рецепты скандинавской кухни с селедкой

nordtravel.art

Скандинавия, Фенноскандия, Север

Шведская праздничная маринованная сельдь

от Nordic

О шведском традиционном рыбном деликатесе

Шведская праздничная маринованная сельдь. Немного истории, рецепты маринада, приготовление, сервировка.

Несмотря на то, что разнообразной рыбы в Швеции очень много, кухня Швеции, в первую очередь, ассоциируется именно с сельдью. На столе шведов присутствуют и лосось, и камбала, и треска с сардинами, и скумбрия, но особую любовь граждан этой северной страны снискала именно селёдка. Существует масса способов приготовления этой рыбы, а едят её шведы и в будни, и в праздники — жители Швеции знают, как превратить обыкновенную селёдку в изысканное деликатесное блюдо.

Шведская праздничная маринованная сельдь. Фото: © Olena Danileiko | Dreamstime.com

Шведская праздничная маринованная сельдь. Рецепты с историей

Конечно же, самый известный шведский рыбный деликатес это сюрстрёмминг (сюштрёммин), известная всему миру квашеная салака — балтийский подвид сельди атлантической (о ней мы расскажем отдельно). Своим происхождением это блюдо обязано королю Густаву I Васа, пятьсот лет назад ведшему военную кампанию против немецкого Любека.

В условиях войны неизбежно случаются проблемы со снабжением, что и произошло на побережье северо-востока страны — возникла нехватка соли, необходимая для консервирования обильных уловов местных рыбаков. Сельдь стали засаливать с меньшим количеством соли, в бочках начинался процесс брожения, и, вместо солёной рыбы, шведы получили рыбу квашеную. Вкус её был специфически, но приятно кисловат, а мясо становилось очень нежным, что, несмотря на резкий и неприятный запах нового блюда, сделало его очень популярным среди бедных слоёв населения, быстро распространившись по всей Швеции.

Но ни один праздник у шведов не обходится без сельди маринованной. Традиция маринования тоже очень древняя, и существует со времён средневековья, причём маринады настолько разнообразны, что удовлетворят любой вкус — горчица, лук и чеснок, помидоры, свёкла и даже карри используются в приготовлении любимой шведской закуски. Её мы и предлагаем Вам приготовить.

Шведская праздничная маринованная сельдь. Фото: © Mypointofview | Dreamstime.com

Закуска S.O.S.

Закуска S.O.S. — аббревиатура трёх шведских слов, где S — Sill (сельдь), O — ost (сыр), и вторая S — (snaps (традиционный шведский алкоголь, шнапс, водка), или smor (масло), хоть шнапс и весьма желателен, но не строго обязателен. На праздничном столе должно стоять несколько видов маринадов, и есть их можно с хлебом и маслом, или положив на кусочек хрустящего шведского хлебца (krispbrod), с варёной картошкой, со сметаной и с сыром.

Маринады и компоненты для сельди по-шведски

Маринад №1

Красный репчатый лук и морковь нарезать тонкими кольцами. В сотейник налить 100мл воды, 1 чайную ложку уксуса, всыпать чайную ложку сахара, лавровый лист, душистый перец. Добавить нарезанные овощи, помешивая довести до кипения, до растворения сахара. Филе сельди нарезать порционными кусочками, смешать в отдельной посуде с мелко нарезанной петрушкой, залить горячим маринадом, тщательно перемешать. Мариновать два дня (хранить на нижней полке холодильника).

Маринад №2

Смешать 4 ложки сметаны с двумя ложками дижонской горчицы, добавить 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку уксуса. Всыпать в полученный соус нарезанное филе сельди. перемешать. Мариновать 1 день.

Маринад №3

Мелко нарезанные помидоры черри залить 200мл томатного сока, добавить оливковое масло, чайную ложку с горкой томатного пюре, чайную ложку сахара, чайную ложку уксуса. Положить в маринад порезанное филе сельди, добавить рубленую зелень петрушки, хорошо перемешать, убрать в холодильник на 4 часа.

