ржаная мука глютен есть или нет
Мука ржаная
Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.
Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков. Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным. Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.
Сорта ржаной муки
Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:
Пеклеванная
Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.
Сеяная
Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.
Обдирная
Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.
Обойная
Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.
Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.
Состав ржаной муки
Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.
В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:
Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е. Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы. Витамин B2 незаменим для нормальной работы репродуктивной системы, хорошего состояния щитовидной железы, а витамин B9 ответственен за обновление клеток и создание новых клеток крови, что предотвращает анемию.
Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.
Польза ржаной муки
Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.
Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей. Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания. Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.
Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.
Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.
Вред и противопоказания
Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике. Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию. Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.
Применение в кулинарии
Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.
Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.
Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная. Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости. Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.
Хранение продукта
Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.
Ржаная мука глютен есть или нет
Выпечка без глютена кажется чем-то сложным, но только на первый взгляд. Прежде всего, что такое глютен и в каких злаках он содержится? Глютен или клейковина — это белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Если продукт питания содержит муку высшего сорта или рафинированную муку, то он считается глютеносодержащим. Употребление глютена для части населения планеты сегодня невозможно из-за противопоказаний по здоровью.
Подробнее о том, что такое глютен и так ли он вреден, читайте в статье.
Сегодня очень многие стали работать над тем, чтобы ввести в свой рацион как можно больше безглютеновых продуктов. Расскажем о видах безглютеновой муки, из которых можно создавать удивительные виды выпечки.
Миндальную муку получают путем измельчения сладкого миндаля в крупнозернистый порошок. Смесь иногда готовят с использованием бланшированного миндаля (или миндаля без кожицы). Миндальный порошок содержит много клетчатки и малое количество углеводов. Это отличная мука для диабетиков и тех, кто избегает диеты с высоким содержанием углеводов.
Миндальная мука имеет лёгкий ореховый вкус и немного более грубая, чем пшеничная. Её можно использовать в более плотных хлебобулочных изделиях, таких как быстрый хлеб или печенье. Более тонкая миндальная мука может быть использована для легких, воздушных макаронс или нежного торта.
Кокосовая мука
Рисовая мука
В продаже можно встретить минимум 2 вида муки — мука из коричневого риса и белая рафинированная рисовая мука. Её любят использовать в безглютеновой выпечке, потому что её текстура лёгкая, тонкая и слегка зернистая.
Рисовый крахмал имеет очень мягкий вкус, что позволяет смешивать её с другими видами муки для создания идеальной безглютеновой выпечки.
Муку производят из сырого риса, который измельчается в мелкий порошок, а затем может быть использован для выпечки печенья, крекеров, лавашей, пончиков, тортов, помадок, блинов, пирожных и бананового хлеба.
Гречневая мука
Мука из гречихи доступна в продаже в 2 вариантах — мука из зелёной непропаренной гречки и мука из коричневой гречки. Они кардинально различаются по вкусовым свойствам. Если вы не хотите получить вкус варёной гречки при выпечке, ищите муку с надписью «зелёная гречка». Она зеленоватого цвета, в отличие от пурпурно-серой муки из пропаренной гречки. С ней достаточно сложно работать, поэтому её часто смешивают с другими видами муки. Гречневая мука в сочетании с другими даёт влажный и нежный мякиш, а без них — липкий и клёклый. Самый простой способ испытать эту муку — пожарить блины.
Мука сорго
Это древнее безглютеновое зерно содержит колоссальное количество клетчатки, белка и антиоксидантов, что делает её отличным дополнением к безглютеновым мучным смесям. Белая мука сорго — это мягкая текстура и немного сладкий вкус. Удивительно, но сорго является третьим по величине зерновым злаком в Соединенных Штатах и пятым в мире.
Белая мука сорго используется в пицце, плоском хлебе, кексах и даже пиве.
