рис с морепродуктами испанское блюдо название
Паэлья с морепродуктами по канонам. Делаем правильно
Знаете, что самое главное при работе над тем или иным блюдом? Технология и следование классическим рецептам. Да, порой мы не можем отыскать или позволить себе купить какие-то редкостные продукты, мы не будем покупать дорогую специфическую посуду ради того, чтобы раз-другой приготовить что-то особенное. Всё верно. Но пренебрежение основными правилами, которые и определяют уникальность, узнаваемость конкретного блюда — это признак дурного вкуса и лени.
Иногда только по подписи можно догадаться, что же имел в виду автор кулинарного опуса. Вот на тарелке лежит липкая каша-размазня. Это, друзья мои, паэлья! И плевать, что паэлью не делают из длиннозерного риса, а 99% рисовых блюд Испании — рассыпчатые. А вот, господа-товарищи, восточная кухня. И тоже плевать, что принципы быстрой обжарки при высокой температуре посланы ко всем чертям.
Повторюсь: ошибки делают все. Испортить блюдо доводилось каждому, и не раз. Это не страшно, на ошибках учатся. А вот плевать на то, как именно принято готовить блюдо в национальной традиции — признак дилетантизма. Кстати, коль мы упомянули паэлью, почему бы и не приготовить её родимую? Заодно вспомнив классические каноны её созидания.
Паэлье выпало разделить судьбу тех блюд, имена которых стали нарицательными – пиццы, плова, ризотто, тако, карри и многих иных. Обретя широкое распространение за пределами своей исторической родины, они получили бесчисленное количество вариаций в зависимости от географии изготовления и совести изготовителей. В одних случаях — как с карри и пиццей – это прошло достаточно безболезненно. И индийцы, и итальянцы достаточно спокойно реагируют на то, что в их национальных блюдах меняют ингредиенты, пробуют новые пряности и масла. Но есть и блюда более консервативного свойства – паэлья из их числа. И на жаркой родине этого яркого и сытного блюда заигрывания с традиционными рецептами воспринимаются, мягко говоря, с неодобрением.
Но для начала немного истории. В восьмом веке Иберийский полуостров, ранее бывший под властью Римской империи, завоевали арабы. Пару веков спустя образовался Кордобский халифат. Арабы были отнюдь не дураки в плане покушать, и для приятного кулинарного творчества использовали ранее не употреблявшиеся в местной кулинарии виды растений: шафран, баклажаны, апельсины, финики, дыни, рис и прочая, и прочая. Рис особенно хорошо рос в заболоченных почвах на территории современной Валенсии, поэтому немудрено, что исторически немалое количество блюд из риса берут начало именно оттуда.
Время шло, в 11-м веке началась реконкиста. Арабов, вместе с их кулинарным наследием, стали теснить с севера на юг. Вернее, не так: арабов-то теснили, а вот кулинарию и сельскохозяйственные достижения сохраняли и приспосабливали под себя.
А дальше случился век 15-й, когда небезызвестные мореплаватели открыли Америку. И без того пестрая кухонная палитра Испании пополнилась новыми продуктами – бобовыми, картофелем, чили, сладким перцем, авокадо. Прибавим еще кулинарное влияние евреев и французов, которые привнесли в поваренную книгу Испании свои нотки и получим кухню, которая выкристаллизовывалась веками в нечто совершено самобытное, пестрое и очень вкусное. Писать про историю испанской гастрономии можно долго, но сегодня остановимся на одном классическом блюде.
Итак, паэлья – настоящая визитка Иберийского полуострова. Как отдельное блюдо, по всей очевидности, оно сформировалось в 19 веке. Первоначально встречался термин «Рис по-валенсийски», а затем блюдо стало называться la paella – так на валенсийском изводе каталонского языка называется круглая сковорода с двумя ручками, в которой, собственно, и готовят паэлью.
Как можно догадаться, именно валенсийцы отстаивают свое право называть свои рецепты паэльи исконно правильными и оригинальными. Оставшаяся часть Испании с этим не очень-то и спорит, не оставляя, впрочем, попыток некоторых вариаций оригинальных рецептур.
То, что испаноговорильцы трепетно относятся к своему кулинарному идолу, подтверждается, например, наличием ни много ни мало Валенсийской ассоциации изучения и исследования традиционных рецептов паэльи, интернет-проекта Википаэлья и государственного регулирования в сфере возделывания риса.
