рис коджи что это

Кодзи – японская супер-еда

Любителям японской кухни и завсегдатаям суши-баров кодзи, конечно, представлять не нужно. Но для большинства из нас это название, как и многие другие, связанные с азиатской кухней, остается довольно далекой, абстрактной экзотикой. А жаль, потому что даже если мы не являемся энтузиастами экспериментов на кухне, обязательно стоит ее разнообразить оригинальными акцентами, которые обогатят рацион с точки зрения не только вкуса, но и питательной ценности.

Рис кодзи, то есть ферментированный рис, можно употреблять как добавку к пище, а также в качестве полуфабриката при приготовлении различных блюд азиатской кухни. Благодаря процессу брожения он получает характерный ярко-красный цвет и уникальный вкус, не нуждается в ароматизации. Можно приобрести его в магазинах с восточной кухней, здоровой пищи или просто в интернете.

Кодзи используется для приготовления в частности, амазаке – густого сливочного десерта. Сегодня это очень популярный в Японии деликатес, но в наших широтах пока все еще экзотический. Однако если представится возможность с ним познакомиться, обязательно ею воспользуйтесь!

Кодзи – японская культура здоровья

В буквальном переводе кодзи означает «зернышко, покрытое культурой дрожжей». Так оно и есть. Сотни и даже тысячи лет продукт получают именно таким образом. Штаммы бактерий выращивают на рисе, затем смесь риса и микроорганизмов оставляют на несколько часов в теплом месте. В это время начинается производство ферментов и выработка специфического вкуса риса кодзи.

Традиции производства риса кодзи относятся к 300 г до нашей эры. На протяжении многих веков он удовлетворяет не только гастрономические запросы японцев, но и стоит на службе у их здоровья. Кодзи наряду с другими продуктами отвечает за знаменитое долголетие жителей Страны восходящего солнца. И наверняка не без оснований все чаще и чаще заквашенный рис относят к так называемой супереде. Ему действительно присущи многочисленные оздоровительные свойства, которые позволяют сделать вывод, что причисление кодзи к суперфуду не является слишком большим преувеличением.

Кодзи: свойства, полезные для здоровья

Мало того что такой продукт имеет интригующий, экзотический сладковатый вкус, он еще и очень полезен – как и другая еда, полученная с использованием «зернышек с дрожжами».

Закваска – это естественный процесс, высвобождающий множество ценных для здоровья компонентов, таких как пищевые волокна и витамины, особенно C и В, в том числе В12. На последнее обстоятельство должны обратить особое внимание люди, практикующие вегетарианство. Употребление овощей и фруктов в квашеной их версии способствует усвоению железа. А вырабатываемая в результате процесса засолки молочная кислота существенно улучшает пищеварение и помогает организму в детоксикации – выведении вредных продуктов обмена веществ. Благодаря этому волосы, кожа и ногти становятся более сильными. Употребление продуктов с дрожжами кодзи укрепляет иммунитет.

Ферментированный рис оказывает стабилизирующее влияние на уровень сахара в крови в течение всего дня, дает заряд энергии с постепенным ее высвобождением.

В Японии его также используют в качестве «лекарства» при чрезмерном употреблении саке (этот алкоголь, впрочем, тоже содержит в составе кодзи). Амазаке – это прекрасное средство, поддерживающее организм в борьбе с похмельным синдромом. Другими, немного более известными у нас, продуктами, содержащими дрожжи кодзи (Monascus purpureus), являются пользующаяся все большей популярностью паста мисо, а также рисовый уксус и соевый соус.

Квашеные продукты содержат мало калорий и рекомендуются людям, сидящим на диетах с малой энергетической ценностью.

Этот его эффект был неоднократно проверен специалистами. Одним из наиболее часто цитируемых исследований является экспертиза, опубликованная в журнале BMC Complementary and Alternative Medicine. В ней приняли участие люди с повышенным уровнем холестерина, в том числе так называемого плохого. Исследование показало, что в группе, получавшей ферментированный рис, общий уровень холестерина снизился на 15 %, «плохого» – более чем на 20 % по сравнению с группой, принимавшей плацебо. Снижая уровень холестерина, рис кодзи тем самым способствует правильной работе сердечно-сосудистой системы.

