ржаной хлеб с тыквой на закваске
Рецепт ржаного хлеба на закваске с тыквенными семечками
После этого добавляем ржаную муку тонкого помола 300–350 г. и тесто замешиваем до крутой густоты. Далее тесто обваливаем в тыквенных семечках и закладываем в форму для выпечки.
Затем тесто ставится на расстойку в тёплое место на 5-12 часов, зависит от того, какая температура и влажность в комнате или на кухне. Для удачного подъёма хлеба температура должна быть 30-37°С.
Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш после полного остывания при сжатии полностью расправляется.
Общий вес ХЛЕБА получается примерно 1,2-1,5 кг.
Отличнейший хлеб получился. Только поднимался он у меня 12 часов, а не 5-7. И вместо ржаной мелкого помола добавила пшеничную мелкого помола и немного солода. Благодарю за рецепт
Отличнейший хлеб получился. Только поднимался он у меня 12 часов, а не 5-7. И вместо ржаной мелкого помола добавила пшеничную мелкого помола и немного солода. Благодарю за рецепт
У вас, насколько я понимаю, т.н. безопарный способ. То есть вы сразу предлагаете готовить тесто. А ведь ржаному тесту требуется длительная и достаточно глубокая ферментация, при безопарном способе происходит только поверхностная.
Полная ерунда! Ржаная мука не имеет клейковину, поэтому нет никакой необходимости вымешивать тесто в течение 30 минут в ручную с помощью деревянной лопатки, или в течении 20 минут с помощью бытового миксера или тестомеса.
Александр, позвольте не согласиться с Вами) Если это не так важно, то почему при производственных циклах делают специальный расчёт времени по вымешиванию теста? Сейчас объясню.
Первое. Клейковина в ржаной муке есть, это легко проверить: заварите ржаную муку кипятком и сами в этом убедитесь.
Второе. Если посмотрите на рецепты безглютенового хлеба, там не используют пшеницу, рожь, ячмень и овёс. Связано это с тем, что во всех этих злаках есть глютен, т.е. клейковина. Просто в одних злаках больше в других меньше.
Третье. Да, белки ржаной муки не могут образовать эластичной и упругой клейковины, как, допустим, пшеничной, но это не значит, что клейковины в ржаной муке нет)).
Наверное все согласятся, что зерно бывает разное, соответственно мука тоже получается с различными свойствами. Так вот длительное вымешивание ржаного теста существенно сказывается на качестве конечно продукта, и делать это крайне необходимо.
Попробовала этот рецепт, очень всем понравился. Чудесный хлебушек получился! Рекомендую.
Лучший рецепт тыквенного хлеба на закваске в виде тыквы
Долгожданный тыквенный хлеб на закваске, да еще и без замеса за 5 минут! Вечером вы смешали ингредиенты, а утром – сформовали заготовку и ее испекли. Все как вы любите!:) Также я научу вас новой интересной формовки в виде тыквы. На самом деле вкус тыквы в готовом хлебе практически не чувствуется, поэтому для придания интересного вкуса такому хлебу часто используются различные добавки. Например, сегодня я буду использовать итальянские травы, но также можно добавить тыквенные семечки, грецкие орехи или даже изюм. Поэтому сегодняшний рецепт я назвала классическим, так как вы берете его за основу, а остальное – все зависит от вашей фантазии.
Рецепт тыквенного хлеба
Для приготовления тыквенного хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Пошаговый рецепт этого тыквенного хлеба смотрите в моем видео на Ютуб-канале “Вкусные Заметки о Хлебе”:
Кстати, на моем сайте есть еще один рецепт быстрого хлеба, который тоже вам очень понравится. Подробнее в статье: “Морковный хлеб – рецепт в духовке без дрожжей за 5 минут“.
Подготовка
К моменту приготовления теста у вас уже должны быть подготовлены все ингредиенты. То есть заранее нужно приготовить тыквенное пюре и подготовить закваску.
Как я делаю тыквенное пюре, на моем сайте есть подробная статья: “Как приготовить тыквенное пюре – рецепт с фото, видео“.
Приготовление теста
Так как все ингредиенты у меня готовы, то я приступаю к приготовлению теста. Готовлю такое тесто на тыквенный хлеб я обычно в 22:00 вечера и оставляю его на 7-8 часов при температуре +24С.
