соевая паста корейская рецепты

Тяй (соевая паста)

Ферментированную корейскую пасту тяй можно найти и на прилавках магазинов. Однако вкус данного продукта будет значительно отличаться от той приправы, которую возможно с легкостью сделать в домашних условиях. Многие помнят еще с далекого детства, как их мамы либо бабушки с приходом летнего сезона готовили соевую пасту тяй. Для создания пряности они сначала проваривали соевые бобы, потом хорошенько солили, затем пропускали через мясорубку, а потом из полученной соевой кашицы делали лепешки, обматывали их марлевым отрезом и подвешивали в тенистом участке для ферментации. Подобные лепешки сохли на протяжении всех летних месяцев. После этого лепешки разминали в порошок и добавляли в соусы, горячие блюда и прочие деликатесы в качестве ароматной приправы.

Соевая паста тяй обладает нейтральным вкусом. Однако во время термической обработки и обжарки изделие обретает неповторимый аромат и вкус.

Ингредиенты

Приготовление

Бобы необходимо хорошенько промыть под струей прохладной водички, пока жидкость не станет прозрачного цвета. Также потребуется убрать из соевых бобов весь мусор.

Затем бобы следует полностью залить прохладной водичкой и оставить примерно часиков на десять настаиваться.

Чтобы приготовить тяй, по прошествии отведенного периода времени жидкость требуется слить, а бобы соевые нужно пересыпать в кастрюльку. Сырье залить водичкой так, чтобы жидкость примерно на шесть либо семь сантиметров покрыла сверху сою. Изначально требуется варить сырье на максимальном огне, а когда жидкость забурлит, огонь следует убавить.

Варить соевые бобы нужно до мягкости. По завершении варочного процесса емкость снять с плиты, жидкость слить, дав бобам полностью охладиться.

Далее необходимо перекрутить вареные бобы через мясорубку.

Затем из перекрученных бобов требуется слепить лепешечки, как показано на фото.

Готовые лепешки необходимо сложить друг на друга. Каждый столбик должен состоять из трех таких лепешек.

Нужно сформировать из перекрученных соевых бобов вот такие небольшие столбики, как показано на фотоиллюстрации.

Далее для создания соевой пасты тяй в домашних условиях понадобится заранее подготовить ленточки либо из марли, либо из хлопчатобумажной ткани. Такими ленточками требуется перевязать все лепешечки из сои. Сушиться паста тяй должна в достаточно теплом помещении, где не будет «гулять ветер» (это самое главное). В основном соевая паста тяй сушится около пары месяцев. Периодически лепешечки следует переворачивать.

По прошествии нескольких недель (примерно процесс занимает от восьми до десяти недель) сушеные лепешечки можно будет снять. После сушки размеры лепешек немножечко уменьшились. Далее соевые лепешки следует промыть под струей водички и откинуть на дуршлаг, чтобы ушла лишняя жидкость. Затем каждую лепешку нужно разбить молотком на несколько частей.

Измельченные лепешки следует переложить в какую-нибудь достаточно глубокую тару и оставить на несколько часов для размягчения.

Процесс изготовления корейской соевой пасты тяй близится к своему завершающему этапу. Мягкие измельченные лепешечки следует перекрутить при помощи мясорубки и сложить в любую глубокую посуду. В пасту налить соус соевый и присыпать солью. Изделие должно быть немножечко солоноватым, иначе пряность испортится. В подобном виде корейская паста тяй должна настаиваться еще около тридцати дней.

С окончанием последнего месяца соевая паста тяй готова к дальнейшему использованию. Вот и весь пошаговый рецепт приготовления корейской приправы. Приятного аппетита!

КБЖУ и состав для всего блюда

Похожие рецепты Рекомендуемые материалы

Комментарии

Блинчик с селедкой

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Статистика

Тяй (соевая паста) – рецепт, как приготовить вкусную и полезную корейскую приправу

Описание

Тяй (соевая паста) – это прекрасное дополнение ко многим блюдам и продуктам питания. Соевая паста применяется в корейской кухне и добавляется практически в каждое блюдо.

Тяй можно найти и у нас, однако вкус магазинной соевой пасты значительно отличается от той, которую можно приготовить в домашних условиях. Возможно, кто-то из вас помнит, как ваша мама или бабушка готовила соевую пасту летом. Она варила бобы сои, хорошенько солила их и пропускала через мясорубку, после чего делала из полученной кашицы лепешки и вывешивала в тени, окутав их марлей. Такие лепешки сохли все лето, после чего измельчались в порошок и добавлялись в соусы, супы и другие блюда в качестве приправы.

