рис лазер пропаренный или нет

Рецепт: настоящий ташкентский плов

Ну что, ребзя! Если кто-то ждал рецепт плова, он дождался! Все пловы разные, в каждой местности свой плов, и у каждой мамы свой, и сказать «вот правильный рецепт, а остальные все неправильные» нельзя. Меня учили готовить плов в Ташкенте, в Самарканде, в Бухаре, и в Хиве, и больше всего мне понравился ташкентский, о нём я и расскажу. Чем именно ташкентский плов отличается от хивинского, например? Тем, что в Ташкенте лук и морковь жарят сильно, до почти черного цвета, и это сильно-сильно жареный лук окрашивает плов в тёмный коричневый цвет. А в Хиве, например, лук и морковь только слегка томят, не давая им зажариться, и при этом не используют почти никакие специи, кроме соли, поэтому хивинский плов светлый, почти белый. В других регионах Узбекистана тоже есть свои отличия.

Сразу скажу, что в приготовлении плова есть секрет, благодаря которому плов получается рассыпчатым, настоящим пловом, а не кашей. И этого секрета в России не знает, кажется, никто. Мне пришлось ехать в Узбекистан, чтобы узнать его — при этом об этой самой главной, наиважнейшей вещи в плове говорилось всегда вскользь, как будто о чём-то не значительном. Хитрые узбеки! Но я расскажу вам о ней, и надеюсь какие-нибудь узбеки не закормят меня самсой до смерти в тёмной подворотне, за то, что я нарушил закон узбекской омерты, и выдал тайну плова.

На классический плов, 8 порций, нужно:

Полное время приготовления с самого начала до самого конца: 2 часа.

Если у нас есть курдючный жир, то режем его на кусочки, и жарим в казане, пока не получатся шкварки. Шкварки вынимаем, солим и перчим, посыпаем тонко порезанным луком, и тут же, не отходя от кассы, закусываем ими водку. Это шикарное начало приготовления плова! Просто идеал! Рекомендую со страшной силой.

Режем лук не очень мелко, режем морковку полосками. Дальше прямо в вытопленный жир (или в сухой казан, если у нас не было жира) наливаем масло, и разогреваем до такой степени, чтобы масло начало немного дымить. В раскалённое масло кидаем мясо на косточках, и жарим в кипящем масле минут 5-10. Масло будет ОЧЕНЬ сильно плескать и шипеть, будьте осторожны, берегите глаза и руки. Обжаренные косточки с мясом вынимаем и откладываем на тарелку. Теперь кладем в масло лук (огонь все время держим почти максимальный) жарим минут 5, пока он не начнет становиться прозрачным, и кладем к нему морковку. Огонь максимальный.

Источник

Рис Лазер (Лазарь) для плова. Рецепт с фото

Лазер (Лазарь) – абсолютно белоснежный рис, который выращивают в Хорезме. Он прекрасно подходит для приготовления плова благодаря своим свойствам: не крошится во время тепловой обработки, не разваривается и сохраняет рассыпчатость. Селекционеры его вывели путем скрещивания самых лучших районированных сортов, потратив на это 2 года.

Их усилия увенчались успехом и Лазурный (еще одно название этого сорта) не уступает более знаменитому Дев-зира по устойчивости к болезням, сохранению формы в блюдах. Крупу этого сорта перед применением необходимо перебрать и обязательно промыть в нескольких водах, чтобы полностью смыть пудру на зернах. В чистом виде Лазарь станет еще белее и на нем появится перламутровый отлив.

Длительного замачивания риса не требуется, достаточно выдержать его в подсоленной воде в течение 30-40 мин. При тепловой обработке он впитывает меньше жира, что делает блюдо более легким.

Только в Узбекистане существуют более 1000 рецептов плова, где используют помимо традиционной баранины еще и говядину, курятину и даже тушки перепелок и фазана, вымачивая дикую птицу в маринаде на основе виноградного уксуса, специй и лука. Варианты блюда отличаются также по составу, времени закладке продуктов в казан.

Самаркандский

Рис Лазер (Лазарь) для плова в Самарканде, как и в других городах Узбекистана можно приобрести на рынках, где покупают и специи, которые являются неотъемлемой частью всех рецептов. Блюдо в этой части страны готовят слоями, морковь добавляют желтую и практически ее не обжаривают.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

В этой области Узбекистана иногда добавляют горох нут в состав плова

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

Украшение и правила подачи на стол

Подавать такое блюдо нужно слоями: выложить на большое блюдо аккуратно сначала только рис, потом морковь и мясо.