Итак, сначала взвешиваю в миску 25 г пшеничной закваски 100% влажности.
Закваска у меня созревшая и находится на пике. Закваска не с холодильника.
Затем к закваске я добавляю холодное тыквенное пюре, смешанное с итальянскими травами. Специи вы выбирайте на свой вкус. Можно их вообще исключить из рецепта. Но интереснее вкус будет с какими-то добавками, например, орешками, тыквенными семечками.
Еще один момент, тыквенное пюре я взяла из холодильника. Оно остыло до температуры +3С.
Теперь я добавляю 110 г воды, температура которой около +18С.
Советы по выбору тыквенного пюре
Здесь есть очень важный нюанс! От консистенции вашего тыквенного пюре и будет зависеть то, сколько потом придется добавить воды в тесто. У меня пюре не сильно влажное, можно даже сказать, что это пюре густое. Поэтому воды я использую в тесто 110 г.
Если вы будете использовать пюре похожее на сок с мякотью, то вам придется уменьшить количество воды в рецепте на 30-40 г. Поэтому придется поэкспериментировать. Не пугайтесь, если в процессе эксперимента у вас тесто получилось слишком жидким. Значит, берите форму и пеките тыквенный хлеб в ней. А в следующий раз уже будете знать, что нужно было уменьшить количество воды.
Теперь нужно размешать закваску в тыквенном пюре и воде до однородности.
После этого я добавлю муку. Понадобится 240 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г пшеничной муки цельнозерновой. Я использую цельнозерновую муку торговой марки Твердохлеб, так как она мне очень нравится, как она себя ведет в тесте и при выведении закваски.
Сразу же в муку я добавляю 6 г мелкой морской соли.
И теперь осталось все ингредиенты смешать до однородности.
Сначала я это делаю ложкой, а потом – рукой. Здесь не нужен интенсивный замес. Просто перемешайте все ингредиенты до полного увлажнения муки. После смешивания тесто выглядит бугристым. Но так и должно быть, так как замеса у нас не было.
Теперь я накрываю миску с тестом пленкой и оставляю на 7-8 часов при температуре +23-24С.
Предформовка
Мое тесто на тыквенный хлеб находилось на брожении 7,5 часов и за это время оно увеличилось в объеме и стало пористым. Теперь это тесто я перекладываю на стол и округляю с помощью скребка. Потом эту заготовку я накрываю миской и оставляю на 15 минут на отлёжку.
Формовка
Формовка тыквенного хлеба сегодня будет необычная. Будем формовать тыкву. Для этого понадобится 4 нитки длиной около 30 см. Но длина ниток может быть меньше или больше, все зависит от объема теста.
По поводу ниток есть очень важный нюанс. Вам нужно найти такие нитки, которые без ворса. Иначе после выпечки эти ворсинки все останутся на готовом хлебе.
Следующая подготовка – это возьмите пергамент и выложите на него эти нитки крест на крест, которые соединяются между собой в центре.
И теперь можно начинать формовать заготовку.
После отлежки я посыпаю заготовку сверху мукой и переворачиваю перед собой. И потом мне ее нужно сформовать в круглый шар. Заготовка должна получиться упругой, и на ее поверхности будет чувствоваться натяжение.
Потом этот шар я переворачиваю швом вниз и прокручиваю ее по столу, как бы запечатывая шов. Но такую прокрутку делайте только на чистом столе без муки.
После этого заготовку я переворачиваю швом вверх и укладываю по центру ниток. И теперь начинаю завязывать концы ниток между собой. Я концы ниток не отрезала, но лучше всего завязать маленький узелок и обрезать, чтобы дно хлеба вышло ровным.
Нитки сейчас не стягивайте. В процессе расстойки тесто само увеличится и примет нужную форму. Теперь заготовку переворачиваем и оставляем швом вниз. При необходимости сейчас еще есть возможность подправить положение ниток. Сверху заготовку я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 2-2,5 часа при температуре +23-24С.
Выпечка хлеба
Прошло 2 часа 15 минут расстойки. Теперь моя заготовка уже готова к выпечке. При желании на заготовке можно сделать узоры лезвием.
