рис для плова чунгара
Чунгара (рис для плова)
Рис сорта чунгара является одним из подвидов знаменитой девзиры. Известно, что среди многих подвидов девзиры именно чунгара считается наиболее востребованным и ценным продуктом. Свое название этот сорт риса получил благодаря одноименному киргизскому кишлаку, где он и был выведен.
Не секрет, что для населения Ферганской долины плов является не просто блюдом, а своеобразной визитной карточкой. Подобное отношение к плову и способствует появлению новых сортов и подвидов риса с уникальными вкусовыми качествами и ароматом. К подобным сортам, безусловно, следует причислить и чунгару.
В отличие от классической девзиры, чунгара белый рис, содержащий значительное количество крахмала. Помимо белой, встречается и серовато-жемчужная чунгара. Зерна чунгары обильно впитывают влагу и жир, оставаясь при этом легкими и рассыпчатыми. Наличие крахмала придает рису уникальный сладковатый вкус и аромат, несвойственный этому продукту.
Тяжелые, тугие зерна чунгары покрыты слоем сероватой пудры. Перед приготовлением рис следует просеять через сито, тщательно промыть и долго замачивать. В первую очередь, промывая в воде с зерен необходимо полностью удалить обильный слой пудры. После этого рис заливается прокипяченной и остуженной до комнатной температуры водой с добавлением чайной ложки соли. В этом растворе рис необходимо продержать около пяти часов. Впитывая воду, изначально прозрачные зерна становятся белыми и вдвое увеличиваются в размере.
Узбекский рис и его сорта
Все чайханы на Великом Шелковом пути угощали купцов и путешественников ароматным пловом. Праздником считался тот день, когда плов делали из знаменитого риса девзира, ведь календарей не было, а по указу шахов из династии Саманидов плов из девзиры можно было готовить только по праздникам.
Блюдо из девзиры отличается необычайной красотой и тонким, еле заметным, сладким привкусом. Девзира, в отличие от обычного риса, в любом блюде увеличивается в 7 раз, поэтому впитывает намного больше жира, воды, а главное, специй, поэтому он становится потрясающе вкусным, вобрав в себя ароматы и вкусовые оттенки всех остальных продуктов.
Девзира — самый лучший и самый дорогой узбекский рис, причем чем старше его возраст, тем дороже цена. Девзиру перед употреблением обязательно ферментируют, некоторые сорта отлеживаются в закромах по два-три года. За много сотен лет мало что изменилось в способах ферментации девзиры. Хранят его в мешках, в темном месте, периодически поливая рис водой. Только тогда девзира приобретает свой специфический цвет, покрываясь тем самым драгоценным розоватым налетом, а также специфический легкий запах и неповторимый вкус.
Выдержанный таким образом рис хранится необычайно долго — до 5 лет, с возрастом только улучшая свои вкусовые качества.
Цвет девзиры представлен во всех оттенках — от бело-жемчужного — через серые, бежевые и розовые цвета — до темно-коричневых и грязно-красноватых. После промывки этот сорт становится особенно красивым, приобретая все оттенки янтаря. А еще рис одного сорта из разных партий отличается размером, толщиной, длиной и весом.
Зерна достаточно крупные, имеют неровную, ребристую поверхность и розоватый налет, остающийся после ферментации. По каждой рисинке девзиры проходит продольная бороздка темного цвета.
Настоящий рис девзира стоит дорого, но он действительно того стоит, а дешевый — поддельный, с кирпичной пылью — не принесет пользы вашему здоровью. Настоящий рис девзира — кладезь витаминов В2 и В4 (холина), необходимых организму для выполнения жизненно важных функций.
«Настоящий плов — это плов из девзиры»,-говорят узбеки, и, что самое интересное, никто и не пытается с ними спорить, потому что все полностью с этим соглашаются, хоть раз попробовав плов из девзиры.
Чунгара
Чунгара, в отличие от классической девзиры, имеет почти белый цвет. Это удивительный светлый рис, имеющий несколько менее твердую структуру благодаря большему содержанию крахмала, нежели классическая девзира, но не уступающий ей по своим качествам впитывать жидкость.
