рецепты сибирской кухни рецепты с фото
Дары сибирской кухни
Многие сытные блюда попали на стол россиян именно из Сибири
Описание
Суровый климат Сибири, отдалённость районов от больших городов, необходимость выживать в тяжёлых условиях, отсутствие земли для возделывания и почти 9-тимесячная зима побудили сибирячек придумывать сытные и простые рецепты, которые приносили бы пользу и насыщали всех членов семьи. Акцент делался на мясо, рыбу, выпечку. Поэтому самой ходовой пищей в Сибири были пироги: мясные, рыбные, с потрохами. Рыбу в такие пироги закладывали целой, использовали для этой цели тайменя или налима. Мясо рубили или прожаривали, а то и сырым закладывали в пирог в виде фарша.
Мясное изобилие Сибири
Пора рождественских праздников сопровождалась массовыми забоями скота, которого было нечем кормить 
зимой. Поэтому хозяйки варили холодец – прозрачный, мясной, дрожащий. Но резать его приходилось ножом, до такой степени уваривали косточки (похожий рецепт можно найти вот здесь).
Именно из Сибири пришли обожаемые всеми беляши. Классический беляш готовится в форме треугольника, в его центре находится отверстие. Начинкой служит сырой фарш с луком. Овальный беляш можно приготовить по модифицированному новому рецепту, видоизменив его вид в форму треугольника.
Прочно вошли в наш рацион пельмени. Но мало кто знает, что именно они являются традиционными для сибирской кухни. Обычно их готовили из трёх видов мяса, что придавало невообразимый аромат конечному блюду. А вот бурятская кухня удивляет позами. Они готовятся из рубленого мяса (тоже нескольких сортов). Лепят их в виде мешочка с отверстием вверху, укладывают в пароварку и готовят минут 15-20. Главной особенностью употребления поз является то, что вначале выпивают через дырочку обжигающий бульон внутри позы, а потом уже едят само изделие. Берут, понятное дело, руками. Чем-то позы напоминают грузинские хинкали.
И уж точно экзотическим является рецепт приготовления медвежьих лап, которые маринуют, обжаривают, а потом долго-долго тушат. Кушать такое блюдо надо обязательно горячим, ведь остыв, оно приобретает совершенно неаппетитный запах: слегка отдаёт псиной. Под такое мясо рекомендуют выпивать водку.
Крайне вкусным ароматом отличаются и рябчики, которые откармливались на рябине. Их мясо очень нежное. И после того, как поешь запечённого рябчика, во рту остаётся приятное ягодное послевкусие. Кстати, раньше охотники готовили рябчика на себе! Да, да! Брали такой своеобразный ящичек, который вешали на спину, туда складывали грудки забитых рябчиков. Из специй добавляли то, что видели под ногами – например, тот же папоротник орляк, черемшу, ягоды брусники. Из взятых с собой приправ добавляли только уксус. Идёт охотник, а за спиной трутся друг о дружку рябчиковые грудки. Вытащил кусок – и ешь, не отвлекаясь на остановку в пути. Заночевал – можешь на костре запечь хорошо промаринованные грудки.
Охотники, уходившие в тайгу на глухариную охоту, могли себя побаловать вкусным блюдом: глухаря ощипывали, потрошили, обмазывали глиной и закапывали в землю на месте горевшего костра. Сверху снова разводили огонь, и часа через два изумительное блюдо было готово. Очень хорош был глухарь, отъевшийся брусники. Это придавало исключительный привкус, кисловатый, нежный и ароматный, постному мясу (ведь глухарь – таёжная, боровая птица, жира накапливал мало).
Рыбные деликатесы
Изумительный вкус, помимо царя сибирских вод, разбойника тайменя, имеет ещё и омуль. Когда идёт его нерест, жители массово ловят рыбу сетями и потом засаливают в больших бочках. Как говорят в тех районах Сибири, где есть омуль, «омулевая ночь год кормит». Хорош омуль и солёным, и вяленым, и сушёным в печи и на ветру, а также приготовленным на рожнах. Даже те, кто не очень любит рыбу, могут съесть несколько штук омуля зараз, до такой степени нежна и вкусна эта рыбка! Кстати, в последнее время большую популярность приобрёл омуль и холодного, и горячего копчения. Как ни странно, раньше его почти не коптили.
