соль для еды виды
7 видов соли, которые стоит попробовать
Знакомая каждому обычная поваренная соль отличается чистым вкусом. Кулинары используют ее для выпечки и горячих блюд — соль быстро растворяется. Но она слабо концентрирована. По этой причине, а еще из-за ее металлического привкуса многие повара отдают предпочтение другим видам продукта. Йод в поваренную соль начали добавлять для профилактики дефицита этого вещества, необходимого для нормальной работы гормонов щитовидной железы. Большинство людей знают об этом и стараются покупать йодированную соль на всякий случай. На самом деле переизбыток йода тоже вреден, а его дефицит диагностируют в основном в странах третьего мира. Поэтому консультируйтесь с врачом, если решили разнообразить рацион солью с добавками. Если решили отказаться от простой поваренной или йодированной соли в пользу более интересных вариантов, не спешите ее выбрасывать: солью можно очищать поверхности и трудновыводимые пятна на одежде.
В отличие от обычной поваренной, морская соль содержит гораздо больше минералов, в том числе цинк, калий и железо. Обращайте внимание на цвет: чем темнее продукт, тем больше в нем полезных веществ. У морской соли грубый помол, и повара советуют добавлять ее под конец приготовления, а не в процессе — так вкус продуктов проявится сильнее. При этом крупную соль нежелательно добавлять в холодные блюда вроде салатов, она может не раствориться в соусе. Продукт содержит природный йод, поэтому его следует употреблять с осторожностью. Кроме того, специалисты считают, что из-за загрязнения морей в нем могут встречаться следы микропластика и тяжелых металлов, в том числе свинца. Но в отличие от поваренной, каменная соль не задерживает воду в организме.
Розовая гималайская соль
Продукт добывается в соляной шахте Кхьюра, Пакистан; это второе самое известное в мире место добычи соли. В составе розовой соли есть следы ржавчины, именно оксид железа придает ей розоватый оттенок. В гималайской соли много кальция и магния, к тому же она отличается особым ароматом, благодаря которому стала фаворитом многих поваров. Разница по микроэлементам с морской солью небольшая, поэтому розовую выбирают исключительно по вкусу и цвету — она делает блюда более интересными визуально.
Черная индийская соль
Продукт используют не только для приготовления еды, но и в аюрведической медицине. На самом деле это розовая гималайская соль, которую нагревают до очень высокой температуры и добавляют в нее травы, индийские специи и семена фруктов, содержащих серу. Из-за такого коктейля соль приобретает интересный оттенок: крупные зерна могут быть розовыми, коричневыми, фиолетовыми и почти черными. Разнообразные ингредиенты насыщают продукт магнием, железом и сульфатами, которые придают соли специфический запах; он схож со сваренным вкрутую яичным желтком. Поэтому использовать ее на кухне стоит осторожно, черная индийская соль способна изменить вкус привычных блюд.
Французская кельтская соль
Натуральную серую соль добывают в солончаках Франции (хотя некоторые производители собирают ее в Португалии). Приливные бассейны богаты глиной, которая ионизирует минералы. Соль традиционно собирают вручную, когда на поверхности солончака образуется высушенная солнцем корка. Кельтская соль не проходит сложную очистку, поэтому в ней более 80 элементов из морской воды. Цельные кристаллы отличаются щелочным pH, который способствует усвоению соли. Вкус варьируется в зависимости от региона, в котором ее собрали, а повара советуют добавлять французскую соль к мясу, рыбе, морепродуктам и соусам.
Этот вид вызывает немало вопросов у покупателей. Речь идет об обычной каменной или морской соли с чистым вкусом, то есть получают ее как из морской воды, так и из подземных источников. Название она получила из-за консистенции, удобной для кошеризации мяса в еврейском обычае: кристаллы прилипают к поверхности и легко распределяются. Соль используют из-за ее мягкого вкуса — несмотря на грубый помол, ею сложно пересолить блюда.
