ржано пшеничный хлеб на закваске рецепт с аристовой
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.
Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.
Рецепт предоставлен Иваном Забавниковым, шеф-пекарем пекарни Pane, Санкт-Петербург.
Хлеб на закваске ржано-пшеничный
Это простейший рецепт домашнего хлеба. Как только вы вывели ржаную закваску, я предлагаю начинать печь хлеб на закваске именно с этого рецепта, т.к. он состоит только из муки, воды, соли и закваски. Его сложно испортить, и при этом вкус у него просто обалденный, когда его достаешь из духовки, кажется, что мир остановился и существует только сногсшибательный аромат и умопомрачительный хруст корочки.
Прошу обратить внимание, я не делаю ночную опару, как делают многие хлебопёки, т.к. опара по сути является освеженной закваской, доведенной до нужной массы для рецепта, я просто вывела свою пропорцию теста на остаток закваски от кормления по схеме 100/100 Я честно признаюсь, что особой разницы во вкусе я не заметила, а раз разницы нет, то я просто сократила процесс выпечки домашнего хлеба до 5-6 часов, вместо обычного 20 часового с опарой.
Для более опытных хлебопеков я рекомендую попробовать испечь Бородинский хлеб или Ржаной хлеб из трёх видов муки
Как только хлеб правильно расстоялся, включаем духовку на 240 градусов, на дно ставим кружку с водой, это необходимо для того, чтобы хлеб не треснул и порадовал нас красивым рисунком. Если у вас духовка с фунцией выпечки с паром, то воду ставить не нужно, достаточно просто включить пар.
Берем бумагу для выпечки, кладём её на наш дуршлаг, сверху кладем досочку и переворачиваем всю нашу конструкцию так, чтоб досочка у вас была снизу, а сверху хлебушек. Аккуратно снимаем полотенце с хлеба, делаем надрезы. Их можно сделать или лезвием или хлебным ножом, глубина разрезов должна быть около 1 см. И ставим хлеб в духовку. Выпекаем 10 минут при 240С, с паром, далее пар убираем, опускаем температуру до 200С и печем еще 40 минут.
43 Комментария Скрыть комментарии
Ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске
На ржаной закваске можно приготовить бездрожжевой хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки. В простонародье его ещё называют серым. Очень рекомендую вам освоить данный рецепт, так как он является одним из классических вариантов приготовления хлеба. На его основе можно приготовить много вариаций с разными добавками – добавить семечки, орехи, сухофрукты и пр. Кроме того, пошаговый рецепт приготовления ржано-пшеничного хлеба очень прост.
Выпекать наш бездрожжевой серый хлеб мы будем в духовке. Перед выпечкой следует заблаговременно подготовить ржаную закваску, которая готовится несколько дней.
Рецепт приготовления ржано-пшеничного хлеба мне очень нравится тем, что для него можно использовать, как сильную, так и совсем молодую, ещё слабую закваску. Напомню, что сильная закваска – та, которая подкармливается более месяца, а молодая – свежая, недавно приготовленная. Тесто на молодой закваске обычно поднимается с трудом. Данный рецепт хорош именно тем, что и на слабой закваске тесто поднимется прекрасно. Это произойдёт благодаря пшеничной муке, которая входит в состав рецепта.
Из кухонной утвари для приготовления домашнего ржано-пшеничного (серого) хлеба нужно:
— глубокая миска (для опары и теста);
— форма для выпечки (например, форма Л7);
— полотенце из натурального материала (например, льняное);
Ингредиенты:
— пшеничная мука, 100 г (тонкий помол);
— соль, 1 чайная ложка;
— сладкий сироп (мёд с водой, 1:1), 4 чайные ложки.
Выход готового хлеба: 450 г.
Ржано-пшеничный (серый) хлеб на закваске – пошаговый рецепт приготовления с фото
Из закваски мы берём 40 г, перекладываем их в глубокую миску, остальную часть лучше переложить в чистую баночку. Закрываем её крышкой и убираем в холодильник до следующего применения.
2. Заводим опару для серого хлеба без дрожжей на ржаной закваске. Для этого в миску к 40 г закваски добавляем половину муки от всего количества. По нашему рецепту приготовления ржано-пшеничного хлеба используется два вида муки, поэтому складываем их общий вес и делим пополам. Получаем 140 г. Для заведения опары я брала только ржаную муку, но на данном шаге можно добавить совсем немного и пшеничной (например, 120 г – ржаная мука и 20 г – пшеничная). Это не будет ошибкой. Также вливаем всю воду – 220 мл.