Уха из поселенца-налима пользуется огромным спросом, да и сырая печёнка, растёртая с яйцами или сливочным маслом, добавленная в уху, даёт совершенно невообразимый аромат!
Кстати, о блюдах из сырой рыбы и мяса. Как ни удивительно, в обычной, традиционной сибирской кухне их мало, они подаются редко. Так что строганина – кусочки мелко настроганной замороженной рыбы или мяса, крепко приправленные специями и солью, порезанным луком, сбрызнутые уксусом, не является общепринятым для коренных сибиряков. Вот один из рецептов строганины из рыбы.
Похож немного на строганину загутай, который готовят из рыбы, разделанной на филе и порезанной на мелкие кусочки. На 20 минут их закладывают в крепкий солевой раствор, потом вытаскивают, плотно утрамбовывают в банки, перекладывая резаным луком и чёрным перцем, заливают растительным маслом. Особенностью загутая является то, что его можно есть сразу после приготовления.
Иногда ещё упоминают про расколотку. Это рыба, замороженная до твёрдого состояния, которую колотят твёрдыми предметами со всех сторон. Потом с рыбы легко снимается шкура, а кусочки рыбы легко отрывают в виде тонких и продольных волокон и едят, обмакивая в смесь из соли и чёрного перца. Эти блюда обычно готовили охотники и рыбаки, находившиеся далеко от дома.
Летом сибиряки, отправляющиеся на рыбалку, часто готовят рыбу на рожнах. Для этого потрошёную рыбу нанизывают на палки таким образом, чтобы палка входила в рот рыбы, но не протыкала хвост. Палку вонзают вблизи прогоревшего костра (в нем должны быть раскалённые уголья) и запекают минут 15-20. Кушать такую рыбу следует горячей, прямо у костра, иначе весь сок с неё стечёт и она станет невкусной. Для запекания на рожнах часто используют омуля, сига, хариуса. А ещё деликатесом считается рыба, запечённая при помощи набитых в неё раскалённых камней. Это можно попробовать только на берегу реки.
Дары тайги и огородов в руках хозяек
Своеобразной кулинарной Библией для многих стали произведения Виктора Астафьева, потомственного сибиряка. Вот уж где отдаётся достойная дань кулинарным шедеврам хозяюшек! Вот, к примеру, квашеная капуста. Казалось бы, что тут необычного? А в Сибири капусту рубили сечками, резали ножами, засаливали цельными кочанами в огромных кадках: кропотливый процесс мог занимать неделю или даже две. Туда добавляли немножко специй, обязательно – морковь и свёклу. И всегда на столе сибиряков стояла чашка с капустой – покрошенной, целыми листами, изрубленной, с розовыми изгибами пласта. И ели её, и зубы были целы до самой старости. Похожий рецепт приготовления есть тут, но объёмы рассчитаны на небольшую семью.
Из популярных овощей была на столе и черемша. Иногда её солили, добавляя в кадку речной гальки, которая придавала особый, солоноватый вкус. Правда, запах черемши мог не нравиться приезжим – ведь это дикий чеснок. Зато люди, употребляя её в пищу, практически не болели.
Немного о лакомствах и напитках
Ребячьей радостью были блины, которые хозяйки заводили часто. Если было время, делали их на молоке, 
сдобными, а не хватало – черпали проквашенную смесь из дежи (там, где подходил хлеб), разводили водой и стряпали на тонких сковородках.
Детским лакомством считались и кедровые орешки. Правда, язык от них становился тёрпким и болел (они очень уж мелкие, да и из шишек выколачивать неудобно). Но, поджаренные на сковороде, просушенные в духовой печи, часто скрашивали серые вечера в сибирских деревнях.