Так какие же незыблемые правила существуют в приготовлении паэльи, а что может меняться? Разберем на примере отличного и несложного рецепта паэльи с морепродуктами.
Нам потребуется:
Рис карнароли – 250 гр.
Бульон рыбный — 500-700 гр.
Шафран – 1 гр.
Паприка молотая- 1 ч.л.
Масло оливковое – 50 гр.
Фасоль стручковая или горох – 150 гр.
Мидии – 200 гр.
Креветки очищенные – 300 гр.
Помидоры — 2 шт. (среднего размера)
Чеснок – 2 зубчика
Соль – по вкусу
Заранее сварим хороший рыбный бульон. Выбор рыбы – на ваш вкус. Бульон процеживаем и держим горячим.
Паэлья с морепродуктами: тонкости приготовления и любимые рецепты
Для приготовления паэльи с морепродуктами можно использовать креветки, маленькие осьминоги, кальмары и очищенные мидии. Рис варится в рыбном бульоне, который следует приготовить заранее. Бульон следует варить из жирных сортов морской рыбы. Филе не использую, берут хребты, головы и плавники. Бульон обязательно процеживают, чтобы он был прозрачным без остатков рыбных частей. Также, основу можно сварить из креветок. В этом случае вкус получится более необычным и оригинальным.
Секреты приготовления паэльи с морепродуктами
Блюдо готовится в специальной сковороде. Отсюда оно и получило свое название. Можно просто использовать сковороду с толстым дном и бортами средней высоты. Посуду следует тщательно прогреть, а затем добавить растительное масло, в котором будут обжариваться овощи. Важно следить за тем, чтобы овощи тушились в собственном соку и не подгорели. В противном случае блюдо будет испорчено.
Секреты приготовления паэльи с морепродуктами
Опытные повара знают, что морепродукты доходят до готовности за пару минут. Поэтому их добавляют в самом конце. Кальмары, мидии, креветки готовятся 2-3 минуты. В противном случае они приобретут «резиновую» консистенцию. К крупе добавляется исключительно шафран. В этом случае он приобретет красивый золотистый оттенок. Если вы не нашли шафран, то можно использовать куркуму. Рис для паэльи никогда не промывают!
Классическая паэлья с морепродуктами и овощами
Классический рецепт готовится исключительно с шафраном. Овощи дополняются исключительно морепродуктами или сочетаем морепродуктов и курицы. Первый вариант будет более легким, а второй – более сытным. Овощи и специи можно использовать любые. Так чеснок придаст необходимую нотку остроты, а болгарский перец сделает блюдо более свежим. Рис нужно использовать крупных сортов, которые не прошли процедуру пропаривания. Крупа должна впитать в себя бульон и насытиться ароматами других компонентов.
Морепродукты необходимо брать свежими. Если у вас таких нет, то подойдет охлажденный или замороженный продукт. Последние должны быть замороженными в сыром виде. Если использовать варено-мороженые морепродукты, то можно испортить вкус готового блюда. Это связано с тем, что такой продукт уже готов. Поэтому его нужно просто переложить к другим ингредиентам. Если же готовить, то моллюски будут распадаться. При использовании морского коктейля, продукт нужно разморозить, воду слить и обсушить.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Можно подавать блюдо прямо в сковородке, в которой оно готовилась. В этом случае каждый есть из своего сектора или накладывает себе необходимое количество. В состав можно добавлять нечищеные мидии, лангустины, креветки. Их сначала обжаривают, а потом выкладывают в блюдо на последней стадии испарения бульона. Нечищеные морепродукты размещаются с краю тарелки. Их едят руками в последнюю очередь.
Оригинальный рецепт с грибами
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Сытная паэлья с морепродуктами и курицей
Довольно часто встречается рецепт паэльи с морепродуктами и курицей. Его мы и приготовим ниже. Если же вам хочется еще более усложнить блюдо, то вместо курицы можно использовать филе кролика. Домочадцы и гости останутся от такого сочетания в восторге! Для данного варианта лучше использовать не рыбный, а куриный или овощной бульон. В этом случае вкус будет более тонким и гармоничным.
