рис лазер для плова как готовить в казане

Рецепт настоящего узбекского плова

18 августа 2019, 18:25

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовить все ингредиенты.

Рис промыть в воде от крахмала до прозрачного состояния воды.

Оставить в воде на пару часов до варки.

Нут заранее, не менее чем за 5 часов, замочить в горячей воде, добавив ½ чайной ложки пищевой соды для мягкости.

Морковь очистить от шкурки и нарезать соломкой.

Лук нарезать полукольцами.

Мясо (говядину или баранину с косточкой) порезать на куски весом по 120-150 грамм.

Разжечь огонь в печи и хорошо прогреть масло в казане до потрескивания.

Мясо закладывать в разогретое масло по одному куску, не допуская охлаждения мясом масла в казане. Обжаривать мясо на сильном огне, запечатывая куски румяной корочкой до золотистого цвета.

Сок таким образом останется внутри кусков.

Заложить в мясо лук и обжаривать 5-7 минут до размягчения.

Далее внести морковь и продолжить обжарку зервака.

Морковь размягчится и осядет.

Влить в зервак горячую воду.

Внести нут, барбарис, приправы для плова, целые головки чеснока и острый перец.

Тушить зервак 20 минут, после чего выложить поверх рис и не накрывая крышкой, слегка помешивая рис, не задевая зервак, продолжить тушить на слабом огне.

Полуготовность риса определить на вкус, после чего добавить зиру, перемешать и накрыть крышкой.

Готовить до готовности.

Удалить из плова перец, выложить головки чеснока и извлечь всё мясо из плова, нарезав его на мелкие кусочки.

Выложить готовый рис на блюдо, украсив по краям чесноком.

Мясом посыпать по центру блюда.

Видео рецепт

Источник

Плов из неизвестного риса: как не оплошать? Изучаем на практике.

Порой приходиться кулинарить не из заранее припасенных продуктов, а спонтанно, с оказией. Так и получилось в этот раз: нагрянули друзья с просьбой приготовить плова, да побольше! Что же, мы-то никогда не против, но вот незадача: в лучших порывах они решили купить все продукты по пути сами. Баранья нога оказалась хорошей, к моркови и луку — тоже никаких вопросов. А вот рис, внешне похожий на лазер, ввел в сомнения. Промывался он очень долго, да и сами рисинки отличались от лазеровских размером.
Как поступать в подобной ситуации и не испортить плов? Ведь то, что пишут недальновидные горе-кулинары в своих бложиках — «залить на два пальца водой выше слоя риса» — абсолютно не годится. Посудите сами: сортов риса много. Каждый сорт берет свое количество воды. Интенсивность выкипания зависит от степени нагрева, формы казана, объёма продуктов. Поэтому, если читатете где-то о строгом соотношении объёма воды и иных компонентов — закрывайте такой рецепт, толка не будет.

А как правильно? А вот как (рассмотрим на примере ферганского плова):

Стало быть, начинаем готовить как обычно.

До золотого цвета подрумяниваем лук.

Закладываем мясо и обжариваем как следует.

Приходит черед обжарки моркови. Подсаливаем.

Закладываем чеснок, доливаем воды и добавляем пряности и зиру. Всё, зирвак должен кипеть на самом медленном огне минут 40-50. Чем слабее огонь и чем дольше процесс — тем вкуснее. Но не надо утрировать и держать зирвак на огне часами: овощи расползутся и будет то последнее хуже первого (с).

И вот дело доходит до промытого риса. Если вы никогда до этого не готовили именно из этого сорта — то лучше не рисковать с длительным замачиванием: промойте до чистой воды, замочите в теплой подсоленной воде на полчаса — не более. Обычно это удобно делать, пока томится зирвак. Не оставляйте мокрый промытый рис без воды — рисинки начнут трескаться и в дальнейшем подпортят блюдо.
Отлично — рис готов к закладке! Аккуратно раскладываем его ровным слоем в казане. Прессовать и уминать его не следует — пар должен проходить свободно, прогревая все слои риса. Не забудьте вынуть головки чеснока до поры до времени!