К моменту выпечки обязательно разогрейте духовку до температуры +250С.
Теперь заготовку вместе с пергаментом я перекладываю на раскаленную крышку от кастрюли, накрываю ее сверху основной частью кастрюли, и отправляю в духовку.
Выпечка при температуре +250С в течение 15 минут под колпаком. Потом колпак снимаю и продолжаю выпечку еще 15 минут при температуре +210С.
После выпечки я перекладываю тыквенный хлеб на решетку и жду некоторое время, пока он остынет. Потом нужно срезать нитки. Сначала я их разрезаю сверху, потом снизу и только потом вытягиваю нитку.
И завершающий штрих – это палочка корицы, которая заменит хвостик у тыквы.
В итоге получается вот такой симпатичный тыквенный хлеб, я оранжевым мякишем и вкусом итальянских трав. Готовьте, пробуйте и удивляйте! Если появились вопросы, то пишите их внизу под этим видео! До новых встреч, скоро увидимся!
Тыквенный хлеб на закваске
Недавно пекла совершенно прекрасный хлеб: яркий, ароматный, по-осеннему уютный, и настолько вкусный, что все мои домашние ели его за обе щеки и даже не заподозрили, что он из цельнозерновой муки! Обычно цельнозерновой я пеку для себя, остальные предпочитают хлеб понежнее, а тут налетели и съели! А все потому, что практически вся жидкость в этой хлебе – это сладкое, ароматное тыквенное пюре, воды немного тоже есть, она идет с закваской. Удивительно еще то, что тыкву тоже никто не ест 🙂
За основу я брала рецепт в блоге Светы solnce-pek, а Света, в свою очередь, брала рецепт у Иры Harrybo, которая живет в Герамнии и печет на Sekowa. Ира пекла на Зекове, Света на ржаной закваске, я взяла свою пшеничную, что совершенно не принципиально.
Для закваски/опары:
10 гр. зрелого стартера (ржаной или пшеничный, если берете стартер Sekowa, то берите 20 гр);
200 гр. белой пшеничной муки (в идеале не заводской, то есть, не отбеленной);
В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, должно получиться густое, но вязке тесто. Затяните миску пленкой и оставьте созревать при комнатной температуре. Для Sekowa опару поставьте в теплое место, где температура примерно 28-30 градусов. Время созревания 10-12 часов.
Для теста:
500 гр. тыквенного пюре;
100 гр. ржаной цельнозерновой муки;
400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
2 ст.л. тыквенных семечек;
Грецкие орехи – пара горстей, если хотите, они сюда просятся, но у меня не было.
50 гр. растительного масла (у меня подсолнечное из сырой семечки, не очень душистое);
Накануне замеса я очистила тыкву, порезала кусочками и запекла в духовке, а потом смолола в пюре. Красивая получилась, капельки – это не масло, а ее собственный сок.
Я замешивала в тестомесе Ankarsrum Original, ход действий такой:
Корочка у этого хлеба получается тонкая и деликатная, а сам он ну очень мягкий, в нем и следа нет от привычной грубости, присущей цельнозерновому хлебу. А еще он сладковатый, семья приняла его за булку 🙂 Но для меня он – особенный, осенний и очень красивый хлеб, на кусочек которого можно набросать зелени, положить пару кусочков сыра, вкуснейший вяленых с чесноком слив и, например, позавтракать. Или поужинать!
А еще видео посмотреть можно.
Удачи и до скорого!
Похожие публикации
Комментарии
Марина, думаю, будет вкусно с тыквенным маслом)
Лена, здравствуйте! Большое спасибо за рецепт такого хлебушка ❤️. Как вы думаете, а тыквенное масло подойдёт, или перебьёт нежный вкус? Заранее благодарю за ответ 🤗
Ольга, лучше этого не делать, т.к. культура закваски, которая и в тесте, плохо переносит заморозку и без ущерба вкусу и в целом качеству испечь не получится.
Елена, уже целый год пеку хлеб по этому рецепту, всей семье очень нравится
У меня вопрос, есть рецепт теста на закваске, которое можно заморозить и вытаскивать тесто по необходимости? На пирожки, пироги, тот-же хлеб.