Бухарский

В древнем городе Бухара плов есть знаменитый на весь мир плов Оши Софи.

Рис Лазер используется для бухарского плова, известного как Оши Софи.

Его технология приготовления отличается от всех тем, что отсутствует обжаривание всех продуктов – их варят и тушат по отдельности. Также в это блюдо добавляют изюм, придающий сладость, и пустдумбу (бараний курдюк с кожей).

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Из состава можно убрать пустдумбу, если ее нет или просто кто-то не любит вкус баранины. Настоящий шафран дорогой и купить его сложно, а на рынках под его видом продают куркуму, которая тоже подойдет для плова.

Пошаговый процесс приготовления

Все шаги приготовления:

Украшение и правила подачи на стол

Осталось только правильно подать блюдо. Для этого следует сначала выловить куски говядины, стараясь не перемешивать состав, наложить в плоскую тарелку рис, поверх морковь со специями, мясо порезанной соломкой и немного тушеной пустдумбы.

Ташкентский

Для праздничного ташкентского плова, который тоже имеет несколько вариаций, кроме риса Лазер (Лазаря), потребуется горох (нут). Некоторые узбеки готовят это блюдо без добавления лука, чеснока, чтобы жизнь молодых в будущем была сладкой.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

В состав можно добавить 1 ч. л. сахара, который узбеки насыпают в плов, если овощи не свежие, с малым количеством сока.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

Украшение и правила подачи на стол

На праздничные столы в Узбекистане блюдо ставят в больших плоских тарелках, на которые выкладывают сначала рис, смешанный с нутом, морковью, а сверху нарезанное мясо с курдюком. Украшением чаще служат отварные перепелиные яйца, местная колбаса «Казы», а рядом ставят салат из свежих овощей.

Хорезмский «Чалов»

Хорезмский плов «Чалов», который готовят на родине риса «Лазарь», отличается тем, что в его состав требуется добавить острый перец (для остроты блюда можно его поделить на 2 части), а во время тепловой обработки казан накрывают только в самом конце.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо говядины можно использовать баранину, а некоторые в плов добавляют немного телячьих почек.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

Осталось потомить плов около 15-20 мин. и дать такое же время настояться.

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей требуется аккуратно вынуть мясо, перемешать рис с морковью ровно столько, сколько требуется на данный момент, чтобы крупа оставалась белой, сверху положить измельченное мясо.

Зеленый «Бахш»

Бахш – блюдо узбекских евреев, которое сильно отличается от национальной кухни этой страны. Его преимущественно готовят женщины, так как требуется кропотливая, мелкая нарезка всех основных ингредиентов.

Помимо этого, в его состав входит много зелени, что придает плову насыщенный зеленый цвет. В идеале все подготовленные продукты необходимо смешать, уложить в тканевый мешок, завязать и варить в большой посуде.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

В составе допустимо использовать говядину вместо баранины, заменить курдюк постным маслом.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Бахш узбекские евреи чаще готовят по субботам, когда после плотного обеда можно попить горячий зеленый чай, а потом немного поспать или просто отдохнуть.

Калорийность

Калорийность плова всегда зависит от состава, способа приготовления и подачи. В таблице можно ознакомиться с показателями пищевой ценности описанных рецептов.

Полезные советы

Рис Лазер (Лазарь) для плова идеален, если требуется получить рассыпчатое блюдо с белоснежной крупой в конце приготовления.

Есть несколько советов, которые дали узбекские повара:

Видно о рисе Лазер

Рецепт приготовления плова из риса Лазер:

Источник

Рецепт настоящего узбекского плова

18 августа 2019, 18:25

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовить все ингредиенты.

Рис промыть в воде от крахмала до прозрачного состояния воды.

Оставить в воде на пару часов до варки.

Нут заранее, не менее чем за 5 часов, замочить в горячей воде, добавив ½ чайной ложки пищевой соды для мягкости.

Морковь очистить от шкурки и нарезать соломкой.

Лук нарезать полукольцами.

Мясо (говядину или баранину с косточкой) порезать на куски весом по 120-150 грамм.

Разжечь огонь в печи и хорошо прогреть масло в казане до потрескивания.

Мясо закладывать в разогретое масло по одному куску, не допуская охлаждения мясом масла в казане. Обжаривать мясо на сильном огне, запечатывая куски румяной корочкой до золотистого цвета.

