рис жасмин для ризотто

Рис для ризотто

В качестве эксперта по ризотто мы позвали итальянца Паоло Бокколини, шеф-повара московского ресторана «Донна Маргарита». Мы отмерили по 100 грамм каждого вида риса, пронумеровали каждую плошку и попросили его приготовить 10 тарелок ризотто-бьянко, блюда с минимальным количеством добавок (только шалот, пармезан и сливочное масло — и, конечно, бульон). Паоло справился с задачей за два часа, ловко управляясь с четырьмя сковородами с рисом одновременно, попутно рассказав нам все о видах риса и секретах приготовления.

Азы приготовления ризотто-бьянко таковы: насыщенный по вкусу бульон (овощной, мясной, рыбный), хороший рис и лук-шалот, сливочное масло и белое вино — по желанию, если нужен более кислый вкус. Для тех, кто не очень любит текстуру лука, Паоло раскрыл секрет, который используют в ресторанах. Шалот вместе с маслом нужно перемолоть в пасту в блендере, разогреть в течение минуты в микроволновке и уже эту массу по необходимости добавлять в готовящееся блюдо: вкус ­будет заметен, а сам лук — практически нет.

Хороший рис для ризотто должен содержать большое количество крахмала — именно он впоследствии создает нужную текстуру. По размеру он не должен напоминать крупу, чтобы вместо ризотто не получалась каша. И на нем не должно быть сколов, иначе он очень скоро разварится. Перед тем как залить рис бульоном, его нужно обжарить в течение минуты на сухой сковороде, закрепив таким образом оболочку. Дальше в несколько приемов нужно добавлять бульон: чем больше может впитать рис, тем он лучше под­ходит для ризотто.

Riso Gallo

Классический сорт риса для ризотто — среднезерный арборио, выращенный в Ломбардии. В нем содержится огромное количество крахмала — во время приготовления образовалось много пены, а Паоло сообщил, что впервые имел дело с такой реакцией. Заметил также, что для ризотто все-таки лучше брать рис большего размера, а этот скорее подходит для использования в салатах. Вкус соуса впитал хорошо, но тем не менее остался сильный крахмалистый привкус. После десяти минут ожидания на тарелке начал терять свою структуру, разваливаться. Рис сносного качества, но ризотто из него надо съедать сразу.

Riso Gallo S.p.a., Италия, около 400 рублей/1 килограмм

Acquerello

Рис-легенда. Акварелло — разновидность риса сорта карнароли, выдержанного специальным способом. Технология его производства запатентована: после сбора из рисинок удаляют сердцевину, выдерживают при низких температурах в течение долгого времени — этот рис выдержан в течение семи лет — а затем в центрифугах под давлением возвращают в рис его измельченную сердцевину. Делается это для того, чтобы во время выдержки рис не потерял своих полезных свойств. После всех процедур рис не разваривается, отлично держит форму — даже после часа ожидания ризотто из него не потеряло вкуса и нужной текстуры. Дорогой, но стоящий своих денег. Используется в лучших итальянских ресторанах мира. Первое место в выборке.

Rondolino S.c.a., Италия, около 1200 рублей/1 килограмм

Casa Rinaldi

Рис сорта виалоне-нано, произведенный под маркой Casa Rinaldi, известной своими маслами, оливками и другими знаковыми итальянскими продуктами. Хотя виалоне-нано — один из сортов, рекомендованных для приготовления ризотто, на упаковке с ним советуют готовить салаты. И, в общем, не ошибаются. Крахмала в нем достаточно, он остается на руках при прикосновении, но очень много риса поломано. Нужной текстуры ризотто из него не получилось — соус существовал отдельно от риса, хотя на вкус вышло и неплохо.