Цветочная соль Fleur de sel
Как и кельтская, эта соль собирается вручную возле океанических истоков Франции. Традиционно это можно делать деревянными граблями только в теплые, сухие и солнечные дни, когда дует легкий ветер. Из-за непростого процесса сбора соль добывают в минимальных количествах, и она очень дорого стоит. Продукт не полностью сухой — он сохраняет влагу и отличается сине-серым оттенком. Такой цвет соль приобретает из-за высокого содержания минеральных веществ. Она отличается легким вкусом и нежной текстурой, и ее принято добавлять в салаты, блюда на гриле, выпечку, крупы и овощи.
Некоторые диетологи и врачи советуют переходить на бессолевое питание из-за способности соли задерживать воду в организме. В результате появляются отеки и может повышаться давление. Но соль содержит хлор и натрий, которые в ограниченных количествах необходимы организму, а некоторые описанные виды дополнительно снабжают другими микроэлементами. Хлор входит в состав желудочного сока и регулирует работу пищеварительной системы, натрий отвечает за передачу нервных импульсов и способствует нормальному сокращению мышц.
ВОЗ рекомендует взрослым людям съедать в сутки не более 5 г соли, это меньше одной чайной ложки. Во время болезни, при интенсивных физических нагрузках и тепловом стрессе допустимо увеличить это количество по согласованию с врачом, чтобы восстановить баланс элементов, выводимых с потом. Не забывайте, что соль в рационе — это не только порошок, который вы добавляете в еду. В готовой продукции содержится много скрытых солей. Например, в 100 г колбасы «Сервелат» натрия более 2000 мг, в бородинском хлебе — около 250 мг, а в яйцах — 135 мг, поэтому нужно умеренно добавлять к еде различные виды соли.
Вся соль рынка: поваренная, йодированная, «морская»
Содержание
Откуда родом
Каждая страна мира в том или ином объеме добывает соль, причем различную по цвету, размеру и другим характеристикам. Считается, что ее мировые геологические запасы практически неисчерпаемы. Основными центрами соледобычи в мире являются КНР, США и Германия. В России пищевая соль в промышленных масштабах добывается в четырех регионах – Республике Крым, Астраханской, Иркутской и Оренбургской областях. Кстати, зачастую производители «забывают» указать реальное географическое происхождение соли, и получается, что соль добыта в Москве или Санкт-Петербурге, что, конечно же, не может быть правдой. Скорее всего, такие «изготовители» просто занимаются расфасовкой сырья, полученного с крупных российских или иностранных месторождений. Стоит отметить, в России чаще всего встречается продукт под названием «Соль поваренная пищевая», который делается по ГОСТ Р 51574-2000. Соответствие стандарту гарантирует качество товара.
Соль различается не только по месту происхождения, но также по виду добычи. Ее добывают либо путем выпаривания, либо в соляных шахтах. Например, ту соль, которую получают при выпаривании под лучами солнца морской или соленой озерной воды в специальных бассейнах, называют садочной. Если же соль осела на дно соляных озер естественным образом, а потом ее собрали солесосом, ее называют самосадочной. Если соль добыли из недр земли в виде рассола, а потом выварили из жидкости, ее называют выварочной. Ту соль, которую добыли в соляных шахтах и туннелях специальными комбайнами, называют каменной.
В зависимости от происхождения и вида добычи соль обладает различными характеристиками. В чистом виде соль (хлорид натрия) в природе не встречается, в ней всегда в разных пропорциях присутствуют такие элементы, как калий, кальций, магний, сера, бром, фосфор, ванадий и прочие.
Считается, что чем меньше очищена и переработана соль, тем она более близка к природной (натуральной) и тем полезнее для организма.