Теперь вода: подлейте ДО уровня риса, чтобы жидкость только проступила, но не покрывала. Усиливайте огонь максимально — заранее заготовьте маленькие щепочки и бумагу. Как только вода закипит — закрывайте казан крышкой на 1 минуту. Открывайте, аккуратно перелопачивайте слой риса шумовкой. Через несколько минут повторите действие с крышкой, после перелопачивания палочкой проделайте в содержимом казана несколько отверстий до дна — так будет видно, много ли осталось воды на дне.

Если воды уже совсем мало (нельзя, чтобы она ушла вся), а рисинки еще жесткие и хрустят на зубах — добавьте через шумовку немного воды и повторяйте вышеописанные процессы до практически полной готовности риса (он должен быть самую малость жестковат перед тем, как поставите его на упревание)

Спросите: а почему сразу не накрыть казан крышкой минут на десять? Ведь пара будет уходить меньше, стало быть и воды подливать надо будет пореже, а то и вообще не придется. Логика верная, но вспомните: после каждого открытия крышки мы перемешиваем слои риса — плов получится рассыпчатый, воздушный. А оставив все пропариваться надолго, мы получим слипшийся рис, который доставит куда меньшее удовольствие. Тем более, что сложнее будет догадываться, не вышла ли вся вода, не пора ли подливать?

Ну а окончание вы знаете: практически готовый рис сгребаем горкой, посыпаем зирой, закладываем обратно чеснок и, проделав снова несколько отверстий палочкой в горке плова, закрываем крышку и оставляем плов доходить до готовности собственным теплом. Нагрева быть в этот момент не должно — все угольки нужно выгрести из-под казана, а если готовите на газу — выключить его.

Через 20-30 минут готовый плов перемешиваем и употребляем внутрь! При таком способе с подпариванием и доливанием воды испортить блюдо практически невозможно. Согласен, куда удобнее привыкнуть к паре-тройке сортов риса, точно знать, сколько в данном случае нужно жидкости — процесс готовки будет менее утомительным. Но случается всякое, и знание верной технологии сослужит вам добрую службу.

Ну и раскладка ингредиентов:
-Рис — 1 кг
-Лук репчатый — 200 гр.
-Морковь красная — 800 гр.
— Чеснок — 3 головки
— Масло растительное — 200 гр.
-Паприка молотая — 1 ч.л.
-Куркума — 1 ч.л.
-Зира — 1 ч.л. (в зависимости от ее насыщенности можно изменить пропорцию)

Хотите еще теоретических знаний о плове? ТУТ лежит моя статья о нюансах и тонкостях приготовления этого прекрасного блюда — не поленитесь посмотреть.

А ТУТ — мой канал о кулинарии на Яндекс-Дзене. Тоже можете полюбопытствовать.

Источник

Рис Лазер (Лазарь) для плова. Рецепт с фото

Лазер (Лазарь) – абсолютно белоснежный рис, который выращивают в Хорезме. Он прекрасно подходит для приготовления плова благодаря своим свойствам: не крошится во время тепловой обработки, не разваривается и сохраняет рассыпчатость. Селекционеры его вывели путем скрещивания самых лучших районированных сортов, потратив на это 2 года.

Их усилия увенчались успехом и Лазурный (еще одно название этого сорта) не уступает более знаменитому Дев-зира по устойчивости к болезням, сохранению формы в блюдах. Крупу этого сорта перед применением необходимо перебрать и обязательно промыть в нескольких водах, чтобы полностью смыть пудру на зернах. В чистом виде Лазарь станет еще белее и на нем появится перламутровый отлив.

Длительного замачивания риса не требуется, достаточно выдержать его в подсоленной воде в течение 30-40 мин. При тепловой обработке он впитывает меньше жира, что делает блюдо более легким.

Только в Узбекистане существуют более 1000 рецептов плова, где используют помимо традиционной баранины еще и говядину, курятину и даже тушки перепелок и фазана, вымачивая дикую птицу в маринаде на основе виноградного уксуса, специй и лука. Варианты блюда отличаются также по составу, времени закладке продуктов в казан.