Тяй имеет нейтральный вкус, но при термической обработке и обжарке он раскрывается новыми вкусами и ароматами. Соевую пасту можно добавлять во время приготовления различных супов, соусов, тушения овощей. Можно даже просто намазать ее на хлеб и смаковать.

Если и вы захотели сделать соевую пасту тяй в домашних условиях, необходимо знать некоторые секреты приготовления этого блюда. Немаловажно ознакомиться с основными рекомендациями по высушиванию и хранению тяя, ведь именно правильный процесс высыхания – это залог получения ценной и полезной добавки к продуктам питания.

О правильной последовательности приготовления соевой пасты, а также обо всех нюансах и хитростях ее хранения, детально расскажет наш пошаговый рецепт с фото. Если вы все сделаете правильно, тогда в вашем доме появится настоящий эликсир молодости и долголетия.

Ингредиенты

Шаги приготовления

Соевые бобы следует тщательно промывать до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. Удалите из сои весь мусор.

После этого залейте бобы холодной водой и оставьте настаиваться на 8-10 часов.

Когда они настоятся в течение указанного времени, необходимо слить воду и переложить сою в кастрюлю. Залейте ее водой, чтобы водичка покрывала сою сверху на 6-7 сантиметров. Сначала варите соевые бобы на большом огне до тех пор, пока они не начнут кипеть. После этого уменьшите огонь.

Варите бобы до мягкости. Только после этого огонь можно будет выключить, слить воду и дать сое полностью остыть.

Измельчите отваренные бобы на мясорубке.

Слепите из них такие, как на фото, лепешечки.

Сложите лепешки друг на друга в столбики по три штуки в каждом.

Сформируйте все измельченные бобы в такие столбики.

Подготовьте хлопчатобумажные или марлевые ленточки и аккуратно свяжите ими все лепешки. Выберите самую теплую комнату, что есть в вашей квартире, и подвесьте сушиться будущий тяй. А теперь очень важный момент: ни в коем случае нельзя допускать появления сквозняков, в той комнате, где будет сушиться отварная соя. Зачастую длительность ее высыхания может занимать до двух месяцев. С определенной периодичностью лепешки необходимо переворачивать.

Спустя несколько недель (обычно 8-10) полностью высушенные соевые лепешки можно снимать. Вот так интересно они выглядят. Заметьте, насколько они уменьшились в размере. Хорошенько промойте лепешечки и выложите на дуршлаг, дабы стекла излишняя влага. А теперь их необходимо измельчить с помощью молотка. Слишком мелко разбивать лепешки не нужно, достаточно чтобы каждая раскололась на несколько частей.

После того, как измельчите все соевые лепешки, выложите их в глубокую емкость и дайте постоять несколько часов, дабы они немного размягчились.

Вот теперь наступил завершающий момент длительного приготовления корейской соевой пасты тяй. Размягченные лепешки необходимо пропустить через мясорубку и сложить в глубокую емкость. В измельченную пасту добавьте соевый соус и достаточное количество соли. Попробуйте тяй на вкус: он должен быть немного пересоленным. В противном случае приправа может испортиться. В таком виде тяй должен настаиваться еще в течение месяца.

Вот и прошел третий месяц… Тяй полностью готов! Добавляйте соевую пасту во время приготовления различных блюд. Будьте здоровы и живите долго, включив в свой рацион питания этот замечательный соус.

Источник

Соевая паста: корейский эликсир молодости

В каждой стране есть свои кулинарные традиции. Где-то в каждое блюдо добавляют томаты, где-то — оливковое масло и пряности, а в Корее еда немыслима без уникального ингредиента – соевой пасты тяй. Мы активно заимствуем привычки азиатской кухни: сегодня практически на каждой кухне найдется бутылочка соевого соуса или нежного рисового уксуса. Соевая паста однозначно стоит того, чтобы пополнить список корейских мастхэвов!

Почему в Корее так любят сою

Соя – одно из самых древних окультуренных растений: в Азии ее возделывают более пяти тысяч лет. Пионером здесь стал Китай, затем – Корея, из которой растение попало в Японию. А вот в Европе и США сое стали уделять внимание гораздо позже: лишь в 19 веке.