«Вот такой ширины, вот такой ужины»
Наверняка вы замечали, что есть соль в виде крупных кристаллов, а есть больше похожая на пыль. Зависит это от помола, то есть от того, насколько сильно кристаллы соли измельчили. Выделяют четыре категории: 0-, 1-, 2- и 3-ю. Соответственно, самая мелкая соль – помол № 0, самая крупная – помол № 3. В зависимости от этого, у соли разное предназначение. Мелкую соль чаще всего засыпают в солонки, чтобы использовать непосредственно во время трапезы. Соль среднего помола обычно применяют во время приготовления разнообразных блюд. А вот для засолки, консервирования, приготовления маринадов больше подходит самая крупная соль. Дело в том, что любая кристаллическая соль, то есть крупного помола, обладает более сдержанной соленостью, чем мелкая, порошкообразная выварочная или садочная. Последняя из-за своей «резкости» ухудшает сохранность квашений и солений и абсолютно неприемлема при засолке рыбы, в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто испортит.
Соль также имеет разную сортность. Согласно действующему ГОСТу, в зависимости от степени измельчения соли и уровня содержания хлорида натрия, у нее есть четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Экстра, или вакуумная, – самая мелкая, белая и чистая, то есть в ней содержится наименьшее количество примесей. Но, несмотря на свой привлекательный внешний вид, она уступает крупному «собрату» в полезности, поскольку после очистки в ней сокращается содержание йода, магния, калия, цинка, селена и ряда других макро- и микроэлементов, так необходимых организму человека.
И наоборот: плохо очищенный второй сорт, хотя и имеет сероватый или желтоватый оттенок и крупные кристаллы, гораздо полезнее за счет этих неудаленных примесей. Удивительно, что цена на менее полезную соль сорта экстра выше, чем на соль второго сорта. Поэтому, выбирая соль, не стоит ориентироваться на стереотип «чем дороже, тем лучше», в данном случае все наоборот.
Скажи мне, как тебя зовут, и я скажу, кто ты
Для того чтобы понять, какую соль забрать из магазина домой, сначала надо разобраться в ее многообразии.
Людям с высоким артериальным давлением врачи рекомендуют исключить из рациона соль и перейти на пресное питание, поскольку в соли содержится натрий, который задерживает жидкость в организме и таким образом влияет на повышение давления. Производители нашли выход из ситуации и для гипертоников разработали гипонатриевую соль: натрий заменили на соли калия и магния, а они не оказывают на давление негативного влияния.
Соль с экзотическими нотками
Оказывается, соль бывает самых неожиданных цветов, например черной, розовой или красной. Такое цветовое влияние оказывают примеси. Например, красной гавайской соли цвет придает глина из прожилок между застывшими потоками лавы. Такая соль богата железом, обладает мягким вкусом со сладковатыми ореховыми нотками. Особенно интересно выглядит на блюдах со схожей цветовой гаммой: на стейке из лосося или на красном грейпфруте. Экзотичность сказывается на цене: 1 кг такой соли может обойтись покупателю в 600 рублей.
Розовая гималайская соль – это минеральная соль крупного помола, цвет которой обусловлен наличием примесей хлористого калия и оксида железа. Добывается такая соль большими блоками, которые потом выпиливаются, в отрогах Гималаев, в Пакистане и в Индии. Применяют ее в основном на заключительном этапе приготовления блюд, а также для их украшения. Кстати, блоки соли используют даже для интерьерных работ. Цена розовой соли варьируется от 500 и до 1 600 рублей за килограмм.
В Гималаях добывают и черную соль. Содержащийся в ней сульфит железа придает соли темно-коричнево-фиолетовый цвет, а сернистые соединения – запах сероводорода. Для россиян запах черной гималайской соли зачастую слишком резкий. Килограмм соли можно приобрести примерно за 750 рублей.
