ржаная закваска рецепт приготовления в домашних условиях

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Источник

Ржаная закваска

Шоколадные маффины с шоколадной шапочкой

Крем для тортов и капкейков на сливочном сыре

Шоколадный торт с малиновым и лимонным кремом

Начинки для макаронс (macarons)

Батат с цуккини в соусе из кленового сиропа

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Итак ржаная закваска:
вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.

Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.
Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.

Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер. Держать стартер можно до 2-х недель.

Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.

Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.

Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера

Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.

Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.

Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3-м способом. Конечный итог

Сколько стартера необходимо взять для закваски:
Обычно берут 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит Стартера вам надо взять 15-30 гр. для кормления закваски. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры в помещении, чем теплее в комнате, тем меньше стартера надо брать.

20% стартера при 20-23°градусах
10% стартера при 24-26°градусах
5% стартера при 26-27°градусах
2% стартера при 27-28°градусах

Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.

Я думаю, что прочитав эту информацию, многие сразу подумают, что всё очень сложно. На самом деле, это не так. Сложно в начале, когда надо понять что к чему. Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно. А домашний хлеб в любом случае вкуснее, чем магазинный И без всякой химии

Если есть вопросы, задавайте. Чем смогу, помогу

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник

Закваска для ржаного хлеба

Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

Как приготовить «Закваска для ржаного хлеба»

Оценить рецепт Закваска для ржаного хлеба:

Пожалуйста, введите символы с картинки

На второй день под полотенцем смесь покрылась коркой, то ест просто засохла

Хотелось бы унать сам рецепт приготовления теста. Каковы пропорции для того чтобы испечь хлеб?

Очень классный рецепт! Хлеб получается очень вкусный. спасибо

Решила приготовить закваску первый раз и сомневаюсь правильное ли количество муки и воды засыпаю. Закваска с пузырьками на четвертый день, но не увеличивается в обьеме. Сколько в ложках нужно муки и воды?

С первого раза не вышла, замерзла похоже. Зато потом отменная. Хлеб супер выходит!

Здравствуйте. Ответьте Михаилу пожалуйста. Вопрос важный. Спасибо.

При первом смешивании «тесто» буде густым, и это нормально. Более жидкое, напротив, нежелательно получить, оно быстро закиснет.

Здравствуйте! Решил приготовить закваску по Вашему рецепту. Есть вопрос. При первом соединении 50-ти граммов ржаной муки и 50-ти граммов воды консистенция будущей закваски получилась не такой, как на Вашем фото. Она гораздо гуще. Если и дальше прибавлять по столько же, то густота будет сохраняться, и брожение может не наступить. Или я ошибаюсь? Спасибо.

Источник

Ржаная закваска для хлеба

Недавно на Пикабу попался пост, где наш товарищ предлагал вырастить закваску Левито Мадре на груше и испечь из нее хлеб, чтобы не скучать в карантине.

Я всячески поддерживаю такие начинания, чтобы расширить кругозор, научиться чему-либо новому, опробовать новые вкусы.

Действительно, а почему бы не вырастить закваску для хлеба? Тем более, что это не сложнее чем поливать и опрыскивать утром цветы на подоконнике или кормить рыбок в аквариуме.

Вы ее сможете хранить в холодильнике «вечно». А потом испечь самостоятельно вкуснейший домашний хлеб и радовать его вкусом себя и близких. И уж поверьте, если вы хоть раз испечете домашний хлеб на закваске, то будете возвращаться к нему постоянно, отказываясь от дрожжей в пользу закваски.

Не смотрите, что закваска у нас на ржаной муке. На этой закваске можно печь и темный и светлый хлеб. Лично мне нравится ее более яркий вкус в хлебе. По такому же способу можно вырастить закваску и на белой, и на цельнозерновой муке.

В день вашего времени, для выращивания закваски понадобится не более 5-10 минут. На весь процесс выращивания уходит от 4 до 9 дней. Это зависит от муки, температуры и влажности в помещении.

Чистая банка объемом около 0,7 литра, пластмассовая крышка в которой просверлены/прорезаны пара отверстий для доступа воздуха и кухонные весы.

Если у вас нет пузырьков, не отчаивайтесь, добавьте в банку еще 50 грамм муки и 50 грамм воды и тщательно перемешайте. Опять оставьте в покое на сутки.

Бактерии и дрожжи на муке и в воздухе сделают свое дело рано или поздно.

У меня были случаи получения готовой закваски от 4 до 10 суток.

Терпение, только терпение и все у вас получится.

На второй день видно, что был рост закваски аж до верха банки, а потом все опало.

Так себя ведут разные виды бактерий и дрожжей.

Отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и оставляем на сутки.

На третий день закваска уже более равномерная. Но запах будет как от портянок Ромуальдыча. Не пугайтесь, так и должно быть.

Отбираем ложкой сверху слой, закваски из расчета, чтобы осталось 1/3 банки и добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и оставляем на сутки.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

На пятый день уже видно, что закваска набирает обороты.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

На шестой день процесс продолжается.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

Корка сверху более плотная и начинает пахнут брагой.

Если очень не терпиться, то можно выбросить верхний слой и испечь пробный хлебушек.

На седьмой день запах браги становится меньше.

И видно, что ненужная нам среда занимает уже меньше места на поверхности.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

Ну и вот в данном случае, на восьмой день ушел запах браги. Пахнет кислым ржаным квасом/хлебом.

На поверхности нет никаких лишних примесей.

Опять отбираем ложкой сверху слой, толщиной примерно 1-3 см. и без сожаления выбрасываем его в мусорное ведро.

Добавляем 50 грамм муки и 50 грамм воды. Тщательно перемешиваем и снова оставляем на сутки.

Этот постоянно повторяемый процесс называется «подкормкой» и как сами видите совсем не сложен.

Желательно еще подкормить ее пару дней чтобы она набрала силу, а затем убираете в холодильник где она и будет жить.

Один-два раза в неделю берете из банки нужное количество закваски для выпечки хлеба, опять подкармливаете ее 50 муки и 50 воды и убираете в холодильник.

«Вечная» закваска готова. Если не занесете в нее какую-то бяку грязной посудой, то можете наслаждаться ей годы. Периодически подкармливая.

Как печь хлеб на такой закваске? Еще ее в хлебопечении называют стартером.

Таким образом вы приготовите 220 грамм свежей закваски для выпечки хлеба.

Хранить закваску в чуть большем объеме. Т.е. сразу брать из банки 200 грамм или иной требуемый вес. Ну и дать ей согреться до комнатной температуры, конечно.

А далее берем простую формулу 1*2*3.

1 часть закваски, 2 части воды, 3 части муки.

Замешиваем тесто и оставляем его подходить в теплом защищенной от сквозняков месте. Закваска работает медленнее чем, дрожжи процесс расстойки занимает 5-6 часов.

Для начинающих рекомендую сразу в формах для выпечки. Ну а я опробовал новую расстоечную корзинку для хлеба.

Я специально упростил описание процесса расстойки и выпечки, чтобы не пугать пикабушников. Хлеб получится в любом случае. Вкусный, душистый, ароматный.

Разогреваете духовку. Переносите на горячий противень заготовку или хлеб в форме и запекаете 45-50 минут.

Первая буханочка, обычно исчезает, не успев остыть как следует ))

Источник