рис как перловка название
Крупы в национальных кухнях. Рис. гречка, пшено, булгур, амарант, квиноа
Но вот парадокс: чем более комфортно живет народ той или иной страны, чем лучше он питается, тем больше он отказывается от злаков. Зерна, которые спасли столько поколений людей от голода, становятся символом еды для бедных. Мясо заменило жидкие и рассыпчатые каши, супы и другие блюда былых времен.
Сегодня, однако, злаки вновь возвращаются в нашу жизнь. Их реабилитация связана с модой на здоровое питание. Имеет ли такое увлечение под собой серьезные основания или это всего лишь очередное поветрие, возврат к натуральным, здоровым и питательным продуктам все равно достоин уважения. И, кстати, это хороший повод придумать новые рецепты. Эта мода, мы надеемся, позволит вернуть в наш рацион огромное количество продуктов, ранее сосланных на полки магазинов диетического питания. Причем в России многие, если не все, новомодные продукты абсолютно доступны и даже традиционны.
Наше почти все
Римская колонизация распространила по всему Провансу свою знаменитую троицу: виноградную лозу, оливковое дерево и пшеницу. И только у подножия горы Венту сохранилась полба, еще называемая пшеницей-однозернянкой. Этот злак кормил не только пушкинского Балду, но и крестьян Прованса, живших на самых его бедных землях. После Второй мировой войны полба почти исчезла. Ее не было ни в Европе, ни где-нибудь еще в мире. Только несколько разрозненных культур поддерживались упрямыми любителями, несмотря на трудности, связанные с этим злаком (из-за тройной оболочки зерен ему нужны специальные мельницы). Но в 80-е годы повара заново открыли кулинарные достоинства полбы.
Полба больше не довольствуется ролью густой каши, супа или лепешек. Она превращается в крем, ее посыпают сыром и обжаривают в сухарях. Из полбы готовят ризотто или гарнир к рыбе и птице. Полба стала модной, она даже заслужила название «черной икры злаков».
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Любая каша (особенно гречневая) будет вкуснее, если крупу прокалить на слабом огне. Когда она станет золотистой, добавить половину чайной ложки сливочного масла и еще некоторое время обжаривать. При обжаривании на сухой сковороде гречка источает ароматы жареных лесных орехов и миндаля, очень приятные в десертах. Например, для праздничного стола вы можете приготовить язычки из песочного теста с добавлением гречневой муки.
Каша заморская: топ-6 необычных и полезных круп
Гречка, рис, овсянка, пшено, перловка — именно они приходят нам на ум при слове «каша». А ведь есть еще ряд тех, что не уступают во вкусе, питательности и полезности. Мы расскажем вам о 6 крупах, которые могут обогатить ваш рацион, особенно, если вы вегетарианец или веган. Их можно найти в наших гипермаркетах или специализированных магазинах.
Относятся к разряду пшеничных круп. Какое-то время крупа пользовалась большой популярностью только на Ближнем Востоке и в Средиземноморье, а затем ее полюбил весь мир.
В крупе отмечается большая концентрация меди, которая предупреждает преждевременное поседение, а также способствует укреплению волос в целом. К тому же медь очень важна для повышения уровня гемоглобина и незаменима при проблемах с суставами. Витамин В5, который присутствует в каше, спасает от бессонницы и переутомления. Также эту крупу желательно употреблять людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Эти раздробленные зерна высушенной на солнце пшеницы в Древнем Китае считались священной культурой. Вполне закономерно. Именно особенности сушки и щадящая технология пропаривания, которой обрабатывается крупа, сохраняет массу минералов. Сейчас булгур особенно популярен в Закавказье и странах Азии.
Булгур насыщен витаминами, особенно витаминами группы В, К, Е, бета-каротином, микроэлементами (фосфором, железом, селеном, медью, цинком, марганцем, калием, натрием, кальцием). Помимо этого, крупа богата ненасыщенными жирными кислотами, сложными углеводами, сахаридами и клетчаткой.
Более высокой пищевой ценностью обладает цельнозерновой булгур коричневого цвета, с которого практически не снята богатая микроэлементами верхняя оболочка.
Дальний предок пшеницы, относится к семейству амарантовых. Эту крупу культивировали еще в Древнем Египте, только тогда она называлась хорасан («душа земли»). До конца 20 века выращивалась только в странах Латинской Америки на склонах Анд, а сейчас распространилась по миру.
Киноа содержит массу витаминов и микроэлементов. Чрезвычайно богата растительным белком. Аминокислота лизин, которая есть в киноа, помогает усвоению кальция, способствует укреплению костных тканей. А фитиновая кислота снижает уровень холестерина. Она имеет сбалансированный состав, благотворно влияет на процессы пищеварения и на сердечно-сосудистую деятельность.
На самом деле это не злак, а листовой овощ наподобие шпината. Крупа получается из перемолотых семян. Растение с очень непростой судьбой. В древности оно высоко почиталось инками и ацтеками. Но в 16 веке амарант был запрещен, так как якобы использовался в магических целях, и о нем надолго забыли. В 70-х годах прошлого века произошло его возрождение из-за ценных питательных свойств, которыми он наделен.
Амарант содержит мощнейший антиоксидант сквален, который замедляет процессы старения и препятствует образованию различных воспалительных процессов. Крупа не содержит глютена, в ней много кальция, калия, железа, магния и фосфора. А также белка и витаминов, особенно богат витамином Е. Иногда врачи включают эту крупу в лечебную диету.