Соя – теплолюбивая культура, и климатические условия страны утренней свежести идеальны для ее произрастания. Самой яркой её особенностью является высокое содержание белка: в некоторых сортах оно достигает 50%. Поэтому высокое потребление сои в Азии прежде всего – следствие исторического дефицита животного белка (мяса и молочных продуктов). А еще это безотходная культура: жмых, остающийся после переработки бобов, идет в корм для сельскохозяйственных животных, и также считается очень важным ингредиентом.

Конечно, пищевая ценность этого растения не ограничивается белком. Соя содержит очень полезные и легко усвояемые масла, омега-жирные кислоты, большой спектр витаминов, макро- и микроэлементов. Она улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина в крови и служит профилактикой онкологических заболеваний.

Соя незаменима для людей, страдающих пищевыми аллергиями: в продаже представлено соевое масло, молоко, йогурты и даже мясо. Для вегетарианцев это абсолютно незаменимый в рационе продукт, позволяющий избежать дефицита витаминов группы В.

Как делают пасту тяй

Соевая паста, как и соус – ферментированный продукт. При ферментации происходит расщепление белков и крахмала на аминокислоты, а также высвобождение веществ, замедляющих старение организма. Чтобы получить твердую субстанцию – пасту, соевые бобы варят, затем измельчают и спрессовывают в плитки. Находясь в тепле (на солнце, в соломе из риса), плитки начинают бродить, и примерно через месяц их перекладывают в большие глиняные горшки с солевым раствором.

Там паста будет находиться несколько месяцев под гнётом. В процессе приготовления субстанция разделится на две части: жидкую (соевый соус) и твердую (собственно паста).

Какой у нее вкус и почему паста продается в разноцветных коробочках

Вкус тяй без добавок – это классический вкус умами: белковый, мягкий, насыщенный и солоноватый. Он может отличаться в зависимости от срока ферментации бобов: чем меньше времени тяй созревала, тем мягче ее вкус. При приготовлении пищи тяй раскрывает и усиливает аромат других продуктов, и это качество пасты делает азиатскую кухню столь неповторимой. Казалось бы – чего проще, чем сварить мясной или рыбный бульон? Но добавление буквально пары ложек тяй сделает его вкус совершенно иным, непохожим на европейский.

Казалось бы – чего проще, чем сварить мясной или рыбный бульон? Но добавление буквально пары ложек тяй сделает его вкус совершенно иным, непохожим на европейский.

Чтобы усилить насыщенность пасты, к ней добавляют другие ингредиенты и прежде всего – красный перец (в Корее острота в большом почете!). Цвет упаковок подскажет покупателю, насколько острая паста в них содержится:

Также в продаже представлены смешанные пасты – например, соево-ячменная, тяй с ароматом говядины, свинины или морепродуктов. Каждая из них по-своему вкусна!

Что можно приготовить с соевыми и перцовыми пастами

Мягкие сорта тяй корейцы просто намазывают на рисовые лепешки или хлеб, как европейцы используют масло или паштет. Добавьте такую умами-ноту в сэндвич или канапэ, и гости будут приятно удивлены.

Супы

Как мы уже сказали выше, вкус мясного, рыбного или овощного супа станет намного насыщеннее, если добавить в бульон немного соевой или перцовой пасты. Имейте в виду, что количество соли в рецепте нужно будет уменьшить. Зеленая и коричневая разновидности подойдут для мягких и легких супов (с курицей, морепродуктами или грибами), а гочудян – для ярких и острых похлебок (солянок, фасолевых супов и тд). Для супов в японском стиле используется рыбный бульон и паста мисо (мягкий вариант).

Мясо, птица и рыба

Паста тяй идеальна для рагу: добавьте ее в кастрюлю или горшочки, и протомите на медленном огне. Также она очень хороша в составе сложных маринадов для гриля: разведите пасту водой до нужной концентрации, смешайте с другими ингредиентами (маслом, кетчупом, соком и тд), и обмажьте мясо со всех сторон. Блюдо получится очень сочным и мягким внутри. В классических версиях маринадов для пульгоги и кальби используют гочудян.

Гарниры и салаты

Тяй превосходно дополнит вкус рамен, картофеля или риса – блюдо получится ярким и насыщенным. Не менее хороша паста в качестве заправки для овощных салатов с маслом и уксусом: свежие хрустящие овощи отлично сочетаются с солено-острым соусом. Добавьте в такой салат немного морской капусты или папоротника, и у него будет настоящий азиатский колорит.