Девзира Кора килтирик
Девзира Кора килтирик — сорт девзиры цвета темного янтаря. Он самый дорогой из всех сортов девзиры, потому как проходит долгую, зачастую многолетнюю процедуру подготовки: его ферментируют и выдерживают до продажи от 2 лет и более. И только после этого он приобретает свои прекрасные свойства.
Дастар-Сарык
Дастар-Сарык — это разновидность девзиры, отличающаяся своим самым темным цветом и терпким специфическим вкусом, который приобретает в процессе ферментации с последующим копчением. Подобная закалка придает рису замечательные пловные свойства — он становится очень крепким и способным впитывать еще больше жидкости. Этот рис на любителя, но настоящие знатоки плова, если встанет вопрос о выборе риса, обязательно выберут именно этот рис.
Лазер
Лазер — это разновидность длиннозерного белого риса, зерно прозрачное, содержит минимальное количество крахмала, напоминает внешне рис Басмати. Он достаточно быстро готовится, хорошо держит форму, не крошится и не разваривается и при готовке увеличивается в 2-3 раза. Выращивается исторически в Хорезме.
Аланга
Аланга — рис круглозерный, зерно достаточно крупное, белого, прозрачно-жемчужного цвета, крахмала содержит не много, выращивается в Хорезмской области.
Авангард
Авангард — длиннозерный рис кремового цвета, с белесо-матовой серединой, со средним содержанием крахмала, выращивается в Хорезмской области.
Какир
Какир — длиннозерный рис бежеватого цвета, разновидность девзиры, носит имя местности в Ферганской долине, где выращивается, содержит не много крахмала.
Ханабад
Ханабад — длиннозерный твердосортный рис светло-кремового цвета, увеличивающийся при готовке в 2-3 раза, выращивается в Ферганской долине.
Видео рецепт узбекский плов из длиннозерного риса в казане:
▼▼▼ Рекомендуем посмотреть Мой Видео рецепт ▼▼▼
Плов с говядиной из риса чунгара
Ключевой момент в вышеупомянутом путешествии:
«Я уже отходила от прилавка с заветным пакетом тяжелых, крупных, перетекающих, словно живых зерен, как продавец окликнул меня.
— Сестрааа! Масло-жир много не надо! На килограмм 300-400 грамм хватит. И еще он воду любит. Воды больше! И чай зеленый с пловом пейте.
— Хорошо! Спасиибоо! – кричу я ему через прилавки.»
Чтобы девзира «раскрылась» действительно нужно много воды. И замачивать девзиру стоит долго. Часов за пять до момента закладки.
Рис промыть в 8-9 водах от обильной пудры. Залить кипяченой водой, остуженной приблизительно до температуры собственного тела. Добавить чайную ложку соли. И не тревожить его и не беспокоить. Рис начнет оживать. Чунгара сначала станет абсолютно прозрачной, словно хрустальной, и лишь в центре белеет маленькая матовая точка, словно белое рисовое сердечко. По мере впитывания воды, рис станет белым и непрозрачным.
Есть время подготовить остальные компоненты.
На килограмм риса, килограмм говядины (бедренная часть), килограмм моркови, пару луковиц, пару-тройку головок чеснока, стограммовый кусок курдючного жира(думба), растительное масло. Специи: зарчава(куркума), зира, кинза, красный жгучий перец, красный сладкий перец(паприка).
Я вновь использую элементы разных видов узбекского плова:
Желтая морковь, горох нут(нохат), думба куском и зарчава как в Ташкентском плове.
Говядина, масло зигир(уже очищенное) и необжаренная морковь, как в Самаркандском плове.
Рис чунгара девзира, как в плове Ферганской долины.
Нут необходимо подготовить накануне. Стакан нута замочить в питьевой воде комнатной температуры и оставить на 10-18 часов. Готовый разбухший нут промыть. Он увеличится в объеме раза в четыре. Кстати замоченный нут, если вы не успеваете его использовать, нужно хранить без воды. Слить воду, промыть, переложить в пакет и убрать в холодильник. 3-4 дня лежит без прорастания и брожения.