Состоит из молотых зерен кукурузы. Популярна в латиноамериканских странах и в Италии. Итальянская полента — это одна из кулинарных достопримечательностей страны.
Кукурузная крупа известна своими детоксикационными свойствами: способствует выведению различных вредных веществ, радионуклидов и токсинов из организма. В ней также содержится много витаминов группы В, Е, А, РР, микроэлементов (кремний, железо и многие другие). А 80% ненасыщенных жирных кислот позволяют отнести ее к тем продуктам, которые регулируют уровень холестерина.
Каша из кукурузной крупы ценна также тем, что даже при термической обработке она сохраняет все свои полезные свойства. Рекомендуется людям, подверженным аллергии, так как она причислена к низкоаллергенным продуктам.
Вид полудикой пшеницы, про который упоминалось еще в сказке Пушкина. Не зря герой сказки Балда просил кормить его именно вареной полбой. Эта сказочная крупа значительно превосходит пшеницу по содержанию растительного белка, ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа и витаминов группы B. А содержащиеся в ней мукополисахариды помогают нашему иммунитету расти и развиваться. Также каша помогает нормализации уровня сахара в крови, улучшению работы сердечно-сосудистой, эндокринной, нервной, пищеварительной и репродуктивной систем.
Top-5 экзотических круп
Наравне с погодой и осенней депрессией всё более актуальной темой становится еда, а в частности — «медленные» углеводы. О них говорят диетологи, спортсмены, гурманы, хипстеры и даже все вместе взятые. всё потому, что эти самые «медленные» углеводы действительно полезны и надолго утоляют голод. И встречаются они, например, в крупах. Геркулес, пшено и гречку мы знаем с детства, и поэтому сегодня мы поговорим о пяти более интересных углеводных представителях: кускусе, булгуре, киноа, нуте и маше.
Начнём с самой простой в приготовлении крупы — кускуса, что в переводе с берберского языка — хорошо скатанный, скруглённый. Своё название кускусу досталось из-за способа получения — делают кускус из манной крупы, скатывая её в комочки, покрывая тонким слоем муки и пропуская через сито. Родиной кускуса считается Марокко, но он также популярен и в странах Ближнего Востока.
Кускус идеален для завтрака — крупа высококалорийная, но за счёт своей нежной текстуры получается рассыпчатой, лёгкой и отлично впитывает соусы. Кускус подают в качестве гарнира, добавляют в супы, вторые блюда и даже десерты.
Как готовить. Кускус традиционно готовят на пару. Рецептов приготовления множество. Мы предлагаем один из самых простых и вкусных: залить кускус разогретым подсоленным куриным бульоном (или водой) на 0,5-1 см, накрыть фольгой для сохранения тепла на полчаса-час. Открыть. Подать горячим или холодным.
С чем подать. С рыбой, морепродуктами, овощами, мясом, фруктами, сухофруктами, орехами, специями и приправами.
Полезные свойства. Кускус — настоящая находка в осенне-зимний период. Он богат витамином B5, железом, калием, фосфором, медью и пищевыми волокнами. Помогает при депрессии, бессоннице, усталости и общем снижении жизненного тонуса. Улучшает регенерацию кожи головы и волос. Стабилизирует водно-солевой обмен и усиливает деятельность мозга.
Противопоказания. Кускус не сочетается с другими злаками. Высококалориен — не стоит увлекаться людям с лишним весом.
Также в ближневосточных странах и на Кавказе популярен булгур — крупа из обработанной кипятком, высушенной и пропаренной твёрдой пшеницы. Булгур называют ещё средиземноморским рисом и часто заменяют им перловку, рис или кускус. Некоторые путают булугур с дроблёной пшеницей.
Булгур обладает необыкновенным вкусом и ореховым ароматом, надолго насыщает и заряжает энергией.
Как готовить. Обжарьте булгур в растопленном сливочном масле, а после сварите до готовности. Испортить его сложно — булгур не разваривается в кашу. Но нужно учитывать, что он увеличивается в размере примерно в три раза. Подавать можно горячим или холодным.
С чем подать. Булугр универсальный гарнир к мясу или рыбе. Из него делают супы, плов, каши, салаты.
Полезные свойства. булгуре содержатся витамины группы В, которые необходимы коже и волосам, витамин К — обеспечивает нормальную свёртываемость крови, фолиевая кислота, фосфор — рост костной и зубной ткани и лизин, обладающий антибактериальными свойствами и помогающий усвоиться кальцию. Способствует укреплению стенок сосудов и сердечной мышцы, понижению уровня сахара в крови.
Противопоказания. Булгур содержит глютен — с осторожностью вводить в рацион аллергикам.
Киноа — «божественное зерно» инков, злаковая культура, которая в основном растёт на горных склонах Южной Америки. После того как Далай-Лама оценил киноа за его вкусовые и полезные качества, крупу начали выращивать в Тибете и Гималаях.
Киноа пахнет орехами и свежей травой, по консистенции напоминает икринки. зависимости от сорта бывает светло-коричневого или чёрного цвета.
Как готовить. Киноа нужно обязательно тщательно промыть — это избавит крупу от горьковатого привкуса. Киноа готовят так же, как рис: залейте крупу водой в соотношении 1:2, посолите, доведите до кипения и варите на маленьком огне 15 минут. При варке увеличивается в 4 раза. готовом виде зёрна киноа полупрозрачные.