Все ингредиенты тщательно перемешиваем, разбивая комочки. Когда смесь станет однородной, опару для будущего серого хлеба нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подниматься. Можно убрать её в духовку. Убедитесь, что оборудование выключено, и температура внутри не выше 25 градусов.
Время, за которое поднимется опара, определяет закваска, на которой она была заведена. Если ваша закваска приготовлена недавно (она ещё слабая), то процесс увеличения опары займёт не меньше 10 часов. Если закваска сильная, то опара может сильно подняться и за 5-6 часов. На данном шаге приготовления важно не проглядеть момент, когда опара начнёт опускаться. Хлеб нужно печь на поднявшейся опаре. Если увидите, что она увеличилась в объёме в 2-3 раза, можно переходить к следующим действиям.
3. Формируем тесто для ржано-пшеничного хлеба на закваске. Для этого перемешиваем опару, выбивая из неё пузырьки воздуха. Добавляем к ней все оставшиеся ингредиенты: 140 г пшеничной муки, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки медового сиропа. Тщательно вымешиваем тесто деревянной ложкой или лопаткой. Выкладываем его в форму. В стакан наливаем питьевую воду. Смачиваем в ней ложку. Распределяем тесто равномерно по форме с помощью ложки. Если к деревянной ложке тесто будет сильно липнуть, можно использовать металлическую.
4. Форму с тестом накрываем пищевой плёнкой. По желанию, можно дополнительно завернуть её в полотенце. Ставим на расстойку при комнатной температуре. Форму с тестом можно оставить на столе или спрятать в выключенную духовку (температура внутри должна быть не больше 25 градусов).
Тесто может подниматься от 2 до 14 часов. Как и в случае с опарой, это зависит от силы закваски. На молодой закваске процесс будет идти дольше, на сильной – меньше.
Если тесто увеличилось в 2-3 раза, и наверху образовалась выпуклая шапочка, можно переходить к следующему шагу рецепта приготовления, то есть выпечке бездрожжевого серого хлеба.
5.Мы будем выпекать наш домашний ржано-пшеничный хлеб в электрической духовке в режиме «нагрев снизу + работа вентилятора». Сначала оборудование следует прогреть до температуры 200 градусов. Внутри духовки оставляем решётку посередине и глубокий противень на нижнем уровне.
Когда оборудование прогреется, в противень наливаем стакан воды для поддержания влажности в первые минуты приготовления хлеба в духовке. С формы с тестом снимаем полотенце и пищевую плёнку. Аккуратно ставим форму в духовку на решётку.
Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 200 градусов, и ещё 55 минут при температуре 190 градусов. После этого духовку нужно выключить, а хлеб оставить внутри минут на 15.
6. Теперь можно вытащить готовый ржано-пшеничный хлеб из духовки и вынуть его из формы. Заворачиваем изделие в полотенце и оставляем отдохнуть на несколько часов.
Всегда хочется как можно скорее разрезать готовый хлеб и попробовать результат на вкус, но я крайне не рекомендую делать это сразу после выпекания. Горячее тесто очень вязкое, ему нужно остыть, чтобы сохранить крепкую пористую структуру.
Когда наш домашний серый хлеб остынет, можно, наконец, узнать, каким он получился на вкус и цвет. Разрезаем и видим тонкий золотистый слой корочки снаружи и красивый пористый мякиш внутри. Хлебушек получился очень ароматным и вкусным.
Сегодня мы опробовали классический рецепт приготовления домашнего ржано-пшеничного (серого) хлеба в духовке. У нас получился не только красивый, вкусный, но и полезный бездрожжевой серый хлеб на ржаной закваске. Уверенна, вы обязательно добавите рецепт ржано-пшеничного хлеба в свою личную кулинарную книгу, и будете часто к нему возвращаться.
Если у вас есть вопросы или комментарии по данному рецепту, их можно оставить на нашем форуме в этой теме.