Тапиоковая мука
Это чисто углеводная белая воздушная и лёгкая мука, которую получают из корня растения маниоки. Часто муку из тапиоки используют для снижения плотности выпечки. Она также придаёт выпечке приятную жевательную (хрустящую) структуру. Она является отличным дополнением к рисовой, кукурузной, соевой, гречневой и кокосовой муке. Вы можете встретить её в составе хлебопекарных безглютеновых смесей, из которых легко испечь хлеб.
Мука из проса
Мука на основе проса, менее распространена, чем другие, но она такая же полезная, как и большинство видов муки без глютена. Это низкобелковый продукт. Вы обнаружите, что у него лучшая текстура, чем, например, у рисовой муки.
Высокобелковая безглютеновая мука НЕ СОДЕРЖИТ в своём составе ЗЕРНА.
Вместо этого она получается путём помола бобовых культур. Горох, нут, чечевица, соя — мука из этих культур часто встречается в магазинах. Это плотная и тяжёлая мука, часто с ярко выраженным вкусом гороха.
Вы можете использовать эти виды муки, чтобы помочь заменить глютеновый белок в хлебобулочных изделиях на основе пшеничной муки, но НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ использовать их в БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ, иначе ваши хлебобулочные изделия будут иметь вкус хумуса.
Чтобы эффективно использовать эти продукты в хлебобулочных изделиях, СОЧЕТАЙТЕ их с другими видами низкобелковой муки. Из нутовой и гороховой муки получаются вкуснейшие индийские сладости ладду. Соевая мука хорошо ведёт себя в пирожных и любых хлебобулочных изделиях с орехами или фруктами, чтобы замаскировать бобовый аромат. Вы можете испечь идеальное безглютеновое печенье с арахисовым маслом и смесью соевой муки и муки из тапиоки.
Многие виды безглютеновой муки не имеют связующего вещества или чего-то, что удерживает ингредиенты вместе. Когда вы удаляете клейковину, смесь разваливается. Здесь приходит на помощь КАМЕДЬ. Ксантановая камедь образуется, когда глюкоза, сахароза или лактоза ферментируются определенным типом бактерий. Эта бактерия ферментирует сахар, создавая сложный полисахарид. Затем он осаждается с помощью изопропилового спирта и измельчается в очень мелкий порошок. При добавлении в жидкость порошок производит желирующий агент и помогает удерживать безглютеновое тесто, а также предотвращает рассыпчатость и сухость конечного продукта.
ОБЩАЯ ИНСТРУКЦИЯ по использованию ксантановой камеди —
1 чайная ложка ксантановой камеди на 1 стакан безглютеновой муки.
В некоторых смесях уже есть ксантановая камедь, поэтому обязательно проверьте этикетку. В однокомпонентную муку обычно не добавляют ксантановую камедь.
Если вы хотите заменить ксантановую камедь, попробуйте использовать семена льна или семена чиа, но ничто не сравнится с ферментированным порошком в безглютеновых хлебобулочных изделиях.
ПРО МУКУ И ПРО ГЛЮТЕН
Попробую не вдаваться в дебри технологических справочников, а объяснить все простым и понятным языком. Но зато потом вы сами научитесь чувствовать свое тесто и у вас больше не будет возникать вопросов, почему оно жесткое или сильно крошится..
При понимании муки важно запомнить одно самое главное слово – ГЛЮТЕН. Оно будет встречаться постоянно в описании того или иного вида теста. В пшеничном зерне кроме всего прочего есть два замечательных белка (для особо интересующихся – глиадин и глютенин) – а мы просто назовем их А и Б… Так вот, как только мы добавляем ВОДУ (именно воду!) в муку, эти друзья крепко берутся за руки и начинают формировать этот самый глютен. То есть (А+Б)+вода = глютен. Что же такое глютен, и почему он нам так важен?
То есть, формированию глютена способствуют:
— прямой контакт муки с водой
— длительное вымешивание.
В принципе достаточно запомнить только эти два фактора.
Теперь кратенько расскажу, как остальные продукты будут влиять на формирование или не формирования этого самого глютена – в общем, не вдаваясь в подробности.