Вообще этот рецепт идеально подходит, чтобы использовать куриную грудку. Из кости вариться бульон, а мякоть используется для добавления в состав основного блюда. Опытные испанские повара рекомендуют запекать куриное филе отдельно. Но мы этого делать не будем, чтобы упростить процесс приготовления.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Если хочется превратить это блудо в настоящий кулинарный шедевр, то сначала отваривают куриный бульон, который насыщают вкусом морепродуктов. Для этого в него выкладывают панцири и головы креветок, раковины от мидий. Еще испанские повара рекомендуют нарезать мясо кубиками небольшого размера. Так консистенция готового блюда будет более однородной. Морепродукты обладают тонким вкусом.поэтому их кладут целиком!
В состав блюда можно добавлять абсолютно любые овощи, которые не требуют длительного приготовления. После добавления бульона рис не перемешивают. Перемешивание приведет к высвобождению крахмала.А значит, ухудшит консистенцию готового блюда. Дополнить паэлью можно ломтиками лимона или лайма. Их сок улучшить вкус морепродуктов и придаст приятную кислинку.
В Испании блюдо подают исключительно днем. Но оно настолько вкусное, что подойдет для праздничных мероприятий и романтических ужинов!
Паэлья с морепродуктами
Возможно, классическая паэлья имеет более давние корни, чем паэлья с морепродуктами, но это не делает последнюю менее вкусной. Яркий рис, разнообразие морепродуктов, ароматный пар, который струится над огромной сковородой — если вы пробовали паэлью хотя бы раз, вы наверняка захотите приготовить её дома. К счастью, это несложно: труднее всего купить у нас правильный испанский рис для паэльи, но его можно заменить на арборио или другой короткозёрный рис.
Классическая испанская паэлья с морепродуктами
Яркий рис, сочные дары моря, сногсшибательный аромат — причины, чтобы приготовить паэлью из морепродуктов по этому рецепту как можно скорее!
Алексей Онегин
паэлья, рецепт, креветки, морепродукты, рис, мидии, классическая паэлья рецепт, испанская паэлья рецепт, рецепт приготовления паэльи с морепродуктами, паэлья с морепродуктами в домашних условиях
Основное блюдо
Испанская кухня
Как следует промойте рис и откиньте его на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разморозьте морепродукты, если это необходимо, очистите креветки, сделав продольный надрез через спинку и удалив кишечник. Жидкость, которая осталась после разморозки морепродуктов, а также головы и панцири креветок не выбрасывайте!
Бланшируйте фасоль в кипящей, чуть подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, переложите в ледяную воду, чтобы она остыла, затем отрежьте кончики и при желании некрупно нарежьте. Мидии приготовьте в кастрюле с крышкой в течение нескольких минут, пока они не откроются, сохранив всю жидкость, которая останется на дне. Креветки обжарьте на горячем оливковом масле в течение 1-2 минут с каждой стороны и переложите на бумажные полотенца. Если вы хотите использовать другие морепродукты, общий принцип приготовления будет тем же: некрупно нарезаем, быстро обжариваем в самом начале, а в самом конце добавим морепродукты в паэлью, чтобы их только прогреть.
| Читайте также: Жареные креветки по-испански |
Нагрейте в сковороде немного сливочного масла, добавьте головы и панцири креветок и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока они не потемнеют и не начнут издавать сладковатый аромат. Залейте водой, добавьте сохранённую жидкость из-под морепродуктов и щепотку соли, и варите, помешивая, в течение получаса. Слейте получившийся бульон, слегка надавив на головы и панцири, чтобы не оставлять в них все ароматы. Всего у вас должно получиться 2 стакана бульона, если осталось меньше — добавьте воды. Распустите в горячем бульоне щепотку шафрана и оставьте его на некоторое время, чтобы бульон приобрел яркий цвет и аромат.
Поставьте сковороду на средний огонь и влейте оливковое масло так, чтобы оно покрыло её дно — тонким слоем, но полностью. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, и обжаривайте, помешивая, в течение нескольких минут, пока овощи не станут прозрачными. Добавьте фасоль, обжарьте её в течение минуты, помешивая, чтобы каждый кусочек покрылся тонким слоем масла. Добавьте помидоры, готовьте ещё минуту, не переставая помешивать содержимое сковороды, после чего равномерно высыпьте на сковороду рис. Покачайте сковороду из стороны в сторону, чтобы рис распределился по ней ровным слоем. Добавьте щепотку соли и залейте рис бульоном.