Сервировка сельди кусочками. Фото: © Ppy2010ha | Dreamstime.com

Дополнительные компоненты закуски

Север, Фенноскандия, Скандинавия, Швеция

Все статьи в рубрике о Швеции здесь: Швеция

Источник

Как в ресторане: селедочка по-русски, по-фински и по-шведски

7 октября в Финляндии начнется ежегодный Фестиваль сельди. На Рыночной площади города Хельсинки откроется большой рыбный рынок, на котором можно будет купить селедку последнего в этом году улова и попробовать множество закусок из нее. Соленая, маринованная, консервированная в десятках разных соусов – какой селедки там только нет! Фестиваль сельди издавна был важным событием, ведь на нем заключались крупные сделки и определялась цена соленой и маринованной рыбы по всей Финляндии.

Первое, второе, третье

Сельдь популярна не только в Финляндии, и не только у нас в России, где без нее не обходится ни одно праздничное застолье. Эта рыба в великом почете у народов всех северных стран! Причем они на вкус определяют, выловлена ли селедка в их холодных морях. Ведь в холодных глубинах она нагуливает на свои бока особый жирок, так ценимый знатоками.

Настоящие почитатели этой рыбки умеют готовить из нее десятки блюд: целые столы разных закусок. Причем многие северные народы начинают большое застолье именно с них и не переходят к другим блюдам, пока не отдадут должное селедке. Например, так делают шведы. Сельдь необыкновенно популярна в этой стране и шведы считают, что ею надо наслаждаться отдельно. Они наполняют первую тарелку только блюдами с сельдью и вдумчиво их пробуют. Потом переходят к другим рыбным закускам. Лишь третья тарелка отводится разным мясным паштетам и деликатесам. Редкий гость потянет после этого горячее и десерты! Впрочем, никто никуда и не торопится.

Отдадим должное блюдам из сельди и мы! Тем более, что шеф-повара московских ресторанов поделились с нами своими рецептами.

Тартар из томилинской сельди

Фото: предоставлено рестораном «Восход»

Кисло-сладкие яблоки отлично оттеняют нежную слабосоленую мякоть сельди. Только подавать эту закуску надо сразу, как только она приготовлена. Рецепт – от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина.

Филе сельди и яблоко без шкурки нарезать мелкими кубиками. Дижонскую горчицу, ароматное масло, соус ким чи и жареный лук хорошо перемешать. Затем заправить сельдь и яблоки соусом, перемешать.

Выложить тартар на тарелку, рядом положить свежие гренки из бородинского хлеба и украсить сладким соусом чили, укропом и луком шалот.

Маринованная сельдь по-шведски

Шеф-повар ресторана Scandinavia Константин Глебов рекомендует всегда самим солить и мариновать рыбу. Она получается гораздо вкуснее, чем покупная. Посолить свежее филе сельди очень просто. Подойдет охлажденная или даже замороженная рыба.

Разделать селедку и снять филе (или купить готовое филе сельди). Нужна, конечно, несоленая, свежая сельдь! Дальше готовим маринад, который у шведов называется «Раз, два, три». Для него берем одну часть уксуса, две части сахара и три части воды. Например, 50 г, 100 г и 150 г или, например, 100 г, 200 г, 300 г.

Заливаем маринадом филе так, чтобы селедка была покрыта им целиком. Держим рыбу неделю в маринаде, потом сливаем его и едим нежнейшую, кисловато-сладкую селедочку. Вот увидите, это совсем другой продукт, чем привычная нам соленая сельдь, которая продается в наших магазинах. К селедке шведы непременно подают соусы: карри, томатный, с брусникой, горчичный и множество других.

