соленая карамель для макаронс рецепт

Соленая карамель для макаронс рецепт

Не готовьте ни в коем случае! Если не уверены, что сможете остановиться, то не стоит готовить соленую карамель по рецепту Пьера Эрме.

Она слишком прекрасна на вкус – нежная и чуть тягучая как ириска, но с легким соленым акцентом, эта домашняя соленая карамель просто божественна. Попробовав одну ложку, хочется съесть всю.

Так как она получается очень густой, то идеально подходит для начинки в макаруны, торты и другие десерты. Подойдет в качестве топинга к блинам и панкейкам, мороженому и даже в каши. Консистенция напоминает вареную сгущенку.

Рецепт публикую таким, каким был найден, но от себя добавила изменения в конце.

Ингредиенты:

— 300 г сахара,
— 65 г сливочного масла,
— 335 г сливок 33 % жирности (заменяется качественной сметаной или творожным сыром),
— соль по вкусу.

Сахар разделим на части по 50 г, которые будем карамеллизовать. Для этого берем сотейник или кастрюлю с толстым дном, высыпаем первые 50 г и плавим сахар до янтарного цвета. Не мешаем, только аккуратно поворачиваем и наклоняем сотейник в разные стороны для того, чтобы плавилось все однородно.

Растопилась первая часть – всыпаем туда же, сверху вторую и так, пока весь сахар не растопится. Главное, не передержите, иначе готовая карамель будет горчить.

Когда сахар почти весь растаял и карамеллизовался, то на вторую плиту ставим нагреваться сливки. Греем почти до кипения, то есть чтобы были очень горячие, но не в коем случае не кипятите, так как могут свернуться.

Сахар, который стал насыщенного оттенка, снимаем с огня и вводим в него масло, можно сразу бросить щепотку соли. Я люблю соль добавлять в конце, чтобы в готовой карамели попадались ее кристаллики. Если такого эффекта не хотите, то добавляйте ее на этом этапа: сразу с маслом и ориентируясь на свой вкус, то есть обязательно пробуйте и вводите соль постепенно. Главное, не съесть уже в таком виде всю эту вкуснятину.

Теперь вводим горячие сливки в несколько заходов, каждый раз тщательно промешивая до однородности.

Ставим снова на огонь и варим до 108 градусов или минут 6-8 на самом сильном огне, при постоянном кипении.

Переливаем в какую-нибудь посуду и оставляем на ночь в холодильнике.

Калорийность домашней соленой карамели составляет 327 ккал на 100 грамм продукта.

Источник

Макаронс — снеговики и солёная карамель

Французское пирожное макарон и домашняя солёная карамель — просто идеальное пара! И даже, если вам это сочетание покажется странным, попробуйте приготовить. Солёную карамель можно есть даже без макаронс, это очень вкусно!

Солёная карамель рецепт — видео

Заранее замочите желатин в холодной воде. В кастрюлю с толстым дном насыпьте сахар. В другую кастрюльку влейте сливки. Масло нарежьте небольшими кубиками.
Для карамели лучше использовать морскую соль. Если она очень крупная, то можно немного измельчить соль в ступке или кофемолке.

Поставьте кастрюлю с сахаром на средний огонь. Сливки тоже нужно подогреть, довести почти до кипения. К моменту, когда сахар полностью расплавится, сливки должны быть горячими.

Как приготовить карамель правильно? Сахар не оставляйте без присмотра. Периодически снимайте кастрюлю с огня, можно слегка потряхивать, чтобы сахар равномерно плавился. Пару слов о посуде, в которой вы готовите карамель. Очень важно, чтобы у кастрюли было толстое дно, тогда сахар плавится медленно и равномерно. В посуде с тонким дном есть риск, что сахар может моментально сгореть. В такой посуде старайтесь готовить карамель на минимальном огне. Если всё же не уследили, и сахар пригорел, то лучше его выбросить и начать заново.

Когда весь сахар расплавился и стал карамельного цвета, можно аккуратно деревянной лопаткой перемешать, если на стенках кастрюли остались крупинки сахара, чтобы они растворились.

В 2-3 приёма влейте горячие сливки, при этом энергично помешивая лопаткой.
Карамель будет сильно пениться и даже брызгаться, будьте осторожны, чтобы не обжечься. Я, в момент добавления сливок, убираю кастрюлю с плиты, перемешиваю и снова возвращаю на огонь. Советую вам делать так же, особенно, если плита у вас стекло-керамическая.

Затем добавьте сливочное масло, снова хорошо перемешайте и варите на небольшом огне до 108 градусов С. Если нет термометра, просто проварите карамель ещё одну минуту на небольшом огне.

