным по вкусу и аромату. Он хорошо сочетается с салатами и первыми блюдами. Например, можно подавать чёрный хлеб к томатному супу-пюре.
Уверенна, что рецепт приготовления домашнего хлеба на закваске обязательно будет пользоваться частым спросом и у вас дома. Радуйте пользой и незабываемым вкусом своих близких и друзей!
Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей: 