Время идет, близится час «Ч», пора начинать.
Морковь порезать соломкой, длиной около пяти см.
Лук – полукольцами.
Мясо – большими кусками, объемом с кулак
Масло использовала трех видов – подсолнечное без запаха, хлопковое и зигир (особый вид масляничной культуры, льна, который растет только в зарафшанских горах). Общий объем около 300 мл.
Готовила на электроплите. При этом максимальной мощности добивалась на самой «сильной» конфорке, после закрывания плова перемещала казан на самую слабую.
Прокаливаем пустой казан. Разогреваем масло до белого дымка. Обжариваем мясо большими кусками до появления поджаристой корочки и восстановления прозрачности масла. Отправляем к мясу лук, помешивая, жарим до светло-желтого цвета.
Выкладываем на мясо-лук ровным слоем морковь. Она займет почти весь объем казана. Всыпаем растертые специи, чайную ложку соли. Закрываем на пару минут крышкой, чтобы несколько «осела» морковь. Выкладываем горох нут. Вливаем литр с небольшим горячей кипяченой воды и тушим в режиме среднего кипения. Через полчаса морковь почти вся усядет. Утапливаем в зирваке головки чеснока и кусок думбы, и еще с полчаса(20 минут) в том же режиме. Вода должна значительно выпариться.
Вновь солим зирвак, он должен быть несколько пересоленным.
Увеличиваем мощность достаточно инерционной электроплиты до максимума.
Сливаем с риса воду, и острожно, чтобы не поломать хрупкие рисинки, выкладываем рис на поверхность зирвака. Разравниваем.
Вливаем горячей кипяченой воды так, чтобы она слегка покрыла поверхность риса. Уже должно начаться бурное кипение и пар проходить через рис, обрабатывая его. Воду лить не на рис, а на шумовку-капкыр, рассеивая её, чтобы вода не била по рису.
За этот процесс парообразования рис уже должен быть практически готовым. Его всегда можно попробовать. А вода должна выпариться до самого слоя зирвака. Это можно проверить, осторожно отодвинув рис от стенки казана.
Если рис парится неравномерно, это всегда можно заметить по изменению его цвета, можно осторожно переместить слои риса, меняя местами рис у стенок и в центре.
Как только все условия соблюдены: рис практически готов и вода выпарилась, можно готовиться к закрыванию плова.
Рис собрать в форме полушара. Присыпать небольшим количеством растертой зиры.
Палочкой проделать несколько отверстий для циркуляции пара до дна казана. Влить в отверстия буквально по несколько капель горячей воды. Отверстия прикрыть слоем риса и плотно закрыть казан. Полчаса мы его открывать не будем.
Готовый плов перемешивается очень осторожно, от стенок, к центру, снимается рис и сбрасывается стряхиванием. Так до тех пор, пока не доберетесь до зирвака. Извлекаете куски мяса и чеснок. Мясо режем отдельно на мелкие куски. Думбу пластинками. Перемешанный плов выкладываем в касы, посыпаем мясом и выкладываем пару-тройку долек чеснока и пластинку думбы.
И сразу к плову чай. Горячий терпкий зеленый чай… И ломтики редьки в каплях сока, выступивших под солью…
Секреты риса для плова — как не получить кашу
Плов — блюдо любимое многими. И не выходит плов чаще всего из-за риса. Чтобы плов удался нужно понять как подобрать крупу для плова, как обработать и как правильно его варить вместе с зирваком.
Какой нужен рис
Нужно определиться, какой рис лучше для плова. Чтобы получить тот самый вкус плова нужно использовать правильный рис.
Для приготовления плова крупа должна :
Рис, отвечающий этим качествам, лучше всего подходит для плова.
Но нельзя сказать что какой-то сорт самый лучший. Для национальной кухни используются местные сорта. То есть можно указать лучший рис для определённого рецепта, но для всех — нет.
Рассмотрим сорта риса используемые для плова.
Плов из риса сорта Басмати
Басмати
Басмати — рисовая крупа из Индии и Пакистана. Выращивают его и в Иране и Бангладеш. Такой рис имеет тонкие и длинные зёрна с нежным молочным ароматом. Один из самых дорогих сортов риса.