Alis s.r.l., Италия, около 350 рублей/1 килограмм

Мистраль

Главный сюрприз тестирования. Российская компания привозит рис, произведенный и обработанный в Италии, и на тесте этот классический среднезерный арборио показал себя с отличной стороны. В рисе встречаются сломанные рисинки, но количество их невелико. При приготовлении образуется нужная текстура, а при дегустации результата Паоло воскликнул, что на вкус это даже лучше, чем прославленный акварелло, — и потребовал показать, какая именно марка ему так понравилась. Тем не менее структуру рис потерял быстро — и в этом проиграл дорогому акварелло. Второе место.

ООО «Мистраль Трейдинг», Россия, около 130 рублей/500 грамм

Alce Nero

Рис сорта бальдо, произведенный по стандартам экологического земледелия, что отразилось на цене — и никак не повлияло на вкус. В упаковке достаточное количество сломанного риса, что, впрочем, не мешает получить нужную текстуру ризотто. Длинные прозрачные рисинки хорошо держат форму и впитывают вкус соуса. Структуру ризотто не потеряло даже после часа ожидания.

Riseria Giuseppe Martinotti s.r.l., Италия, около 550 рублей/1 килограмм

Riso Melotti

Еще один представитель сорта виалоне-нано, произведенный под Вероной; более мелкий, чем этот же сорт у Casa Rinaldi. Сломанного риса в упаковке практически нет, приготовился он за стандартные 18 минут, хорошо впитав вкус соуса. Структуру потерял примерно за десять минут. По отзыву Паоло — обычный домашний рис, подходящий для салатов и ризотто. Среднестатистический образец, ничем особенно не выделяющийся на фоне остальных.

Soc. Agr. Melotti Giuseppe & c.s.s., Италия, около 500 рублей/1 килограмм

Ярмарка

Приготовление этого риса сорта карнароли не предвещало ничего плохого: мало сломанных зерен, классическая текстура. Тем не менее на дегустации стало понятно, что на каком-то этапе выращивания или производства что-то пошло не так: рис совершенно не впитал вкус бульона и соуса, оставшись безвкусным и пресным, — больше одной пробы Паоло брать не стал. Для приготовления ризотто не подходит, несмотря на хорошие внешние характеристики.

ООО «Торговый дом ярмарка», Россия, около 120 рублей/350 грамм

De Cecco

Еще один представитель сорта карнароли в этой выборке — под маркой De Cecco, выпускающей также разные виды пасты. Хотя карнароли — классический сорт для приготовления ризотто, на упаковке почему-то советуют готовить с ним жареный рис на китайский манер, что очень удивило Паоло. Как бы то ни было, и в ризотто он показал себя неплохо: текстура держалась около пятнадцати минут, вкус бульона и соуса рис впитал достаточно хорошо.

F.lli de cecco di filippo, Италия, около 400 рублей/1 килограмм

Riso Scotti

Достаточно посмотреть на фотографию на упаковке этого риса, чтобы понять, что с ним что-то не так, — в этом духе высказался Паоло после дегустации ризотто, сделанного из этого риса сорта карнароли. Дело в том, что на фотографии блюдо уже выглядит неправильно: соус и зерна существуют отдельно друг от друга. К сожалению, только упаковкой дело не ограничилось — как и образец от «Ярмарки», этот рис не впитал вкусы соуса, оставшись пресным, и никакая текстура его не спасла. Разочарование.

Riso Scotti s.p.a., Италия, около 200 рублей/500 грамм

Агро-Альянс

Удивительная попытка «Южной рисовой компании», расположенной в Краснодаре, вырастить рис сорта виола — первый российский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала. Страна происхождения отразилась на цене — это самый дешевый рис в выборке — и на качестве. Паоло настолько удивился этому рису, что не сразу смог сказать, в хорошем или плохом смысле. На рис этот сорт, в общем-то, не очень похож, скорее на пшено. При приготовлении превращается в кашу — при этом хорошо впитывая все соусы. Лучше вкусные домашние каши на бульоне на нем и готовить.