Гравлакс из сельди

Гравлакс – скандинавское блюдо из рыбы, которое готовят в Финляндии, Норвегии, Дании, и Исландии. Но для шведов это просто культовое блюдо, особенно приготовленное из сельди. Оно представляет собой просто чуть согретую нежнейшую соленую рыбку, оттененную луком и укропом, которую подают с горячим отварным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом. Все просто, но шведы просто с ума сходят по этому блюду! А все потому, что в его приготовлении важны нюансы.

Для этого блюда потребуется готовая соленая сельдь. Если мы покупаем ее в магазине целиком, то нужно сначала вымочить рыбу не меньше суток в холодной воде, чтобы избавить от лишней соли. Воду надо несколько раз поменять. А можно взять готовое филе «Матиас», оно не такое соленое.

Чистим картофель и ставим его вариться. Селедку нарезаем кусками и ставим прямо в той тарелке, в которой будем ее подавать, поверх кастрюльки с картошкой. Пока та варится, тарелка успевает согреться и сельдь в ней тоже, приобретая особую мягкость и тот вкус, который неуловимо отличается от вкуса холодной сельди. Мы же помним, что самое важное – это нюансы!

Яйцо режем мелкими кубиками, также очень мелко нарезаем луковку (она должна быть небольшая, примерно размером с яйцо). И отдельно рубим укроп. Когда картофель сварился, снимаем с кастрюльки тарелку с сельдью, выкладываем на нее слоями сперва рубленное яйцо, потом лук и, наконец, укроп. Картофель режем на четвертушки и размещаем сбоку.

Теперь последний, и самый важный штрих: растапливаем сливочное масло и даем ему покипеть ровно столько, чтобы оно приобрело чуть коричневатый колер. Поливаем этим маслом селедку прямо поверх всех укрывающих ее слоев. И сразу подаем, пока не остыл картофель. В этом блюде важно, чтобы сохранялся температурный баланс: горячая картошка и чуть теплая сельдь, накрытая «шубой» и пропитанная таким добротным, деревенским, прожарившимся маслом.

Просто? Да! Но очень далеко от той сельди с картофелем, которую привыкли делать российские хозяйки!

Сельдь под шубой

Фото: предоставлено рестораном «Шинок»

И в финале – традиционный слоёный салат из сельди, отварных овощей и зеленого яблока, заправленный домашним майонезом, смешанным с яичным желтком (за счет этого салат получается более нежным и сохраняет форму). Своим рецептом этого блюда поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.

Картофель, морковь и свеклу отварить, остудить, почистить и натереть на крупной терке. Слабосоленую сельдь нарезать кубиками. Половину лука мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле, оставшийся лук отложить в сторону.

Далее выложить салат слоями. Первый слой: к тертому картофелю добавить пассерованный лук, посолить, поперчить, выложить в форму, смазать майонезом (чуть-чуть).

Второй слой: к сельди добавить свежий лук, выложить в форму поверх картофеля, смазать майонезом.

Третий слой: тертую морковь положить на второй слой, поперчить, посолить, смазать майонезом.

Четвертый слой: свежее зеленое яблоко натереть на крупной терке, смазать майонезом.

Пятый слой: яичный белок (от вареного яйца) натереть на крупной терке.

Шестой слой: отварную свеклу натереть на терке, посолить, поперчить, смазать майонезом (15 г).

Седьмой слой: желток яйца потереть на мелкой терке поверх всего остального.

Дать салату чуть постоять в холодильнике, пропитаться.

Секрет от шефа: Елена Никифорова пользуется для приготовления этого блюда кулинарными кольцами диаметром 10 см. Это невысокие металлические цилиндры, которые очень полезны на кухне: ими можно нарезать тесто кружочками, сформовать в них круглые плоские мясные котлеты для гамбургеров и делать многое другое. А приготовленная в них селедка под шубой прекрасна тем, что она сохраняет аккуратную круглую форму, когда ее переносят на порционную тарелку. Кольцо нужно снять только перед подачей.