Самаркандский

Рис Лазер (Лазарь) для плова в Самарканде, как и в других городах Узбекистана можно приобрести на рынках, где покупают и специи, которые являются неотъемлемой частью всех рецептов. Блюдо в этой части страны готовят слоями, морковь добавляют желтую и практически ее не обжаривают.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

В этой области Узбекистана иногда добавляют горох нут в состав плова

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

Украшение и правила подачи на стол

Подавать такое блюдо нужно слоями: выложить на большое блюдо аккуратно сначала только рис, потом морковь и мясо.

Бухарский

В древнем городе Бухара плов есть знаменитый на весь мир плов Оши Софи.

Рис Лазер используется для бухарского плова, известного как Оши Софи.

Его технология приготовления отличается от всех тем, что отсутствует обжаривание всех продуктов – их варят и тушат по отдельности. Также в это блюдо добавляют изюм, придающий сладость, и пустдумбу (бараний курдюк с кожей).

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Из состава можно убрать пустдумбу, если ее нет или просто кто-то не любит вкус баранины. Настоящий шафран дорогой и купить его сложно, а на рынках под его видом продают куркуму, которая тоже подойдет для плова.

Пошаговый процесс приготовления

Все шаги приготовления:

Украшение и правила подачи на стол

Осталось только правильно подать блюдо. Для этого следует сначала выловить куски говядины, стараясь не перемешивать состав, наложить в плоскую тарелку рис, поверх морковь со специями, мясо порезанной соломкой и немного тушеной пустдумбы.

Ташкентский

Для праздничного ташкентского плова, который тоже имеет несколько вариаций, кроме риса Лазер (Лазаря), потребуется горох (нут). Некоторые узбеки готовят это блюдо без добавления лука, чеснока, чтобы жизнь молодых в будущем была сладкой.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

В состав можно добавить 1 ч. л. сахара, который узбеки насыпают в плов, если овощи не свежие, с малым количеством сока.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

Украшение и правила подачи на стол

На праздничные столы в Узбекистане блюдо ставят в больших плоских тарелках, на которые выкладывают сначала рис, смешанный с нутом, морковью, а сверху нарезанное мясо с курдюком. Украшением чаще служат отварные перепелиные яйца, местная колбаса «Казы», а рядом ставят салат из свежих овощей.

Хорезмский «Чалов»

Хорезмский плов «Чалов», который готовят на родине риса «Лазарь», отличается тем, что в его состав требуется добавить острый перец (для остроты блюда можно его поделить на 2 части), а во время тепловой обработки казан накрывают только в самом конце.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо говядины можно использовать баранину, а некоторые в плов добавляют немного телячьих почек.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

Осталось потомить плов около 15-20 мин. и дать такое же время настояться.

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей требуется аккуратно вынуть мясо, перемешать рис с морковью ровно столько, сколько требуется на данный момент, чтобы крупа оставалась белой, сверху положить измельченное мясо.

Зеленый «Бахш»

Бахш – блюдо узбекских евреев, которое сильно отличается от национальной кухни этой страны. Его преимущественно готовят женщины, так как требуется кропотливая, мелкая нарезка всех основных ингредиентов.

Помимо этого, в его состав входит много зелени, что придает плову насыщенный зеленый цвет. В идеале все подготовленные продукты необходимо смешать, уложить в тканевый мешок, завязать и варить в большой посуде.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

В составе допустимо использовать говядину вместо баранины, заменить курдюк постным маслом.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Бахш узбекские евреи чаще готовят по субботам, когда после плотного обеда можно попить горячий зеленый чай, а потом немного поспать или просто отдохнуть.

Калорийность

Калорийность плова всегда зависит от состава, способа приготовления и подачи. В таблице можно ознакомиться с показателями пищевой ценности описанных рецептов.

Полезные советы

Рис Лазер (Лазарь) для плова идеален, если требуется получить рассыпчатое блюдо с белоснежной крупой в конце приготовления.