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и будьте всегда в курсе новых статей: 
Рецепты для первого хлеба на закваске
Рецепт 1. Подовый хлеб без замеса на ржаной закваске из пшеничной муки
Источник: видео ютуб-канала SHEf Doma
Ингредиенты:
— 400 г пшеничной муки высшего сорта 
— 290 г фильтрованной воды комнатной температуры
— 150 г ржаной закваски из холодильника
— 7 г соли.
Приготовление:
1. С вечера смешать муку и воду, оставить на 1 час на аутолиз.
Аутолиз — разбухание пшеничной муки в воде без других ингредиентов, сокращает время замеса и улучшает вкусовые качества хлеба.
2. Через час добавить закваску и соль, хорошо смешать до объединения ингредиентов. Оставить в закрытой миске на 1 час, через час сделать складывание прямо в миске.
Отставить еще на час.
3. Затем вывалить на присыпанный мукой стол, вытянуть, сформовать, Положить швом вверх в корзинку на полотенце, припылённое мукой, накрыть этим же полотенцем.
4. 2 варианта расстойки:
• 3,5 часа в тепле при комнатной температуре
• или вся ночь в холодильнике.
5. Утром включаем в духовке разогрев до 230°С на 30 минут, вместе с казаном, в котором будем печь хлеб.
6. Одним уверенным движением аккуратно вываливаем тесто на пергамент, припудриваем, делаем надрезы.
7. Когда духовка разогрелась, достаем нагретый казан, опускаем вглубь хлеб на пергаменте, закрываем крышкой, печём
— 15 минут при 230° с закрытой крышкой,
— и ещё 45 минут при 210° без крышки.
Сразу достаем готовый хлеб и даём остыть на решетке. Пшеничный мякиш дозревает еще час (как раз пока хлеб остывает).
Сразу в одной миске смешиваем:
• воду (270г),
• соль (7 г),
• ржаную закваску (150 г),
• муку (400г)
1. Смешиваем до полного соединения компонентов, накрываем, отставляем.
2. Через час делаем складывание прямо в миске, отставляем.
3. Еще через час складываем, формуем на столе.
4. Расстаиваем в корзинке.
• Если замесили утром/днем, то расстаиваем 3,5 часа при комнатной температуре.
• Если замесили вечером, то расстаиваем всю ночь в холодильнике.
5. Выпечка:
— 15 минут при 230° с закрытой крышкой,
— и ещё 45 минут при 210° без крышки.
Остужаем на решетке.
Рецепт 3. Хлеб 100% ржаной подовый на закваске
Источник: видео Светланы Кучерявой
Тесто:
• 190 г воды
• 120 г ржаной закваски 100% влажности
• 7 г соли
• 250 г ржаной обдирной муки.
Обдирная мука содержит очень маленькое количество оболочки зерна (в отличие от обойной и цельнозерновой)
1. Замешиваем густое тесто минут 15. Можно слегка смочить руки. Накрыть и поставить на брожение при 30° на 3 часа.
2. Формуем на столе на муке. Округляем в колобок, выкладываем на бумагу на лопату(доску, противень), хорошенько присыпаем мукой.
3. Расстойка 1-1,5 часа при 30°, разогреваем духовку до 280° минут 30.
4. Перемещаем заготовку вместе с бумагой на разогретый противень. Вниз духовки нужно бросить пару кубиков льда для создания пара,
через 5 минут снизить температуру до 200°, допекать минут 30.
Хлеб выпекается без всяких специальных приспособлений, просто на противне без колпака.
Рецепт 4. Плоский финский ржаной хлеб Рейкялейпя
Источник: видеорецепт на ютубканале Dabudetxleb.
1. Будим закваску:
• 40 г стартер
• 40 г вода
• 40 г ржаная ц/з мука
2. Ставим опару:
• 25 г закваска
• 250 г вода
• 100 г ржаная ц/з мука
8 часов при комнатной t
3. Тесто:
• 375 г вся опара
• 150 г теплая вода
• 350 г ржаная ц/з мука
• 7,5 г соль
Все смешать до объединения компонентов. Оставить в накрытой миске на 3 часа.
4. Формуем на столе. Делаем надрезы, оставляем заготовку на 1-2 часа на пекарской бумаге, накрыв полотенцем.
5. Нагрев духовки до 270°. Перекладываем вместе с бумагой на противень или камень, уменьшаем огонь до 250°, печём примерно 30 минут.