Из напитков особо любимыми считаются клюквенный морс и брусничный квас. Их готовят из свежих ягод (а можно и замороженных), поэтому витаминную ценность напитки имеют колоссальную!
Иногда, довольно редко, в деревнях встречается тарасун – алкогольный напиток, изготовленный из молока, похожий на кумыс, так как он тоже прекрасно тонизирует. Сытным и вкусным блюдом считается и саламат, приготовленный из закипевшей сметаны, с добавлением соли, муки и холодной воды.
Богата и сытна сибирская кухня. Многие туристы, отправляясь в Сибирь, привозят оттуда неповторимого вкуса и аромата рыбные и мясные деликатесы, солёности, потому что таких чистых и полезных продуктов на Большой земле просто нет.
Национальная кухня народов Сибири
26 популярных и необычных блюд: от копченного омуля до протухшего моржа.
Сибирь – родина множества народностей с собственной, неповторимой культурой. А еда – неотъемлемая часть любого культурного наследия. Мы постарались собрать самые редкие, необычные и популярные у туристов блюда национальной кухни в Сибири: от привычных бурятских буузов до кажущегося несъедобным вильмулимуля или мактака из гренландского кита и белухи.
– Бурятская кухня –
Основное место в бурятской кухне занимают позы (на бурятском языке – буузы) – они чем-то напоминают привычные нам манты: мясной фарш в тесте, но непривычной формы – как говорили раньше – в форме юрты, с дырочкой наверху.
Позы готовятся из нескольких видов мяса (классический вариант – говядина и свинина, или говядина, свинина и баранина) и пельменного теста на пару. Отличительной особенностью является бульон внутри каждой позы, который, по правилам, необходимо выпивать, прокусив тесто, прежде чем приступить к самому блюду.
Гораздо более удивительное, и почти забытое блюдо – борсо – мясо, высушенное на ветру. Его вы вряд ли встретите, путешествуя по туристическим просторам Бурятии. Но раньше это блюдо было очень распространено, ведь оно, помимо энергетической ценности, очень практично: мясо не теряет вкусовых и питательных качеств, при этом становится легче (удобно брать с собой) и очень долго хранится.
Для приготовления борсо мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой, а к весне мясо высушивается и становится “готовым”. Что интересно – мясо принимает практически белый цвет.
А особый бурятский суп, бухлер – по сути, не столько суп, сколько просто наваристый бульон из баранины. При его приготовлении куски мяса вместе с костью долго вываривают в воде, а уже затем, в готовый бульон, снятый с огня, добавляют лук и специи. Едят бухлер обязательно горячим, иначе бараний жир начинает застывать.
Ну и конечно же, говоря о Бурятии, нельзя не упомянуть омуля, который водится только в Байкале (иногда обнаруживают и в смежных с ним реках). Рыба невероятно вкусна и является своеобразной визитной карточкой озера Байкал. Туристам предлагается попробовать свежеприготовленного, вяленого, копченого и сушеного омуля буквально на каждом шагу и отказываться от него точно не стоит.
Раз уж речь зашла о рыбе, то в окрестностях Байкала часто предлагают строганину – мороженную рыбу, нарезанную стружкой. Рыба употребляется в пищу сырой и подается приправленная специями или соусами.
– Алтайская кухня –
На Алтае вы вполне сможете попробовать такое блюдо национальной кухни, как кочо – мясной суп с перловкой или ячменной крупой.
Для сытного густого супа вначале варят бульон. Для него обычно используют мясо на кости — баранину, конину или говядину. В бульон за полчаса до готовности закладывают ячменную крупу или перловку. Если варились крупные куски мяса, они подаются отдельно от супа, на блюде. Получившееся наваристое первое блюдо принято посыпать порезанным диким луком и чесноком и есть из пиал.
Курут – копченый и очень твердый сыр, который жители гор делают и поныне.