С чем подать. Киноа особенно любят в вегетарианской кухне. Киноа добавляют в супы, в фаршированные овощи, пловы и запеканки, делают муку для хлеба. Киноа интересен также и тем, что удачно комбинируется с другими крупами, создавая новые вкусы.
Полезные свойства. Киноа входит в топ 20 самых полезных продуктов мира и по своим свойствам приравнивается к грудному молоку. киноа содержится большое количество витамина В, рибофлавина, клетчатки, комплексных углеводов, лизина, фолиевой кислоты. Крупа выводит шлаки и холестерин, предупреждает сердечно-сосудистые заболевания, помогает избиваться от мигреней и является очень мощным общеукрепляющим средством. Не содержит глютен.
Противопоказания. Кормящим мамам внимательно следить за реакцией ребёнка на чувствительность к злаку. Не употреблять часто из-за высокого содержания оксалатов — солей и эфиров щавелевой кислоты.
Нут или как его называют ещё: бараний горох, пузырник, нахат, горох шиш — один из главных продуктов рациона жителей средиземноморья. Из него готовят национальные арабские блюда: хумус и фалафель, а также используют в индийской, итальянской, узбекской и турецкой кухнях.
Нут имеет своеобразный, но достаточно консервативный ореховый вкус, содержит большое количество растительного белка и может заменить мясо.
Полезные свойства. Нут богат витаминами: P, A, Е, С, фосфором, кальцием, магнием, клетчаткой, аминокислотами и селеном. Нормализует уровень холестерина, препятствует ожирению печени. Помогает предотвратить расстройство пищеварения. Природный антидепрессант.
Как готовить. Самым полезным считается пророщенный нут — для этого его замачивают на несколько дней, периодически меняя воду, до того момента, как появятся ростки. Пророщенный нут добавляют в салаты или используют в качестве гарнира. Его очень любят дети за то, что его можно есть, как орехи. Также нут варят и жарят (час-два на небольшом огне, солят за 30 минут до готовности), предварительно замочив его на 4-8 часов.
С чем подать. Идеально сочетается с мясом и овощами. Нут часто кладут в супы, салаты, десерты и консервы. Он прекрасно дополняет вкус, делает блюдо более насыщенным и питательным.
Противопоказания. Нут противопоказан при подагре, остром нефрите, тромбофлебите, недостаточности кровообращения, наличии воспалительных процессов в кишечнике или желудке. Не стоит забывать и о том, что нут — бобовое растение, его употребление может вызвать повышенное газообразование в кишечнике, вздутие и аллергию.
Маш — мелкий горошек тёмно-зеленого цвета из семейства бобовых. Исторически маш полюбился жителям Индии, Бангладеш и Пакистана, где его также называют « бобы мунг». Сейчас его выращиванием занимаются во всём мире.
реный маш имеет мягкий травяной вкус и легкий аромат лесного ореха.
Как готовить. Маш можно проращивать — зёрна прорастают всего за сутки, а чтобы они не горчили их обдают кипятком. Тушить, варить и жарить. рка: предварительно замочить маш на час, а если позволяет время, то и на всю ночь. После — промыть под струёй воды. Положить в кастрюлю с кипятком в соотношении 1 стакан маша на 2,5 стакана воды и варить 30 минут на небольшом огне. Солить за 10 минут до окончания варки.
С чем подать. Маш хорошо сочетается с овощами, зеленью и специями. Из маша готовят супы, гарниры, вторые блюда и десерты, а также получают крахмал, который используется в приготовлении желе для некоторых видов лапши.
Полезные свойства. Маш содержит фосфор, магний, натрий, калий, витамин С, клетчатку. Улучшает память, повышает умственные способности, помогает сохранить зрение, поддерживает в норме обмен веществ. Помогает улучшить гибкость суставов. Рекомендуется при астме, аллергии и ожирении.
Противопоказания. Не употреблять при нарушении пищеварения.
Все крупы можно купить в магазинах: Prisma, Metro, «Карусель», «Ашан», «Лента», «Окей» и других гипермаркетах, сетевых магазинах и городских рынках.
Где попробовать эти крупы
Виды круп
В любом случае пищевая ценность круп выше чем у зерна из которого они выработаны, ведь на условный вес простого зерна (пусть будет 100 граммов) приходится часть в виде «шелухи» (правильнее сказать — плодовой и семенной оболочки, а также цветочной плёнки), а готовый продукт в виде крупы очищен от этих несъедобных компонентов, поэтому эти же условные 100 граммов будут содержать больше питательных веществ.
(Как «нецелевое» использование различных круп можно упомянуть об использовании многих из них для изготовления кофезаменителей, хотя, безусловно, настоящий напиток, со всеми его полезными свойствами, они никак не могут заменить!)
Пожалуй, из личных наблюдений могу сказать, что наиболее распространены в России разнообразные пшеничные крупы ( манная, арновка и много других), но, не смотря на их доминирующее положение ассортимент магазинов этим не ограничивается. А теперь подробнее рассмотрим какие крупы из каких злаков и других растений можно встретить в продаже.