«Соляной цветок», или fleur de sel, – это соль, которая собирается вручную во Франции на прудах с морской водой, где даже в удачный сезон выходит лишь несколько тонн, что и обуславливает высокую цену: килограмм такой соли может стоить более 3 500 рублей. Кристаллики образуются на поверхности воды и похожи на первый снег. В некоторой части прудов собирается не белая, а наиболее ценимая знатоками сероватая соль, с включениями частичек глины и особых водорослей из этих прудов.
Появился такой вид соли, как водорослевая. Производители заявляют, что это природный заменитель обычной соли, изготовленный из молотых сушеных беломорских водорослей – ламинарии и фукуса. По сути это давно знакомая и привычная морская капуста в новом ракурсе. Предлагается солить блюда не обычной солью, а этим порошком. Цена за килограмм составляет от 750 рублей.
Кошерная соль (kosher salt) – это не что иное, как каменная соль, которая обычно производится без использования каких-либо добавок. Называется она так потому, что именно ее используют для кошерования мяса, то есть натирания туши для удаления остатков крови. Ее отличие от обычной соли – это крупный размер гранул и плоская или пирамидальная форма кристаллов. Многие шеф-повара и профессиональные бармены ценят ее за то, что она благодаря своей форме лучше прилипает к различным поверхностям, будь то рыба или фужер для маргариты. Цена килограмма соли за кошерность около 700 рублей.
Для гурмэ придумали трюфельную соль. В неотбеленную морскую соль добавляют 5–6% черного или белого трюфеля, что придает ей ярко выраженный характерный аромат. Конечно, килограммами такую соль не покупают, обычно берут по 30 или 100 грамм, потому что кило стоит более 16 000 рублей.
Новичок на рынке – копченая соль. Преподносится как естественный усилитель вкуса. При получении такого продукта, чтобы кристаллы напитались натуральным ароматом копченостей, соль коптят на дровяном дыму. Наиболее распространенные варианты копчения соли – с ольхой, яблоней, дубом и можжевельником. Цена за килограмм порядка 1 000 рублей.
Нелепые приставки
Роскачество рекомендует внимательно читать, что написано на упаковке соли. Многие игроки на рынке увлечены агрессивным маркетингом и присваивают продукту абсурдные свойства. Например, можно встретить на упаковке надписи «фито», «с витаминами» и даже «без ГМО». Как показывают проведенные исследования Роскачества, ничего общего у соли с этими приставками нет. Это маркетинговые уловки, выдумки нерадивых производителей для повышения спроса на продукт.
Добавки против слеживания
Казалось бы, что в составе соли может быть кроме самой соли? На деле, изучая состав продукта, можно наткнуться на «добавку против комкования» или «противослеживающий агент». Эксперты Роскачества поясняют: производители прибегают к добавкам, чтобы в соли не образовывались комки и ее кристаллы легко рассыпались. Встречаются пищевые добавки Е536 (ферроцианид калия), комплексное соединение двухвалентного железа, и Е535 – ферроцианид натрия.
Отмечается, что сам по себе ферроцианид калия имеет слабую токсичность, но при взаимодействии с водой в процессе реакции выделяются ядовитые газы. Однако их количество, как правило, не представляет серьезной опасности для здоровья. Данных о результатах биотестов и о характере поведения пищевой добавки E536 при различных способах обработки вещества (жарка, варка и пр.) пока не существует. И хотя в пищевых продуктах он обычно используется в малых дозах и лишь в смеси с поваренной солью, при нарушении технологии и превышении допустимой нормы в продукте, может представлять серьезную угрозу для здоровья человека.
Подведем итоги
Конечно же, как и на всех продуктах питания, на упаковке соли должен быть указан производитель, его адрес, если есть – поставщик или импортер, информация о сроке годности, об условиях хранения и так далее.
P. S. Несколько советов, как и когда солить блюда
Соль применяется в начале приготовления блюд только в двух случаях, а именно:
Выбрать действительно высококачественный продукт можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Например, список самой качественной соли можно найти здесь.
Морская, гималайская, кошерная, кельтская: действительно ли полезны эти виды соли?