Его производят из кипяченого молока на закваске, добавляя изрядное количество соли. Благодаря способу приготовления, сыр хранится очень долго и является очень питательным. Раньше он не раз выручал охотников и путешественников в долгих переходах.
Даже в знаменитом кургане алтайской «принцессы Укока», раскопанном учёными в 1993 году, где нашли много настоящих сокровищ, были найдены кусочки сыра, пролежавшие многие столетия.
В отдалённых селах Алтая всегда можно попробовать чегень. Он напоминает нечто среднее между кефиром и айраном, но обладает очень мягким вкусом. Для его сквашивания используют только кипячёное молоко. Из чегеня алтайцы делают много продуктов и напитков: сыры, каши, алкогольные настойки…
Хоть это и не является исконным блюдом национальной кухни алтайцев, сейчас, да и уже достаточно продолжительное время, везде на Алтае можно встретить баурсаки – круглые обжаренные во фритюре кусочки теста. Как правило, при готовке им не придают ярко-выраженный солёный или сладкий вкус, а вот уже после окунают в мед, сахарную пудру, шоколад – любую панировку “по вкусу”.
– Тувинская кухня –
После чая, далган – первейшая еда тувинцев. Его можно было найти в любой, даже самой бедной юрте. Представляет из себя муку крупного помола из поджаренных зерен пшеницы. Едят его, перемешивая с топленым маслом и (по желанию) тувинским чаем до густоватой консистенции.
Для его приготовления зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе – согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. А при последующем веянии убирают всю шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей, которую называют дээрбе.
Кумыс – это прокисшее в течении трех дней кобылье молоко, по вкусу напоминает перебродившую смесь кваса и кефира.
Но многим этот вкус нравится. Коренными тувинцами напиток считался почетным, и его было принято подносить гостям во время праздников. И сейчас прокисшее кобылье молоко считается целебным, его принимают даже при лечении туберкулёза.
Чай по-тувински отличается от нашего привычного понимания распространенного напитка: его пьют, добавив жир и соль.
Чтобы его заварить, воду наполовину разбавляют молоком, а затем кипятят вместе с травами 15-20 мин. После напиток процеживают и подают в пиалах, добив соль и курдючный жир или топленое масло.
А вот пуца очень напоминает бурятские позы. Представляет собой своеобразные мясные вареники на пару. Бараний фарш с луком и специями кладут на пресные лепешки из теста, защипывают сверху “в виде кувшинчиков” и варят на пару. Что интересно, для теста вместо воды используется чай.
– Ненецкая кухня –
В приготовлении всем нам привычных блинов, у ненцев существует один нюанс. Для большей питательности, ведь условия проживания этого народа довольно суровы, вместе с водой в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. Это, конечно, придает продукту специфический вкус и цвет.
А вот то, что большинству из нас точно далеко – это головной мозг северного оленя. Его принято есть еще теплым, в сыром виде. Едят с помощью ложки, предварительно подсолив. Или же замораживают, режут на кусочки и употребляют в пищу, макая в специи.
Во время пропуска оленей через кораль, некоторые из них в сутолоке ломают неокостеневшие рога (панты). Собранные панты покрыты нежным волосом. Панты обжигают на костре или в печке. Обожженный волос соскабливают ножом. Едят кожу панта от основания до макушки, съедают и его верхушечную часть в виде мягкого хряща. Данная пища, обладая хорошими вкусовыми качествами, благотворно влияет на организм: улучшает обмен веществ, повышает общий тонус.
Необычное название – уайбарть – имеет мясо только что убитого оленя.
Способ еды, для нас, мягко говоря, не привычный: сначала отрезают кусок мяса, а потом обмакивают в еще теплую кровь. Захваченный зубами кусок не отрывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ. Лакомством считают печень, почки, дыхательное горло, язык и губы оленя.
– Чукотская кухня –
Палочки из оленины очень напоминают привычную колбасу. Да и готовятся похоже, разве что с некоторыми нюансами.