К нашим традиционным соленьям – капусте и огурцам – стоило бы добавить и ферментированный рис. Ведь сомнений в привлекательности этой японской версии привычной крупы остаться не должно.

Источник

Инструкция стартовой культуры для приготовления саке, 10 г

Коджи-Кин для саке-вина

Ваш набор для Сакэ содержит 10 граммов семян плесени (Koji-Kin/Кодзи-Кин): этот ингредиент содержит семена плесени, которая будет расти на рисе, чтобы сделать богатый ферментами солодовый рис (Kome-Koji) и создать сложный и интересный вкус, похожий на плесень, используемую при производстве сыра.

Инструкции для производства домашнего Сакэ (3 литра).

Шаг первый: Приготовление солодового риса (Kome-Koji).

Ингредиенты: 400 г риса (среднее или короткое зерно): 0,5 чайной ложки спор плесени («Кодзи-Кин»).

Оборудование: один дуршлаг, сито или бамбуковая пароварка для хранения риса. Хлопчатобумажная ткань для поглощения конденсата воды из крышки кастрюли (см. дополнительные примечания). Одна большая кастрюля для хранения сита / дуршлага / бамбуковой пароварки.

Процесс приготовления:

Содержимое пакета со спорами не подвержено влиянию повторных открытий. Храните инокулированный(«засеянный») рис в теплом месте при 30° C.

Перемешивайте зерна каждые 10 часов, чтобы плесень равномерно распределилась. Обратите внимание на то, что рис становится белым через 15 часов и приобретает сильный сырный аромат. Выдержите рис при 30° C в течение 40 часов. Ваш рис покроется белыми мягкими волокнами, он должен стать твердым и слегка сладким. Солод-рис Кодзи теперь может сбраживать сахара в обычном пропаренном рисе.

Шаг второй: Брожение солодового риса с обычным рисом, приготовленным на пару

Ингредиенты: 1500г риса (среднего или короткозернистого), 400г солодового риса Кодзи, 5г (1ч.л.) лимонной кислоты или 4г хмеля, 4 литра охлажденной воды без хлора / железа. 5г дрожжей (винные/шампанские).

На заметку: новичкам рекомендуется использовать половину указанного выше количества. Использование Лагерных дрожжей может дать действительно очень приятный вкус. Поскольку крахмал превращается в сахар, а затем в спирт за короткое время, то может быть получен необычно высокий уровень алкоголя (18% об.) из дрожжей для слабоалкогольных напитков

Оборудование:

Процесс приготовления:

Альтернативным методом является ароматизация воды хмелем. Чтобы сделать хмелевой раствор, добавьте 5 г гранул хмеля в стакан кипятка и настаивайте в течении 10 минут.

Добавьте небольшое количество этого раствора в воду пока он не приобретёт отчетливый вкус горького хмеля (не переусердствуйте!) и слабый желтый цвет. Аромат хмеля исчезнет к концу процесса брожения. Хмель очень хорошо предотвращает заражение и позволит вам сбраживать саке при температуре около 22 ° C.

Этот стиль Саке лучше всего подавать охлажденным. Если вам нужен кристально чистый Саке, разделите остаток, декантируя. (см. дополнительные примечания для сохранения подробности).

Дополнительная информация

Когда вы готовите солодовый рис Кодзи, вы выращиваете плесень на рисе. Если вы выращиваете именно эту плесень, а не другую, то она не опасна для здоровья. Начинающий винокур, допустив ошибки в процессе может вырастить другую экзотическую плесень или бактерии, и, если их использовать для приготовления Саке, оно может быть не безопасным для употребления. Ниже приведены несколько советов, которые помогут вам распознать и вырастить именно солодовый рис Кодзи.

Пожалуйста, обращайте внимание на запах, если он кажется неприятным, не употребляйте данный напиток!

Ниже приведены несколько советов, которые помогут вам распознать и выращивать солодовый рис (Kome-Koji).

Источник

Простые рецепты браги на Кодзи в домашних условиях

Кодзи, или как их еще любовно называют «козявки», пользуются большой популярностью у винокуров. Причины очевидны: просты в использовании, при этом позволяют получить качественный продукт практически на любом сырье. Но прежде всего они рекомендованы для сбраживания крахмалосодержащего сырья.