ООО «Агро-альянс», Россия, около 50 рублей/500 грамм

Источник

Рис, рис по-китайски, рис для ризотто, как готовить рис, плов

Нынешний рис промывать совершенно не обязательно, он и так не слипнется. Но если все же в вас жив дальний родственник енот-полоскун – промывайте. Только непременно холодной водой. Индийцы даже самый чистый рис всегда замачивают на 15–20 минут перед варкой.|Впитав воду, зерна более не чувствуют неодолимой тяги друг к другу и варятся рассыпчатыми. Я предпочитаю рис не замачивать, а обжаривать. Для этого он должен быть сухим. Лучше всего использовать топленое масло – оно придает рису нежно-ореховый привкус.

Три–семь–две

Когда я училась классе в восьмом, радиоточка каждое утро радовала меня «Молодежным каналом». Была там и рубрика типа «Советы хозяйкам». И в ней-то однажды поведали рецепт варки риса по-китайски. Много лет с тех пор прошло, я познакомилась с китайской кулинарией вообще и некоторыми китайцами в частности. Никто и никогда о таком способе слыхом не слыхивал. Но я с упорством продолжаю варить рис именно так – и даже из самого невменяемого сорта он получается гениально. Итак, берете две части риса, три – воды. Сухой рис слегка обжариваете, заливаете кипятком, подсаливаете, плотно закрываете крышкой. Лучше брать большую кастрюлю – из маленькой вода немедленно удерет, рис получится плохо, а вам придется долго и нудно отмывать плиту. Варить нужно по строго определенной временной схеме. Три минуты на сильном огне, семь минут на среднем, две – на слабом. Учите наизусть, шпаргалку пишите. Всего двенадцать. И еще двенадцать (можно и больше, до завтрашнего утра, если угодно) нужно держать кастрюлю нежно укутанной в одеяло, плед, подушку… Чтобы было ей тепло и уютно.

Если по прошествии первых 12 минут вам вздумается открыть крышку и посмотреть, что под ней делается, вы должны увидеть следующую картину: вода нигде не плещется, поверхность риса гладкая, равномерно покрыта небольшими дырочками. Наличие дырочек означает, что рис «дышит» – в нем образуется система паровыводящих каналов, за счет которой он готовится равномерно. Если вам придет охота перемешивать рис во время варки, вы его этим только испортите. Он снизу подгорит, а сверху недоварится. Перемешивания требует только один вид риса – для ризотто. Зато какого перемешивания.

Мешайте меня, мешайте!
Ризотто – это супер еда. Ее с удовольствием едят все – от младенцев несмышленых до умудренных опытом гурманов. И надо для нее немного. Главное дело – рис да бульон, немножко оливкового масла, чуть-чуть сухого белого вина, немного тертого пармезана – и еще всего того, что ваша душенька захочет. Ризотто можно делать с грибами, ягодами, овощами, фруктами, орехами, зеленью, мясом… и еще каким-нибудь субмясом вроде пармской ветчины или салями. То есть ризотто – это итальянский аналог знаменитого ирландского рагу, в которое кидают все, что под руку попадется. Делать его несложно, но отвлекаться не моги. Рис для ризотто часто так и называется – «ризотто». Из того, что продается у нас, лучше всего подходит сорт «арборио» – его короткие круглые зерна дадут достаточно крахмала, чтобы ризотто получило правильную «кремовую» консистенцию. Мыть его, понятным образом, противопоказано – вся ваша кремовость окажется в раковине.

Бульон (лучше куриный, домашний) нужно заранее довести до кипения и держать наготове на крошечном огне, чтобы не терял накала. Сначала рис обжаривается на оливковом масле вместе с другими «твердыми» продуктами. Например, мелко режете лук, жарите до мягкости, потом добавляете рис и, помешивая, обжариваете до тех пор, пока рис не станет полупрозрачным. В следующие полчаса беспрерывное помешивание – это главное, чем вы будете заниматься.