Сок таким образом останется внутри кусков.

Заложить в мясо лук и обжаривать 5-7 минут до размягчения.

Далее внести морковь и продолжить обжарку зервака.

Морковь размягчится и осядет.

Влить в зервак горячую воду.

Внести нут, барбарис, приправы для плова, целые головки чеснока и острый перец.

Тушить зервак 20 минут, после чего выложить поверх рис и не накрывая крышкой, слегка помешивая рис, не задевая зервак, продолжить тушить на слабом огне.

Полуготовность риса определить на вкус, после чего добавить зиру, перемешать и накрыть крышкой.

Готовить до готовности.

Удалить из плова перец, выложить головки чеснока и извлечь всё мясо из плова, нарезав его на мелкие кусочки.

Выложить готовый рис на блюдо, украсив по краям чесноком.

Мясом посыпать по центру блюда.

Видео рецепт

Источник

Плов из неизвестного риса: как не оплошать? Изучаем на практике.

Порой приходиться кулинарить не из заранее припасенных продуктов, а спонтанно, с оказией. Так и получилось в этот раз: нагрянули друзья с просьбой приготовить плова, да побольше! Что же, мы-то никогда не против, но вот незадача: в лучших порывах они решили купить все продукты по пути сами. Баранья нога оказалась хорошей, к моркови и луку — тоже никаких вопросов. А вот рис, внешне похожий на лазер, ввел в сомнения. Промывался он очень долго, да и сами рисинки отличались от лазеровских размером.
Как поступать в подобной ситуации и не испортить плов? Ведь то, что пишут недальновидные горе-кулинары в своих бложиках — «залить на два пальца водой выше слоя риса» — абсолютно не годится. Посудите сами: сортов риса много. Каждый сорт берет свое количество воды. Интенсивность выкипания зависит от степени нагрева, формы казана, объёма продуктов. Поэтому, если читатете где-то о строгом соотношении объёма воды и иных компонентов — закрывайте такой рецепт, толка не будет.

А как правильно? А вот как (рассмотрим на примере ферганского плова):

Стало быть, начинаем готовить как обычно.

До золотого цвета подрумяниваем лук.

Закладываем мясо и обжариваем как следует.

Приходит черед обжарки моркови. Подсаливаем.

Закладываем чеснок, доливаем воды и добавляем пряности и зиру. Всё, зирвак должен кипеть на самом медленном огне минут 40-50. Чем слабее огонь и чем дольше процесс — тем вкуснее. Но не надо утрировать и держать зирвак на огне часами: овощи расползутся и будет то последнее хуже первого (с).

И вот дело доходит до промытого риса. Если вы никогда до этого не готовили именно из этого сорта — то лучше не рисковать с длительным замачиванием: промойте до чистой воды, замочите в теплой подсоленной воде на полчаса — не более. Обычно это удобно делать, пока томится зирвак. Не оставляйте мокрый промытый рис без воды — рисинки начнут трескаться и в дальнейшем подпортят блюдо.
Отлично — рис готов к закладке! Аккуратно раскладываем его ровным слоем в казане. Прессовать и уминать его не следует — пар должен проходить свободно, прогревая все слои риса. Не забудьте вынуть головки чеснока до поры до времени!

Теперь вода: подлейте ДО уровня риса, чтобы жидкость только проступила, но не покрывала. Усиливайте огонь максимально — заранее заготовьте маленькие щепочки и бумагу. Как только вода закипит — закрывайте казан крышкой на 1 минуту. Открывайте, аккуратно перелопачивайте слой риса шумовкой. Через несколько минут повторите действие с крышкой, после перелопачивания палочкой проделайте в содержимом казана несколько отверстий до дна — так будет видно, много ли осталось воды на дне.

Если воды уже совсем мало (нельзя, чтобы она ушла вся), а рисинки еще жесткие и хрустят на зубах — добавьте через шумовку немного воды и повторяйте вышеописанные процессы до практически полной готовности риса (он должен быть самую малость жестковат перед тем, как поставите его на упревание)

Спросите: а почему сразу не накрыть казан крышкой минут на десять? Ведь пара будет уходить меньше, стало быть и воды подливать надо будет пореже, а то и вообще не придется. Логика верная, но вспомните: после каждого открытия крышки мы перемешиваем слои риса — плов получится рассыпчатый, воздушный. А оставив все пропариваться надолго, мы получим слипшийся рис, который доставит куда меньшее удовольствие. Тем более, что сложнее будет догадываться, не вышла ли вся вода, не пора ли подливать?