Источник

Сюрстрёмминг – шведский деликатес для сильных духом едоков

Сюрстрёмминг – еда для настоящих гурманов, для тех, кто познал кулинарный дзен. Входит в десятку самых странных и экзотических блюд. Практически весь мир в ужасе воротит нос, а шведы считают его деликатесом для закаленных. Видимо, суровые предки-викинги передали потомкам сильный характер.
Потому что лакомятся шведы, если говорить без реверансов, тухлой селедкой. Но предпочитают называть ее более элегантно – забродившей сельдью. Собственно, sur переводится как квашеный, а strömming – как балтийская сельдь.

Чем пахнет сюрстрёмминг

Для полноты ощущений вы, конечно, должны сами открыть баночку рыбных консервов и замереть в трепетном восторге, у большинства граничащем с ужасом. Сочный, яркий, сшибающий с ног запах протухшей рыбы. Вам знаком аромат тухлых яиц? Считается, что сюрстрёмминг пахнет в разы сильнее. Но, как уверяют шведы, пугаться не надо – надо попробовать. И восхититься нежным, пряным, чуть островатым вкусом рыбы, с пикантной кислинкой. Вся суть – в контрасте! Особо продвинутые гурманы едят выдержанный сюрстрёмминг прошлогоднего улова и наслаждаются его зрелостью.

Как появился сюрстрёмминг

Продукт прошел проверку временем. Делать его стали не от хорошей жизни. XVI век, шведы под предводительством короля Густава Васа воюют с немцами. Экономическая ситуация в стране далека от идеала. В какой-то момент Швеция узнала, что такое продуктовый дефицит. Соль резко подорожала, пришлось сократить ее потребление. Поэтому, когда рыбу солили, клали самый минимум. А его не хватало для качественного продукта.
Меж тем голод не тетка, есть хотелось. Пришлось привыкать к забродившему продукту. Сперва кислая селедка шла в провиант солдатам, потом ее вынуждено было есть все население.
Как ни странно, когда жизнь стабилизировалась, сюрстрёмминг заготавливать и употреблять не прекратили. Наоборот, спрос увеличился, и в XIX веке на острове Ульвен открыли завод Röda по изготовлению селедки по-шведски. Процесс производства приобрел четкую технологию.
На острове Ульвен есть Академия сюрстрёмминга, Общество любителей сюрстрёмминга и Сюрстрёмминговое народное движение.

Как готовят национальный деликатес:

– Время лова рыбы – апрель. Завод принимает до 60 тонн сельди еженедельно. Сами видите, что масштабы заготовок не детские.
– Первым делом рыбу чистят. Голову, плавники и внутренности выкидывают. Икра вместе с тушкой отправляется на следующий этап.
– Подготовленная рыба закладывается в бочки с концентрированным соляным раствором, так называемый едкий тузлук. В его состав входит соль, сахар и пара специй – их название хранится в страшной тайне. Проводит она в нем буквально пару-тройку дней.
– Из тузлука рыба перебирается в новую бочку, в которой соляной раствор очень и очень слабый. И квасится в нем, обогащаясь сероводородным ароматом, в течение двух месяцев. За это время тушка нежнеет и мягчеет.
– Готовность проверяется постукиванием по стенам бочки. Дошедший сюрстрёмминг звучит уверенно громко. Кроме того, после удара на поверхности рассола должны образоваться мелкие пузырьки.

– Наконец, сельдь вручную перекладывают в банки, добавляют рассол и консервы закатывают. Кстати, в банках процесс брожения не прекращается. И если обычные консервы во вздувшихся банках непригодны к употреблению, то в случае с сюрстрёммингом приятная округлость упаковки свидетельствует о продукте высокого качества.
Дата начала дегустации нового «урожая» была четко определена – третий четверг августа. То есть раньше, как бы велико ни было нетерпение отведать селедку, надо было держать себя в руках. Такое воспитание силы духа.