Жидкость в ризотто добавляется следующим образом: сначала вливаете вино. Потом добавляете 1 стакан бульона и, помешивая, ждете, пока он впитается. Дождались – добавляйте 1/2 стакана. Впиталось – еще полстакана. Затем еще полстакана. А потом уже по четверти. И мешайте, мешайте! Где-то после двух с половиной стаканов обычно кладут всякие нежные добавки вроде шпината или помидоров. В самом конце всыпают пармезан и, если «сливочности» получилось недостаточно, кидают кусочек масла. Подогревания ризотто не терпит, его надо съедать сразу же, и все без остатка.

По направлению к плову

Плов бывает невероятно разный. Плов с айвой, плов с нутом, плов с грибами, с севрюгой, с рапанами-мидиями, с овощами, просто с картошкой… и даже плов с долмой из виноградных листьев! И называется не вполне одинаково: где пилаф, где палова, где пулао… Рис для плова – это совершенно отдельная статья. Можно, конечно, взять пропаренный рис, который не слипнется, даже если вы этого захотите. Но все же это будет, как говорится, «типичное не то». Для узбекского плова можно расстараться, пойти на рынок и купить розовый крупный рис «девзира» – у него невероятный аромат, да и цвет радует глаз. Для сладких пловов (индийских, индонезийских) подойдет длиннозерный восточный рис – он сухой, очень нежный и варится довольно быстро. Если вы готовите плов с мясом в одном из многочисленных узбекских вариантов, правило закладки риса одно: в казане он должен лежать на мясе, луке и моркови, ни в коем случае не касаясь дна. И его тоже нельзя мешать!

Здорово живешь!

Единственное существенное преимущество шлифованного риса перед коричневым – это срок хранения. В коричневом рисе содержатся эфирные масла, и от этого он быстро портится. Так что производители рекомендуют держать его не в шкафу на общих основаниях, а в холодильнике, как VIP-персону. Японские ученые, которым не терпится исследовать все на свете процессы, установили, что коричневый рис тем более стоит замачивать. Потому что если залить его водой примерно за сутки до приготовления, в зернах проклюнется новая жизнь. Вы-то ее проглотите, не заметив (если только не имеете привычки ужинать, вооружившись микроскопом), но ваш организм оценит дополнительные энзимы. При тщательном изучении вопроса стало понятно, что пропаренный, то есть существенно обработанный, рис тоже полезнее, чем белый. Оказывается, обрабатывают его, пока он еще находится в оболочке, и в процессе пропаривания из отрубей в само зерно переходит большая часть витаминов и минералов. От этого пропаренный рис в сыром состоянии и имеет цвет не белый, а золотистый. Впрочем, это не надолго: после варки он станет таким же белоснежным, как и шлифованный.

Дикий сердцем

Еще один невероятно полезный рис – дикий – вообще никакой не рис. Его так назвали от отсутствия фантазии. На самом деле это зизания палюстрис, из семейства водно-травяных, – священный продукт древних североамериканских индейцев. Они ему поклонялись и ели по большим праздникам. От всей его дикости в наше время осталась только стоимость.Растят дикий рис теперь в основном в Канаде, на озерах. Есть его просто так не только накладно, но и непривычно. Впрочем, попробовать стоит. Надо лишь помнить, что варится он довольно долго – не меньше 45 минут. Варите его без соли на среднем огне в соотношении 1 часть риса на 4 части воды. Из дикого риса с луком, морковкой и сельдереем выйдет отличный супчик. Кроме того, им можно успешно фаршировать птицу, дичь и крупную рыбу. А если добавить в готовый холодный дикий рис кусочки инжира, винограда, яблок, фиников, кешью и грецких орехов да полить кисло-сладкой заправкой (лимонный сок с медом и ореховым маслом), получится салат «Услада для изумленных гостей».