В этой статье я приведу несколько рецептов с Кодзи кукурузе, рисе и пшенице. В недавней статье про зерновые браги я уже вкратце касался этой темы, сегодня раскрою ее поподробнее.

Кукурузная брага на Кодзи

Важно! Брагу нельзя пробовать на вкус.

Если остались вопросы, посмотрите видеорецепт от нашего эксперта Кислицына Влада. В нем он наглядно показывает, что и в каком порядке нужно делать, чтобы получить хороший продукт.

Зерновая брага на Кодзи

Для наглядности — видеорецепт, где наш эксперт делает брагу на ваших глазах.

Рисовая брага на Кодзи

Понятие Кодзи, плюсы и минусы

Кодзи — это 3-компонентная смесь, состоящая из:

Производство — Китай. Обычно смесь используется для сбраживания крахмалосодержащего (пшеницы, кукурузы, риса, ячменя и др) сырья. Использовать смесь для переработки сахара в спирт нецелесообразно, так как в процессе будет участвовать только только 1 из 3 компонентов смеси — дрожжи. Для сахара лучше подойдут классические спиртовые дрожжи.

Смесь позиционируется как более простой и быстрый способ постановки зерновых браг. Но несмотря на вроде бы очевидные плюсы, Кодзи имеют неоднозначную репутацию. У них есть большое количество противников, которые указывают на опасность работы с плесенью и другие факторы. Есть и сторонники, которые делают акцент на наоборот на плюсах.

Плюсы Кодзи

Минусы Кодзи

Меры предосторожности при работе с Кодзи

Не нужно забывать, что Кодзи — мелкодисперсная смесь, в составе которой плесень и разнообразные грибки. Ничего суперядовитого в ней нет, но вдыхать смесь людям, особенно с аллергией, я бы не рекомендовал. Пробовать брагу на вкус, чтобы определить ее готовность, тоже не следует.

Остались вопросы? Пишите в комментариях, постараюсь максимально быстро ответить.

В целом хочу сказать, что работать с Кодзи приятно, безопасно и удобно. Возможно, цена станет для кого-то проблемой, но как показывает практика, одной пачки хватает чуть ли не на всю жизнь (прямо как с пищевой содой). Срок годности тоже не проблема, так как смесь отлично работает и по его истечении. Для подстраховки можно чуть увеличить навеску, но это необязательно.

Источник

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Теория

Настоящие японские Кодзи (糀)– это рис или соевые бобы, обработанные паром и сброженные грибком Aspergillus oryzae. Для успешного размножения и переработки сырья грибковым спорам создают специальные условия:

Из этого следует, что в лучшем случае можно приобрести только споры Кодзи (Aspergillus oryzae), называемые «стартером». Сначала грибок нужно будет активировать, а потом вырастить и размножить на пропаренном рисе по определённой технологии, соблюдая температурный режим. Для перемещения спор плесени через границу требуется специальное разрешение фитосанитарных служб, поэтому законно купить Кодзи не получится.

Теперь разберемся, что на самом деле продают через Интернет под видом плесневого грибка, например, известная в России фирма «Angel». В основе китайских Кодзи концентрированный субстрат, переработанный плесневыми бактериями и содержащий комплекс амилолитических ферментов, которые расщепляют крахмал до простых сахаров. К слову, амилаза входит в состав дрожжей всех более-менее известных производителей, даже белорусских.

Проще говоря, китайские Кодзи – это смесь из высушенной барды рисовой браги, искусственных ферментов для холодного осахаривания крахмалосодержащего сырья, обычных дрожжей и питательных добавок, способствующих брожению. Сам плесневый грибок опасен для здоровья, поэтому активные споры убивают задолго до фасовки, вырастить настоящие Кодзи из такого состава не получится.

Китайские Кодзи – ферменты для холодного осахаривания, дрожжи и другие добавки. Никакой живой плесени!

Несмотря на явную подмену понятий, в некоторых случаях использование китайских дрожжей оправдано. Дальше по ходу статьи под словом «Кодзи» будем понимать именно заменитель с ферментами, а не настоящий грибок Aspergillus oryzae.