Как есть сюрстрёмминг правильно

Если вы открыты к гастрономичским экспериментам и решите попробовать национальный шведский деликатес, наварите картофеля. Гарнир выступит амортизатором аромата. Для эстетики добавьте брусники.
Традиционный вариант – бутерброд с ржаным хлебом или хрустящим хлебцем. Хлеб намазывают сливочным маслом, затем кладут несколько кусочков селедки, поверх – кружочек-другой вареного картофеля и присыпают это великолепие измельченным красным луком. С сюрстрёммингом можно приготовить и овощной салат.
Из напитков идеально подходят пиво или шнапс. Особо продвинутые запивают деликатес молоком.
Но это все для слабаков. Истинный викинг отринет все суетное и будет есть квашеную сельдь прямо из банки. Только хардкор – и никаких компромиссов!
Практический совет напоследок. Если вас очарует вкус сюрстрёмминга и вы захотите привезти домочадцам и друзьям милый сувенир из Швеции, чтобы они разделили с вами кулинарный восторг, не торопитесь. Практически все авиакомпании внесли сюрстрёмминг в список запрещенных к перевозке продуктов.

Источник

Шведская сельдь: 5 лучших вкусов

Как во времена Антона Павловича Чехова шведская спичка была всем или почти всем, что за пределами скандинавской страны знали о Швеции, так в наши дни шведская селедка составляет значительную долю необходимых знаний о нашем северном соседе.

Сегодняшним постом я хотела бы выразить мнение, что шведскую маринованную селедку совершенно необязательно покупать готовой; ее можно приготовить дома. Именно этим я занималась в течение предыдущих недель, а сейчас собрала все рецепты вместе для вашего удобства.

Если вам придет в голову фантазия повторить этот опыт, то вы будете вознаграждены возможностью самостоятельно составить закуску, которую шведы называют S.O.S.

В таком специфическом занятии, как приготовление маринованной шведской селедки не обойтись без знающего человека. В данном случае я совершала свои первые шаги под руководством Мики Милле – бренд-шефа ресторана «Скандинавия», первого шведского ресторана в Москве.

Пьяная селедка с брусникой

Мики научил меня делать «пьяную» селедку. Следует отметить, что мы готовили ее из уже соленой сельди. Во всем своих последующих опытах я предварительно сама солила сельдь.

Домашняя маринованная сельдь под соусом карри с яблоком

Из этого поста вы узнаете, что приготовить соленую селедку в домашних условиях очень просто. А сделавши это, можно начинать творить – то есть делать селедку под различными маринадами.

Сельдь в остром соусе по-шведски

Никто не назовет шведскую кухню острой. Возможно, единственным исключением является этот рецепт. Да и то острота этого маринада – ведь относительная. Любителям индийской или мексиканской кухни он рискует показаться достаточно пресным.

Домашняя маринованная сельдь с хреном и яблоком

Когда вы готовите дома маринованную селедку по-шведски, можете пустить в ход всю свою фантазию.

Маринованная сельдь в горчичном соусе

Под занавес этой серии я выбрала рецепт одного из наиболее распространенных селедочных соусов, который встречается в шведских, финских и норвежских отелях, где селедку, как известно, подают на завтрак.

Источник

8 зимних рецептов скандинавской кухни

Зима — время года, в которое полезно есть сытную еду. Мы сделали подборку из 8 зимних рецептов скандинавской кухни, которые придадут вам сил!

1. Датские сморреброды

Время готовки: 1 порция — 10 минут

Сморреброд — это открытый многослойный бутерброд. Обычно для его приготовления используют ржаной цельнозерновой хлеб с тонким слоем масла. Наверх слоями укладывают самые разнообразные продукты. Слоев может быть так много, что порой бутерброд достигает 10 сантиметров в высоту. Едят такое блюдо слой за слоем, начиная с верха.

Собери свой!

Сморреброды бывают 3 видов: овощные, мясные и рыбные. Выбрав продукты, вы легко сможете “собрать” свой вариант.

Самые распространенные продукты для сморребродов:

Перекус или плотный обед?