Снимите с огня и сразу же перелейте карамель в другую посуду. Добавьте желатин, размешайте. Всыпьте соль. Её количество можете регулировать по своему вкусу — чуть больше или меньше.

Солёная карамель готова. Чтобы ускорить процесс остывания, поставьте миску с карамелью на холодную водяную баню и охладите, постоянно помешивая. Как сделать солёную карамель, вы уже знаете. Кстати, этот рецепт карамели вы можете использовать и для тортов, пирогов или других десертов. Желатин в таком случае добавлять не обязательно. Регулируя количество сливок, добавив больше сливок вы можете сделать карамель более жидкой и у вас получится отличный карамельный соус для мороженого, количество масла для соуса тоже можно уменьшить.

Макаронс рецепт

О том, как приготовить пирожное макаронс на французской меренге подробнее можете почитать здесь, на итальянской меренге — вот в этом рецепте.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой. Белки комнатной температуры взбейте до состояния пышной пены, затем начинайте постепенно добавлять сахар. Взбивайте до тех пор, пока меренга станет пышной и блестящей и будет хорошо держать форму.

Добавьте взбитые белки к миндальной муке, аккуратно перемешивайте круговыми движениями, поднимая смесь снизу вверх. Когда тесто будет однородным, проверьте правильной ли оно консистенции. Поднимите лопатку, оно должно медленно стекать лентой. Не перемешивайте слишком долго, слишком жидким тесто быть не должно.

С помощью кисточки и пищевых красителей разукрасьте снеговиков. Дайте волю вашей фантазии — блёстки, снежинки, сахарные бусины, снеговикам-макаронс это всё очень подходит. Сахарные снежинки можно приклеить сиропом глюкозы или растопленным шоколадом.

Солёную карамель переложите в кондитерский мешок и начините готовые макаронс. А теперь самая сложная часть рецепта — уберите макаронс в холодильник и не прикасайтесь к ним хотя бы 8 часов, в идеале сутки. Просто поверьте мне, что эти часы ожидания окупятся — пирожные макаронс станут намного вкуснее!

Вы уже освоили приготовление макаронс? Напишите в комментариях, как у вас получается?

Счастливого и вкусного вам Нового года!

Источник

Печенье Макарон с соленой карамелью

Сахар-песок	170 г	Сливочное масло	165 г
Сливки 35-40%	60 мл	Соль морская	1,5 ч. л.
Сахарная пудра	1 ст.	Яичный белок	3 шт.
Миндальная мука	110 г	Сахарная пудра	170 г
Какао	2 ст. л.

Описание рецепта — Печенье Макарон с соленой карамелью:

Французское печенье Макарон из миндальной муки с яичными белками, сахаром и пудрой, посыпанное морской солью, с прослойкой из соленой карамели.

Печенье Макарон с соленой карамелью: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Соленая карамель:
Можно приготовить карамель заранее и хранить до 2-х недель.

Нагреть сахар в кастрюле на средне-сильном огне. Постоянно помешивать венчиком, чтобы растопился. Когда растопленный сахар закипит, перестать помешивать. Приподнять кастрюлю и сделать круговое движение ею.

Когда сахар полностью растопится и приобретет янтарный оттенок, добавить 45 г масла и помешивать, пока не растопится. Снять с огня, подождать 3 секунды, затем медленно влить сливки, взбивая до однородной массы.

Взбивать соленую карамель миксером 3-5 минут, пока не заметите, что она начала светлеть. Добавить 120 г масла, взбить. Добавить сахарную пудру и взбить до однородной массы.

Печенье:
Взбить в миске миксера на средне-высокой скорости яичные белки до образования пены. Продолжая взбивать, добавить сахар. Взбить до жестких пиков.

Просеять в отдельную миску миндальную муку, сахарную пудру и какао. Добавить в белковую смесь и аккуратно перемешать лопаточкой.

Застелить противень пергаментом.

Положить тесто в кондитерский мешок и выдавить на пергамент шариками. Посыпать сверху морской солью.

Дать постоять 30-45 минут, чтобы тесто слегка подсохло.

Выпекать в разогретой духовке (150С) 15-20 минут. Достать печенье из духовки, немного охладить на противне и выложить, чтобы остыло.

Нанести немного карамельного крема на обратную сторону одного печенья и положить сверху другое.

Хранить печенье в закрытой таре в холодильнике.

