сода и разрыхлитель в чем разница при выпечке
Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен
Пищевая сода и разрыхлитель (он же пекарский порошок) придают выпечке легкость и воздушность. Многие путают их между собой и это надо срочно исправлять. Ведь между этими веществами существует большая разница и они не взаимозаменяемые.
Пищевая сода
Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире. Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух. Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, где найдется место и кислоте. Они считают, что так силы соды будут востребованы максимально эффективно.
Особенность соды: она примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель и она – небезвкусная! Часто выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому будьте с ее количеством аккуратны. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.
Когда вы соду смешиваете с лимонной кислотой, вы как раз и получаете домашний вариант разрыхлителя, о котором речь пойдет ниже.
Разрыхлитель теста
Разрыхлитель теста – это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов.
В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.
ВАЖНО: разрыхлитель способен заменить соду (хотя адепты медовика утверждают, что истинный медовик печётся только на соде), а вот сода не всегда может заменить разрыхлитель. Как было сказано выше, ей обязательно нужна кислая среда.
Если нет разрыхлителя и соды, а тесту нужна пышность, вся надежда на яйца. Белки надо отделить от желтков, взбить их до стойкой пены и ввести в самом конце в уже готовое тесто. Усердствовать в перемешивании теста не надо, надо только аккуратно смешать тесто и белки силиконовой лопаткой движениями снизу-вверх, насыщая массу воздухом.
Разрыхлитель или пищевая сода: в чем разница и что лучше для выпечки?
Вы когда-нибудь выпекали плоские и твердые кексы? Это самое большое разочарование для каждой хозяйки, которое напрочь отбивает желание готовить домашнюю выпечку. К счастью все легко исправить — главное не забывать добавлять в тесто один очень важный ингредиент, отвечающий за пышность и высоту пирогов. А вот что лучше для этого использовать разрыхлитель или соду, Магазин Постоянных Распродаж расскажет прямо сейчас.
Что такое пищевая сода и как ее использовать в выпечке?
Сода — мелкокристаллический белый порошок, известный под названиями бикарбонат натрия, который часто используется в качестве разрыхлителя для получения пышной и высокой выпечки. Она реагирует с кислыми составляющими теста (лимонным соком, кефиром или закваской) и нейтрализует их в результате чего производится углекислый газ. Его пузырьки запускают в смеси реакцию, благодаря которой она начинается подниматься. На выходе из духовки получаются высокие и пышные пироги. А вот без данного ингредиента выпечка получается плоской. И тут смело можно сделать вывод, что чем больше соды добавить в тесто, тем пышнее получится пирог. А вот и нет! Если переборщить с данным ингредиентом, можно легко испортить вкус десерта. Выпечка будет иметь горький, мыльный, а то и металлический привкус из-за чего свежеиспеченный пирог придется отправить в мусорное ведро или на съедение домашним питомцам. Так что строго следуйте рецепту и не экспериментируйте.
В чем разница между содой и разрыхлителем
Пекарский порошок и сода являются химическими разрыхлителями, которые используются в выпечке. Выпечка с ними поднимается за счет образования в ходе химической реакции пузырьков воздуха.
Пищевая сода — это просто обычный бикарбонат натрия. Для того, чтобы сода заработла, необходима кислая состовляющая. Сода взаимодействует с кислотой, проходит реакция нейтрализации и вырабатывается углекислый газ, который и поднимает тесто. Поэтому просто сода, без кислоты работать не будет. Вы получите не поднявшуюся выпечку с ужасным привкусом соды. Именно поэтому соду гасят лимонным соком или уксусом.
Совет: если в рецепте указано, что соду нужно погасить, смешайте соду с сухими ингредиентами, например с мукой, а кислоту добавьте в жидкие ингредиенты. Если гасить непосредственно соду кислотой, и потом погашенную соду добавлять к выпечке, большая часть соды уже прореагирует, и углекислота испарится, так и не сделав своей работы.
Во многих случаях соду гасить не нужно, потому что в рецепте уже есть кислота, например кефир, сметана, фруктовые соки, шоколад. Пищевая сода идеально подходит для использования вместо разрыхлителя, если есть кислый компонент в тесте, потому что работа соды в 4 раза эффективнее, чем пекарский порошок. Кроме того, пищевая сода обладает неограниченным сроком годности, в отличие от разрыхлителя, который к тому же очень боится повышеной влажности.
Пекарский порошок, он же разрыхлитель, содержит пищевую соду (натрия бикарбонат) уже смешанную с кислотой (обычно углекислый аммоний). Поэтому пекарский порошок используется в хлебобулочных изделиях, которые не содержат кислоты в составе. Он работает так же, как пищевая сода, создавая пузырьки газа, которые заставляют тесто подниматься. Если у вас нет под рукой соды, ее всегда можно заменить на разрыхлитель. Но не наоборот. Имейте в виду, что пищевая сода работает гораздо более эффективно, поэтому разрыхлителя вместо соды нужно взять больше. Разрыхлитель часто неправильно хранят, не стоит хранить его в бумажных пакетах или в открытом виде, если воздух достаточно влажный, реакция пройдет прямо в упаковке. Положите чайную ложку разрыхлителя в стакан с теплой водой, должны пойти пузырьки, если никакой реакции нет, можете выкинуть разрыхлитель.
Некоторые рецепты требуют наличия как соды, так и пекарского порошка. Это связано с тем, что в составе теста есть небольшое количество кислоты, которое нейтрализует сода, но образовавшейся углекислоты будет недостаточно для поднятия теста, необходимо добавить еще и пекарский порошок.
Что делать, если у вас под рукой нет соды или пекарского порошка, а в рецепте они указаны?
В моем рецепте нужна сода, а у меня есть только разрыхлитель.
Замените соду пекарским порошком, взяв последнего в 2-3 раза больше, чем указано соды. Несмотря на то, что сода в 4 раза эффективне, это не значит, что нужно увеличить пекарский порошок в 4 раза, это чревато тем, что выпечка может горчить.
В моем рецепте указан пекарский порошок, а у меня есть только сода.
Если тесто содержит кислые компоненты, замените пекарский порошок на соду, взяв меньшее количество соды. Можно также сделать пекарский порошок самостоятельно. Для этого вам нужно смешать 12 частей муки, 5 частей соды и 3 части лимонной кислоты. Делать это нужно сухой ложкой с сухой емкости, и хранить в стекле с плотно закрытой крышкой.
Если у вас под рукой есть винный камень, смешайте соду с винным каменим в соотношении 2 части соды и 1 часть винного камня. Получится отличный разрыхлитель.
Если нет ни соды, ни разрыхлителя под рукой.
Это сложный случай, и тут все зависит от того, насколько критично наличие пышной структуры? Если например это печенье, то впринципе ничего критичного нет. Также, если в выпечке есть яйца, можно добиться неплохой структуры за счет них, отделите белки от желтков, желтки взбейте с сахаром в пышную пену, далее добавляйте ингредиенты по рецепту, в самом конце добавьте взбитые до острых пиков белки и быстро-быстро вилкой слегка перемешайте, не добивайтесь однородности, и в печь. У выпечки будет более плотный мякищ, чем если бы вы добавили химические разрыхлители, но это не всегда критично.
Еще одно отличие при работе с содой и пекарским порошком, при добавлении в тесто соды нужно немедленно приступить к выпечке, а разрыхлитель достигает пика своей активности при нагревании, поэтому время перед выпечкой не столь критично.
В чём разница между Пищевой содой и Разрыхлителем?
Пищевая сода против разрыхлителя: в чем разница?
Как работают пищевая сода и разрыхлитель?
Как работает пищевая сода?
При смешивании с кислотным ингредиентом, таким как лимонный сок, пахта, йогурт или даже мед, пищевая сода подвергается химической реакции. Эта реакция происходит только при наличии влаги и вырабатывает углекислый газ, который выглядит как маленькие пузырьки воздуха в тесте.
Лучше всего испечь тесто или тесто как можно скорее, как только вы добавите в него пищевую соду. В противном случае выпечка может не подняться, потому что перед выпечкой может выпасть слишком много углекислого газа.
Как работает разрыхлитель (пекарский порошок)?
Разрыхлитель уже содержит кислотный ингредиент, поэтому он активируется после смешивания с жидкостью. Подобно пищевой соде, процесс активации разрыхлителя производит газообразный углекислый газ, который помогает поднимать вашу выпечку.
Бывают разрыхлители двойного действия, что означает, что он активируется во второй раз с добавлением тепла. Из-за этой второй активации вам не нужно спешить, чтобы положить тесто или тесто в духовку, когда вы используете разрыхлитель двойного действия.
Можете ли вы заменить разрыхлитель на пищевую соду?
Да, вы можете заменить разрыхлитель для пищевой соды. Тем не менее, разрыхлитель содержит около 1/3 пищевой соды и 2/3 кислого ингредиента, поэтому использование разрыхлителя в таком количестве, которое требует ваш рецепт, будет не таким эффективным.
Когда вы в затруднении, помните это правило для перехода от пищевой соды к разрыхлителю: на каждую 1 чайную ложку пищевой соды замените 3 чайные ложки разрыхлителя.
Можете ли вы заменить пищевую соду на разрыхлитель?