Лена,пеку Тыквенный хлеб по Вашему рецепту, сейчас как раз он у меня печется, напишу какой он получился на вкус. А так в целом все в норме!
Елена, воды значительно меньше, чем муки, обратите внимание на граммовку, поэтому НЕгустой консистенции быть не может, она напрямую зависит от того, сколько муки и воды мы положили))
Здравствуйте! а нет ошибки в пропорциях воды и муки при получении опары? у меня очень густое тесто получается. так должно быть?
Можно ли его испечь в форме?
Лариса, здравствуйте! Если вас все устраивает, можете так делать, мне не нарвится мякиш (более груьый) и объем хлеба (меньше) по упрощенной технологии 🙂
Лена, здравствуйте. Я давно пеку сама хлеб на закваске. Без всякого рецепта. Только выдерживаю пропорцию 1:2:3. Сначала делала 2 расстойки. Потом увидела, как один мастер замесил хлеб, разложил по формам, дал подняться и в духовку. Я так тоже сделала. Вкус совершенно не изменился, а время экономится. Ваши же рецепты я делаю по вашим правилам. Вы не пробовали так делать? Замесить, дать подойти и выпекать?
Наташа, вкуснее бужет, если немного обжарите семена) Они и влагу тянуть из теста не будут. Если хотите замочить, то 1:1 вода:семечки.
Лена, я вот думаю семечки в этот хлеб замочить, как думайте сколько воды для этого надо? Или все-таки не стоит, может влажность теста тогда сильно повысится?
Лариса, здравствуйте! Да, возмонжо тыква была более водянистой, такое вполне может быть. Вы можете проовать печь без камня, можете в формах, что-то вам может понравиться больше, что-то меньше 🙂
Картофельный хлеб есть разный в блоге, посмотрите по тегу «хлеб с добавками», если с влажным тестом не очень уверенно себя чувствуете, заранее сокрашайте в рецептах воду 🙂
Елена, здравствуйте. Испекла хлеб по вашему рецепту. Делюсь полученным опытом. Я добавила меда 1 ч.л. Тыква была сладкая. Но можно было и все 20 грамм, как у вас. Тесто замесла и оно мне оказалось довольно мягкой консистенции. Наверное тыква плохо выпарилась. Камня и колпака у меня нет, и выпекала его в формах. И получилось 2 отличные буханки. Очень вкусный. Спасибо большое. У меня к вам 2 вопроса. 1. Можно ли выпекать хлеб на противне без камня и колпака. и 2. Есть ли у вас рецепт картофельного хлеба. В Германии этот хлеб необыкновенно вкусный. Хочется научмться самой его готовить. Спасибо!
Ольга, комментарии вы принципиально не читаете?))
Добрый вечер, а можно на расстойку поставить в холодильник на ночь, а выпекать утром
Ольга, можно, как и любой пшеничный хлеб)
Можно ли его ставить на расстойку в холодильник?
Ольга, основная проблема в том, что вы пока не чувствуете тесто, попробуйте печь что-то более понятное, а потом усложнять. И ещё интересно, что же все-тааи у вас получилось, потому что «разрыхлилось» это, считайте, то же самое, что подошло, а то, во сколько раз тесто выросло, зависит и от замеса, и от тары, и того, как вы его в в эту тару полодили. Довольны ли вы тем, как оно подошло или не очень, сейчас это субъективное, потому что пока не понятно, что на самом деле было с тестом))
Эх, а у меня не получился. Я так долго его хотела! Но, видимо, для таких хлебов опыта ещё маловато. Тесто не подходило. Разрыхлилось, но почти не увеличилось. Почти пять часов я ждала. Но не выбрасывать же! Сформовала (видео пересмотрела несколько раз!) как мне кажется, хорошо. Но и заготовки не подошли. Решила все же испечь, хоть на сухари. Вот сижу на полу перед окном духовки и смотрю с тоской на тыквенных уродцев с плоской крышей ))) В чем ошибка, не понимаю. Закваска была на вид очень хороша, как на ваших картинках в статье про зрелость опары. Может замес? Такое тесто довольно трудно месить руками.