Есть несколько советов, которые дали узбекские повара:

Видно о рисе Лазер

Рецепт приготовления плова из риса Лазер:

Источник

Ферганский (узбекский) плов ((Учились бы на старших глядя. )

Фотографию, которую вы видите выше я снимал в чайхане города Ферганы, где мне посчастливилось побывать позапрошлым летом. На фото — настоящий ферганский плов, приготовленный мастерами своего дела, украшенный сверху долмой и перепелиными яйцами. Ферганский плов считается «законодателем моды» — настоящим аутентичным блюдом, пришедшего к нам от узбеков.

Мне очень повезло, что моим другом является уроженец города Фергана; именно он научил меня готовить плов, называемый во всём кулинарном мире узбекский или ферганский. Не берусь утверждать, что мой плов является «истинно узбекским», но вкус совершенно похожий, с этим соглашается даже мой друг родом из Ферганы.

Слово плов происходит от персидского слова, которое имеет значение «варёный рис». То есть: главная составляющая в плове — это рис: от его качества и сорта зависит что у вас может получится — рассыпчатый плов или рисовая каша. Для традиционного узбекского плова лучше всего подходит рис девзира. Рис девзира считается самым лучшим и самым дорогим сортом риса. Он представляет собой рис темного красно-коричневого цвета. Рис девзира выращивают на территории Ферганской долины в поймах верховья Сырдарьи. Сложность выращивания риса девзира в том, что ему нужен определенный климат, а также большое количество воды, только в таком случае растение даст хороший урожай.

В настоящее время выращиваются несколько подвидов девзиры, но одним из самых «элитных» пловных сортов риса считается узгенский рис. Этот рис выращивается в Узгене — городе в Киргизии, где живут преимущественно узбеки. Рис убирают с полей и складывают в не обмолотом виде в тени на несколько лет, обычно на два-три года, и несколько раз поливают его водой, чтобы он приобрёл свой цвет и специфический запах и неповторимый вкус, который, впрочем, не всем нравится. Чем дольше пролежит этот рис, тем вкуснее и качественнее он становится. При приготовлении он вырастает в своём объёме в несколько раз!

Кстати, этот сорт риса так любят подделывать недобросовестные продавцы риса: вместо дорогой девзиры вам могут пропихнуть дешёвый сорт, который для придания благородного красно-коричневого цвета окрашивают… толчёным кирпичом. Определить подделку довольно просто: достаточно намочить рис (на ладони) и, если «краска» слезет полностью — перед вами подделка.

В приготовлении плова, если нет под рукой риса девзира, я использую более дешёвый сорт риса лазер, который легче найти на рынках и в крупных магазинах. Этот абсолютно белый, красивый рис, который называют кто во что горазд: ЛАЗАРЬ, ЛАЗЕР. Но качество его остается великолепным, как ни перевирай имя. Пусть этот рис не так увеличивается при готовке в размерах, как девзира, однако и не крошится.

Вот так выглядят зёрна риса лазер — ровные грани не допустят слипания в плове, превратив блюдо в кашу:

(фото взял из интернета)

Можно методом эксперимента подобрать приемлемый сорт риса для приготовления плова. Хороший рис для плова всегда должен «держать форму», и ни в коем случае не склеиваться во время приготовления. Противоположностью сорта риса для плова является рис для ризотто — в этом блюде как раз слипание зёрен является основным требованием.

Но, всё же, если вы хотите попробовать настоящий узбекский плов — поищите на рынках и в супермаркетах дивзиру.

Далее, собственно, переходим к процессу приготовления плова в узбекской (ферганской) традиции, используя продукты, типичные для национальной кухни Узбекистана.