Оленину пропускают через мясорубку, добавляют соль и выдерживают сутки при температуре 2-3° С. Затем в массу добавляют молоко и, иногда, яйца, вновь измельчают вместе с оленьим салом или шпиком и тщательно перемешивают. Из мешка массу отсаживают в виде палочек и запекают.
Еще одно блюдо, пяруй нянь, также, не сильно удивит вас способом приготовления и вкусовыми качествами, разве что названием, а на деле – это пресная лепешка.
На воде замешивается пресное тесто, затем из него формируют круглые и очень толстые (5-7 см) лепешки. Их зарывают в песок под костром, а сверху засыпают горящими углями. Через некоторое время лепешки вынимают из песка, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, а затем слегка обмывают водой. Лепешки снова ставят на ребро, чтобы обсушить. Пяруй нянь готов.
Каныга — это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей и эскимосов.
Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками и листвой кустарников. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой — голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.
Вильмулимуль — традиционная составляющая чукотской национальной кухни из субпродуктов оленьей туши.
Оболочкой вильмулимуля служит олений желудок. В него сливается оленья кровь, кладутся вареные почки, печень, уши, копыта (с которых предварительно снята роговица) и губы, а также добавляются ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивается и опускается в ледник (кэтыран). Продукт заквашивают на зиму. Зимой вильмулимуль хранится в холодной части яранги. В пищу употребляется весной.
Мактак (также встречается вариант «муктук») — это замороженные китовые кожа и сало. В некоторых диалектах, в частности, инуиннактунском, слово «мактак» означает только съедобную кожу.
Чаще всего мактак готовят из гренландского кита, хотя иногда используются также кожа и жир белухи или нарвала. Обычно мактак употребляют сырым, хотя может быть нарезан на тонкие полоски, обвалян в панировке, обжарен в масле и подан с соевым соусом. Кроме того, мактак маринуют.
– Эскимосская кухня –
Немного несъедобным выглядит игунак — моржовая туша, закопанная в болоте или земле для ферментирования и частичного разложения.
Готовится это блюдо несколько месяцев. А из-за обильного содержания трупного яда (кадаверина, путресцина и нейрина) смертельно опасно для всех, кто не питался подобной пищей с детства.
Кивиак чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – люрика.
В шкуру тюленя помещают около 350-450 люриков, зашивают, замазывают шов салом тюленя и помещают в землю под пресс на 3—18 месяцев. Ферментированную птицу достают, снимают перья и употребляют мясо в пищу.
“Эскимосское мороженое» – взбитый жир с ягодами, рыбой и сахаром – называется акутак.
Из ягод, для приготовления лакомства, обычно берут морошку, малину, клюкву, водянику. Мясо — лосось и оленину. Как жир используют оленье, моржовое сало или тюлений жир.
Какие из перечисленных блюд вы уже ели? А какие, непременно, хотите попробовать? Делитесь в комментариях!
Рыбная чушь и другие сибирские блюда 100 лет назад
Вот так покупаешь в магазине пельмени, кушаешь и не догадываешься, насколько это старое и разнообразное в прошлом блюдо. Я сам то очень не прихотлив в еде, но вот почитать про такие традиции старой России очень интересно. Как уже повелось, в средней полосе России непременный атрибут новогоднего ужина — салат «Оливье», то в Сибири эту роль выполняют пельмени. Редкое праздничное застолье здесь обходится и без местной северной рыбы — как минимум на столе окажется тарелка с малосольным омулем или хариусом. Почти в каждой семье есть собственные рецепты традиционных сибирских блюд.
Но значительная часть сибирского кулинарного наследия сегодня утрачена. С помощью экспертов по традиционной кухне «Русская планета» восстановила старинные рецепты и развеяла несколько популярных кулинарных мифов.
Пельмени заменяли сибирякам первое, второе и даже десерт. Об этом можно прочесть у Гиляровского в серии очерков «Москва и москвичи». Он описывает, как десять богатейших сибирских золотопромышленников устроили обед, состоявший исключительно из пельменей с разными начинками. А на сладкое подавались пельмени с фруктами, сваренные в розовом шампанском. Всего было съедено 2,5 тыс. пельменей.