Татьяна, на словах объяснить?)) Берете тесто и месите 😁 втираете а стол, сворачивание. Или отбиваете, если тесто мягкое. Откройте youtube hlebomoli и посмотрите видео-рецепты, в некоторых есть ручной замес. Время замеса зависит от эффективности, тесто должно перестать липнуть.
Елена, здравствуйте! Я совсем-совсем новичок в хлебопечении ))) и у меня нет тестомеса, но оооочень хочется попробовать тыквенный хлебушек. Подскажите, пожалуйста, как нужно вымешивать руками? Заранее благодарна!
Наталья, на видео оппа мёд! 😁 Если тесто у вас тугое, можете воды добавить, консистенция теста зависит и от муки, и от тыквы, они у вас вполне могут отличаться от тех, что яспользовала 🙂
Добрый день.
Вопрос: на видео вижу желток добавляется в тесто, а в рецепте про него ни слова.
Тесто получилось крутое, решила пересмотреть видео, а там оппа! Яйцо! Вот сижу и думаю: добавить что-ли?
Елена, доброе утро! Сегодня у меня тыквенный. Через 40-50 мин тесто надо складывать или ламинировать? Или с тыквой этот метод не работает? Только брожение? Благодарю за рецепт!
Виктория, если месите ankarsrum, то 20-25 мин на 2-2,5 скорости. Если спиральным миксером, ориентируйтесь на ваш миксер и поведения теста.
Добрый день. Сколь приблизительно по времени вымешивать тесто тестомесом?
Лена, здравствуйте!)
Подскажите, пожалуйста, можно тесто в холодильник поставить на расстойку?)
Благодарю за чудесные рецепты!)
Екатерина, на здоровье! 🙂 А масло авокадо во вкусе как-то проявилось?
Здравствуйте Леночка. Я обожаю ваши рецепты. Спасибо, что делитесь. Сейчас пристрастились к тыквенному. Хочу детей отучить от белого. Безумно вкусный получается. Но никак не хочет раскрываться разрез. Максимум 2-3 см. Это нормально, или я делаю где ошибку? Плита электрическая. Пеку на камне, но колпак пока не приобрели.
Rina, да, многое от тыквы зависит, если сладкая, то вообще можно булочек напечь)
Катерина, на здоровье! И вам спасибо, очень приятно читать такое)))
Удивительный хлеб, не похож ни на один, который пекла по вашим рецептам)) тыква совсем не чувствуется, то есть, если не сказать, тому кто пробует, тот и не узнает)) как всегда спасибо за рецепт, за фото, за подробные инструкции.
Здравствуйте. А если испечь с добавлением фруктовых дрожжей,то ставить две опары или всё- таки можно 50 гр фруктовой воды добавить?
Лариса, здравствуйте! У вас прям настоящие открытие произошло, поздравляю! У меня тоже так происходит, когда нахожу правильные инструменты и муку, или вдруг понимаю что-то, это замечательно!)) Спасибо огромное, что поделились опытом и впечатлениями! А когда попробуете свежую муку, будете удивлены, с ней реально вкуснее и ароматнее! И тесто еще живее и активнее! 🙂
Наталья, здравствуйте! Если в хлебе преобладает пшеничная мука, то всю остальную тоже можете брать пшеничную. Информации о вреде смешивания пшеницы и ржи встречать не доводилось.
Елена, Здравствуйте!
Много раз я слышала, что мешать пшеничную и ржаную муку не очень полезно для здоровья (очень не полезно для пищеварения))
Можно ли в Ваших рецептах использовать только пшеничную муку? И, если да, то как именно, на что (цельнозерновую или в/с) заменять ржаную?
Павел,здравствуйте! С Праздниками вас! Я бы оставила пропорции, то есть, соотношение муки и воды в целом без изменений, опару можете и 100% использовать, но учтите это при замесе теста.
Здравствуйте!
В этом рецепте используется довольно густая опара. Я использую ржаной стартер, на котором такая опара получается кислой как на запах так и на вкус. Возможно ли его испечь на опаре 100% гидратации без остальных изменений в рецепте и если печь в форме?
Ольга, спасибо за фото, все загрузилось) Кстати, у нас в ВК есть группа «Мой хлеб», там можно смело своими фотками делиться)
Доброго дня!