В сильно нагретом казане (лучше использовать чугунный) обжариваем кусочки бараньего курдюка — без добавления масла, чтобы курдюк отдал все свои ценные питательные и вкусовые качества будущему плову:

Убираем курдюк (он нам нужен для придания настоящего аромата этого восточного блюда; те, кто не приемлют запах курдюка, могут обойтись и без него), добавляем растительное масло (предпочтительнее — хлопковое) и обжариваем ту часть мяса баранины, которая содержит кости:

Когда косточки приобрели румяную корочку — вытаскиваем их из казана и начинаем жарить репчатый лук:

Когда лук обжарится до золотистого цвета, добавляем морковь. Традиционно узбеки при приготовлении плова используют жёлтую и красную морковь в сочетании один к одному:

Обжарив морковь, отправляем в казан мясо без косточки — мякоть. Опять же, для традиционного узбекского плова лучше использовать баранину, но можно, нарушив традицию, применить и говядину и даже курицу. Не будем нарушать традицию — добавим к моркови мякоть баранины:

Пока жарится мясо — пора заняться самым-самым пловным рисом — узгенским. Увы: в наших краях этот сорт риса — довольно большая редкость. Поэтому можно заменить рис доступным пловным рисом, а в данном блюде я применил рис, имеющий характерный тёмный цвет:

Рис нужно тщательно промыть до того состояния, чтобы вода, используемая для промывки, стала абсолютно прозрачной, иначе произойдёт слипание зёрен в неприглядную кашу. Цвет этого сорта риса полностью не пропадает даже в результате многочисленных промывок:

Когда мясо будет готовым до половины — нужно добавить воды, чтобы получить знаменитую «жидкую основу» будущего плова — зирвак. В зирвак отправляем те куски мяса с косточкой, которые мы обжарили в самом начале:

Теперь нужно посолить блюдо, уменьшить огонь до минимума, чтобы морковь, лук и мясо постепенно отдавали свои ароматные соки зирваку.

По готовности мяса, вылавливаем куски мяса с косточкой (они будут мешать правильной готовке риса). За тем в кипящий зирвак аккуратно, не нарушив слойность будущего блюда закладывается многократно промытый рис:

Доливаем кипятка (осторожно — через отверстия шумовки, чтобы не нарушить слои блюда. Воду нужно добавить столько, чтобы жидкость чуть покрывала слой риса:

Сверху добавляем растёртую в ступке самую распространённую пловную приправу — зиру, известную ещё как семена кумина:

Установив огонь на максимум, выпариваем всё жидкость из плова, не накрывая казан крышкой:

Для того, чтобы плов не подгорел, можно аккуратно с боков казана, не нарушая слойности (иначе получится каша), шумовкой проникнуть до дна казана, чтобы жидкость проникла в нижний слой блюда.
Когда вода почти выпарилась, укладываем сверху риса те куски мяса с косточкой, которые были отложены в сторону:

Убавляем огонь плиты до минимума и накрываем казан крышкой на 20 минут до окончательного приготовления риса. Перед тем, как закрыть будущий плов крышкой, можно накрыть блюдо глиняным блюдом — это способствует правильному теплообмену внутри казана. Спустя положенных для этой стадии готовки 20 минут, отключаем огонь и даём блюду отдохнуть ещё 10 минут.

Плов готов. Начинаем сервировать блюдо. Убираем кости — они потом пойдут на верх блюда:

Выложив на широкое блюдо основу плова, сверху укладываем мясо с косточкой:

Есть ещё вариант плова, где я использую головки чеснока, предварительно отваренные в зирваке. Чеснок нужно так же положить сверху блюда:

Данное блюдо было приготовлено на обычной газовой плите. Но лучше всего плов получается, приготовленный на открытом огне. Далее — фотосет ещё одного плова, в процессе которого я использовал рис лазер, но приготовленный на открытом воздухе:

Источник

Секреты риса для плова — как не получить кашу

Плов — блюдо любимое многими. И не выходит плов чаще всего из-за риса. Чтобы плов удался нужно понять как подобрать крупу для плова, как обработать и как правильно его варить вместе с зирваком.

Какой нужен рис

Нужно определиться, какой рис лучше для плова. Чтобы получить тот самый вкус плова нужно использовать правильный рис.
Для приготовления плова крупа должна :

Рис, отвечающий этим качествам, лучше всего подходит для плова.
Но нельзя сказать что какой-то сорт самый лучший. Для национальной кухни используются местные сорта. То есть можно указать лучший рис для определённого рецепта, но для всех — нет.

Рассмотрим сорта риса используемые для плова.