Особенность этого сорта — выдержка не менее 1 года. Благодаря этой сушке рис становится очень твёрдым. Чем старше басмати, тем больше ценится. Сушка лучших сортов достигает 10 лет.
При варке зёрна не теряют форму.
Тмин, перец, шафран хорошо сочетаются с рисом басмати. А благодаря молочным ноткам этот рис хорошо совместим с фруктами.
По своим качествам басмати хорош для приготовления плова. Этот рис хорошо впитывает жир и соки, не теряя формы, делая плов рассыпчатым.
Для узбекского плова
Для приготовления аутентичного узбекского плова нужно взять определённые сорта риса.
Нет лучше сорта риса для ферганского плова, чем Девзира. Это местный (для Ферганской долины) сорт. Сочетание местных условий позволяет выращивать уникальный сорт риса, которого нет нигде больше.
Характерная окраска риса Девзира
Девзира после уборки длительно выдерживается. Используется особый режим сушки: зерно попеременно увлажняется и просушивается. Такая сушка длится до 2-3 лет. Зерно становится плотным и трвёрдым, меняет цвет. Чем больше Девзира пробудет в закромах, тем твёрже и янтарнее будет зерно, тем вкуснее получится приготовленное из неё главное блюдо – плов. Из-за такой обработки Девзира получается чувствительно тяжелее обычного риса того же объёма.
Цвет крупы бывает разный: от жемчужно-молочного до янтарно-кирпичного.
Если сжать пригоршню этого риса, то должен получиться хруст, почти визг.
Особый минеральный состав почвы, прохладный высокогорный воздух и уникальный микроклимат определяют высокие питательные свойства, янтарность и специфический вкус и запах этого злака.
Девзира хорошо впитывает воду и жир. Зерно при варке увеличивается до 7 раз и хорошо держит форму.
Перед приготовлением замачивать на 2-3 часа в горячей воде, 60 градусов, а посуду укутать, чтобы температура сохранилась подольше.
Подвид Девзиры — рис Чунгара. Своё название получил от кишлака Чунгара. Во всём аналогичен Девзире, но более крахмалист, и в готовом виде непрозрачный.
Для ташкентского плова нужно взять рис сорта Лазарь. Этот белый с кремовым оттенком длиннозёрный рис крахмалист и довольно мягок. Его особенность не полностью пропитываться зирваком может понравиться не всем. Хотя рис очень вкусный.
Рис хорошо держит форму и быстро готовится.
Хрупкие зёрна требуют осторожности при промывке. Лучше промывать только проточной водой. Промывать нужно до прозрачной воды.
Лазарь быстро набирает воду и долго его замачивать не нужно. Достаточно 40 минут. Это очень удобно: можно замочить рис перед приготовлением зирвака, и он подоспеет когда потребуется.
Аланга — популярный сорт круглозёрного риса для узбекского плова. Сорт недорогой. Зёрна округлые, плотные, мельче Девзиры.
Рис сорта Аланга необязательно замачивать, достаточно промыть. Впитывает воду хорошо и увеличивается зерно в 2 раза.
Краснодарский
Краснодарский рис наиболее доступен распространён. Представлен как в длиннозёрном виде, так и в круглозёрном. Имеет среднюю крахмалистость.
С некоторыми оговорками может быть использован для плова.
Обязательно промойте краснодарский рис и замочите перед закладкой в плов.
Получить рассыпчатую структуру плова с этим видом риса возможно, но вкус может отличаться от аутентичного.
Длинный или круглый
Есть общие закономерности по качеству риса из-за формы зерна.
Крупа длиннозёрных сортов имеет вытянутую форму. По цвету бывает прозрачным, молочным или коричневым. Больше всего ценится прозрачный рис. Если вы всё сделали правильно, то из такой крупы плов выходит рассыпчатым.
Круглый рис или круглозёрный, как понятно из названия, имеет округлое зерно. Обычный цвет — белый. Этот рис преимущественно крахмалистый и при варке склеивается. Для плова не рекомендован, за исключением отдельных сортов.