Почти все о крупах
Амарант (кивича) крупа родом из Южной Америки, ставшая в последнее время чрезвычайно популярной благодаря своим полезным свойствам. В ней выше, чем в других крупах, содержание белка, железа, магния и фосфора, и баланс аминокислот лучше, так как в амаранте имеются лизин и метионином, которого не хватает другим крупам, особенно кукурузной крупе. Кроме того, амарант содержит противовоспалительное вещество «сквален». Амарант не содержит глютен, поэтому может быть рекомендован к употреблению людям, придерживающимся безглютеновой диеты. Зерна амаранта очень ароматны, их вкус похож на вкус семян кунжута с небольшим количеством перца. Сваренные зерна амаранта сильно блестят и напоминают зернистую икру коричневого цвета. Зернышки амаранта очень мелкие, они прилипают друг к другу и пристают ко дну кастрюли. Поэтому амарант лучше варить в кастрюле с антипригарным покрытием, на паровой бане или в микроволновой печи. Или смешивать амарант с другими крупами: 55 г амаранта и 110 г поджаренной киноа варите в 500мл воды в течении 15 20 минут, каша получится очень соблазнительной.
«Артек» – частицы мелкодроблёного зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек. Частицы крупы зашлифованы. В основном производится пшеничная крупа путем обработки твердого сорта пшеницы «Дурум». Характерная особенность пшеничной крупы — одинаковая консистенция практически всех частиц крупы, что позволяет всем крупинкам развариваться одновременно. Пшеничная крупа особо ценится за свои общеукрепляющие свойства, она прекрасно стимулирует иммунитет и особенно рекомендуется людям, которые профессионально связаны с тяжелым физическим трудом. Пшеничная крупа является естественным источником энергии для человеческого организма, что делает ее незаменимым продуктом, как в повседневном рационе, так и в диетическом питании. Её можно использовать для приготовления жидких и вязких молочных каш, запеканок, биточков и т. п.
Приготовить булгур можно и без варки. В емкость насыпьте 2 см зерен. Полейте кипящей водой, которая должна покрывать их на добрый сантиметр. После того как вся вода впитается, перемешайте и оставьте остужаться. Именно с булгуром готовят модное ливанское блюдо табуле, им можно также заменить рис в фарше, использовать его вместо бобовых и даже в некоторых традиционно рисовых десертах. Супчик с булгур может быть также очень интересным блюдом.
Горох бывает полированный, целый или колотый. Его вырабатывают из продовольственного гороха. Горох ценят, прежде всего, за высокие питательные свойства. Растительный белок гороха состоит из очень важных для организма аминокислот – цистина, лизина, триптофана, метионина и других, необходимых для построения животных белков. Сахар, жир, крахмал, соли калия и довольно высокое содержание фосфора, незаменимого компонента главного энергетического соединения в клетках животного и человека – ставят горох на первое место среди всех остальных сельскохозяйственных культур в смысле питательности и энергоемкости.Горох несколько ограничен в применении некоторых своих качеств. Дело в том, что при вызревании в последние дней в зернах появляются вещества, которые при употреблении тормозят процесс пищеварения (всем знаком эффект «вспучивания» после съедания тарелки горохового супа). Это устраняется с помощью промышленной переработки: лущения, полирования, дробления. В процессе переработки удаляется верхняя клетчатка, что способствует процессу пищеварения. А лично для меня было большой новостью, когда я узнал, что иногда из гороха готовят кофезаменитель!
Важное свойство гороха и всех бобовых, о которых вы прочтёте ниже — они получили признание у диетологов как продукты, помогающие бороться с лижними жировыми отложениями!
Гречиха не относится к злакам. Растение с красноватыми стеблями и широкими листьями в виде сердечек, с которого ее собирают,— ближайший родственник ревеня. В Европу оно прибыло в XV веке из Маньчжурии. Традиционно гречку употребляют во всей Центральной Европе в виде каши, сваренной из более или менее тонко дробленного зерна. Существует 3 типа гречки: ядрица, продельная и смоленская. Ядрица — цельные зерна, у которых удалена плодовая оболочка,— хороша для рассыпчатых каш, а также крупеников и фаршей, отлично подойдёт для супов. Продел — это та же ядрица, у которой дополнительно раскололи зерна, бывает крупный (примерно половина ядра гречихи) и мелкий (меньше половины ядра). Из продела готовят вязкие каши, биточки и запеканки.
Смоленскую крупу 
получают полной очисткой гречихи от оболочек и полным удалением мучной пыли. Смоленская крупа прекрасно усваивается, хороша для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Зелёную гречку от коричневой отличает технология получения. Зелёная гречка не проходит термическую обработку (пропаривание), благодаря чему сохраняется естественный цвет зёрен, мягкий гречневый вкус и аромат и способность к прорастанию. Во время хранения, особенно на свету, зелёная гречка может приобретать бежевый цвет, что является естественным процессом, так же как и у зелёной чечевицы, со временем превращающейся в коричневую. Гречневая крупа – рекордсмен по содержанию витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека. Кстати, в гречке много магния, а также есть триптофан (оба компонента примерно в 65-70% от суточной потребности человека), так что этот продукт отлично подойдёт для нормализации сна. Кроме того, отсутствие глютена делает гречиху идеальным вариантом для людей с аллергией на этот белок.
Дагусса (кораккан, коракан, finger millet, ragi) – злаковая культура родом из Северной Африки с Эфиопского нагорья, со временем стала весьма популярна в Индии, Непале. Круглые зёрна могут иметь различный цвет – от до светлого.