Дипы

На основе соево-перцовых паст можно создавать разнообразные соусы-дипы. Самый простой вариант – смешать кетчуп, майонез и тяй. Для острых огненных соусов используйте лук, чеснок, васаби или горчицу, а для сладковато-соленых – мед, апельсиновый сок и соевый соус. Такие дипы отлично подойдут для барбекю или блюд стир-фрай.

Где купить качественную соевую пасту

Залог пользы для здоровья – высокое качество продукта. Приготовление тяй требует тщательного соблюдения технологии и сроков ферментации. В каталоге «Корфуд» представлена продукция премиальных брендов Кореи, которая отличается великолепным вкусом и безупречным составом без ГМО-сырья. Выбирайте: зеленая, коричневая или красная коробочки, паста с кунжутом, смешанная или ячменная? Мы уверены: тяй станет хорошим подспорьем на вашей кухне!

Источник

Как выбрать соевую пасту

Соевая паста – традиционный продукт для многих кухонь стран Юго-Восточной Азии. В корейской, японской, китайской кухнях соевая паста – незаменимый ингредиент множества национальных блюд. В этом обзоре мы расскажем, какие бывают соевые пасты, чем отличаются, как используются и как сделать верный выбор пасты для своих кулинарных целей.

Что собой представляет соевая паста?

Это продукт, приготовленный на основе ферментированных соевых бобов, смешанных с другими ингредиентами и приправами. Соевая паста имеет разную текстуру, чаще всего однородную (но встречаются и пасты с кусочками бобов), по густоте бывает разная – от очень плотной (как тесто для песочного печенья) до негустой (как сметана). Цвет, состав, вкус и аромат пасты зависит от ее рецептуры. Все соевые пасты придают блюдам вкус умами. Кроме того, как во всех ферментированных продуктах, в соевых пастах естественным образом образуется природный глютамат натрия, который обладает свойством усиливать вкус блюд.

Какие бывают соевые пасты?

✔️ Подробно о корейских соевых пастах можно почитать в нашей статье «Всё ли Вы знаете о соевой пасте?».

✔️ Посмотреть ассортимент корейских соевых паст можно здесь.

Паста Кочудян	Паста Дендян	Паста Самдян

Японские соевые пасты

В японской кухне соевые пасты называются мисо. Для приготовления японских мисо-паст используют пасту, приготовленную на основе ферментированных и растертых соевых бобов, с добавлением риса (реже пшеницы, ячменя или смеси пшеницы и риса), воды и соли. Затем смесь ингредиентов сбраживают специальными плесневыми грибками кодзи. Получается соленая густая паста.

В зависимости от исходного сырья выделяют четыре типа мисо:

В Японии рисовое мисо – самый популярный вид мисо (занимает 80% долю на внутреннем рынке).

Кроме этого, существует несколько разновидностей мисо-паст:

красное мисо (смесь соевых бобов с ячменем. Служит приправой к овощным блюдам, жаренному на масле мясу, к супам),

белое мисо (используется для блюд с очень тонким вкусом),

желтое мисо (смесь соевых бобов с рисом. Наиболее универсальное мисо, служащее приправой к различным салатам, супам и т.д.).

В нашей стране наиболее востребованы светлые (белая и желтая) пасты мисо (по-японски произносится как «широ мисо») и менее востребована красная (темная) мисо («ака мисо»). Здесь можно посмотреть мисо-пасты, которые можно купить в нашем интернет-магазине. У нас представлены представлены мисо-пасты как японского, так и китайского производства. Японские пасты мисо, изготовленные в Китае, соответствуют всем критериям качества, принятым в Японии.

Китайские соевые пасты

В китайской кухне огромную популярность имеет соус из ферментированных соевых бобов с перцем чили под названием Лао Ган Ма (это название бренда переводится как «Старая няня»). В его составе, кроме бобов и перца, присутствуют соевое и кунжутное масла, сычуаньский перец, соль и сахар. Это незаменимая приправа кухонь провинций Сычуань, Гуйчжоу, Хунань и Юньнань.

Что готовят с соевой пастой?