Пропаренный
На прилавках есть и предварительно обработанная, пропаренная, крупа. Пропаривают рис для сохранения питательных веществ. Кроме этого, рис не слипается в готовом виде, что важно для приготовления плова. На скорость варки пропаривание не влияет. Такой рис нужно варить 25-30 минут.
Вкусовые качества пропаренного риса зависят от сорта.
И всё же, какой рис лучше для плова пропаренный или нет?
В восточных рецептах нет пропаренной крупы. Вкус и аромат блюда достигаются местными продуктами. Мы же, вдалеке от Средней Азии, вынуждены экспериментировать с нашими местными крупами или заказывать совсем недешёвые аутентичные.
Пропаренная крупа даёт гарантированный рассыпчатый плов. Но мы рекомендуем не останавливаться и научится делать плов из пловных сортов риса по национальным рецептам.
Для плова в казане
Приготовление плова в казане практически ничем не отличается от приготовления в скороварке, сковороде или кастрюле. Наоборот, использование другой посуды, не казана, требует дополнительных ухищрений, чтобы плов вышел как надо.
Какой рис нужен для плова в казане:
Сколько нужно, пропорции
Одним из секретов в правильном приготовлении плова является четкое соотношение пропорций ингредиентов и воды. Определение сколько нужно риса — один из секретов вкусного плова. Очень многое зависит от ваших продуктов, и точные пропорции никто не скажет. Но есть устоявшиеся соотношения риса с водой и с мясом в плове на которые вы сможете опереться. С опытом, рецепт изменится под ваш вкус и под те продукты что вы сможете приобрести на плов.
К мясу
В настоящий узбекский плов всё кладётся в равных долях, то есть 1 килограмм мяса (с курдюком), 1 килограмм нарезанной моркови и 1 килограмм риса.
Тем кому хочется более “праздничный” вариант — кладите меньше риса: на 1 килограмм мяса 600 граммов риса, не больше.
Соотношение с водой
Большое количество воды в плове превращает его в кашу, а то и густой суп.
Всего воды для риса нужно в пропорции 2:1. Но нужно учесть и воду, что взял рис при замачивании и соки зирвака.
В среднем, на 4 порции плова нужно взять 3 стакана риса и 5 стаканов воды.
Сколько воды добавлять
Подбирая пропорции воды в плов нужно учитывать сорт риса и некоторые особенности крупы.
Если вы решили использовать пропаренный рис, который был предварительно замочен, то нужно наливать воды в соотношении к рису 1:1. Если пропаренный рис закладывается сухим — 2:1.
Для круглозёрного риса возьмите равное количество воды. При большем количестве он разварится в кашу.
Для коричневых сортов на 1 часть крупы нужно лить уже 3 части воды.
Если используется сорт Басмати — 1 ⅔ части воды.
Для сорта Девзира будет подходящей соотношение 1:2.
Больше всего воды нужно для так называемого дикого риса, черных сортов. На 1 часть риса потребуется 4 части воды. Кроме того, эти сорта дольше всего замачиваются: потребуется ночь.
Подготовка
Высыпать рис без подготовки в зирвак было бы неправильно. Чтобы вышел плов, а не каша с мясом, рис нужно подготовить.
Не используйте дуршлаг для замачивания риса
Как замачивать
Промывать рис нужно обязательно. Это удалить крахмальную пудру, которая в готовом блюде превратиться в клейстер. Кроме того, на поверхности крупы может быть пыль, химикаты и другая гадость.
Длиннозёрные сорта риса легко поломать промывая. Лучше вообще не вмешиваться руками, пусть проточная вода сделает всю работу. И только когда этого недостаточно, допустимо просунуть под рис ладонь и вбаламучивая помогать промывке.
Нельзя перетерать рис между ладоней, когда промываете.
Промывать нужно до чистой воды. Совсем чистой.
После качественной промывки крупу нужно замочить. чтобы она набрала воду и варилась в плове не слишком долго.
Многих интересует: сколько замачивать?
У мягких сортов риса насыщение может произойти через тридцать минут, у твёрдых (девзира, басмати) — примерно через два часа.