Есть варианты использования крупы из дагуссы, но всё же основное её потребление происходит в виде муки. Мука используется для выпечки хлеба (классические индийские лепёшки роти, паровые лепёшки идли), также мука и крупа используются для приготовления слабоалкогольного напитка, своеобразного местного «пива».
Дагусса богата незаменимой аминокислотой «метионин», также в ней много кальция, поэтому в некоторых регионах ( Вьетнама, южные районы Индии) блюда из дагуссы рекомендуют в качестве оздоровительной и даже лечебно пищи для женщин в предродовой период и для детей старше 6 месяцев.
В нашей стране купить дагуссу проблематично, возможно поспрашивать в специализированных индийских магазинах (а их уже немало в крупных городах) или заказать в интернете.
Долихос – необычные бобы кремового цвета с белым гребешком, отдельный род бобовых. Эта древняя зернобобовая культура довольно распространена в мире, но особенно популярна в индийской кухне. Долихос может похвастаться не только насыщенным травяным ароматом, но и сбалансированным белком. В пищу используются как зрелые сухие плоды, так и свежие зелёные стручки. Долихос универсален, он может быть гарниром и основным блюдом, одинаково хорош в салатах и супах, особенно в сочетании с имбирем и кокосом. Бобы Долихос имеют насыщенный травяной аромат, по вкусу немного напоминают стручковую фасоль. Перед приготовлением бобы рекомендуют предварительно замачивать. Варят их более часа, в процессе варки характерный гребешок исчезает.
Киноа (квиноа, кинва) это рисовая лебеда, представляющая собой однолетнее травянистое растение, которое принадлежит роду «марь». Киноа характеризуется достаточно древним происхождением, кроме того киноа долгое время считалась одним из самых важных продуктов питания у индейцев. В цивилизации инков киноа входила в тройку самых главных продуктов, таких как картофель и кукуруза. В киноа содержится гораздо больше белка, чем в любых других зерновых культурах – приблизительно 16,2%. Состав киноа близок к составу белков молока, при этом аминокислоты хорошо сбалансированы. Главная отличительная особенность киноа заключается в том, что она принимает вкус еды, вместе с которой ее готовят. Именно этим и обусловлен весь спектр её широкого применения – используется для приготовления салатов и всевозможных вторых блюд, для приготовления десертов и каш и т. д. Для тех, кто все еще боится опробовать эту удивительную крупу хочу упомянуть о том, что киноа обладает очень легкой, нежной текстурой и слабым травянистым привкусом. И уж если соберетесь вдруг приготовить квиноа, то предварительно обжарьте ее на растительном масле – вкус станет изысканнее.
Кукуруза — по происхождению американка, прибыла в Европу в конце ХV века и быстро распространилась по южным регионам. Кукуруза бывает желтой, белой, фиолетовой и черной. В продаже можно встретить крупную – большие зерна для супа, мелкую – для каши, запеканок и начинок. Из кукурузы варят мамалыгу и поленту, пекут тортильяс и кексы, кукурузную муку добавляют в соусы и кремы. Полента (измельченные зёрна кукурузы) употребляется как гарнир или в качестве самостоятельного блюда с различными добавками (овощами, грибами, мясом, анчоусами и др.). А ещё из кукурузы, оказывается, некоторые производители готовят заменитель кофе.
Из поленты можно приготовить сладкий пудинг или просто кашу, испечь булочки или вкусные необычные оладьи (пошаговый рецепт с фото). Каша из 
кукурузной крупы получается жесткой, со специфическим вкусом. Варится крупа около часа, увеличиваясь в объеме в раза. Очень вкусно кукурузная каша получается с тыквой. Эта крупа богата крахмалом и железом, витаминами группы В, Е, А, РР, но содержание кальция и фосфора в ней не слишком высоко По пищевой ценности и кулинарным свойствам она ниже других видов круп. Белки кукурузной крупы неполноценны и плохо усваиваются. Крупа эта не вызывает избыточной полноты и рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни. Отличительной особенностью каши из кукурузы является ее способность тормозить процессы брожения в кишечнике, уменьшая метеоризм (вздутие) и колики, а также отсутствие клейковины, что позволяет употреблять кашу без риска получить глютеновую энтеропатию.
Кускус обработанная мукой крупа крупного помола из твердой пшеницы, иногда из ячменя или пшеницы восковой спелости, полностью очищенная от оболочек и зародышей. Используется для приготовления основы классического блюда магрибской кухни — кускуса, арабского аналога среднеазиатского плова. Иногда кускусом называют также крупы, изготовленные из других злаков, а также блюда из них. Диаметр крупинок — около 1 мм. По традиции кускус готовили женщины, но поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, теперь производство кускуса механизировано. Кускус имеет нежный вкус, может отлично заменить макароны и рис, его можно использовать в качестве гарнира. Подавать его можно как горячим, так и холодным. Его часто применяют для приготовления различных салатов, а можно сварить интересный супчик. А необычная текстура отлично заменяет хлебные крошки для образования хрустящей корочки.