Преимущества дрожжей «Кодзи»:

Внимание! Хотя активные споры грибка должны быть уничтожены на заводе перед фасовкой, но для перестраховки от аллергии, кандидоза и бронхиальной астмы советую придерживаться техники безопасности: работать с дрожжами только в перчатках и не допускать попадания порошкообразного состава в легкие, защищая органы дыхания маской или респиратором. Брагу нельзя пробовать на вкус.

Универсальный рецепт браги на Кодзи

Ингредиенты:

Особенности. Вместо крупы или муки можно использовать чистый крахмал. В инструкции к дрожжам указано, что соотношение воды к сырью должно быть 3 к 1, но для уменьшения длительности брожения лучше сделать гидромодуль больше – 4:1, лишняя вода точно не ухудшит брагу. Экспериментальным путем установлено, что на 1 кг крупы или муки требуется 9 грамм «Кодзи» (оптимальное количество). Максимально возможная крепость браги – 15% (указано производителем дрожжей).

Выход зависит от содержания крахмала в зерне. Теоретически возможные значения приведены в таблице, на практике выход обычно ниже на 10-15%.

Технология приготовления браги

1. Дезинфицировать бродильную емкость: развести аптечный йод в холодной воде (10 мл на 25 литров), залить раствор в емкость по края, оставить на 60 минут, затем слить средство. Если позволяет материал, вместо йода можно использовать стерилизацию паром или любой другой метод.

Из-за медленного брожения существует риск заражения сусла патогенными микроорганизмами, поэтому дезинфекция емкостей и сырья является обязательной процедурой и предусмотрена инструкцией к дрожжам.

2. Крупу (муку) залить кипятком и перемешать (тоже в целях дезинфекции). Подождать, пока сусло остынет до 30-32°C.

3. Внести дрожжи Кодзи. Перемешать, установить водяной затвор (можно использовать перчатку с дырочкой в пальце).

Внимание! В силу слабой интенсивности и растянутости брожения во времени применение гидрозатвора обязательно, иначе брага скиснет!

4. Перенести брагу в темное место со стабильной температурой 20-28°C (рекомендованная – 25-26°C). Раз в 5 дней перемешивать, чтобы ферменты расщепляли крахмал на дне. Первые признаки брожения появляются спустя 6-20 часов.

Брага из ячменной крупы через пару часов после внесения дрожжей

Готовая к перегонке брага на Кодзи становится светлее, на дне появляется слой осадка, а интенсивность выделения газа из гидрозатвора заметно уменьшается (перчатка сдувается). Пробовать на вкус нельзя! Обычно при рекомендованной температуре брожение длится 20-28 дней.

Готовая брага намного светлее, но цвет зависит от сырья, разница с первоначальным вариантом не всегда настолько заметна

Получение самогона из кодзи

5. Хотя сусло не боится прямого нагрева, для перестраховки перед дистилляцией лучше профильтровать брагу через марлю и хорошо отжать жмых.

6. Сделать первую перегонку на максимальной скорости. Отбирать самогон до падения крепости в струе ниже 35%. В зависимости от сырья возможно появление специфического запаха.

7. Определить количество чистого спирта в полученном дистилляте (объем в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).

8. Разбавить самогон водой до крепости 18-20 градусов и перегнать повторно с разделением на фракции. Первые 15-18% от количества чистого спирта собрать отдельно. Эта вредная фракция с неприятным запахом называется «голова» и подходит только для технических нужд.

Обычно на «головы» приходится 8-12% «первача» от чистого спирта, но в случае с Кодзи для повышения качества лучше снять больше дистиллята.

9. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 50%, после чего закончить перегонку или отбирать «хвосты» отдельно.

10. «Тело» разбавить водой до желаемой крепости (обычно 40-45%), разлить в стеклянные емкости и герметично закрыть. Оставить на 2-3 дня в темном месте для стабилизации вкуса.

По вкусу и запаху ничем не отличается от аналогичного дистиллята, осахаренного солодом

Источник

Технология холодного осахаривания и приготовления самогона на китайских дрожжах кодзи

Вероятно, осталось мало самогонщиков, которые не слышали о волшебных дрожжах кодзи, панацее от всех трудностей, связанных с приготовлением зерновых дистиллятов. В последние годы они стали причиной многих ожесточённых интернет-баталий, горячих дискуссий, восторженных отзывов и гневных комментариев. В этом материале мы решили рассмотреть кодзи со всех ракурсов и наконец разобраться, чем они являются на самом деле, какие у них есть плюсы и минусы, нюансы использования, а также предложить вам универсальный рецепт самогона на этих китайских чудо-дрожжах. Поехали!