Набравший воду рис при замачивании меньше впитает жира, и плов будет легче.
Не передержите его в воде, иначе рис сварится в плове слишком быстро. Умение определять, когда рис достаточно набрал воды, придёт с опытом.
Какой водой заливать
Сухая крупа быстро впитывает любую воду. Рекомендуем замачивать не в водопроводной воде, а использовать подсоленную питьевую — это улучшить вкус.
Используйте тёплую подсоленную воду в пропорции к рису 3:1.
Возьмите вкусную воду — рис её впитает и это повлияет на вкус плова. Немного, но повлияет.
Температура воды не больше 60 градусов цельсия.
На 3 литра воды внесите 2 столовые ложки соли.
Если залив рис, вы чувствуете, что вода плохо пахнет — смените её.
Стоит ли обжарить
Как варить
Прежде всего нужно уточнить: отдельно варить рис, полностью или частично, и потом смешивать с зирваком — не нужно. Это будет не плов.
Рис укладывается в казан когда готов зирвак. Укладывать или нет специи, когда добавлять нут или сухофрукты и тому подобное — индивидуально по рецепту. Но в плове есть общий способ варки, касающийся риса.
Сколько варить рис:
В плове замоченный рис свариться за 15-20 минут, в зависимости от сорта.
Как сделать рассыпчатым
Что же делать чтобы плов был пышным? Ведь не кашу с мясом хочется, а плов.
Есть условия, несоблюдение которых может помешать получить рассыпчатый рис:
Если не получилось
Итак, случилось то чего вы опасались: получилась вкусная, но каша с мясом.
Исправить что-то на этом моменте уже ничего нельзя. Но нужно сделать выводы и не бросать кулинарные эксперименты.
Рис в плове может склеиться, а может, наоборот, быть сухим.
Почему получается как каша
Плов превращается в кашу по нескольким причинам.
Зерна риса теряют форму:
Если вы неуверены в своих силах, но готовить плов хотите, рекомендуем начать с пропаренного риса — его трудно сделать слипшимся.
Плов получился сухой
С первого взгляда это не вина риса.
Плов — жирное мясное блюдо, обильно приправленное восточными специями. И рис — не главный компонент в нём.
Жирность, сочность и мясной вкус — за это отвечает зирвак.
Вы пробовали зирвак, когда готовили? Он был хорош?
Если нет, то нужно исправлять зирвак: что-то сделано не так. А если да, то как раз по нашей теме.
Для начала давайте уточним, что плов готов, и он сухой не от того, что рис недоварен, а вода, что была налита, уже кончалась. Если это так, влейте кипяток в ямку по центру риса в казане.
Рис не впитал соки и жир со специями.
Бывают сорта что плохо впитывают жир, но хорошо воду.
Пока не спешите менять рис: возможно крупу предварительно напитали сверх меры, и при варке плова в зёрнам просто не было куда впитывать ароматный жир.
Пропаренные крупы плохо впитывают жир.
Зирвак сочный, но плов получился сухой из-за преобладания риса. Решение очевидное. Откорректируйте рецепт: зирвака больше, риса меньше.
На вид плов как у знакомого мастера, но у вас вышел сухой. Возможно это произошло из-за сорта риса, что вы используете. Стекловидные, пловные, сорта риса имеют нежный вкус, а сорта для каш — крахмалисто-сытный. И при использовании последних, создаётся ощущение избытка риса, и если он не клейкий, то получается очень сухой плов. Смените сорт риса.
Не делайте плов по-постнее, не уменьшайте количество жира в нём.
Сварить вкусный, рассыпчатый, ароматный плов — это целое искусство. И мы узнали с вами один из главных секретов — как подобрать сорт риса и правильно обработать.
Поделиться в социальных сетях
Вообще все пишут по разному, кто из круглого, кто из длинносортных. Лучше самому выбирать, какой вам больше по вкусу и нравится в применении
для плова беру длинозернистый, жасмин называется. пропаренный мне не нравится.
У меня идет любой рис, только промыть надо хорошо под холодной проточной водой.