Соль, пожалуй, один из важнейших кулинарных ингредиентов в мире. Без нее многие блюда были бы пресными и непривлекательными. Однако не вся соль одинакова, существует много разновидностей на выбор. В этой статье мы рассмотрим наиболее популярные типы и сравним их питательные свойства.
Что такое соль?
Соль — это кристаллический минерал, состоящий из двух элементов: натрия (Na) и хлора (Cl). Натрий и хлор очень необходимы нашему организму. Причина, по которой соль часто считается вредной для здоровья в больших количествах, заключается в том, что она может повышать кровяное давление.
Рафинированная соль (обычная столовая соль)
Самый распространенный вид соли. «Рафинированная» означает, что она сильно измельчена и из нее удалены большинство примесей и микроэлементов. Проблема с сильно измельченной солью в том, что она может слипаться. По этой причине добавляются различные вещества, препятствующие слеживанию, чтобы она свободно пересыпалась.
Пищевая поваренная соль — это почти чистый хлорид натрия (97 процентов или выше), но часто она также содержит добавленный йод. Добавление йода — это профилактическая мера против йодной недостаточности, распространенной проблемы во многих частях мира. Его дефицит — основная причина гипотиреоза, умственной отсталости и различных других проблем со здоровьем.
Морская соль
Морская соль производится путем испарения морской воды. Как и поваренная соль, это в основном просто хлорид натрия. Однако, в зависимости от источника и способа обработки, она обычно содержит различные микроэлементы, такие как калий, железо и цинк. Чем темнее морская соль, тем выше концентрация примесей и микроэлементов. Однако из-за загрязнения океана морская соль также может содержать следовые количества тяжелых металлов, таких как свинец.
Морская соль также содержит микропластик — микроскопические остатки пластиковых отходов. Последствия использования микропластика в пищевых продуктах для здоровья еще неясны, но некоторые исследователи считают, что риски для здоровья на текущих уровнях низкие.
В отличие от обычной рафинированной соли, морская соль часто бывает крупной, так как она менее молотая. Если посыпать ею пищу после приготовления, она может иметь другое ощущение во рту и вызвать более сильный всплеск вкуса, чем рафинированная соль. Микроэлементы и примеси, содержащиеся в морской соли, также могут влиять на ее вкус, но это сильно варьируется в зависимости от марки.
Гималайская розовая соль
Гималайская соль добывается в Пакистане. В её состав входит минерал полигалит (сульфат калия, кальция и магния), который придает ей розовый цвет. Также гималайская соль содержит небольшое количество кальция, железа, калия и магния, из-за чего содержание натрия в ней немного ниже, чем в обычной поваренной соли. Многие люди предпочитают вкус гималайской соли другим типам. Однако главное отличие — это просто цвет, который может сделать блюдо более привлекательным.
6 видов пищевой соли: как выбрать и есть ли полезная
Новости красоты
Йодированная, морская, поваренная, розовая гималайская, кошерная, черная — существует множество разновидностей, казалось бы, такого простого продукта, как соль. Одни из этих видов более концентрированные, а другие следует использовать только для финиша блюд. SPLETNIK.RU вместе с экспертами разбирался в многообразии.
В процессе обработки ее обычно мелко измельчают, очищают от примесей и микроэлементов, которые присутствовали в ней при добыче, а потом обрабатывают реагентом (добавляют так называемые противослеживающие агенты), чтобы она оставалась рассыпчатой.
Наиболее часто используемый вид соли — поваренная. Ее добавляют в привычную нам пищу. Она имеет свои полезные свойства, но большой ее недостаток в том, что при обработке из нее удаляют множество микроэлементов, и, по сути, она является обычным хлоридом натрия, который сам по себе безвреден, но и полезных веществ в нем практически нет,
— объясняет Юлия Гурбанова, нутрициолог, бренд-шеф сервиса justfood, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.