Увеличьте огонь так, чтобы бульон сразу же закипел, и готовьте рис 10 минут при заметном кипении. После этого убавьте огонь и готовьте ещё около 10 минут до того момента, когда весь бульон частично выкипит, а частично впитается в рис. Имейте в виду: если вы использовали не испанский рис сорта «бомба», а другой короткозёрный рис, на его приготовление может уйти больше времени. В этом случае попробуйте рис, и если он будет оставаться жестким, долейте немного воды и готовьте рис до желаемой консистенции перед тем, как переходить к последнему этапу приготовления паэльи с морепродуктами.
PS: Если вам был интересен этот рецепт, посмотрите видео о путешествии Джейми Оливера по Андалусии, где он готовит гаспачо, паэлью и другие блюда испанской кухни:
Как приготовить паэлью с морепродуктами по итальянским рецептам
Гордость и национальное достояние любого испанского стола — паэлья с морепродуктами. В классическом блюде обязательно должен использоваться специальный рис, разные сорта мяса и морепродуктов, овощи, придающие остроту. Сегодня это название является визитной карточкой ресторанов, специализирующихся на испанской кухне.
Классика жанра
Паэлья с морепродуктами нужно подавать теплой. Она хорошо сочетается с белым сухим вином.
Классическая паэлья с морепродуктами — название традиционной испанской рисовой каши, которую готовили семьи моряков дома из подручных ингредиентов. Она должна тушиться на открытом огне, который насыщает блюдо аппетитным «дымком».
Обязательный компонент рецепта паэльи с морепродуктами является шафран, который придает блюду аппетитный желтый цвет. Разрешается использовать любые продукты моря. К столу нужно подавать горячее, только что приготовленное дома блюдо. Повторные разогревания крайне нежелательны.
Испанская
Углеводы: 16.2 граммов.
Время на подготовку продуктов: 30-40 мин.
Время приготовления: 30-40 мин.
Количество порций: 4.
С добавлением куриного мяса
Углеводы: 19,8 граммов.
Время на подготовку продуктов: 30-40 мин.
Время приготовления в домашних условиях: около 1,5 ч.
Количество порций: 4.
Готовая паэлья должна быть немного вязкая. Рецепт готов!
На сковороде
Углеводы: 22,8 граммов.
Время на подготовку продуктов: 15-20 мин.
Время приготовления: 40-50 мин.
Количество порций: 6.
К столу паэлью, приготовленную по этому рецепту, лучше подавать сразу после приготовления.
С томатами
Время на подготовку продуктов: 15-20 мин.
Время приготовления: 35-50 мин.
Количество порций: 3-4.
С зубаткой и морепродуктами
Углеводы: 9,4 граммов.
Время на подготовку продуктов: 20-30 мин.
Время приготовления: 35-50 мин.
Количество порций: 4-5.
На стол паэлья с морепродуктами подаётся с лимоном и белым вином.
С зеленым горошком
Углеводы: 27,8 граммов.
Время на подготовку продуктов: 15-20 мин.
Время приготовления: 35-50 мин.
Количество порций: 4-5.
В мультиварке
Углеводы: 16 граммов.
Время на подготовку продуктов: 1-2 часа.
Время приготовления: 35-50 мин.
Количество порций: 6-8.
С креветками
Углеводы: 13 граммов.
Время на подготовку продуктов: 1-15 часа.
Время приготовления: 40 мин.
Количество порций: 5-6.
Из замороженного морского коктейля
Время на подготовку продуктов: 15-20 мин.
Время приготовления: 50-65 мин.
Количество порций: 5-6.
На стол паэлья с морепродуктами должна подаваться теплой.
Классическая паэлья с морепродуктами – 7 домашних рецептов испанского блюда
В Испании паэлья с морепродуктами – блюдо для большой компании, поэтому готовят её на особой сковороде и подают блюдо прямо в ней. Недаром в переводе с итальянского слово паэлья (paella) означает «сковорода». Блюдо из рассыпчатого золотистого риса с овощами и чудесной поджаристой корочкой давно завоевало сердца людей далеко за пределами страны. В каждой испанской семье имеется свой фирменный рецепт, но если вы собрались впервые приготовить блюдо, то готовьте её по всем правилам, соблюдая национальные традиции. В приличных испанских домах и ресторанах неукоснительно следуют им и по сей день.