Приготовила «кабачковый», понравился очень, фото выложила здесь vk.com/photo7248100_456239030
Спасибо!
Оля, здравствуйте! 🙂 Дада, многое от тыквы зависит, от сорта, то того, запекать ее или варить, или а пароварке, в общем, по-разному бывает и с цветом тоже. Рада, что хлеб понравился 🙂
Лена, добрый вечер. Пекла тыквенный хлеб по Вашему рецепту пару дней назад, но воды у меня ушло и на опару грамм 20-30 больше (уж больно густое получилось) и в тесто около 300 грамм ушло. У меня тыква не такая водянистая, как у Вас на фото. Сотр баттернат. Но хлеб вышел конечно потрясающе вкусный. Спасибо!
edimkashu.ru
Готовим простую и полезную пищу
Хлеб с тыквой на закваске
Одна из красивых легенд гласит, что когда приходит осень, в этот прекрасный овощ прячется солнце. Как вы думаете, о каком овоще идет речь? Конечно, о тыкве! О ней создано много легенд. В честь неё устраиваются праздники и фестивали. А самая тяжелая тыква в мире была выращена в Бельгии и весила около 1200 кг.
В этой статье я поделюсь рецептом очень вкусного хлеба с тыквой на домашней закваске. Рецепт этот нравится мне тем, что тыква в нём используется в свежем виде. Поэтому приготовить такой хлеб проще, быстрее и, самое главное, тыква не подвергается тепловой обработке дважды, поэтому в ней остается больше полезного.
Как обычно, я начну с подготовки закваски из цельнозерновой пшеничной муки. В чашку я поместила закваску-стартер. Это запас закваски (90-100 гр), который постоянно у меня хранится в холодильнике. Добавлю 150 мл обычной холодной воды, 100 гр цельнозерновой пшеничной муки и хорошо перемешаю. Получилась однородная масса.
Затем чашку с закваской можно накрыть тканевой салфеткой или полотенцем и убрать в теплое место. В тепле закваска созревает быстрее — за два-три часа.
Прошло около 3 часов. Закваска хорошо поднялась, запузырилась.
Я отложу в баночку 4 столовые ложки (90-100 гр) закваски, которую снова уберу в холодильник до следующего ее использования. Это закваска-стартер, которая у меня находится в запасе постоянно. Баночку я накрою пищевой пленкой, зубочисткой сделаю отверстия и поставлю в холодильник. Такую закваску из цельнозерновой муки можно сделать дома самостоятельно.
А теперь я приступлю непосредственно к приготовлению теста.
Ингредиенты:
закваска — 230 гр
мука пшеничная — 280 гр
вода — 50 мл
свежая тыква — 100 гр
соль — 1/2 ч. л.
сахар — 10 гр
масло растительное — 2 ст. л.
Я буду использовать пшеничную муку. Ее нужно просеять. К закваске добавлю воду, соль, сахар и измельченную тыкву. Тыкву можно потереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку. Затем добавлю две столовые ложки растительного масла. Я использую нерафинированное подсолнечное или оливковое масло.
Всё нужно хорошо перемешать. Тесто получается достаточно густым, но его можно вымесить и ложкой. А можно и руками. Тесто немного липнет, но его всё равно можно помесить. После чего вернуть в чашку.
Чашку с текстом снова убрать в тепло, предварительно накрыв полотенцем или салфеткой. Можно также использовать пищевую пленку, чтобы верх теста не подсыхал.
Прошло 2 часа тесто хорошо поднялось почти до самого верха чашки.
Его пора перекладывать в форму для выпечки диаметром 15 см, а потом снова поставить в тепло для того, чтобы оно поднялось уже в форме.
На это понадобилось около часа. Хлеб хорошо поднялся даже выше уровня формы и теперь его можно выпекать.
Духовку я прогрела заранее и буду выпекать хлеб при температуре 180 градусов.
Хлеб печется 40-50 минут до румяной красивой корочки. Время выпекания зависит от особенностей духовки. Хлеб необходимо достать из формы, накрыть его полотенцем и дать полностью остыть.
Хлебушек получается пористым, воздушным и очень вкусным! Приятного вам аппетита, ароматного и душистого хлеба!