Сортировочная

Чтобы изобразить из себя знатока риса, нужно кроме арборио и зизании знать еще несколько волшебных слов. Слово «басмати» в переводе с хинди означает «ароматный». Зерна этого сорта риса особенно хороши внешне – во время варки басмати увеличивается в длину, а не в ширину. Его родина – предгорья Гималаев. Считается, что лучший в мире сорт риса – дехрадунский басмати (по названию какой-то местности в Индии). На Востоке рис часто готовят в смеси с разными специями. Чаще всего это кориандр, кардамон, корица, лавровый лист и кокосовое молоко. Если ко всему вышеперечисленному прибавить сахар, получится классический восточный десерт. «Жасмин» – это тайский рис, своим цветом готовый поспорить с кожей Белоснежки. У него очень тонкий аромат (изощренный профессиональный нюх действительно улавливает в нем жасминовые нотки), а структура так нежна, что он может слипаться во время варки. Кроме того, он довольно ломкий. Обращаться с ним надо так же, как с Белоснежкой в ожидании Принца – держать в герметично закрытом стеклянном ящичке и не трогать лишний раз руками. Существуют еще десятки, если не сотни сортов риса. Из наиболее популярных разновидностей можно вспомнить про черный рис с сильным ореховым вкусом – его зерна при варке делаются темно-фиолетовыми. Есть красный рис, популярный в Индии. Есть клейкий рис, из которого на Востоке готовят пудинг. Есть так называемый «дикий рис пекан», который не имеет отношения ни к дикому рису, ни к ореху пекан – это просто гибрид со вкусом, довольно сильно напоминающим поп-корн.

Субпродукты

Рис можно не только варить и есть. Его можно пить, просеивать… на нем можно даже рисовать! Это я про рисовое молоко, рисовую муку и рисовую бумагу. Еще из риса делают вино, а из вина – уксус. Кое-что из этого набора можно легко соорудить самим.

Если поместить рис в кофемолку и немного «пожужжать», получится скрипучая пыль, из которой пекутся пирожки и оладьи.

А если взять стакан готового риса, добавить 2,5 стакана кипятка, размолоть все это дело в блендере до абсолютно однородного состояния, а потом процедить через тряпочку – будет вам молоко. Очень вкусно размешать его с медом, коричневым сахаром или кленовым сиропом. Можно капнуть ванильного экстракта. Если у вашего ребенка аллергия на коровье молоко – это очень симпатичная замена. Про производство рисовой бумаги я, честно говоря, ничего не знаю, но, говорят, ничего особенного, не сложнее папируса.

Индийцы даже самый чистый рис всегда замачивают на 15–20 минут перед варкой.

Перемешивания требует только один вид риса – для ризотто.

Ризотто можно делать с грибами, ягодами, овощами, фруктами, орехами, зеленью, мясом…

Источник

Фото блюда

Блок автора

В приготовлении ризотто существуют важные правила, которые надо соблюдать. Иначе вместо классического итальянского блюда вы получите просто рисовую кашу. Возможно, даже вкусную, но кашу, которая к ризотто не будет иметь никакого отношения.

Какой рис подходит для ризотто

Первое, с чего начинается приготовление ризотто, правильный выбор риса. Для получения обязательной кремообразной консистенции рис следует брать только тот, который содержит большое количество крахмала.

Из всех существующих видов риса для ризотто подходит:

Из первой группы для ризотто подходит сорт Виалоне Нано.

Среди крупного риса итальянские хозяйки для ризотто берут сорта Падано, Рибе, Рома или Сант Андреа.

В обычных неспециализированных магазинах России из всего перечисленного доступен только арборио.

Это отличный выбор, но как уже упоминалось, требует особого внимания. Поэтому важно внимательно изучить все следующие этапы и всегда им следовать.

Процесс приготовления

Приготовление ризотто состоит из 4-х фундаментальных этапов:

Пассерование

Этот этап необходим для насыщения ароматами будущего блюда. Для него обычно используют медную глубокую посуду с покрытием из нержавеющей стали внутри. Ароматы добавляют в жиры, которые растапливают в кастрюле.

