ризотто по милански рецепт

Ризотто по-милански

Ризотто по-милански

Risotto alla Milanese

Прежде, чем мы приступим к приготовлению ризотто по-милански, давайте поговорим о истории появления этого блюда в итальянской кухне. Как и в случае с большинством явлений история которых доподлинно не известна, все что мы знаем о возникновении этого рецепта можно разделить на область легенд (неподтвержденных фактов) и область исторического знания (подтвержденных фактов). Легенды, в свою очередь, также делятся на правдоподобные и не очень. С одной (наиболее правдоподобной на наш взгляд) мы Вас сегодня и познакомим. Итак,

Легенда о ризотто по-милански

Эту легенду мы встречаем в книге Франко Фавы и Лауры Мараньяни, которая называется «Миланские легенды и истории». О чем же мы из нее узнаем?

В сентябре 1574 года в Милане вовсю шло строительство Миланского Домского собора, о котором следует сказать особо. Дело в том, что оно было начато в 1386 году и к моменту описываемых событий длилось уже, почитай, два века. До завершения, впрочем, было еще далеко. Основная часть (фасад) была достроена в 1813 году при императоре Наполеоне, который настоял на этом. Однако полностью строительство было завершено только к 1965 году. Таким образом, строительство собора длилось без малого 600 лет. Это к слову о том, что такое настоящий долгострой, что значит работать на совесть и как долго можно пилить бюджетные деньги 🙂

Ближе к делу. Вокруг стройплощадки образовался небольшой городок, где постоянно проживали строители, занятые на строительстве собора (каменщики, плотники, мастера по мрамору и скульпторы из различных стран Европы). Что вовсе не удивительно, если принять во внимание сроки его возведения. Наряду с другими мастеровыми здесь же проживали и знаменитые бельгийские стеклодувы, которые денно и нощно трудились над витражами Миланского Домского собора, и наиболее известный из них – Валерио ди Фияндра. На Валерио трудилось множество подмастерьев и один из них, весьма даровитый, славился своими навыками по части смешивания красок и подбора удивительных оттенков. Секрет его был прост – он использовал шафран, добавляя его в красящую пасту. Имя подмастерья нам не известно, а вот его прозвище «Шафран» пережило века.

Ди Фияндра любил подтрунивать над Шафраном повторяя, что: «Если так дальше пойдет, то ты будешь сыпать шафран везде, даже в ризотто!» Ничтоже сумняшеся Шафран так и сделал, добавив оный ингредиент в ризотто на свадьбе дочери мастера Валерио. Поначалу гости впали в ступор при виде ризотто необычного желтого цвета. Но видимо они были достаточно голодны (или уже порядком пьяны) для того, чтобы один за одним приобщится к странному блюду. Буквально через пару минут от ризотто не осталось и следа!

Что же, розыгрыш провалился, но итальянская кухня обогатилась еще один замечательным блюдом!

Так гласит легенда, а теперь давайте окунемся в историю ризотто по-милански.

История ризотто по-милански

Впервые рецепт, отдаленно напоминающий наше современное ризотто по-милански, мы встречаем в книге, авторство которой нам не известно. Она называется «Oniatologia» («Наука о еде») и датируется 1700-ым годом. В ней мы встречаем рецепт «Per far zuppa di riso alla Milanese», то есть в буквальном переводе с итальянского «как сделать суп с рисом по-милански». В этом рецепте рис отваривается в соленой воде, а в процессе приготовления к нему постепенно добавляются другие ингредиенты: корица, сыр «Пармиджано», сливочное масло и 6 яичных желтков, которые и придают рису тот самый золотистый цвет.

Следующее упоминание мы встречаем в книге «Современный повар» («Cuoco moderno»), которая вышла в Милане в 1809-ом году. Автор снова сокрыт от нас, но в этот раз мы хотя бы имеем инициалы (. ) – L.O.G. Сам рецепт – это «Желтый рис приготовленный в сковороде» («Riso giallo in padella»), который рекомендует нам готовить рис, который изначально припущен с обжаркой из сливочного масла, миланского сервелата, лука и костного мозга, к которым постепенно добавляется горячий бульон с размоченным шафраном.