Это соль, добываемая из моря, как правило, естественным путем (испарением воды под воздействием Солнца) или выпариванием. Содержит 98 процентов хлорида натрия и два процента полезных минералов.
Морская соль имеет невзрачный сероватый цвет, по вкусу мало отличается от обычной поваренной соли. Но вот разновидностей ее множество: серые и розовато-серые виды морской соли из Кореи и Франции, а также черная морская соль из Индии, цвет которых определяется местными разновидностями глины и морских водорослей.
В целом морская соль менее концентрированная, чем многие другие виды. Я рекомендую использовать ее для приготовления морепродуктов, она также отлично подходит для выпечки, такая соль равномерно распределяется, — рассказывает Эми Юбэнкс, шеф-повар и глобальный координатор Whole Foods Market.
В ней содержится достаточное количество цинка, калия и железа. Она гораздо крупнее привычной столовой соли, поэтому в блюдах имеет более ярко выраженный вкус. Но по полезным свойствам она незначительно превосходит рафинированную, — объясняет Юлия Гурбанова.
Несмотря на свое название, кошерная соль не является кошерным продуктом. Она называется так, потому что ее используют для кошерования мяса, то есть натирания туши для удаления остатков крови (этот процесс включает в себя полоскание, замачивание и соление).
Многие профессиональные повара используют именно кошерную соль, потому что она не такая соленая (переборщить с ней сложнее). Размер гранул у нее крупнее, чем у обычной соли, и форма кристаллов иная, поэтому ее удобно равномерно распределять пальцами. А еще она растворяется быстрее. Такой вид соли подходит для приготовления мяса или бульонов, — говорит эксперт.
По сути, это обычная столовая или минеральная соль, но с добавлением йода. Согласно ГОСТу, соль йодированная может содержать в своем составе только йодат калия, хотя многие изготовители применяют для обработки соли йодид калия, химическое соединение с абсолютно другими качествами и свойствами.
Добавление йода не меняет вкус самой соли, но при нагревании выше 100 градусов Цельсия йодированная соль разлагается и придает блюду металлический привкус.
Розовая гималайская соль
Розовая соль — это разновидность каменной соли, которая приобретает свой цвет за счет микроэлементов, таких как калий, железо, магний и кальций, — объясняет эксперт.
В такой соли может содержаться около пяти процентов всевозможных примесей (до 84 природных минеральных элементов). Впрочем, эти дополнительные минералы также придают соли немного другой вкус, поэтому ее часто используют для украшения готовых блюд.
Розовая соль добывается преимущественно в Хевре — соляной шахте, находящейся в 300 километрах от Гималаев. Крым также является одним из четырех мест на планете, где добывают этот экзотический продукт. Как и пакистанская, крымская соль приобретает розовый цвет благодаря высокому содержанию бета-каротина и по своим свойствам практически ничем не отличается от гималайской.
Способ ее добычи с древних времен до наших дней ничуть не изменился — это делают вручную, а затем сушат на солнце.
Гималайская соль является чуть более ароматной и яркой по вкусовому качеству, но нельзя сказать, что она намного полезнее остальных. Зато она точно понравится кулинарам и любителям красиво украшать свои блюда, — говорит Юлия Гурбанова.
Sel gris (с французского — «серая соль»), кельтская морская соль, собираемая со дна приливных прудов у побережья Франции. По словам Юлии Гурбановой, она содержит следы минералов и воду и по своей консистенции всегда немного влажная.
Есть мнение, что она хорошо укрепляет иммунитет — кельтская соль богата магнием и кальцием, и их содержание чуть выше, чем у остальных разновидностей соли. Что касается готовки, то ее можно использовать как приправу для рыбы и мяса, так и для выпечки.
В целом не существует одной самой полезной соли среди множества ее видов. При выборе этого продукта эксперты все-таки советуют опираться на свои вкусовые предпочтения.