В качестве жиров чаще используют сливочное масло, но оливковое также допустимо. Ароматы жирам придают с помощью очень мелко порезанного репчатого лука. Для ризотто с морепродуктами можно использовать чеснок. В этом случае очищенные зубчики пассеруют, а потом удаляют из масла и выбрасывают.

Очень важно жарить лук на медленном огне. Он должен стать прозрачным, но ни в коем случае не золотистым. Чтобы этого избежать можно добавлять в масло по ложке воды. Но не больше. До перехода к следующему этапу все жидкости должны впитаться.

Обжарка

На этом этапе к луку добавляют рис, который обжаривают несколько минут. Это избавит рис от влаги и позволит лучше впитать ароматы из других ингредиентов.

Рисинки должны оставаться прозрачными, поэтому рис постоянно помешивают. В конце добавляют белое вино, предварительно установив большой огонь, чтобы позволить алкоголю испариться.

Варка

Сразу после того, как алкоголь испарился, а вино впиталось, в посуду добавляют заранее приготовленный бульон: рыбный, овощной, мясной или куриный. Бульон наливают медленно. Его надо добавить столько, чтобы по уровню бульон был на 2 см выше риса.

После этого все перемешивают и варят на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли.

Как только вся вода впиталась, добавляют еще один половник и продолжают готовить. Эту процедуру повторяют несколько раз.

К следующему этапу приступают после того, как рис доходит до состояния аль денте, но при этом еще остается влажным.

Смешивание

На этом этапе рис снимают с огня и добавляют все необходимые по рецепту ингредиенты. Это позволит всем продуктам сохранить форму и вкус, а ризотто не превратится в переваренную рисовую кашу-размазню.

Первым делом в ризотто кладут сливочное масло и сыр пармезан, хорошо перемешивают и оставляют на 1 минуту под крышкой. В случае приготовления ризотто из рыбы и морепродуктов этот этап опускают.

Фундаментальные правила приготовления ризотто

Запомните или сохраните себе 6 важнейших правил, которых необходимо строго придерживаться.

Предлагаем вам несколько лучших рецептов риззото с нашего сайта. Следуя им и соблюдая перечисленные выше правила, вы сможете приготовить по-настоящему вкусное блюдо.

Источник

Как приготовить ризотто, выбрать правильный рис и другие продукты. Лайфхаки и рецепты

Как приготовить ризотто в домашних условиях – это один из важнейших вопросов кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто дома как следует, попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и всё, что хотите.

Рецептов ризотто – сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться готовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта. Итак, мы готовим ризотто по-милански.

Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.

Как приготовить ризотто правильно. Выбор продуктов и этапы приготовления

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон – для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.

Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской – приличные щи не сделать без достойного бульона.

Лучший бульон для ризотто – куриный. Готовить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной суповой курицы. Также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ: репчатый лук и морковь, чёрный перец горошком, щепотка соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону.

Приготовление бульона для ризотто занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.

Как приготовить ризотто, раскладка продуктов для бульона

Продукты необходимые, чтобы приготовить бульон для ризотто

Какую курицу выбрать для бульона

Курица для супа продаётся на любом приличном рынке. Если вы решите её поджарить или потушить, убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы – то, что нужно. За время варки суповая курица отдаёт всё лучшее и больше уже ни на что не пригодна. Если хотите сэкономить без потери качества – сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка.

Вода для бульона, а значит и для ризотто

Собственно, она и есть основа бульона. Не мелочитесь и купите канистру хорошей и вкусной питьевой воды. Многие не дооценивают важность вкуса воды, а напрасно. Бульон, как и кофе, чай или компот (всё то, что пьёшь много, смакуя вкус) во многом зависят от воды.

Соль нужно добавлять очень понемногу. Бульон должен остаться, практически, несолёным, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.

Букет гарни для бульона

Букет гарни – это всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.

Самый простой, «малый» букет гарни – 3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей – 3-4 листика тархуна.

Овощи и коренья для бульона

Должны быть чистыми и не вялыми.

Как правильно варить бульон для ризотто

Чтобы правильно приготовить ризотто в домашних условиях, нужно выполнить 7 шагов.