Надеюсь, не сильно вас утомила. Допускаю, что это не самая интересная часть кулинарной науки. Но зато теперь вы понимаете, почему в песочном тесте очень важно сначала смешать муку с жиром и лишь затем добавлять жидкость, почему маффины перемешиваются лишь до соединения муки с жидкостью, и ни секундой дольше. Надеюсь, что да.
Ну а теперь, пожалуйста, дайте feedback – нужны ли вам подобные ликбезы. Может, нужно проще, может, наоборот, подробнее. Просто хочется узнать – это я одна такая сумасшедшая, что меня интересуют подобные вещи, или есть еще люди, увлекающиеся процессами? До встречи!
Что такое глютен: мифы и правда
Статью проверил и прокомментировал Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Что такое глютен
Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы [1]. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина.
При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах [2].
Непереносимость и вред глютена
Непереносимость организмом глютена называет «целиакия». Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов [3].
Этой болезнью страдают около 1% людей в мире. Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть статистические доказательства генетической предрасположенности. Врачи изучают возможность контроля целиакии за счет лекарств, но наиболее эффективным средством борьбы с заболеванием остается безглютеновая диета.
Где содержится глютен
Глютен присутствует во многих цельных и обработанных пищевых продуктах, в том числе его содержат:
Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Производители указывают это на упаковке, поэтому читайте состав перед покупкой. К т ому же многое зависит от производства и транспортировки продуктов. Так, чистый овес не содержит глютен, но его часто обрабатывают на тех же станках, что и пшеницу. При этом в крупе может появиться незначительно количество глютена [4].
Продукты без глютена
Безглютеновая диета предполагает исключение некоторых продуктов, перечисленных в предыдущем блоке. Рацион остается полноценным, в нем могут быть:
Так как пшеничная мука содержит глютен, можно готовить выпечку на аналогах: рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, нутовой и гречневой муке. На такой диете организм может недополучать клетчатку, поэтому важно включать в рацион цельные крупы и овощи. Врач поможет составить индивидуальное меню с учетом возможного дефицита железа, кальция, фолиевой кислоты и витаминов.
Мифы и правда о глютене
Целиакия — генетическое заболевание: правда
Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.
Глютен вреден только страдающим целиакией: миф
Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.
Все продукты с глютеном вредны: миф
Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.
Отсутствие глютена способствует похудению: правда
Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.
Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда
Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф
Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.
Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф
Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.
Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период времени от одного месяца.
Комментарий эксперта
Станислав Хан, врач-эндокринолог, диетолог клиники Medswiss Замоскворечье, автор блога @doctor__khan
Именно благодаря глютену образуется тесто, также его часто добавляют в продукты питания для увеличения сроков годности (достаточно вспомнить нежный хлеб для сэндвичей, который хранится месяцами). Для большинства людей глютен безопасен. Безглютеновую диету должны соблюдать только люди, страдающие целиакией, у них он не переваривается.
Считается, что 1 из 184 детей подвержен этой патологии, однако в последнее время доказано, что намного больше людей имеют ту или иную степень неперевариваемости глютена. Не стоит забывать, что злаки являются основным источником витаминов А и В. Также они обеспечивают насыщение организма аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Глютен улучшает пищеварение благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты.
При этом многие врачи отмечают заметное улучшение состояния больных при переходе на безглютеновую диету. Но и тут я советую не впадать в крайности. Как не стоит питаться исключительно булками, сосисками и макаронами, так и вливаться в безглютеновый тренд, ведь в продуктах без клейковины добавляют больше жира (иначе получение теста просто невозможно). Как правило, эти продукты имеют такую же калорийность, как и обычные с глютеном, а иногда и больше.
Явный глютен содержится в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские, макаронные изделия. Скрытый глютен используют в качестве пищевой добавки: это крахмалы и стабилизаторы, которые применяются для производства мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов.
Вывод: если у вас нет диагностированной целиакии и других глютен-ассоциированных заболеваний, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Глютен для вас абсолютно безопасен.