Спустя всего 20 лет свет увидела книга «Новый миланский экономичный шеф-повар» («Nuovo cuoco milanese economico») написанная миланским поваром Феличе Лураски. В ней мы встречаем рецепт, который он озаглавил как «Миланское желтое ризотто». Феличе рекомендует готовить ризотто с применением шафрана, костного мозга, жира, сервелата, тертого сыра, бульона и мускатного ореха.

В ряде книг конца XIX начала XX вв., написанных знаменитым итальянским кулинаром и коммерсантом Пеллегрино Артузи, мы встречаем два рецепта «ризотто по-милански» и к ним следует отнестись с должным вниманием, потому что Артузи считается отцом современной итальянской кулинарии.

Первый рецепт не содержит ни вина, ни костного мозга или каких-либо других жиров. Он называет его «легким» для желудка. Второй наоборот – «тяжелый» для него, но с точки зрения Артузи более вкусный содержит и вино, и костный мозг. Кулинар правильно расставил акценты – жиры придают блюду вкус, но нуждаются в содержащихся в вине кислотах для уменьшения сальности блюда.

Ну хватит теории – давайте постепенно переходить к практике.

Рецепт ризотто по-милански

Для того, чтобы приготовить рецепт ризотто по-милански я рекомендую Вам использовать один из трех наиболее подходящих для приготовления ризотто сортов риса: «Виалоне», «Карнароли» или «Арборио». Ведутся споры, какой из них лучше подходит именно для risotto alla milanese. Оставляю решение за Вами – пробуйте разные варианты и решите сами. С остальным сложностей возникнуть не должно – все необходимое имеется в супермаркете.

Ингредиенты для ризотто по-милански

Способ приготовления ризотто по-милански

Видео приготовления ризотто по-милански

Перед приготовлением блюда ризотто по-милански посмотрите это видео. В нем в доступной форме показаны основные моменты его приготовления и хорошо видно до какого состояния готовности нужно доводить те или иные продукты на различных стадиях.

Источник

Ризотто по-милански

Куриный бульон	5,5 ст.	Оливковое масло	2 ст. л.
Лук репчатый	1 шт.	Соль	по вкусу
Перец черный молотый	по вкусу	Рис Арборио	360 г
Шафран	1 щеп.	Вино белое сухое (столовое)	120 мл
Пармезан	120 г	Сливочное масло	30 г

Описание рецепта — Ризотто по-милански:

Классический рецепт миланского ризотто с шафраном, белым вином и тертым пармезаном.

Ризотто по-милански: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Довести до кипения куриный бульон на в небольшой кастрюле на средне-слабом огне. Накрыть крышкой, чтобы не остыл.

Нагреть масло в большой сковороде. Положить в горячее масло мелко нарезанный лук, приправить солью и перцем и обжаривать, часто помешивая, пока не размягчится (около 5 минут).

Добавить рис и слегка обжарить (около 1 минуты), помешивая, чтобы каждое зернышко покрылось маслом.

Покрошить шафран в вино, перемешать и добавить в рис. Убавить огонь до средне-слабого и варить, постоянно помешивая, пока вино полностью не впитается.

Добавить 1 половник (около 0.5 стакана) горячего бульона и варить, постоянно помешивая, пока почти весь бульон не впитается в рис.

Продолжать варить, добавляя по 0.5 стакана бульона и часто помешивая, чтобы впитывался в рис, пока рис не достигнет состояния аль денте в густом соусе (в общем около 25 минут).

Приправить солью и перцем.

Добавить тертый сыр и масло, перемешать и сразу подавать.

Источник

Ризотто по-милански. Кулинарное наследие итальянского ренесанса

У итальянцев есть поговорка: «Рис рождается в воде, а умирает в вине». И это не случайно. Во многие блюда с рисом в Италии добавляют вино. Одно из таких блюд – ризотто по-милански, возможно, самое знаменитое из всех итальянских рисовых блюд.