1. Курицу нужно тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли.

СОВЕТ! Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет.

Остов и грудка курицы после запекания

2. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа.

3. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин.

Овощи для бульона, обжаренные на сухой сковороде до подпалин

4. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности.

Готовим бульон, пену снимаем шумовкой

5. Накрыть крышкой и готовить при лёгком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние 3 минуты. Удалить, когда бульон будет готов.

Опускаем в бульон для ризотто букет гарни

6. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить.

7. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Готовый куриный бульон для приготовления ризотто

Ещё 6 ингредиентов для приготовления ризотто

Какой рис нужно купить для ризотто

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трёх сортов: арборио, карнароли и виалоне нано.

Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет ещё одно – в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой».

Упаси вас Бог такой рис промывать.

Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зёрен. Уважаемые производители часто даже упаковывают рис под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы.

Итальянцы иногда маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта – с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.

Какой сыр подходит, чтобы приготовить ризотто

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто – блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют.

Лучшее вино для ризотто

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно 100 мл белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два: оно должно быть сухим и недорогим.

Правильный выбор масла для ризотто

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто – блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.

Какой лук купить для ризотто

Используйте для ризотто белый или жёлтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны – основание луковицы нужно обрезать безжалостно – так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Её следует нарезать очень-очень-очень мелко, потому что нет ничего хуже, чем нелепый большой кусок лука в нежной текстуре блюда.

Выбор шафрана для ризотто

Одна из самых дорогих пряностей в мире: 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый и в проверенных магазинах. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана – поверьте, плохая идея. Почти всегда это будет не шафран, а подделка.

Одного грамма настоящего шафрана хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток шафрана, положите в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на полчаса. Полученный оранжевый настой – именно то, что нужно для приготовления ризотто в домашних условиях. О том, что такое настоящий шафран, как его правильно выбрать см. здесь.

Как приготовить ризотто, раскладка продуктов для ризотто, в том числе и приготовленный куриный бульон

Как приготовить ризотто, когда куриный бульон уже готов

Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.

Первый этап – приготовление соффритто

Соффритто – база для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук – а также другие используемые овощи. Обжариваете всё это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но не поджаристым! Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Приготовление соффритто

Второй этап – тостатура

Вы высыпаете рис в большую сковороду – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.

Начало работы с рисом. Обязательно добейтесь прозрачного края у каждой рисинки, а внутри – словно белая маленькая бусина осталась.

Третий этап – добавление бульона в ризотто

Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.

По одному небольшому половнику добавляем к рису горячий бульон

Четвёртый этап – добавление шафранового настоя

Через 17 минут помешивания и доливания, снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.

Пятый, последний этап – мантекатура

Чтобы приготовить ризотто правильно, нужно пройти и этот этап, когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натёртый на мелкой тёрке сыр, и вся получившаяся масса быстро вымешивается до полной однородности. И многие итальянские шефы советуют оставить рис в таком состоянии на 3-5 минуты, чтобы произошло чудо рождения настоящего ризотто.

Добавляем в уже почти готовое ризотто сливочное масло

Затем ризотто раскладывается по тёплым тарелкам и мгновенно подаётся к столу. И, как говорят итальянцы про пасту: «Не паста ждёт человека, а человек – пасту», так же можно и нужно сказать про ризотто.

Нюансы правильного приготовления ризотто

Какое правильное соотношение риса и бульона

Идеальное соотношение риса и бульона – на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона.

Лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помещается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто. Вам придётся гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту. И очень трудно – 10 порций за раз. В этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю.

Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите ещё одну сковороду.

Когда ризотто нужно приправлять

Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно. Ведь используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли. Её, в принципе, может оказаться вполне достаточно, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать. Если в результате покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте ещё раз и подайте ризотто к столу.

