рис мозаика технологическая карта
Каша рисовая рассыпчатая с изюмом (паровая)
Калорийность: 200,21 ккал
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 100 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Крупа рисовая | 28 | 28 | г | ||||||||||||
| 2 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 3 | Изюм чистый | 12,5 | 12,5 | г | ||||||||||||
| 4 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 53,5 | 53,5 | г | |||||||||||||
Рассыпчатую рисовую кашу приготоиляют откидным способом, добавляют сливочное масло, подготовленный, промытый горячей кипяченой водой изюм и перемешивают- Затем посуду с рисом закрывают крышкой и доводят до готовности на пару 20-25 мин. Отпускают кашу с сахаром.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Рис отварной, порция (ТТК0539)
Технико-технологическая карта № Рис отварной, порция (СР рецептура № 378)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис отварной, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления риса отварного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис — отечественного или импортного производства, — шлифованные зерна риса белого цвета.
Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовления
Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду.
Варят до готовности в течение 20 минут после закипания. Откидывают на сито. Заправляют растопленным сливочным маслом, охлаждают при комнатной температуре. Рис отварной выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рис отварной изготавливают по мере необходимости.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС — не более 24 часов согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели риса отварного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Рис, запеченный с овощами (II категория)
Калорийность: 164,34 ккал
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 120 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 2 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 3 | Лук-порей очищенный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 4 | Горошек зеленый консервированный очищенный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Крупа рисовая | Припускание | 25 | 25 | г | |||||||||||
| 6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Яйцо сырое очищенное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 8 | Сыр твердый натертый | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 118 | 118 | г | |||||||||||||
Крупу рисовую припускают с маслом, охлаждают,добавляют сырые яйца, половину нормы сыра, перемешивают. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле до готовности, добавляют зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выкладывают на противень, предварительно смазанный маслом, на него слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают с бульоном или подают отдельно.
Рис отварной, полуфабрикат (ТТК0538)
Технико-технологическая карта № Рис отварной, 1 кг, полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рис отварной, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления риса отварного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис крупа | 388,0 | 0,70 | 385,0 | 160,00 — привар | 1000,0 |
| Соль | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рис перебирают, удаляя пустотелые зерна и сорную примесь, затем тщательно промывают. Рис закладывают в кипящую подсоленную воду. Пропорция риса и воды: 1/5.
Варят в течение 20-25 минут после закипания. Откидывают на сито. Охлаждают при комнатной температуре. Используют для приготовления тефтелей, перца фаршированного и голубцов. Рис должен быть готов на 90%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат риса отварного изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели полуфабриката риса отварного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | без заправки |
Пищевая ценность риса отварного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,600 | 0,272 | 30,613 | 133,472 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Фрикассе из курицы с овощами и рисом (ТТК7228)
Технико — технологическая карта Фрикассе из курицы с овощами и рисом
Область применения
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры Филе грудки | 80 | 80 |
| 2 | Рис | 18 | 18 |
| 3 | Перец болгарский (сладкий) | 26 | 19 |
| 4 | Лук репчатый | 18 | 15 |
| 5 | Кабачки | 34 | 31 |
| 6 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 7 | Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| 8 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 34 | 34 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 209
Выход готового изделия, г: 200
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить лук и чеснок на сливочном масле. Добавить куриное филе, посолить, поперчить. Через 5-6 мин. положить в смесь кусочки желтого сладкого перца. Еще через такой же промежуток времени – ломтики цукини. Влить сливки, дать им покипеть. Подать фрикасе с отварным рисом.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.