Плов из риса сорта Басмати

Басмати

Басмати — рисовая крупа из Индии и Пакистана. Выращивают его и в Иране и Бангладеш. Такой рис имеет тонкие и длинные зёрна с нежным молочным ароматом. Один из самых дорогих сортов риса.
Особенность этого сорта — выдержка не менее 1 года. Благодаря этой сушке рис становится очень твёрдым. Чем старше басмати, тем больше ценится. Сушка лучших сортов достигает 10 лет.

При варке зёрна не теряют форму.

Тмин, перец, шафран хорошо сочетаются с рисом басмати. А благодаря молочным ноткам этот рис хорошо совместим с фруктами.
По своим качествам басмати хорош для приготовления плова. Этот рис хорошо впитывает жир и соки, не теряя формы, делая плов рассыпчатым.

Для узбекского плова

Для приготовления аутентичного узбекского плова нужно взять определённые сорта риса.

Нет лучше сорта риса для ферганского плова, чем Девзира. Это местный (для Ферганской долины) сорт. Сочетание местных условий позволяет выращивать уникальный сорт риса, которого нет нигде больше.

Характерная окраска риса Девзира

Девзира после уборки длительно выдерживается. Используется особый режим сушки: зерно попеременно увлажняется и просушивается. Такая сушка длится до 2-3 лет. Зерно становится плотным и трвёрдым, меняет цвет. Чем больше Девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов. Из-за такой обработки Девзира получается чувствительно тяжелее обычного риса того же объёма.
Цвет крупы бывает разный: от жемчужно-молочного до янтарно-кирпичного.
Если сжать пригоршню этого риса, то должен получиться хруст, почти визг.
Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака.
Девзира хорошо впитывает воду и жир. Зерно при варке увеличивается до 7 раз и хорошо держит форму.
Перед приготовлением замачивать на 2-3 часа в горячей воде, 60 градусов, а посуду укутать, чтобы температура сохранилась подольше.

Подвид Девзиры — рис Чунгара. Своё название получил от кишлака Чунгара. Во всём аналогичен Девзире, но более крахмалист, и в готовом виде непрозрачный.

Для ташкентского плова нужно взять рис сорта Лазарь. Этот белый с кремовым оттенком длиннозёрный рис крахмалист и довольно мягок. Его особенность не полностью пропитываться зирваком может понравиться не всем. Хотя рис очень вкусный.
Рис хорошо держит форму и быстро готовится.

Хрупкие зёрна требуют осторожности при промывке. Лучше промывать только проточной водой. Промывать нужно до прозрачной воды.
Лазарь быстро набирает воду и долго его замачивать не нужно. Достаточно 40 минут. Это очень удобно: можно замочить рис перед приготовлением зирвака, и он подоспеет когда потребуется.

Аланга — популярный сорт круглозёрного риса для узбекского плова. Сорт недорогой. Зёрна округлые, плотные, мельче Девзиры.
Рис сорта Аланга необязательно замачивать, достаточно промыть. Впитывает воду хорошо и увеличивается зерно в 2 раза.

Краснодарский

Краснодарский рис наиболее доступен распространён. Представлен как в длиннозёрном виде, так и в круглозёрном. Имеет среднюю крахмалистость.
С некоторыми оговорками может быть использован для плова.
Обязательно промойте краснодарский рис и замочите перед закладкой в плов.
Получить рассыпчатую структуру плова с этим видом риса возможно, но вкус может отличаться от аутентичного.

Длинный или круглый

Есть общие закономерности по качеству риса из-за формы зерна.
Крупа длиннозёрных сортов имеет вытянутую форму. По цвету бывает прозрачным, молочным или коричневым. Больше всего ценится прозрачный рис. Если вы всё сделали правильно, то из такой крупы плов выходит рассыпчатым.
Круглый рис или круглозёрный, как понятно из названия, имеет округлое зерно. Обычный цвет — белый. Этот рис преимущественно крахмалистый и при варке склеивается. Для плова не рекомендован, за исключением отдельных сортов.