Готовое ризотто раскладываем по тарелкам и сразу подаём

Рецепты ризотто для приготовления в домашних условиях: от классического до экзотического

Ризотто рецепт классический

Классическое ризотто готовится по этому рецепту довольно просто, но процесс приготовления требует к себе постоянного внимания. В этом-то и заключается определённая сложность. То есть, если вы хотите получить действительно безупречный результат, настройтесь на то, что покинуть кухню во время приготовления ризотто у вас не получится.

Что ещё важно? Правильные ингредиенты. Куриный бульон должен быть действительно вкусным, наваристым (никаких супердиетических вариантов). Что касается риса, постарайтесь найти хорошие итальянские сорта, например, арборио или карнароли. А масло, вино и сыр просто должны быть натуральными и качественными! Ну и, наконец, значение имеет технология приготовления ризотто по классическому рецепту, все тонкости которой вы уже знаете.

Ризотто рецепт классический

Для приготовления 4-6 порций нужно:

Ризотто с грибами

В конце приготовления ризотто с грибами, за 3-4 мин. до окончания, добавьте в блюдо по одной целой веточке розмарина или орегано, погрузив их в рис. Перед подачей на стол обязательно удалите их.

Ризотто с грибами

Для приготовления 4 порций нужно:

Ризотто с морепродуктами

Ризотто с морепродуктами – один из многочисленных вариантов знаменитого итальянского блюда. Кстати, он довольно лёгкий, хотя и сытный. Достаточно сравнить такое ризотто с традиционным Risotto alla Milanese (с салом, костным мозгом и сыром) или с Risotto al Barolo, который готовят с мясом, колбасным изделиями и фасолью. Главное – найти правильные морепродукты, ведь от них в конечном счёте будут зависеть и вкус блюда, и его аромат. Для достижения идеального результата точно следуйте указаниям нашего рецепта ризотто и ни в коем случае не отвлекайтесь от процесса приготовления: он требует пристального внимания.

Перед тем, как вливать рыбный бульон в ризотто, посыпьте рис 0,5 ч. л. сушёного базилика или душицы. Эти пряные травы гармонично сочетаются со вкусом морепродуктов.

Ризотто с морепродуктами

Для приготовления 4 порций нужно:

Ризотто с креветками и клубникой

Это блюдо конечно же для эстетов и гурманов, а ещё для тех, кто любит ризотто. Клубника удивительным образом оживляет ризотто с креветками и выводит его на новую высоту.

Ризотто с креветками и клубникой

Для приготовления 4 порций нужно:

Ризотто с овощами, спаржей и зелёным горошком

Для приготовления ризотто с овощами подойдут артишоки, спаржа, лук-порей, зелёный горошек, кабачки, цукини, тыква, баклажаны, брокколи, цветная капуста, кукуруза и зелёная фасоль.

Ризотто с овощами, спаржей и зелёным горошком

Для приготовления 4-6 порций нужно:

Снимите с огня. Добавьте в ризотто с овощами песто и подавайте горячим.

Ризотто с овощами, баклажанами и луком

Елена Шашкина, автор рецепта и наш читатель: «Ризотто с овощами легко можно трансформировать в постное блюдо, если готовить его без сыра и вина, на овощном бульоне».

Ризотто с овощами, баклажанами и луком

Для приготовления 4 порций нужно:

Ризотто с рикоттой и шоколадом

Этот рецепт ризотто – экзотический и оригинальный, но готовить такое десертное ризотто нужно, как и все остальные блюда из этой замечательной подборки.

Ризотто с рикоттой и шоколадом

Для приготовления 4 порций нужно:

Как приготовить Яблочное ризотто видео

Видеорецепт – наглядно и толково. Покажем и расскажем, как приготовить идеальное ризотто для лёгкого ужина – ароматное и свежее. Выберайте для него крепкие, сладкие яблоки, чтобы контраст между чуть солёным рисом и яблоками был сильнее.

В этом видео отлично видны все этапы приготовления, поэтому не запутаетесь и всё обязательно получится.

Источник