Рецепт 5. Белый подовый хлеб на закваске
Источник: FB группа «Хлеб на закваске с нуля»
Если нет пшеничной закваски, то заранее в течение пары дней перекармливаем ржаную закваску на пшеничную муку.
Опара:
• 20 г закваски
• 80 г воды
• 80 г белой муки (у меня с белком 12%)
Опара должна забурлить.
Это очень важный нюанс, лучше ориентироваться не на время брожения опары или теста по рецепту, а оценивать эти процессы визуально — бурлит, пузырится, поднимается — можно двигаться дальше.
1. Тесто:
• Вся опара 180 г
• вода — 140 г
• соль — 14 г.
Смешиваем, потом добавляем муку — пшеничную в/с — 290 г.
Вымешиваем 7-8 минут. У меня нет тестомеса, я месила руками.
2. Оставляем в закрытой миске на 5-8 часов, делая через каждый час растяжки (3-5 раз).
3. Затем формуем на столе, перекладываем в форму на расстойку (корзинка, миска с припудренным мукой полотенцем). Через 1 час убираем в холодильник на всю ночь.
4. Утром достаем, выдерживаем при комнатной температуре.
5. Через 1 час разогреваем духовку вместе с казаном/колпаком/формой для выпечки — 30 минут, достаем, аккуратно перекладываем туда нашу заготовку, делаем лезвием надрезы, накрываем крышкой, ставим в духовку, разогретую до 250°.
6. Печём с крышкой 20 минут при 250°, 10 минут при 210°,
дальше без крышки — 20 минут при 160°.
Ленивый вариант похожего хлеба от Светланы Кучерявой для занятых, работающих людей:
Шаг 1: в 7 утра кормим закваску в пропорции 1:1:1 или больше. С тем расчетом, чтобы она подошла до 7 вечера
Шаг 2: в 7 вечера смешиваем тесто:
100 г закваски 100% влажности,
300 г воды,
400 г пшеничной муки,
8-9 г Соли.
МУКА ПРОВЕРЕННАЯ! Хорошего качества, обычная с белком 10,3%.
Замешиваем все сразу. Можно дать постоять минут 10 и смешать еще раз. СРАЗУ ставим в холодильник.
Шаг 3: в 7 утра вынимаем тесто формуем буханку любым способом и отправляем в корзину или форму для выпечки. Накрываем пленкой и СРАЗУ ставим в холодильник
Шаг 4: в 7 вечера разогреваем духовку на 250-270°С, отправляем буханку в духовку под колпак или даем пар 15 минут, убираем пар/колпак, снижаем температуру до 220-230°С и допекаем еще минут 20-25 (до готовности)
Рецепт 6. Французская булка.
Источник: видео процесса в этом посте FB. Рецепт взят там же в комментариях.
Рецепты формового хлеба
Рецепт 7. Дарницкий хлеб в форме на закваске (без замеса)
По рецепту Елены с ютубканала SHEf Doma
Я немного изменила рецепт Елены — увеличила количество соли и уменьшила процентное содержание пшеничной муки высшего сорта, добавляя пшеничную цельнозерновую, а иногда и что-то из суперфудов, например муку киноа. Еще я добавляю немного молотых кориандра и тмина.
У муки киноа очень высокий процент белка — 16,4, поэтому хлеб с добавлением киноа имеет бОльшую питательную ценность.
Получается, что в закваске и опаре у нас мука ржаная (хоть ц/з, хоть нет — и так, и этак нормально), а в тесте 160 г рж + 160 г пш = 320 г
Вот исходя из этой общей суммы 320 г я экспериментировала по всякому:
— уменьшая долю пшеничной до 100 г
— заменяя пш в/с на пш цельнозерновую
— вводя немного муки амарата и/или киноа — 60-80 г, до 100 г
— используя только ржаную муку, в том числе цельноцерновую на все 320 г.
3. Тесто в форме разравниваем мокрой рукой и мокрой же силиконовой лопаточкой. Накрываем форму прозрачной шапочкой для душа и расстаиваем от 1 до 5 часов в зависимости от температурных условий. Тесто должно подняться в два раза, но не до края формы, а не доходя до него 1 см.
4. За 30-40 минут до выпечки включаем для разогрева духовку. Перед самой выпечкой нужно сбрызнуть поверхность хлеба водой.
Формы в разогретую до 270-250° ставьте осторожно, без сотрясения поднявшегося теста.