Что такое кодзи на самом деле?

В общем случае кодзи (от англ. «koji» или яп. «麹») – это некий субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, таких как соевый соус, рисовый уксус, мисо, доучи. И многочисленных алкогольных напитков. В более частном случае, к примеру, при изготовлении популярного саке, кодзи представляет собой распаренный рис в качестве субстрата, на поверхности которого выращена жёлтая плесень Aspergillus oryzae. Для дистиллируемых напитков в Японии чаще используют другие формы плесени: белую Aspergillus kawachi и чёрную Aspergillus awamori. Общий термин для спор такой плесени – кодзи-кин или тане-кодзи. В качестве субстрата используют не только рис, но и соевые бобы, гречку, ячмень, сладкий картофель и т.д.

Почему кодзи так важны при изготовлении алкогольных напитков и других продуктов? Потому что плесень в процессе жизнедеятельности вырабатывает амилотические ферменты, в частности альфа- и бета-амилазу, которые расщепляют крахмал до сахара, а сахар – это то, что дрожжи, которые добавляются вместе с кодзи, могут переработать в спирт. В некотором смысле кодзи и дрожжи создают конвейер для производства алкоголя из крахмала. Без необходимости предварительной подготовки риса или другого крахмалосодержащего сырья.

Кроме того, кодзи-кин вырабатывают другие ферменты, которые взаимодействуют не с крахмалом, а с белками, превращая их в аминокислотные составляющие. Это уже совсем другой уровень из разряда микробиологии, сложный для понимания, но в двух словах: кодзи способствуют возникновению в ферментируемом продукте новых вкусов и ароматов, появление которых невозможно при ферментации только дрожжами.

Но приготовить настоящий кодзи очень сложно. Для этого рис распаривают, инокулируют спорами плесени, выдерживают в определённых условиях 48-72 часа с постоянным перемешиванием. Это очень трудоёмкий и сложный технологический процесс, а сама закваска имеет очень ограниченный срок хранения. В свою очередь, легально приобрести кодзи-кин, без предварительного согласования с фитосанитарными службами, невозможно.

И здесь в игру вступают изобретательные китайцы, которые первые в истории «приручили» кодзи-кин и распространили традицию их использования в других странах Азии. Когда кто-то говорит о приготовлении самогона на кодзи, он, очевидно, имеет в виду китайские дрожжи «кодзи», о которых дальше и пойдёт речь.

Китайские дрожжи кодзи – это закваска для холодного осахаривания и сбраживания любого крахмалосодержащего сырья. Она содержит в себе всё необходимое для этого (на примере дрожжей кодзи TM «Angel»): штамм спиртовых дрожжей с высокой толерантностью к этанолу (заявлены 15%), амилотические ферменты (альфа-амилазу, бета-амилазу, фитазу), подкормку для дрожжей, а также высушенный рисовый субстрат с Rhizopus oryzae и Aspergillus oryzae. В отличие от привычных самогонщику ферментов А и Г, эффективность осахаривания у кодзи значительно выше (особенно риса), что не только увеличивает выход самогона, но и заметно упрощает процесс его производства.

Плюсы работы с кодзи:

Минусы работы с кодзи:

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами кодзи

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

Ингредиенты для 30-литрового ферментера 1 :

1 – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.

2 – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.

Оборудование:

Технология приготовления браги:

Перегонка браги на кодзи:

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости. Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС. Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Вывод

Конечно, китайские кодзи не могут стать полноценной заменой солоду – достичь такой же органолептики не получится. Но возможность пропустить сложный этап осахаривания по стандартной схеме с температурными паузами, и при этом получить действительно вкусный продукт с приятным вкусо-ароматическим профилем исходного сырья, очень радует. Таким образом, они как нельзя лучше подходят новичкам в работе с зерновым самогоном, а также всем тем, кому приходится заниматься любимым делом в условиях тесной городской квартиры. Удобство – главный козырь кодзи. Удобство и минимум трудозатрат!

Источник