Ну а окончание вы знаете: практически готовый рис сгребаем горкой, посыпаем зирой, закладываем обратно чеснок и, проделав снова несколько отверстий палочкой в горке плова, закрываем крышку и оставляем плов доходить до готовности собственным теплом. Нагрева быть в этот момент не должно — все угольки нужно выгрести из-под казана, а если готовите на газу — выключить его.

Через 20-30 минут готовый плов перемешиваем и употребляем внутрь! При таком способе с подпариванием и доливанием воды испортить блюдо практически невозможно. Согласен, куда удобнее привыкнуть к паре-тройке сортов риса, точно знать, сколько в данном случае нужно жидкости — процесс готовки будет менее утомительным. Но случается всякое, и знание верной технологии сослужит вам добрую службу.

Ну и раскладка ингредиентов:
-Рис — 1 кг
-Лук репчатый — 200 гр.
-Морковь красная — 800 гр.
— Чеснок — 3 головки
— Масло растительное — 200 гр.
-Паприка молотая — 1 ч.л.
-Куркума — 1 ч.л.
-Зира — 1 ч.л. (в зависимости от ее насыщенности можно изменить пропорцию)

Хотите еще теоретических знаний о плове? ТУТ лежит моя статья о нюансах и тонкостях приготовления этого прекрасного блюда — не поленитесь посмотреть.

А ТУТ — мой канал о кулинарии на Яндекс-Дзене. Тоже можете полюбопытствовать.

Источник

Ферганский (узбекский) плов ((Учились бы на старших глядя. )

Фотографию, которую вы видите выше я снимал в чайхане города Ферганы, где мне посчастливилось побывать позапрошлым летом. На фото — настоящий ферганский плов, приготовленный мастерами своего дела, украшенный сверху долмой и перепелиными яйцами. Ферганский плов считается «законодателем моды» — настоящим аутентичным блюдом, пришедшего к нам от узбеков.

Мне очень повезло, что моим другом является уроженец города Фергана; именно он научил меня готовить плов, называемый во всём кулинарном мире узбекский или ферганский. Не берусь утверждать, что мой плов является «истинно узбекским», но вкус совершенно похожий, с этим соглашается даже мой друг родом из Ферганы.

Слово плов происходит от персидского слова, которое имеет значение «варёный рис». То есть: главная составляющая в плове — это рис: от его качества и сорта зависит что у вас может получится — рассыпчатый плов или рисовая каша. Для традиционного узбекского плова лучше всего подходит рис девзира. Рис девзира считается самым лучшим и самым дорогим сортом риса. Он представляет собой рис темного красно-коричневого цвета. Рис девзира выращивают на территории Ферганской долины в поймах верховья Сырдарьи. Сложность выращивания риса девзира в том, что ему нужен определенный климат, а также большое количество воды, только в таком случае растение даст хороший урожай.

В настоящее время выращиваются несколько подвидов девзиры, но одним из самых «элитных» пловных сортов риса считается узгенский рис. Этот рис выращивается в Узгене — городе в Киргизии, где живут преимущественно узбеки. Рис убирают с полей и складывают в не обмолотом виде в тени на несколько лет, обычно на два-три года, и несколько раз поливают его водой, чтобы он приобрёл свой цвет и специфический запах и неповторимый вкус, который, впрочем, не всем нравится. Чем дольше пролежит этот рис, тем вкуснее и качественнее он становится. При приготовлении он вырастает в своём объёме в несколько раз!

Кстати, этот сорт риса так любят подделывать недобросовестные продавцы риса: вместо дорогой девзиры вам могут пропихнуть дешёвый сорт, который для придания благородного красно-коричневого цвета окрашивают… толчёным кирпичом. Определить подделку довольно просто: достаточно намочить рис (на ладони) и, если «краска» слезет полностью — перед вами подделка.

В приготовлении плова, если нет под рукой риса девзира, я использую более дешёвый сорт риса лазер, который легче найти на рынках и в крупных магазинах. Этот абсолютно белый, красивый рис, который называют кто во что горазд: ЛАЗАРЬ, ЛАЗЕР. Но качество его остается великолепным, как ни перевирай имя. Пусть этот рис не так увеличивается при готовке в размерах, как девзира, однако и не крошится.