Датой появления рецепта ризотто по-милански называют 1574 год. Французский врач-биолог Эдуарде де Помиане из Института Пастера описывал так: «Они приносят вам в сумерках кушанье, которое, как вам кажется, сделано из золотых зерен, и эти рисовые зерна отчетливые и позолоченные». Эту самую позолоту дает шафран.

Ну а тайну даты появления ризотто по-милански разъясняет легенда, рассказанная итальянским специалистом по питанию Анной дель Конте:

В 1574 году дочь искусного мастера, который делал витражные окна для собора в Милане, выходила замуж. В то время был обычай добавлять шафран в расплавленное стекло, чтобы придать ему золотистый цвет, и одному из учеников мастера пришла в голову идея покрасить свадебное угощение ризотто в золотистый цвет, потому что считалось, что золото обладает свойствами приносить здоровье.

Вот такая красивая легенда.

Как приготовить ризотто? Существует огромное количество рецептов, и какой из них самый правильный, трудно сказать. Я приведу сейчас три рецепта, два из которых взяты из старинных кулинарных книг.

1. Классическое ризотто по-милански, рецепт из кулинарной книги 1809 года «Приготовление пищи в домашних условиях».

«Лук, порезанный и превращенный в кашицу, пожарить в сливочном масле до цвета лесного ореха, cervellato (тип колбасы – миланский сервелат), хорошее консоме, немного мясного бульона, дайте этому повариться полчаса и пропустите бульон через сито. В этот бульон положите рис и шафран, готовьте, пока рис не станет сухим. Положите туда много сыра (аналогичный пармезану), немного перца и много сливочного масла».

Ну вот теперь вы знаете, как приготовить ризотто. А если этот рецепт вам не нравится, вот еще один, более «современный».

2. Классическое ризотто по-милански, рецепт из кулинарной книги 1921 года «Повар без претензий».

«Положите мелко порезанную маленькую луковицу в сливочное масло, добавьте соразмерно костный мозг и сливочное масло и, когда лук поджарится до хорошего золотистого цвета, положите рис и готовьте на медленном огне, пока он не впитает всю жидкость. Затем добавьте cervellato (тип колбасы – миланский сервелат) и тут же кипящее консоме. Когда это будет готово на две трети, подкрасите шафраном, разведенным в консоме, положите немного грибов или трюфелей, порезанных на тонкие ломтики, тут же добавьте немного хорошего сыра и доведите до полной готовности».

Ну что, поняли, как приготовить ризотто правильно? Да, рецепты эти далеко не каждый возьмется повторить. А потому предлагаю вам еще один уже современный рецепт ризотто от поваров Академии итальянкой кухни «Academia Barilla».

3. Ризотто по милански (Risotto alla milanese). Нам понадобится:

В большой кастрюле растопите половину сливочного масла, добавьте мелко нарезанный лук и измельченный костный мозг и жарьте все вместе на слабом огне постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Добавьте рис и поджарьте его в течение 1-2 минут, пока он не станет прозрачным.

Добавьте белое вино, и когда оно испарится, влейте 1 стакан кипящего мясного бульона и продолжайте варить, помешивая и добавляя бульон по мере того, как он испаряется и впитывается рисом. Примерно через 1-2 минуты добавьте шафран, разведенный в небольшом количестве бульона, добавьте соль и перец по вкусу.

Когда рис станет «аль денте», снимите с огня, положите оставшееся сливочное масло и сыр и все хорошо перемешайте.

Накройте ризотто и дайте постоять примерно 5 минут. Перед подачей на стол ризотто можно еще посыпать пармезаном.

Ну теперь вы уж точно знаете, как приготовить ризотто по-милански. И конечно можно по своему усмотрению заменить некоторые продукты на более доступные для вас.

Изобретательные и талантливые повара могут создавать кулинарные шедевры из самых простых продуктов. И часть кулинарного наследия итальянского ренессанса ризотто по-милански – яркий тому пример.

Источник