5. Печём:
* 15 минут при 250°
* 15 минут при 230°
* 30 минут при 160-190°
То есть в общей сложности 1 час.
Готовый хлеб тут же выкладываем на решетку до полного остывания. Верх сразу можно смазать сливочным маслом или водой (корочка будет более мягкой и блестящей).
Чем больше в рецепте ржаной муки, тем дольше созревает мякиш. Если хлеб полностью ржаной — лучше не резать его раньше 3-5 часов. Иначе структура мякиша нарушается и может оказаться липкой.
Рецепт 8. Бородинский хлеб в форме
Источник: книга «Дикие пекари» Натальи и Антона Корнышовых.
Я уменьшила количество темного солода (чтобы хлеб не был совсем черным ) и уменьшила количество сахара в целых три раза (не люблю сладкий хлеб.
1. Будим закваску.
2. Ставим опару.
Опара:
• 50 г активной закваски
• 210 г воды
• 140 г рж. муки
4. Тесто:
Соль, сахар, опару и остывшую заварку тщательно смешиваем, добавляем муку.
• Заварка — вся
• Опара — вся
• Соль 16 г
• Сахар коричневый 20 г (в оригинальном рецепте 60). У меня сахар кокосовый.
• Вода 115 г
• Мука рж 85 г
• Мука пш. 165 г
Смешиваем, собираем тесто шпателем, месим руками в миске примерно 7 минут.
В подготовленные формы (одна большая Л-7 или две маленькие Л-11) выкладываем тесто.
Приминаем, разравниваем мокрым кулаком, затем силиконовой лопаткой.
Закрываем пищевой пленкой, оставляем подниматься в тепле (26-28°).
Рецепт 9. Амарантовый хлеб
Источник: видео Светланы Кучерявой.
Я слегка изменила. Семена амаранта лучше замачивать на всю ночь. Двух часов (как у Светланы) им явно мало, остаются твердыми. И добавляю я их сразу при основном замесе, а не после аутолиза. Масло амаранта я заменила на масло гхи (сливочное топленое).
1. Делаем 100%-ную пшеничную опару:
• 50 г закваски
• 50 г муки пшеничной
• 50 г воды.
Закваска у Светланы пшеничная, у меня ржаная, покормленная пшеничной мукой.
2. Замачиваем на несколько часов семена амаранта.
3. Тесто:
Вся опара — 150 г
150 г холодная вода
80 г амарантовая мука
187 г пшеничная мука
25 г сахара (у меня всего 15 г — кокосового сахара)
7 г соли
2 ст.л предварительно замоченных и хорошо отжатых семян амаранта.
3. Смешиваем до объединения всех компонентов. Оставляем на аутолиз на 40 минут.
Амарант очень полезный суперфуд с общеоздоравливающим действием, улучшающим состояние ЖКТ, богатый белком, микро- и макроэлементами. Белка в амарантовой муке целых 26%!
Рецепт 10. Пшеничный формовой молочный хлеб
Источник: видео ютуб-канала Вкусные Заметки о Хлебе.
С вечера готовим опару пулиш.
Опара:
• пшеничная мука в/с – 150 г
• вода – 150 г
• сухие быстродействующие дрожжи – 1 г (или 3 г свежих прессованных дрожжей).
Закрываем пленкой, оставляем на 12-16 часов при t 21°.
Когда опара готова — пузырится и вкусно пахнет кисло-молочным — делаем тесто.
Тесто:
• вся опара
• вода – 170 г
• молоко – 150 г
• пшеничная мука в/с – 510
• сахар – 20 г
• соль – 11 г
• сливочное масло – 25 г.
Количество рассчитано для трех форм Л-11 (маленькая) или для одной большой Л-7 и одной маленькой.
1. К опаре добавляем молоко и воду, размешиваем, высыпаем муку. Смешиваем до объединения компонентов, накрываем, оставляем на аутолиз.
2. Через 30 минут перекладываем тесто на стол, вымешиваем 3 минуты методом отбивания
(или в тестомесе — так проще). Добавляем сахар, вымешиваем до его полного растворения.
Так же добавляем сливочное масло, вымешиваем. Тесто становится более эластичным.
3. Выкладываем в миску, накрываем, оставляем на ферментацию при t 24°.
4. Через 1 час — обминка теста в миске (растягивание и складывание с четырех сторон).