Источник

Популярные начинки для макаронс

Нежнейшее кондитерское изделие макарон делается в форме печенья. Между двумя белково-ореховыми крышечками кладут начинку – таким образом получается своеобразный сэндвич. Название макарон происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) – «разбить, раздавить». Это своеобразная отсылка к способу изготовления основного ингредиента – миндального порошка.

А вкусы у этого десерта могут быть безумно разнообразны: от классического шоколада и ванили до неожиданных сыра и тыквы.

Именно начинка придаёт особый шарм этому десерту, ведь сами по себе половинки из ореховой муки имеют достаточно нейтральный вкус.

Внутрь макаронс обычно кладут стабильную начинку по типу ганаша и ягодное кули, ведь слишком жидкая консистенция может размягчить меренгу, она потеряет свой вид и станет непригодна к продаже.

Итак, что же положить внутрь этих маленьких ореховых половинок?

НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОНС

Шоколадный ганаш

Лидер среди начинок макаронс! Шоколад в сочетании с миндалём делает десерт непревзойдённым.

Рецепт очень прост. Возьмите 100 г молочного шоколада и 150 г сливок 33% жирности. Растопите шоколад и тщательно смешайте со сливками. Полученную массу охладите в холодильнике, а затем взбейте миксером на небольшой скорости, чтобы она получилась более нежной и пышной, и можно начинять ей печенье.

Кстати, можно разнообразить эту начинку. Отсадите всю начинку по окружности печенья, а в середину положите ягоду, например, вишню или малину.

Соленая карамель

Нагрейте одну треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда он расплавится, добавьте следующую 1/3 часть. Повторите то же самое с последней 1/3 сахара. Убедитесь, что весь сахар растворился и приобрел карамельный цвет. Деглазируйте карамель горячими сливками, проверьте температуру. Она должна составлять 108ºC. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и соль. Поставьте в холодильник до загустения.

Фисташковый крем

Взбейте миксером яичные желтки. В отдельной посуде разведите сахар с водой, доведите до температуры 120ºC. Аккуратно влейте сахарный сироп в желтки и повторно взбейте миксером на средней скорости. Затем увеличьте скорость миксера и взбивайте, пока полученная масса не охладится до 40ºC. Следующий шаг: поэтапно добавляйте сливочное масло и пасту из фисташек. Готово! Обязательно остудите перед использованием.

Ганаш из малинового пюре

Тщательно перемещайте сливки с малиновым пюре. Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня и уберите остывать. Затем добавьте туда белый шоколад. С помощью миксера на небольших оборотах перемещайте массу. Поставьте в холодильник – после охлаждения она будет готова к использованию.

Фруктовый крем

Такой крем можно сделать в сочетании с вашими любимыми фруктами и ягодами. Возьмите сыр и взбейте его с сахаром. Добавьте в полученную смесь пюре из фруктов или ягод, взбивайте ещё пару минут на маленький скорости. Очень простой и быстрый рецепт!

Лимонный курд

Замочите желатин в 1 ст. ложке лимонного сока, оставшийся сок перемешайте с сахаром, цедрой и желтками. Поставьте смесь на небольшой огонь.

Варите до загустения, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте желатин, перемешайте. В горячую массу добавляйте масло, размешивайте, пока масло не растает, крем станет однородной консистенции. Поставьте в холодильник до полного остывания.

Сливочно-тыквенный крем

Очень неординарный и простой в приготовлении крем! Взбейте до пышной пены масло, а затем добавьте все остальные продукты. Перемешайте и взбейте миксером.

Этот вкус удивляет даже тех, кто не любит тыкву.

СЕКРЕТЫ ОТ КОНДИТЕРОВ BonBon

А вы знаете, что первые упоминания о макаронс датируются ещё 16 веком? За это время в европейских странах, где очень любят этот десерт, повара отточили своё мастерство до совершенства. Чего желаем и вам!

Обратите внимание на эти советы, чтобы и ваши макаронс получались прекрасными

Источник

Начинки для макаронс (macarons)

Шоколадные маффины с шоколадной шапочкой

Крем для тортов и капкейков на сливочном сыре

Шоколадный торт с малиновым и лимонным кремом

Начинки для макаронс (macarons)

Батат с цуккини в соусе из кленового сиропа

Меня часто спрашивают, какие начинки я делаю для макаронс. Поэтому в этой теме я решила собрать различные варианты начинок, которые я уже испробовала. Экспериментировать с начинками можно бесконечно, подбирая их под свой вкус и цвет, добавляя или убирая те или иные ингредиенты.

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.

Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина. Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.

Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.

Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок

Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.

А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.

Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло

Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.

Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.

После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.

Приятного аппетита

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник