съедобный стаканчик для супа
Это «Супстанция». Супы в съедобных стаканах, покорившие Казань
Кафе « Супстанция » расположилось в небольшом помещении на Университетской — самой студенческой улице Казани. Заведение в марте 2019 года открыли двое друзей, которые привезли идею из Беларуси. По нашей просьбе издание Enter поговорило с ними о рецептах, фестивалях и том, как проект, существующий меньше года, стал продавать франшизы.
текст: Арина Добродеева
350 000 рублей
средняя выручка в месяц
35 рублей
Импорт идеи и свежий фастфуд
Идея «Супстанции» родилась у Александра Полякова и Азата Гимадеева в мае 2018 года после путешествия в Минск. В столице Беларуси они наткнулись на кафе с супами в съедобных стаканах и решили воплотить нечто похожее в России.
— Нам очень понравилась задумка — мы изучили рынок и поняли, что в России заведений с подобной концепцией ещё нет.
Александр Поляков
совладелец кафе «Супстанция»
По словам основателей, им хотелось сделать что-то совершенно новое для своего города — фастфуд, который не был бы вредным и не успел никому надоесть.
— Мы готовим из натуральных продуктов, без усилителей вкуса, а большая часть нашей аудитории придерживается правильного питания или вовсе вегетарианцы. У нас иногда спрашивают, порошковые ли супы, и, надо признаться, это даже обижает. А ещё «Супстанция» — это и просто удобный формат: взял стакан и пошёл, как кофе с собой.
Азат Гимадеев
совладелец кафе «Супстанция»
Два помещения и текучка
Помещение стало одним из самых трудных моментов при воплощении идеи. Решающим фактором было местоположение — ребята объясняют это отсутствием уверенности в успехе своего дела на старте.
— Когда у тебя нет уверенности в том, что бизнес взлетит, нужно открываться в месте с внушительным пешеходным трафиком — так и для нас проходимость стала главным критерием.
Азат Гимадеев
совладелец кафе «Супстанция»
На месте кафе раньше располагались суши-бар и копи-центр. Александр и Азат за месяц поменяли там проводку, сделали ремонт, закупили необходимое оборудование и не забыли о декоре. Его, как и логотип и фирменный стиль, разрабатывал креативщик проекта, дизайнер Оскар Галанский.
Всего разработка концепции и подготовка помещений под нужды проекта заняли около девяти месяцев. Начальный капитал при этом составил 800 тысяч рублей: владельцы заведения хотели уложиться в минимум, но чтобы при этом проект не выглядел дёшево. Деньги они взяли из собственных накоплений.
Как казанское кафе зарабатывает на крем-супах в съедобных стаканах
Кафе «Супстанция» занимает небольшой закуток в помещении, расположенном на самой «студенческой» улице Казани — Университетской. Оно открылось в марте 2019-го и довольно быстро обзавелось армией поклонников.
Enter совместно с «Мастерами России» рассказывает, как появилась идея проекта с супами в съедобных стаканах, когда откроется вторая точка и сколько стоит франшиза «Супстанции».
Азат Гимадеев и Александр Поляков, основатели «Супстанции»
Путь к открытию собственного кафе
Идея «Супстанции» как проекта появилась у Александра Полякова и Азата Гимадеева еще в мае 2018-го. Двое друзей отправились в путешествие в Минск, где наткнулись на кафе с супами в съедобных стаканах. «Нам очень понравилась задумка, мы изучили рынок и поняли, что в России заведений с подобной концепцией еще нет», — вспоминает Александр.
По словам основателей, им хотелось сделать что-то совершенно новое: «Надоели эти бесконечные бургеры, шаурма — все одно и то же. Нам удалось открыть фастфуд, но не вредный, как это обычно бывает. Мы готовим из натуральных продуктов, без усилителей вкуса, а большая часть нашей аудитории придерживается правильного питания или вовсе вегетарианцы. У нас иногда спрашивают, порошковые ли супы — и надо признаться, это даже обижает. А еще “Супстанция” — это и просто удобный формат: взял стакан и пошел, как кофе с собой».
Проблемы с поиском помещения и текучка кадров
Аренда помещения стала одним из сложных моментов при открытии заведения. Решающим фактором, как это часто бывает, было местоположение. «Когда у тебя нет уверенности в том, что бизнес взлетит, нужно открываться в месте с внушительным пешеходным трафиком — так и для нас проходимость стала главным критерием», — рассказывает Азат. Изначально компаньоны планировали разместить торговую точку и закупочный цех в одном помещении, но не смогли найти подходящий вариант.
Так, знаменитые супы варятся в цеху на площади 17 м², в месте, расположенном на улице Сары Садыковой. Основатели сняли его за 16 000 рублей в месяц. Аренда самого кафе обходится чуть дороже — 20 000 рублей. Раньше в этом закутке на 14 м² располагался суши-бар и копи-центр, но с приходом Александра и Азата помещение заметно похорошело: всего за месяц они поменяли проводку, сделали ремонт, закупили необходимое оборудование и не забыли про декор.
Визуальным оформлением помещения занимался креативщик проекта — дизайнер Оскар Галанский: он разработал логотип, фирменный стиль, придумал декор. Вместе с ним (не считая Азата и Александра) в команду входят два продавца, два повара, финансист, снабженец, конструктор и дизайнер интерьера — всего 11 человек.
Основатели жалуются на большую текучку среди продавцов: «Многие рассматривают “Супстанцию” как подработку на лето и вот сейчас у ребят началась учеба, иногда приходится вместо них выходить на смену. Но это даже к лучшему, позволяет быть в форме, оптимизировать внутренние процессы, учитывать все детали», — объясняет Азат.
На разработку концепции и ремонт потребовалось около девяти месяцев, и уже в марте 2019-го небольшое кафе на Университетской, 20 начало свою работу. Начальный капитал — 800 тысяч рублей: владельцы заведения хотели уложиться в минимум, но чтобы при этом проект не выглядел дешево — в ход пошли собственные накопления.
50 000 рублей выручки в день и секрет популярности сырного супа
На первых порах супы в кафе часто заканчивались уже к 14:00, но сейчас Александр и Азат учитывают погоду и день недели, анализируют предыдущие продажи, уточняют, не проходит ли в городе крупное мероприятие и только исходя из этого рассчитывают объемы.
Наценка на супы зависит от сезона — в среднем это 75-80%. Летом себестоимость снижается: например, грибной подешевел в производстве на 30%. Выручка «Супстанции» так же зависит от времени года и температуры: зимой, к примеру, кафе приносит 10-15 тысяч рублей в день (300-400 тысяч в месяц), летом же эти показатели падают. Однако основатели быстро ориентируются: к примеру, ввели летнее меню с холодными супами, лимонадами и десертами.
Пик выручки, по словам владельцев, обычно приходится на фестивали — например, последний Open Space Market принес им около 50 тысяч рублей за день. Средний чек — 190 рублей, а себестоимость стаканчика с супом — 35 рублей (30 за суп и 5 за стакан).
Самые популярные позиции — сырный и грибной супы. «Мы их всегда готовим побольше, потому что на них спрос выше. Думаю, секрет их популярности кроется в простоте. Сельдереевый суп, например, не каждый отважится взять, а очень зря!», — рассказывает Александр.
Разработка технологии производства съедобных стаканчиков стала одной из главных сложностей для команды. Александр и Азат несколько раз даже собирали фокус-группу из друзей, раздавали всем анкеты, давали попробовать и стаканы и супы. Работали с возражениями, долго искали идеальную технологию выпекания и рецептуру стаканчиков. Сейчас их готовят из пшеничной муки, соли, сахара, масла и куркумы. Также основатели всячески тестировали свой продукт на прочность. К примеру, чтобы проверить стакан на непротекаемость, владельцы наливали туда не суп, а просто кипяток — съедобная тара не теряла форму минимум час.
Тяга к дизайнерскому комьюнити и доступная франшиза
Недавно Александр и Азат нашли новое помещение для еще одной точки — она откроется до конца года на Межлаука, 6. В конечном счете в Казани, по задумкам основателей, должно работать минимум три «Супстанции». Причем для одной из точек уже есть желанная локация: «Очень хочется расположиться возле КГАСУ — архитекторам и дизайнерам точно зайдет наш формат», — рассказывает Александр.
Аудитория «Супстанции» — студенты, сотрудники ближайших офисов и просто молодежь, которая всегда тянется к чему-то новому. «Да, проходимость здесь действительно хорошая, но о нас по-прежнему не все знают. Во многом из-за проблем с вывеской — нам до сих пор не удалось ее согласовать, для нее попросту нет места. Мы сейчас занимаемся этим вопросом: хотим сделать хотя бы торцевую. Вот как раз ждем согласования», — объясняет Александр.
Открывая заведение, основатели уже держали в голове мысль о целой сети и франшизе. Это заметно и по узнаваемым интерьеру и фирстилю. «На самом деле многие гости думают, что у нас сетевой проект, да и в Инстаграм часто поступают вопросы о продаже франшизы — обращались даже из Якутии.
Сейчас мы готовимся к открытию первой точки в Ижевске: уже ездили знакомиться с франчайзи, смотрели помещение. Новое кафе тоже расположится рядом с университетом, причем заготовочный цех будет размещен там же, да и с вывеской у ребят проблем не было — там не такой строгий контроль, как у нас», — объясняет Александр. Основатели продолжают курировать ижевскую точку, уже передали все рецепты, промо-материалы и ждут открытия до конца 2019 года. Стоимость франшизы притягательная — всего 300 тысяч рублей.
Съедобные стаканчики — это посуда из теста, в которую наливают суп или горячий напиток. Кто их производит, сколько они стоят и зачем нужны
В петербургских кафе появилась съедобная посуда. В стаканчиках из теста с шоколадом подают кофе, а на Загородном проспекте открыли кафе «Супстанция», где в пшеничные стаканчики наливают супы.
Съедобную посуду производят несколько российских компаний, самая крупная из которых — петербургская Nyam cup. «Бумага» поговорила с основателем бренда Сергеем Ивашковским, другими предпринимателями и экспертами и выяснила, почему кафе используют такую посуду, экологична ли она и какое у нее будущее.
Что это такое?
Съедобную посуду в гастрономии используют давно. Со времен Средневековья супы подавали в буханке хлеба с вырезанным мякишем. Сегодня такая подача популярна в странах Восточной Европы (в Польше, например, так иногда подают местный суп журек). Попробовать подобные блюда можно и в Петербурге: в ресторане «Ферма Бенуа» в хлеб наливают грибной крем-суп, а в «Карле и Фридрихе» — суп-гуляш.
Первоначально такая сервировка помогала сделать блюдо более сытным. Сегодня производители обращают внимание и на экологическую повестку: съедобная посуда разлагается и не наносит вреда окружающей среде в отличие от пластиковых и бумажных стаканов, в которых обычно продают кофе и другие напитки навынос.
Например, съедобные стаканы недавно появились в сети Pita’s: заведения сотрудничают с петербургским производителем Nyam cup. Там в стаканы из теста и шоколада наливают кофе. Посуда сделана из натуральных ингредиентов: яиц, муки, сливочного масла, какао. «Стаканчик действительно выдерживает высокую температуру, не разрушается, лишь тает шоколад внутри. По вкусу они похожи на песочное печенье», — говорит управляющая Pita’s Татьяна Мазунина.
Сергей Ивашковский
основатель Nyam cup
— Гарантия, которую мы даем: в течение двух часов любой напиток до 100 градусов ничего со стаканчиком не сделает. Но на деле срок еще больше, стаканчик размокает где-то через четыре часа. После этого сойдет шоколадная оболочка, а жидкость начнет впитываться в печенье — это может занимать до суток.
Кто делает этот продукт?
Рынок съедобной посуды в России и в мире не слишком широк. На сегодняшний день крупнейшим и самым известным российским производителем является Nyam cup Сергея Ивашковского. Проект побеждал в конкурсе стартапов SmartUp Accelerator, а недавно компания начала сотрудничество с Университетом ИТМО. Несмотря на это, объемы продукции невелики: ежемесячно фирма производит 15–20 тысяч съедобных стаканчиков.
Nyam cup работает не только с петербургскими заказчиками: компания осуществляет поставки по всей России, съедобные стаканчики из Петербурга используют около 200 заведений по всей стране и в СНГ. Помимо прямых продаж Nyam cup работает с сетью дистрибьюторов: им передают эксклюзивное право на продажу в конкретных регионах. «С точки зрения объемов это направление более перспективное», — отметил Сергей Ивашковский.
В России можно найти и другие компании, которые производят съедобную посуду. Например, компания Drink&Eat из Новгородской области выпускает вафельные стаканчики для кофе. С петербургскими заведениями общепита этот бренд не сотрудничает, но стаканчики компании можно приобрести онлайн. Еще один производитель — Cookie Cup — находится в Мытищах. На странице компании в социальных сетях говорится, что сейчас покупателям предлагают только франшизу, а не сами товары. «Бумаге» представители проекта рассказали, что работают «в штатном режиме».
Съедобная посуда своими руками: крахмальные тарелки, желейные стаканчики, хлебные миски
А знаете ли вы, что существует одноразовая посуда, которую можно просто… съесть!? Сегодня стало модным подавать еду и напитки в съедобных тарелках и стаканах. Толчком к появлению такой посуды послужило вовсе не стремление к чему-то необычному, а забота об окружающей среде.
Необычные задумки съедобной посуды
Весной так много людей выезжают на пикники и берут с собой пластиковую одноразовую посуду: она легкая, достаточно прочная и не занимает много места в багаже, которого и так много. Но вместе с тем она так вредна для окружающей природы! Любой способ ее утилизации приводит к тому, что в почву или атмосферу попадают вредные соединения. Дизайнеры всего мира работают над созданием экологически чистой одноразовой посуды и теперь ни для кого не новость, что существуют тарелки, стаканчики и вилки с ложками из прессованного сахарного тростника, кукурузного крахмала, пальмовых листьев, бамбука, пшеничной соломы и т.д. Посуда легкая и быстро разлагается, а при сжигании не выделяет в воздух вредных веществ.
Крахмальные тарелки
Пара бельгийских дизайнеров Элен Хойис и Тибо Джилкин подсчитали, что в крупных городах большую часть мусора составляют упаковки из-под продуктов и пластиковая посуда. Чтобы внести свой вклад в борьбу за экологию планеты молодая пара разработала рецепт съедобной посуды, состоящей из крахмала, воды и капельки масла. Тарелочки получились достаточно прочными, чтобы положить в них любую еду, включая соусы и супы, также в них можно подогревать еду в микроволновке. К тому же посуда выглядит очень оригинально, ее легко можно спутать с бумажными кулечками и коробочками. А самое интересное, что закончив трапезу, использованную посуду можно съесть вместо закуски. Она практически безвкусна и подходит как к соленым, так и сладким блюдам. В земле тарелки разлагаются за несколько дней!
Дизайнер Андреа Ругьеро решила, что после пикника нужно поделиться остатками праздника с обитателями леса и представила миру специальную посуду под названием «Неопознанный объект для питания». Тарелки состоят из картофельного крахмала, птичьего корма, клейкого вещества из водорослей и гуаровой смолы. Наверняка оставленное в траве лакомство придется по вкусу уткам, белкам, птицам и мышам.
Дизайнер Гек Воутерс даже не мог представить, что его тарелки из овощей так понравятся домашним животным, особенно козам, а фруктовыми будут лакомиться как дети, так и взрослые. Стоит заметить, что посуда получилась не только вкусной, но и красивой. Мисочки блестят, словно сделаны из расплавленной карамели! К тому же при условии бережного обращения они могут послужить хозяевам не один раз. Единственное «но»: посуда предназначена только для твердой пищи – салатов, рыбы и мяса.
На этом задумки креативных дизайнеров не закончились, благодаря чему люди узнали, что значит пить кофе из бисквитных кружек и есть суп не вприкуску с хлебом, а в самом хлебе. Наверняка, вы и сами порой, чтобы удивить гостей используете съедобную посуду: плов, приготовленный в тыкве, фаршированные томаты, мороженое или фруктовый салат в яблоках без сердцевины.
Желейные стаканчики
Авторами желейных стаканчиков стали креативные девушки из Нью-Йоркской дизайнерской студии. Для создания новинки они использовали агар-агар – студенистое вещество, получаемое из морских водорослей. Немного красителя, ароматизатора – и стаканчики превратились в цветную и вкусную закуску! Посуда также безопасна для природы, она быстро разлагается в земле, превращаясь в отличное удобрение для микроорганизмов.
После появления этой необычной новинки в американских магазинах появились наборы желатиновых шотов. В набор входит 6 цветных стаканчиков объемом 75 мл, каждый из которых имеет свой вкус: яблоко, вишневая и классическая кола, вишня, апельсин, малина. Все они изготовлены из желатина с добавлением сахара, кукурузного сиропа, лимонной кислоты, растительного масла и пищевых красителей. По вкусу напоминают мармеладных мишек. Разлитые по рюмочкам напитки стоит выпивать сразу же, ведь желе постепенно тает, изменяя вкус алкоголя. Хотя, с другой стороны, может получиться неплохой коктейль!
Чашка из бисквита
Дизайнер Энрике Луис Сарди придумал чашку из бисквита, покрытую внутри сладкой глазурью. Специальная глазурь некоторое время удерживает жидкость внутри. Считается, что за это время человек успеет выпить свой кофе. Только представьте: вы делаете несколько глотков ароматного кофе из не менее ароматной бисквитной чашечки, а на губах ощущается сладкий привкус глазури… Во многих итальянских ресторанчиках предлагают не просто качественный кофе Lavazza, его подают в аппетитных маленьких чашечках, которые запросто сойдут за пирожное на десерт.
Хлебные миски для супа
Британская кондитерская компания решила делать из теста миски для супа. Наверняка директору компании пришлось приложить немало усилий, чтобы убедить инвесторов в актуальности и востребованности своей задумки. Однако все окупилось сполна! Покупатели по достоинству оценили съедобные тарелки: выглядят они аппетитно, к тому же в них можно не бояться разогревать суп в микроволновке.
Еще одна интересная разработка, которую хочется упомянуть – пряничная ложка от американской дизайнерской студии. В ее состав входят мука, яйца молоко, сахар, соль и пряности. Как вы уже, наверняка, догадались, ложка может быть сладкого, пряного вкуса или безвкусной, поэтому подходит, как для супов и горячих блюд, так и для десертов.
Съедобная посуда распространена во многих странах. Например, чесночная похлебка, поданная в булке хлеба, считается национальным блюдом Чехии. В Австрии с заводских конвейеров сходит посуда из сушеных фруктов, в Германии спросом пользуются сладкие тарелочки, сделанные из фруктовой пастилы. В Японии многие кафе используют посуду из галет – тарелки, стаканчики и приборы, сделанные из муки, соли и воды. А в некоторых французских ресторанах вам могут подать изысканное блюдо в сырной тарелке, здесь же можно съесть зубочистку, которая по вкусу очень напоминает жевательную резинку.
Съедобная посуда своими руками
Чтобы попробовать необычные изыски, совсем не обязательно ехать в Европу или искать эксклюзивный ресторанчик, который может предложить вам столь диковинную сервировку. Несложно делается съедобная посуда своими руками. Вы можете самостоятельно приготовить обед, который можно будет съесть вместе с тарелкой, а также предложить гостям напитки в съедобных стаканчиках и чашках! Рассмотрим рецепты съедобной посуды:
Желатиновый стаканчик из кока-колы
Имбирный кофе в съедобной кружке
2 ст. ложки сахарной пудру
Салат «Фруктовый поцелуй» в хрустящей сырной корзиночке
(все ингредиенты указаны для приготовления 1 порции)
Жаркое в съедобном горшочке
Аккуратно по краю вырежьте крышку, перемешайте рагу, посыпьте зеленью и подавайте к столу. Вначале вместо хлеба едят крышечку, а по мере исчезновения жаркого, хлебные стенки отламывают от горшка.
«Супкультура»: суп в хлебном стакане
Кирилл Пузенко – изобретатель уникального блюда: супа в съедобном стакане. О том, как воспитатель детсада стал соучредителем торговой марки «Супкультура», Кирилл рассказал нашему сайту.
ПО ОБРАЗОВАНИЮ Я ПСИХОЛОГ. Кем я только не работал: воспитателем в детском саду, инспектором в порту, фотографом, менеджером по рекламе… И это далеко не весь список. А летом 2014-го приехал в Киев из родного Мариуполя. Гулял по городу, поймал себя на мысли, что хочу супа. И вдруг подумал: почему, чтобы поесть первого, я обязательно должен заходить в какое-то заведение и ждать, пока приготовят мой заказ? Почему при всем развитии стрит-фуда в Украине никто до сих пор не догадался предложить «суп на вынос»? Так и родилась идея нашей «Супкультуры».
ГЛАВНАЯ НАША ФИШКА – СЪЕДОБНЫЙ СТАКАН. Это очень удобно, правда? И экологично: обычная уличная еда предполагает пластиковую одноразовую посуду, а у нас – и вкусно, и безотходно Но промучались мы с нашей съедобной посудой долго. Сначала я экспериментировал на собственной кухне. Просто замесил тесто, облепил им железный мерный стакан и выпек в духовке. В получившуюся посуду налил суп и убедился, что она неплохо сохраняет тепло. Однако форма оставляла желать лучшего, так что такой способ совершенно не подходил для выхода на рынок. Так появилась необходимость в машине для приготовления хлебных стаканов.
ВСЕ СУПЫ У НАС ВЕГЕТАРИАНСКИЕ. Первые блюда я любил готовить и до появления «Супкультуры», поэтому знаю много хороших рецептов. Летом предпочитаю гаспачо, зимой – супы с бобовыми. Мой любимый – чечевичный, он сытный и буквально заряжает энергией. Для «Супкультуры» мы составили понятное меню, включили в него 4 вида супа, но эти виды постоянно меняются, в зависимости от сезона. Всего в нашем арсенале около 15 рецептов, мы совершенствуемся и постоянно придумываем что-то новое.
До конца года мы планируем увеличить количество точек «Супкультуры» минимум в два раза. И мы уверены, что это только начало. Поверьте, мы еще станем украинской франшизой №1 в мире.