Лён. Строго говоря, вы нигде не встретите словосочетание «льняная крупа», для приготовления пищи используются семена льна, которые можно без труда найти в магазинах с товарами для здоровья или в аптеках, а вот в продуктовых точках чаще всего вы увидите упаковки с названием «льняная каша», или же «льняная мука». Очень долгое время в нашей стране этот исконно русский продукт был забыт, но сейчас практически в любом супермаркете есть на выбор несколько вариантов для приготовления каши изо льна, часто это будут миксы с пшеницей или тыквой, или кунжутом и т. п. Для приготовления используют отжатые от масла семена, причём ещё и перемолотые в муку. Но никто не мешает вам купить цельные зёрна в ближайшей аптеке и самостоятельно готовить из них «живую» кашу.
Семена льна невероятно полезный продукт! Учитывая, что вы, вероятно, будете пользоваться готовым для варки составом, то большим плюсом для следящих за своим весом будет то, что после отжима масла там остаётся очень мало жиров. Зато много хорошо усваиваемого белка, которого здесь почти вдвое больше углеводов! Большое содержание клетчатки нормализует работу пищеварительной системы, очищает кишечник от шлаков. Семена льна – отличный источник незаменимых жирных кислот (Омега 3 и 6), которые жизненно важны для человека! Совсем немало в льняной каше будет витаминов группы В, А и Е. Есть здесь и важные микро- и макроэлементы (цинк, кальций, фосфор, калий, селен). В льняных семечках содержатся такие интересные соединения как «линганы», которые известны своими противоопухолевыми свойствами, существенно укрепляют иммунитет, являются антиоксидантами.
Рецептов приготовления льняной каши очень много, так что смело экспериментируйте с этим древним и очень полезным продуктом.
Манная крупа. Ее производят из зёрен пшеницы после того, как их очищают от верхних слоев (отрубей). (Из пшеницы производят пшеничную крупу, манную крупу и муку — различаются они степенью помола: у пшеничной крупы — самый грубый, у муки — самый мелкий). Манная каша обладает высокой калорийностью и хорошо усваивается детским организмом. Именно поэтому манка долгое время входила в перечень основных продуктов для детского питания в нашей стране. Однако в настоящее время не рекомендуют предлагать блюда из манной крупы детям до 1 года. В более старшем возрасте желательно употреблять манку в ограниченном количестве. Такие рекомендации связаны с тем, что манная крупа содержит большое количество растительного белка глютена, что определяет ее высокоаллергенные свойства. Кроме всем знакомой «манки» (манной каши) из этой крупы можно приготовить, например очень вкусные блинчики (пошаговый рецепт с фото).
Маш — золотистая фасоль. Бобы мунг, маш, фасоль золотистая — зернобобовая культура происхождением из Индии, зеленые маленькие бобы овальной формы. В индийской кухне горох маш больше известен, как дал или дхал. В некоторых странах Востока маш называют также урид или урад. Крупа маш оказывает благоприятное воздействие на сердечно – сосудистую систему организма. Регулярное употребление этой крупы укрепляет сердце, делает сосуды эластичнее, снижет артериальное давление, очищает сосуды от холестериновых бляшек. Фосфор, которого много содержится в крупе маш, очень ценен для человеческого организма. Он улучшает память, усиливает умственные способности и помогает противостоять стрессам. Фосфор приносит пользу и нашему зрению, помогает почкам и укрепляет костную ткань. Из крупы маш готовят множество разнообразных, а главное вкусных блюд. Маш прекрасно подходит для приготовления супов, гарниров, соусов, пасты и даже десертов. Готовить из этой крупы очень просто, что особо порадует начинающих кулинаров. В качестве «бонуса» вот такой факт: фасоль — это идин из продуктов, который помогает бороться с бесонницей.
Нут (турецкий горох, хумус) — растение семейства бобовые. Форма бобов обычно короткая и вздутая с шершавой поверхностью. Окраска бобов варьирует от до темной. Нут является отличным источником белка и углеводов, а также кладезем микро- и макроэлементов. В кулинарии используют преимущественно светлые сорта нута (а из жареного получают кофезаменитель). Его добавляют в первые блюда (например, диетический cуп из нута и цветной капусты), а зеленые листья бобов едят свежими, добавляя в овощные салаты. Турецкий горох также подают как гарнир или в качестве второго блюда. Из нута готовят национальные итальянские и индийские блюда, такие как фалафель и хумус, а также филиппинские сладкие десерты. В вегетарианской кухне, пророщенные бобы нута, являются ценным источником растительного белка, а также минеральных веществ, так как он сохраняет все питательные и полезные свойства.
Особенность нута заключается в том, что для полного приготовления он требует более длительной термической обработки составляющей минут, но в тоже время он легко разваривается, если превысить этот временный рубеж. Перед приготовлением, его следует замочить на часа, в этом случае время приготовления можно сократить примерно на 20 — 30 минут. Возможно, этот факт и является причиной меньшей популярности в кулинарии, нежели у чечевицы или гороха. Но если вы всё же решили приготовить блюдо с нутом, то обязательно будет вкусно и необычно, например говядина с нутом.
Овсяная крупа. Содержит относительно большое количество растительного белка. Богата витаминами В1, В2, необходимыми для нормальной работы нервной системы. Овсяная крупа является «чемпионом» по содержанию кальция и фосфора, необходимых растущему организму для формирования костной ткани и зубов. В её составе много магния и железа. Овсяная крупа содержит наибольшее количество растительных (полезных) жиров и богата клетчаткой. Овсянку специалисты считают типично северной едой — она очень калорийна и хорошо разогревает организм. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. В России из овсянки раньше делали не только каши, но и кисели — пресные, сладкие, с ягодами. После изобретения всевозможных мюсли овес переживает очередной пик популярности. А овсянка поутру — самое лучшее начало дня (а можно даже запить вкусную кашу кофезаменителем, произведённым из овса).