Пропаренный

На прилавках есть и предварительно обработанная, пропаренная, крупа. Пропаривают рис для сохранения питательных веществ. Кроме этого, рис не слипается в готовом виде, что важно для приготовления плова. На скорость варки пропаривание не влияет. Такой рис нужно варить 25-30 минут.
Вкусовые качества пропаренного риса зависят от сорта.

И всё же, какой рис лучше для плова пропаренный или нет?

В восточных рецептах нет пропаренной крупы. Вкус и аромат блюда достигаются местными продуктами. Мы же, вдалеке от Средней Азии, вынуждены экспериментировать с нашими местными крупами или заказывать совсем недешёвые аутентичные.
Пропаренная крупа даёт гарантированный рассыпчатый плов. Но мы рекомендуем не останавливаться и научится делать плов из пловных сортов риса по национальным рецептам.

Для плова в казане

Приготовление плова в казане практически ничем не отличается от приготовления в скороварке, сковороде или кастрюле. Наоборот, использование другой посуды, не казана, требует дополнительных ухищрений, чтобы плов вышел как надо.

Какой рис нужен для плова в казане:

Сколько нужно, пропорции

Одним из секретов в правильном приготовлении плова является четкое соотношение пропорций ингредиентов и воды. Определение сколько нужно риса — один из секретов вкусного плова. Очень многое зависит от ваших продуктов, и точные пропорции никто не скажет. Но есть устоявшиеся соотношения риса с водой и с мясом в плове на которые вы сможете опереться. С опытом, рецепт изменится под ваш вкус и под те продукты что вы сможете приобрести на плов.

К мясу

В настоящий узбекский плов всё кладётся в равных долях, то есть 1 килограмм мяса (с курдюком), 1 килограмм нарезанной моркови и 1 килограмм риса.
Тем кому хочется более “праздничный” вариант — кладите меньше риса: на 1 килограмм мяса 600 граммов риса, не больше.

Соотношение с водой

Большое количество воды в плове превращает его в кашу, а то и густой суп.
Всего воды для риса нужно в пропорции 2:1. Но нужно учесть и воду, что взял рис при замачивании и соки зирвака.
В среднем, на 4 порции плова нужно взять 3 стакана риса и 5 стаканов воды.

Сколько воды добавлять

Подбирая пропорции воды в плов нужно учитывать сорт риса и некоторые особенности крупы.
Если вы решили использовать пропаренный рис, который был предварительно замочен, то нужно наливать воды в соотношении к рису 1:1. Если пропаренный рис закладывается сухим — 2:1.
Для круглозёрного риса возьмите равное количество воды. При большем количестве он разварится в кашу.
Для коричневых сортов на 1 часть крупы нужно лить уже 3 части воды.
Если используется сорт Басмати — 1 ⅔ части воды.
Для сорта Девзира будет подходящей соотношение 1:2.
Больше всего воды нужно для так называемого дикого риса, черных сортов. На 1 часть риса потребуется 4 части воды. Кроме того, эти сорта дольше всего замачиваются: потребуется ночь.

Подготовка

Высыпать рис без подготовки в зирвак было бы неправильно. Чтобы вышел плов, а не каша с мясом, рис нужно подготовить.

Не используйте дуршлаг для замачивания риса

Как замачивать

Промывать рис нужно обязательно. Это удалить крахмальную пудру, которая в готовом блюде превратиться в клейстер. Кроме того, на поверхности крупы может быть пыль, химикаты и другая гадость.

Длиннозёрные сорта риса легко поломать промывая. Лучше вообще не вмешиваться руками, пусть проточная вода сделает всю работу. И только когда этого недостаточно, допустимо просунуть под рис ладонь и вбаламучивая помогать промывке.

Нельзя перетерать рис между ладоней, когда промываете.

Промывать нужно до чистой воды. Совсем чистой.

После качественной промывки крупу нужно замочить. чтобы она набрала воду и варилась в плове не слишком долго.

Многих интересует: сколько замачивать?
У мягких сортов риса насыщение может произойти через тридцать минут, у твёрдых (девзира, басмати) — примерно через два часа.