Корейская жгучая соево-перцовая паста Кочудян используется как главный компонент домашних салатных заправок, маринадов, соусов для тушения, обжарки, запекания, заправок для супов, рагу и бульонов. Она задает основной вкус блюду. Тот самый, «настоящий корейский». Блюда, приготовленные с пастой Кочудян, отличаются высокой степенью остроты. Текстура пасты Кочудян однородная, не очень густая, цвет темно-красный. В корейской кухне эта паста используется чуть ли не в каждом третьем рецепте. Если вы любите готовить корейские блюда, воспользуйтесь нашей коллекцией пошаговых рецептов блюд корейской кухни, которые можно посмотреть здесь.

Паста Дендян (Твендян) применяется в корейских блюдах в основном при тушении мясных, овощных блюд, морепродуктов и при приготовлении знаменитых корейских густых супов. Она придает супам и бульонам насыщенный приятный вкус и коричневый цвет. Эта паста имеет яркий глубокий вкус умами, светло-коричневый цвет и неоднородную густую текстуру с кусочками бобов.

Паста Чундян из черных соевых бобов применяется для приготовления популярного корейского блюда Чачжанмён из лапши в черном сладковато-солоноватом соусе (см. рецепт здесь).

В нашей коллекции рецептов с пошаговыми фотографиями и видеорецептов представлены около двух десятков подробных рецептов супов мисо с самыми разнообразными вкусами и продуктами.

СОВЕТ: Мисо-паста вносится в суп на финальном этапе приготовления блюда, перед ее внесением нужно выключить огонь под кастрюлей. Это связано с тем, что мисо-пасту не рекомендуется кипятить – это негативно повлияет на вкус и аромат блюда, а кроме того, разрушится часть ценных микроэлементов, которыми она богата.

Эта рекомендация – только для супов мисо, которые считаются в Японии здоровой пищей. Но кроме супов, паста мисо применяется при приготовлении и других блюд – например, жареных или запеченных на гриле мяса, курицы, рыбы. Мисо в этом случае используют как маринад, как соус для запекания, как соус для обжаривания. В таких блюдах мисо-паста выполняет роль приправы, задающей вкус блюду, и без ее термообработки в подобных рецептах не обойтись.

Например, в японском картофельном салате с тунцом мисо-паста является компонентом заправки, в блюде из жареной курицы с баклажанами паста мисо входит в состав соуса для обжаривания, в паровой курице с грибами мисо-паста есть в маринаде, в котором маринуют куриное мясо (в сочетании с рисовым вином и соевым соусом), ну а для приготовления блюда «Мисо Тамаго» яйца маринуют в пасте мисо, которая придает им тонкий аромат и особые вкусовые оттенки.

Корейские и японские соевые пасты взаимозаменяемы в кулинарии?

Корейские соевые пасты и японские пасты мисо – хотя и имеют общую основу (ферментированные соевые бобы), но не являются взаимозаменяемыми, это совсем разные продукты. Солоноватая соевая паста Дендян имеет неоднородную и не очень густую текстуру, японская мисо-паста более соленая, как правило, однородная и более густая. Вкусовые качества и ароматы у них тоже разные ввиду разных рецептур и способов их производства. Поэтому для каждой кухни лучше выбирать свои пасты, опираясь на рекомендации в рецепте блюда, которое Вы будете готовить. Универсальной соевой пасты для азиатской кухни нет.

Какая польза в соевой пасте?

Соевая паста всегда привлекала и привлекает внимание приверженцев ЗОЖ. Спектр ее полезных свойств очень широк:

повышает тонус организма и его иммунитет ввиду наличия минералов и витаминов, что особенно важно при неблагоприятном климате и склонности к различным заболеваниям,

способствует укреплению стенок сосудов, снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний,

снижает риск возникновения раковых клеток и уровень «плохого» холестерина,

является источником всех незаменимых аминокислот,

как продукт, богатый пробиотиками, способствует здоровью мозга, улучшению памяти, снижению уровня тревожности и склонности к депрессии, стрессу и различным переживаниям.

Какие фасовки соевых паст бывают и какие лучше выбрать?

Японские соевые пасты можно выбрать в фасовках 375-500 г, 1 кг.

На небольшую фасовку стоит обратить внимание, если Вы хотите только лишь ознакомиться с выбранным видом пасты, попробовать ее. Небольшого объема хватит на приготовление нескольких блюд.

Если Вы часто готовите и пробуете новые рецепты корейской и японской кухонь, выгодным решением будет покупка пасты в упаковке 1 кг и более.

Ознакомиться полностью со всем ассортиментом соевых паст, представленных в нашем интернет-магазине, можно в этом разделе.

Источник