Перловка. Ячмень, из которого делают перловую, то есть «жемчужную» (от латинского perla — «жемчуг»), крупу, родом из Азии. Это один из древнейших одомашненных злаков. Диетологи рекомендуют использовать перловую крупу для приготовления каш, биточков, гарниров — она прекрасно заменяет рис,— а также в супах и хлебобулочных изделиях. Перловая крупа представляет собой прошедший промышленную обработку ячмень крупного помола. Первые упоминания о применении ячменя в пищу относятся еще ко временам Древнего Египта (4500 лет). Перловка может быть дробленой и целой. Её предварительно замачивают и используют для заправки супов и для рассыпчатых каш. Из мелкой дробленой перловки варят каши, делают котлеты и запеканки.
Полба (и множество её вариаций — камут, двузернянка, спельта, фарро, ачар, эммер, зандури) — это полудикий сорт пшеницы, точнее группа видов пшеницы с ломким колосом и плёнчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост заболеваемости, во многом, связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, с не изменённым человеком набором хромосом. Каша из полбы вплоть до веков была очень распространенным кушаньем в центральных и северных губерниях России, Поволжье и Сибири. Спельта (полба), выращенная в США, продается сегодня в России под торговым наименованием «камут», что вносит некоторую неразбериху. Спельта, полба и камут – разные названия одного и того же растения, не подвергавшегося скрещиванию с другими сортами, и сохранившего свои уникальные свойства. И если рассматривать все пшеничные крупы (да и не только), то полба, вероятно, самая полезная из всех! Читайте подробнее о полбе.
Пшено. Эту крупу получают из зерен проса, освобождённых от колосковых чешуек посредством обдирки.. Пшено богато белком и клетчаткой, а также витаминами группы В. Для подготовки к варке перебирают, моют особо тщательно при температуре воды от 40 С до 60 С, постепенно повышая температуру воды для удаления мучеля, придающего готовым изделиям горечь.
Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения, безопасно для глютеновых аллергиков. Пшено в народной медицине ценится как продукт, дающий силу, «укрепляющий тело». Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами.
В кулинарии используют полтавскую крупу № 1 для засыпки супов, а крупы № 2, 3 и 4 для приготовления каш, запеканок, биточков и т. п.
Рис. Занимает первое место по содержанию углеводов (в основном, крахмала, который очень хорошо усваивается организмом ребенка). Однако содержание полезных пищевых волокон в рисовой крупе ниже, чем, например, в гречневой, овсяной или пшенной. По способу обработки рис может быть: шлифованный, полностью освобожденный от цветочных пленок; полированный; дробленый шлифованный, побочный продукт от выработки полированного и шлифованного риса, размерам менее одной трети обычного ядра; пропаренный, паром обработанный рис, причем в зернах сохраняется большое количество полезных веществ, а сами они получаются рассыпчатыми. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, полированный (вырабатывается из стекловидного шлифованного) — гладкую блестящую поверхность. Овальные и удлиненные зерна риса бывают мучнистыми, полустекловидными и стекловидными. Применение риса в кулинарии ограничивается только фантазией повара.
C кулинарной точки зрения существует три типа риса: круглозерный рис, длиной мм, используемый в десертах, почти не прозрачный, содержащий много крахмала; среднезерный рис, более широкий и короткий, чем длиннозерый, длиной мм; длиннозерный рис, длиной мм, применяемый чаще в несладких блюдах. По цвету рис бывает: белый рис — шлифованный рис, потерявший весомую часть полезных свойств; с желтоватым оттенком — пропаренный рис, в котором сохранены полезные качества; коричневый рис — наиполезнейший рис, к нему приучают с детства, в нем сохранены самые полезные витамины и аминокислоты; черный рис (дикий рис) и длинное зерно, содержит большое количество витаминов, минералов и клетчатки. Пожалуй, самая ценная и востребованная крупа среди страдающих глютеновой аллергией, особенно сорта, прошедшие минимальную обработку.
Саго — крупа из крахмала, получаемого из сердцевины ствола саговой и некоторых других пальм, а также искусственная крупа из картофельного или кукурузного крахмала. Богата углеводами (85%), содержит незначительное количество белков, витаминов, минеральных веществ. Используют саго для выпечки, варят из него вкусную кашу, добавляют в супы и другие блюда в качестве натурального загустителя. В Индии очень распространена саговая мука – из неё часто пекут лепёшки. Используется при диетах с необходимостью ограничения белков.
Сорго (гаолян) вырабатывают из зернового сорго — растения, во многом сходного с просом. Сорго крупнее проса и бывает не только жёлтого, но и белого, коричневого и даже чёрного цвета. При беглом взгляде на поле с посевом сорго можно принять его за кукурузу. Вообще, видов этого злака существует около 30 и выращивают его буквально по всему миру где достаточно тепло, так как растение крайне неприхотливое, а единственный его враг — заморозки.
В сорговой крупе имеются все основные пищевые вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные соли и микроэлементы, которые находятся в нужном для человека количестве. Перед употреблением крупу сорго следует длительно замачивать и промывать.
Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки, крахмала и на винокурение (водка из гаоляна очень популярна в Китае). А техническое сорго большинство из вас видело хотя бы раз в жизни, так как именно из него делают самые обычные веники.
Соя является одним из самых древних культурных растений, выращиваемых в пищу, а также одним из основных элементов азиатской кухни. Соевые белки, в отличие от животных усваиваются человеческим организмом на 90%. Белок сои низкокалорийный, богатый органическими кислотами и не образующий в организме пуриновых основ, приводящих к заболеваниям суставов. Соя содержит значительное количество сахаров — раффинозы и стахиозы, которые бифидобактерии используют в качестве источника питательных веществ. С увеличением числа бифидобактерий уменьшается риск заболевания раком и дисбактериозом, уменьшается количество вредных бактерий, в целом увеличивается продолжительность жизни. Крупу используют для приготовления соевого паштета, соевых котлет, салатов,а ряд производителей умудряются даже сделать кофезаменитель.
Фасоль различают белую, цветную однотонную и пёструю. Белая фасоль более пригодна для супов, цветная — для гарниров и разнообразных блюд кавказской кухни, но ничто не мешает использовать, например, красную фасоль для приготовления интересных супов. Фасоль — смесь не удобна для кулинарной обработки, так как разные сорта, из которых она состоит, требуют различной продолжительности варки. Эти колебания настолько велики (от 50 минут до 2% часов), что часть зёрен успевает развариться, в то время как другая еще не готова. Фасоль полезна при лечении многих заболеваний. Аргинин, присутствующий в составе фасоли, снижает уровень сахара в крови, что особенно важно для людей с сахарным диабетом. Фасоль, благодаря своим антибактериальным свойствам, предотвращает появление зубного камня в полости рта, снимает воспаление печени, усиливает растворение камней в почках, желчном пузыре, способствует заживлению ран и лечению заболеваний кожи. Кроме того, фасолевые блюда способствуют повышению потенции, оказывают лечебное действие на мочеполовую сферу.
Чечевица — древнейшая сельскохозяйственная культура. Её родиной считают Гималаи. Широко применяется в питании почти во всех странах мира, особенно народами Африки и Азии. Чечевица обыкновенная делится на крупносеменную тарелочную и мелкосеменную. В пищу используют тарелочную. Лучшая чечевица — цвета, она разваривается значительно скорее, чем бурая и Из любой тарелочной чечевицы готовят супы, каши, гарниры, основные блюда. Перед варкой чечевицу замачивают в холодной воде, в которой она набухает быстрее, чем все бобовые. Кроме разнообразных кулинарных блюд, из размолотой чечевицы пекут лепешки, в Индии добавляют к рису, в Германии используют в колбасном производстве, во Франции — в кондитерской промышленности и для приготовления заменителей кофе.
Чумиза (черный рис или головчатое просо) – ценная продовольственная культура семейства злаковых, Чумиза — одно из наиболее древних хлебных растений Восточной Азии. В Китае ее называют «гцзой», а крупу чумизы — «сяомицзой». Слово «чумиза» и произошло от измененного «сяоциза». В Индии чумизу называют «кунчу» и «tenai Коrrо», в Японии — «aba», в Грузии — «чоми», в Армении — «мчади», в Молдавии и Украине — «бор» или головчатое просо, в Казахстане «кунак», в Англии — «Turkestan millet» (теркестанское просо), «Italian millet» (итальянское просо).Зерно чумизы похоже на зерно проса, только мельче, и, так же как и у проса, оно плотно окружено цветковыми оболочками красного или цвета,составляющими 15— 17% от массы зерна. По химическому составу и питательной ценности зерно чумизы близко к зерну проса. Чумизная каша, обладающая диетическими свойствами, видом напоминает пшённую, а по вкусу похожа на манную.
Ячневая крупа — это нешлифованные частички ядра ячменя. Она представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. Ячневую крупу, в отличие от перловой крупы, изготавливают без шлифования и полирования, поэтому в ней больше клетчатки. Ячневая крупа обладает высокой калорийностью и хорошими вкусовыми качествами. Современные диетологи советуют почаще употреблять ячневые каши и супы с добавление круп из ячменя людям с избыточным весом, также и при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Как вы убедились, крупы бывают совершенно разные, их многообразие значительно больше привычных нам риса, перловки и манки! Есть даже совершенно экзотические экземпляры и каждый уникален. Конечно, рассказать всё о крупах в рамках одной статьи просто невозможно, но я надеюсь, что вы нашли для себя интересное и новое!
Хранить крупу лучше всего в керамических, стеклянных или пластмассовых банках с плотными крышками, но можно использовать и металлические банки. Держать эти продукты следует в шкафу либо на полках в сухом проветриваемом помещении, так как высокая влажность сокращает срок годности. При повышенной влажности крупа может заплесневеть. Чтобы в крупе не завелись жучки, на дно банки нужно положить холщовый или марлевый мешочек с солью или долькой чеснока в оболочке.
В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» дата фасования, срок годности должны быть указаны на этикетке товара. Поэтому можно наклеить на банку с крупой бумажку со сроком годности, чтобы его не забыть.
Срок годности у круп разный, поэтому, в зависимости от условий хранения, рекомендуется хранить крупы не более:
Периодически (3–4 раза в год) можно просматривать запасы. При обнаружении насекомых крупы следует перебрать. Сильно загрязненные насекомыми продукты использовать в пищу нельзя.