Вот так выглядят зёрна риса лазер — ровные грани не допустят слипания в плове, превратив блюдо в кашу:

(фото взял из интернета)

Можно методом эксперимента подобрать приемлемый сорт риса для приготовления плова. Хороший рис для плова всегда должен «держать форму», и ни в коем случае не склеиваться во время приготовления. Противоположностью сорта риса для плова является рис для ризотто — в этом блюде как раз слипание зёрен является основным требованием.

Но, всё же, если вы хотите попробовать настоящий узбекский плов — поищите на рынках и в супермаркетах дивзиру.

Далее, собственно, переходим к процессу приготовления плова в узбекской (ферганской) традиции, используя продукты, типичные для национальной кухни Узбекистана.

В сильно нагретом казане (лучше использовать чугунный) обжариваем кусочки бараньего курдюка — без добавления масла, чтобы курдюк отдал все свои ценные питательные и вкусовые качества будущему плову:

Убираем курдюк (он нам нужен для придания настоящего аромата этого восточного блюда; те, кто не приемлют запах курдюка, могут обойтись и без него), добавляем растительное масло (предпочтительнее — хлопковое) и обжариваем ту часть мяса баранины, которая содержит кости:

Когда косточки приобрели румяную корочку — вытаскиваем их из казана и начинаем жарить репчатый лук:

Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавляем морковь. Традиционно узбеки при приготовлении плова используют жёлтую и красную морковь в сочетании один к одному:

Обжарив морковь, отправляем в казан мясо без косточки — мякоть. Опять же, для традиционного узбекского плова лучше использовать баранину, но можно, нарушив традицию, применить и говядину и даже курицу. Не будем нарушать традицию — добавим к моркови мякоть баранины:

Пока жарится мясо — пора заняться самым-самым пловным рисом — узгенским. Увы: в наших краях этот сорт риса — довольно большая редкость. Поэтому можно заменить рис доступным пловным рисом, а в данном блюде я применил рис, имеющий характерный тёмный цвет:

Рис нужно тщательно промыть до того состояния, чтобы вода, используемая для промывки, стала абсолютно прозрачной, иначе произойдёт слипание зёрен в неприглядную кашу. Цвет этого сорта риса полностью не пропадает даже в результате многочисленных промывок:

Когда мясо будет готовым до половины — нужно добавить воды, чтобы получить знаменитую «жидкую основу» будущего плова — зирвак. В зирвак отправляем те куски мяса с косточкой, которые мы обжарили в самом начале:

Теперь нужно посолить блюдо, уменьшить огонь до минимума, чтобы морковь, лук и мясо постепенно отдавали свои ароматные соки зирваку.

По готовности мяса, вылавливаем куски мяса с косточкой (они будут мешать правильной готовке риса). За тем в кипящий зирвак аккуратно, не нарушив слойность будущего блюда закладывается многократно промытый рис:

Доливаем кипятка (осторожно — через отверстия шумовки, чтобы не нарушить слои блюда. Воду нужно добавить столько, чтобы жидкость чуть покрывала слой риса:

Сверху добавляем растёртую в ступке самую распространённую пловную приправу — зиру, известную ещё как семена кумина:

Установив огонь на максимум, выпариваем всё жидкость из плова, не накрывая казан крышкой:

Для того, чтобы плов не подгорел, можно аккуратно с боков казана, не нарушая слойности (иначе получится каша), шумовкой проникнуть до дна казана, чтобы жидкость проникла в нижний слой блюда.
Когда вода почти выпарилась, укладываем сверху риса те куски мяса с косточкой, которые были отложены в сторону:

Убавляем огонь плиты до минимума и накрываем казан крышкой на 20 минут до окончательного приготовления риса. Перед тем, как закрыть будущий плов крышкой, можно накрыть блюдо глиняным блюдом — это способствует правильному теплообмену внутри казана. Спустя положенных для этой стадии готовки 20 минут, отключаем огонь и даём блюду отдохнуть ещё 10 минут.

Плов готов. Начинаем сервировать блюдо. Убираем кости — они потом пойдут на верх блюда:

Выложив на широкое блюдо основу плова, сверху укладываем мясо с косточкой:

Есть ещё вариант плова, где я использую головки чеснока, предварительно отваренные в зирваке. Чеснок нужно так же положить сверху блюда:

Данное блюдо было приготовлено на обычной газовой плите. Но лучше всего плов получается, приготовленный на открытом огне. Далее — фотосет ещё одного плова, в процессе которого я использовал рис лазер, но приготовленный на открытом воздухе:

Источник