Да, вы можете заменить пищевую соду на разрыхлитель. При этом, однако, вы должны убедиться, что у вас достаточно кислотного ингредиента, чтобы активировать пищевую соду. Поскольку пищевая сода примерно в 3 раза мощнее, чем разрыхлитель, вам потребуется гораздо меньше, чем требует рецепт.
Чтобы заменить разрыхлитель для пищевой соды, используйте 1 чайную ложку пищевой соды на каждую столовую ложку разрыхлителя и добавьте 2 чайные ложки уксуса, лимонного сока, сливок зубного камня или другого кислого ингредиента в тесто или тесто. Ваша замена разрыхлителя не будет двойного действия, поэтому вы должны как можно быстрее положить тесто или тесто в духовку после того, как смешаете его с влажными ингредиентами.
Как определить, хороша ли пищевая сода или разрыхлитель?
Срок годности большинства упаковок пищевой соды или разрыхлителя составляет 18 месяцев, но факторы окружающей среды могут привести к тому, что эти ингредиенты быстрее теряют свою активность. Если у вас была пищевая сода или порошок более 6 месяцев, вы можете проверить ее работоспособность, смешав ее с водой.
Чтобы проверить пищевую соду, смешайте 1/4 чайной ложки пищевой соды с 2 чайными ложками уксуса. Это должно немедленно всплыть, если ваша пищевая сода пригодна для использования.
Чтобы проверить разрыхлитель, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 1/2 чашкой горячей воды. Если он пузырится, ваш разрыхлитель все еще эффективен.
Как хранить пищевую соду и разрыхлитель?
Эти ингредиенты могут потерять свою активность быстрее, если они хранятся в теплой или влажной среде. Всегда следите за тем, чтобы упаковка для пищевой соды и разрыхлителя была плотно закрыта, а место для их хранения не слишком теплым. Например, пищевую соду или разрыхлитель не следует хранить в шкафу рядом с духовкой. Лучше всего хранить эти ингредиенты вдали от источников тепла.
Разница между содой и разрыхлителем
Для того чтобы выпечка получалась пышной и хорошо поднималась, в тесто нужно добавить соду, предварительно погашенную уксусом или соком лимона. Этот нехитрый прием известен всем хозяйкам. Но с недавних пор в магазинах стали продавать разрыхлитель теста, который творит еще большие чудеса с выпечкой. В чем же секрет этого продукта, чем он отличается от привычной для нас соды и не вреден ли для организма? Ответы на эти вопросы вы найдете в нашей статье.
Определение
Сода (речь идет о пищевой соде) – бикарбонат натрия; пищевая добавка под номером E500ii. Используется для приготовления выпечки, чтобы сделать тесто более пышным и рыхлым.
Разрыхлитель (распушитель, пекарский порошок) – смесь пищевой соды, кислоты и крахмала (муки) в определенных пропорциях. В разрыхлителях импортного производства может содержаться несколько разных кислот. Используется для тех же целей, что и пищевая сода.
Сравнение
Для того чтобы пищевая сода сделала тесто воздушным и пышным, ее нужно погасить уксусом или соком лимона. Распространенная ошибка многих хозяек заключается в том, что гасят они соду в ложке, а потом просто выливают в тесто полученный раствор. Ожидаемого эффекта от такой соды можно и не ждать: весь углекислый газ благополучно улетучивается, а тесто не поднимается. А для того чтобы все получилось, соду необходимо смешивать с мукой или другими сухими ингредиентами, а во вторую (жидкую) составляющую теста добавлять кислоту (лимонный сок, уксус). Если в рецепте предусмотрено использование кисломолочных продуктов, то кислоту можно не класть, она уже в них содержится и успешно погасит бикарбонат натрия. Важно: тесто нужно замешивать как можно быстрее (чтобы не потерять «драгоценный» углекислый газ) и сразу ставить изделие в духовку.
Соду в тесто нужно класть строго в том количестве, которое написано в рецепте, в противном случае выпечка будет горчить.
Разрыхлитель – многокомпонентный продукт, который включает в себя соду с кислотой и крахмал (муку). Он не гасится уксусом и не разводится водой, а просто добавляется в тесто. Реакция между содой и кислотой в этом случае происходит непосредственно в духовке, поэтому тесто можно оставить на некоторое время, если того требует рецептура.
Разрыхлитель не стоит применять, если в тесто кладется мед. Этот компонент требует обязательного присутствия соды. В других случаях соду и разрыхлитель можно заменять, но с тем условием, что разрыхлителя нужно брать раза в два с половиной больше, чем соды.
Разрыхлитель в больших количествах не придаст готовому изделию горького привкуса. Он не вреден для здоровья.