Датский бутерброд подойдет и для перекуса (легкий вариант), и для плотного обеда (более сложный вариант с термической обработкой).

Термическая обработка продуктов : Мясо, птицу и рыбу обмакивают в яичный желток, обваливают в муке и жарят на сковороде в масле до появления румяной корочки со всех сторон.

Вместо масла на датский бутерброд можно намазать смесь сметаны с мелко нарезанным зеленым луком, мягкий сыр или паштет.

2. Скандинавский закусочный торт с креветками

Время готовки: 2 часа

Слоеный торт-салат станет украшением любого стола. На него приятно смотреть, но еще приятнее его пробовать!

3. Сельдь в томатном маринаде

Время готовки: 2 часа 30 минут

Количество порций: 4-6

Сельдь – источник витаминов A, D и B12. В жире этой норвежской рыбы содержатся полезные кислоты омега-3. Мы предлагаем вам приготовить вкусную сельдь в томатном маринаде.

Филе сельди в масле — 400 г.

Лук — 1 луковица среднего размера

Томатная паста — 4 ст. л.

Яблочный уксус — 3 ст. л.

Лавровый лист — 2 шт.

Черный душистый перец-горошек — 3-4 горошины

Молотый черный перец

4. Уха по-фински со сливками

Время готовки: 1 час

Количество порций: 6

Нежный сливочный крем-суп отдаленно напоминает по вкусу обычную уху. Такое блюдо может понравится даже тем детям, которые не любят рыбу.

Филе форели или семги — 500 г.

Сливочное масло — 30 г.

Сливки 20% жирности — 200 мл.

Черный душистый перец-горошек — 1 ст. л.

5. Стейк из семги в апельсиновом соусе

Время готовки: 30 минут

Количество порций: 2

Нежное филе семги, дополненное кисло-сладким соусом — хороший вариант, чтобы порадовать любимых. Семгу можно готовить на гриле, в духовке, в пароварке и на обычной сковороде. Этот рецепт подходит для жарки на сковородке.

Стейк из семги — 2 шт.

Оливковое масло — 3 ст.л.

6. Соленая курица с ананасами

Время готовки: 2 дня (1 день займет вымачивание в рассоле)

Необычное сочетание соленого и сладкого из сказочной Дании. Курицу предстоит замочить в рассоле и затем отварить.

Куриное мясо — 1 кг

Ананас, нарезанный кусочками (можно консервированный) — 1 стакан

Зеленый салат листовой

Сливки 10% жирности — 2 ст.л.

7. Картофель по-шведски

Время готовки: 50 минут

Количество порций: 3

Картошка — чуть ли не основной гарнир в скандинавских странах. Аппетитная золотистая картошечка, нарезанная дольками, готовится очень просто.

Сливочное масло, панировочные сухари, соль — по вкусу

Выпекайте в разогретой до 225 градусов духовке в течение 25 минут.

8. Шведские мясные тефтели

Сложность: сложно, но очень вкусно.

Время готовки: 2 часа

Поджаристые и румяные тефтельки — любимое блюдо Карлсона. Теперь вы можете приготовить их по классическому рецепту. Кстати, “шётбулляр” в переводе с шведского может означать как тефтели, так и фрикадельки. Блюдо запекают в духовке.

Смесь свиного и говяжьего фарша — 500 г.

Лук — ½ крупной луковицы

Сливочное масло — 4 ст.л.

Жирные сливки — 150 мл

Говяжий бульон — 600 мл.

Специи: мускатный орех — ¼ ч.л., белый перец — ¾ ч.л., душистый перец — ¼ ч.л.

Сахар — ½ ч.л., соль — по вкусу

Панировочные сухари — ⅓ стакана

Вустерширский соус (продается в кулинарных магазинах) — ½ ч.л.

С такой едой даже морозная зима в радость. Мы уверены, что ваша семья оценит любое блюдо из этого списка.

Источник