Для приготовления настоящей паэльи используют креветки, мидии, маленькие осьминоги, кальмаров. Обязательно кладется шафран, придающий рису золотистый оттенок. Не нашли шафран – кладите куркуму.
Классическая паэлья с морепродуктами – рецепт
Перед вами один из вариантов, считающийся классическим, из наиболее традиционных продуктов. Готовится с овощами, дарами моря и приправами.
Как подавать паэлью:
Подавайте прямо в сковороде, даже если приглашены гости, отдав дань национальной традиции испанцев. Каждый положит себе необходимое количество.
Кушанье можно готовить из неочищенных даров моря. В данном случае их выкладывают на край тарелки и едят руками в последнюю очередь.
Паэлья с морепродуктами и рисом – простой рецепт (бюджетный)
Возможно, это не совсем классика исполнения знаменитого блюда, но разочарованы вы не будете. Все продукты доступны, технология приготовления довольно проста. Если найдется шафран, обязательно добавьте.
Разделайте окуня. Ваша задача – аккуратно отделить белое филе. С остальным можно не стараться, плавники, хребет оставляйте.
Сложите остатки от разделки в кастрюлю, залейте водой, поставьте вариться на плиту.
Нарежьте филе небольшими кусочками.
Зачистите кальмара, нарежьте неширокими полосками.
Плесните на сковороду масло, выложите жариться рыбное филе с кальмарами. Сразу подсолите и поперчите.
Спустя несколько минут, когда кусочки немого побелеют, добавьте морской коктейль и креветки. Быстро размешайте, обжарьте на полном огне в течение 2 минут.
Вырежьте из зеленого и красного болгарского перца семена с перегородками. Покрошите мякоть кубиками.
У головки чеснока срежьте верхушку.
Налейте на сковороду масло, выложите чеснок срезом вниз. Как только он чуть подрумянится, переходите к следующим шагам.
Сделайте на помидорах надрез крест-накрест, бросьте в кастрюлю с рыбой буквально на минутку.
После быстро сдерните шкурку, нарежьте мелкими кубиками.
Выложите к чесноку нарезку сладкого перца.
Когда перец на сковороде немного подрумянится, добавьте кубики помидоров.
Налейте в плошку с томатной пастой холодной воды, разболтайте содержимое.
Спустя 5 минут, когда помидоры потушились, заправьте овощи паприкой и разведенной томатной пастой. Размешайте, потушите еще минутку, выключите конфорку.
Проверьте готовность рыбки. Затем слейте бульон, обязательно процедите через сито, чтобы не попалось косточек.
Засыпьте на сковороду промытый в нескольких водах рис, размешайте.
Влейте процеженный рыбный бульон.
Перемешайте, готовьте на среднем огне примерно 7 минут.
Положите зеленый горошек, подлейте еще горячего бульона. Готовьте 5 минут на полном огне, затем сделайте маленький огонь. Тушите при тихом кипении 10-15 минут.
Когда увидите, что рис впитал в себя весь бульон, добавьте морепродукты, размешайте.
Паэлья с морепродуктами и курицей в домашних условиях
Паэлью с курицей мы уже готовили, заходите на огонек. Сегодня еще один интересный вариант с дарами моря. В оригинале рецепта куриное филе сначала запекается в духовке отдельно, здесь дается упрощенный рецепт.
Паэлья с морепродуктами в казане на костре (видео)
Настоящую паэлью готовят на костре в большой казане прямо на улице, поскольку это всегда блюдо для большой и дружной компании.
Как приготовить паэлью с морепродуктами, овощами и вином
Я уже упоминала, что по иронии, считавшиеся раньше самыми дешевыми морепродукты стали очень дорогими. Предлагаю рецепт с вполне доступными кальмарами.
Очень вкусный рецепт с грибами
Необычный вариант приготовления, возможно, испанцы очень удивятся. Но морепродукты отлично сочетаются с грибами, особенно с шампиньонами.
Видео-рецепт: мастер-класс по приготовлению классической паэльи
Перенять чужой опыт всегда полезно, тем более, от человека, который знает толк в приготовлении блюда. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будет только самая вкусная испанская паэлья с морепродуктами.