Набравший воду рис при замачивании меньше впитает жира, и плов будет легче.
Не передержите его в воде, иначе рис сварится в плове слишком быстро. Умение определять, когда рис достаточно набрал воды, придёт с опытом.

Какой водой заливать

Сухая крупа быстро впитывает любую воду. Рекомендуем замачивать не в водопроводной воде, а использовать подсоленную питьевую — это улучшить вкус.
Используйте тёплую подсоленную воду в пропорции к рису 3:1.

Возьмите вкусную воду — рис её впитает и это повлияет на вкус плова. Немного, но повлияет.

Температура воды не больше 60 градусов цельсия.
На 3 литра воды внесите 2 столовые ложки соли.

Если залив рис, вы чувствуете, что вода плохо пахнет — смените её.

Стоит ли обжарить

Как варить

Прежде всего нужно уточнить: отдельно варить рис, полностью или частично, и потом смешивать с зирваком — не нужно. Это будет не плов.

Рис укладывается в казан когда готов зирвак. Укладывать или нет специи, когда добавлять нут или сухофрукты и тому подобное — индивидуально по рецепту. Но в плове есть общий способ варки, касающийся риса.

Сколько варить рис:
В плове замоченный рис свариться за 15-20 минут, в зависимости от сорта.

Как сделать рассыпчатым

Что же делать чтобы плов был пышным? Ведь не кашу с мясом хочется, а плов.
Есть условия, несоблюдение которых может помешать получить рассыпчатый рис:

Если не получилось

Итак, случилось то чего вы опасались: получилась вкусная, но каша с мясом.
Исправить что-то на этом моменте уже ничего нельзя. Но нужно сделать выводы и не бросать кулинарные эксперименты.

Рис в плове может склеиться, а может, наоборот, быть сухим.

Почему получается как каша

Плов превращается в кашу по нескольким причинам.
Зерна риса теряют форму:

Если вы неуверены в своих силах, но готовить плов хотите, рекомендуем начать с пропаренного риса — его трудно сделать слипшимся.

Плов получился сухой

С первого взгляда это не вина риса.
Плов — жирное мясное блюдо, обильно приправленное восточными специями. И рис — не главный компонент в нём.
Жирность, сочность и мясной вкус — за это отвечает зирвак.
Вы пробовали зирвак, когда готовили? Он был хорош?
Если нет, то нужно исправлять зирвак: что-то сделано не так. А если да, то как раз по нашей теме.

Для начала давайте уточним, что плов готов, и он сухой не от того, что рис недоварен, а вода, что была налита, уже кончалась. Если это так, влейте кипяток в ямку по центру риса в казане.

Рис не впитал соки и жир со специями.

Бывают сорта что плохо впитывают жир, но хорошо воду.
Пока не спешите менять рис: возможно крупу предварительно напитали сверх меры, и при варке плова в зёрнам просто не было куда впитывать ароматный жир.

Пропаренные крупы плохо впитывают жир.

Зирвак сочный, но плов получился сухой из-за преобладания риса. Решение очевидное. Откорректируйте рецепт: зирвака больше, риса меньше.

На вид плов как у знакомого мастера, но у вас вышел сухой. Возможно это произошло из-за сорта риса, что вы используете. Стекловидные, пловные, сорта риса имеют нежный вкус, а сорта для каш — крахмалисто-сытный. И при использовании последних, создаётся ощущение избытка риса, и если он не клейкий, то получается очень сухой плов. Смените сорт риса.

Не делайте плов по-постнее, не уменьшайте количество жира в нём.

Сварить вкусный, рассыпчатый, ароматный плов — это целое искусство. И мы узнали с вами один из главных секретов — как подобрать сорт риса и правильно обработать.

Поделиться в социальных сетях

Вообще все пишут по разному, кто из круглого, кто из длинносортных. Лучше самому выбирать, какой вам больше по вкусу и нравится в применении

для плова беру длинозернистый, жасмин называется. пропаренный мне не нравится.

У меня идет любой рис, только промыть надо хорошо под холодной проточной водой.

Источник