5. Брожение еще 1 час. Тесто стало пористым, увеличилось в 2 раза.
6. Перекладываем тесто на стол. Делим на части.
Для формы Л-11 — 300-380 грамм теста.
Для формы Л-7 — 700-780 г теста.
Каждую часть округляем, накрываем пленкой или миской, оставляем на отлёжку на 15 минут.
7. Готовим формы — смазываем сливочным маслом.
8. Формуем каждый кусок теста методом пеленания, укладываем заготовку в форму швом вниз.
9. Накрываем плёнкой. Расстойка до увеличения объема заготовки в 3 раза (примерно 2 часа, зависит от температуры помещения).
Разогреть духовку, смазать или побрызгать верх заготовки водой.
10. Выпечка без пара.
* 15 минут при 230°
* потом снизить t до 190°
* 25-30 минут при 190°
11. Вынимаем, остужаем кирпичики на решетке.
Скачивайте мою электронную книгу с этими рецептами и пользуйтесь на своей кухне с удовольствием (это совершенно бесплатно). 
Рецепт 11. Блины на закваске
Источник: книга «Дикие пекари» Натальи и Антона Корнышовых.
1. Опара на активной ржаной закваске: 
• 60 г закваска
• 180 г воды
• 180 г пшеничной муки в/с
Накрыть, отставить на несколько часов пока забурлит.
2. Тесто:
вся опара
молоко 220 г
яйцо куриное большое 1 шт.
мука пшеничная 100 г
соль 7 г
сахар 30 г
масло растительное в тесто 5 г
Все смешать, дать постоять 1-1,5 часа.
3. Жарить. Выглядят красиво — дырчато.
Но мне не понравилась их толщина, я добавила воды, сделав значительно жиже, пекла тоненькие, как обычные блины.
Ржаная закваска с медом за три дня
Источник: статья Екатерины Галиуллиной
Вечер 1.
Смешиваем в банке:
• мука ржаная цельнозерновая 20 г
• йогурт (кефир) из холодильника 20 г
• вода теплая +45 градусов 20 г
• мёд 7 г
Интенсивно смешиваем вилкой (чтобы обогатить смесь кислородом). Помещаем закрытую баночку в тепло (30-36°С). Я ставила в ванной на полотенцесушитель через сложенное полотенце. Рядом держала комнатный термометр для контроля температуры. Оставляем на всю ночь.
Утром (через 9-12 часов) взбиваем вилкой, признаков брожения пока нет.
К вечеру появились малозаметные пузырьки.
Вечер 2.
Делаем первое освежение.
• Ко всей имеющейся смеси добавляем:
• 20 г ржаной ц/з муки
• 40 г теплой воды (30°С)
• 7 г меда
Взбиваем вилкой. Убираем на то же место в тепло.
К утру (через 12 часов) смесь сильно запенилась, появился кисломолочно-медовый аромат.
Оставляем еще на 12 часов, наблюдаем. К середине дня появился легкий запах фруктов, пива, спирта — всё идет как надо. Будущая закваска активно пенится, пузырится.
К вечеру она успокоилась, имеет четкий приятный фруктовый запах. Первичная закваска готова.
Она имеет 200% влажность.
Так вот, сейчас в нашей закваске всего 40 г муки и 80 г жидкости).
В оригинальном рецепте закваска и дальше ведется в состоянии 180% влажности. Мне же больше по душе густая, 100% влажности, поэтому при следующем освежении (кормлении), я не стала добавлять воду, добавила только 10 г сока картофеля и муку:
Вечер 3. Второе освежение:
• Отбираем 60 г закваски (остальную выбрасываем, на ней пока печь нельзя)
+
• мука ржаная ц/з 40 г
• сок свежего картофеля 10 г.
Размешиваем, оставляем на ночь в тепле.
Утром закваска увеличилась в 2,5 раза. Оцениваем запах, он должен быть приятным. Сразу после того, как открываешь крышку, чувствуются пары спирта. Можно попробовать на вкус — должен быть очень кислый.
Делаю третье освежение:
• 50 г закваски
• 45 г ржаной ц/з муки
• 5 г белого ржаного солода
• 40 вода
• 10 г картофельный сок.
Опять ставим в тепло.
Закваска ведет себя прекрасно, за несколько часов хорошо поднимается, разрыхляется, пузырится, имеет хороший запах.