Век спустя многое изменилось.
Рецепт традиционных мясных пельменей стал другим.
— Для настоящих сибирских пельменей требуется, как минимум, четыре вида мяса, — рассказывает автор нескольких книг по истории сибирской кухни Игорь Шеин. — Во-первых, нужна дичь. Причем как пернатая, так и снедная: утка, гусь, тетерев, а вместе с ними — оленина или сохатина. Поскольку мясо оленя или лося достаточно сухое, к нему нужно добавить что-то более жирное — свинину или баранину. И, наконец, говядина. Из всего этого делается фарш, который заправляется луком, солью и перцем.
Тесто для традиционных сибирских пельменей тоже замешивалось по-особому — не на воде, а на чае.
— Зачем это было нужно? — продолжает рассказ Игорь Шеин. — Дело в том, что пельмени лепили зимой, когда их можно было хранить на морозе. Для этого использовались специальные «редкие» льняные мешки. В них пельмени постепенно высыхали, теряли влагу, жир в фарше окислялся, и вкус мяса, соответственно, портился. А в чае содержатся антиоксиданты, которые замедляют процесс окисления жиров и помогают сохранить вкус мяса в первозданном виде. Еще одно отличие от современного рецепта в том, что пельмени перед заморозкой обжаривали на сливочном масле. А вместо того, чтобы потом их варить, их просто заваривали кипятком и держали несколько минут под крышкой. Я сам готовил пельмени этим способом, и был поражен богатством их вкуса.
Сибирские купцы придумали собственный вариант еды быстрого приготовления. Подобная еда была для них необходимостью: ведь, инспектируя свои прииски, лесопилки и винокуренные заводы, они отъезжали на сотни верст от дома. Часто были вынуждены обедать в чистом поле, где расстояние до ближайшего жилья измерялось днями пути.
— Традиционная кухня Сибири четко подразделялась на домашнюю и дорожную, — подчеркивает Игорь Шеин. — Пельмени — классический пример дорожной еды. Вскипятил воду — и через несколько минут полноценный обед готов.
Купеческий «фастфуд» вовсе не ограничивался одними лишь пельменями. В дорогу обязательно брали с собой круги замороженных щей или борща, заледеневшие калачи, которые хранили во дворе на специальных шестах, и даже замороженное молоко. Стандартный обед состоял из пельменей на первое, щей или каши на второе, а также чая или сбитня на третье. Причем готовили их за считанные минуты в одном самоваре.
— Почти до середины XX века в Сибири широко использовались специальные дорожные самовары, разделенные внутри на сектора, — рассказывает директор музея истории Красноярской железной дороги Константин Карпухин. — В них можно было одновременно варить несколько блюд, например, суп, чай и кашу. Причем готовилось все это значительно быстрее, чем на открытом огне. Такие самовары первоначально использовали ямщики, но потом они прочно вошли и в купеческий быт.
Действительно, удобно: наколол топором щей, положил в самовар, в другое отделение налил воду для пельменей и чая, в третье бросил крупу, на самоварную трубу надел замороженный калач, и через полчаса можно садиться за стол!
Рыбная чушь
Несмотря на разнообразие мясных угощений, традиционная сибирская кухня — это, в первую очередь, рыбные блюда. Причем благородная. Все, что не относится к осетровым, сиговым и лососевым, сибиряки и рыбой-то не считают. На енисейском севере налима до сих пор заготавливают на корм собакам, а попавших в сеть язей, лещей и сорог частенько отдают свиньям.
Хорошую рыбу в Сибири едят сырой или малосольной — в этом отношении сибиряки, безусловно, азиаты, а не европейцы. Они считают, что вкус нельмы или чира раскрывается в сыром виде намного лучше, чем, например, в пироге.
Птица-тройка сибирской рыбной кухни — это строганина, рубанина и сагудай. Строганина — зимнее блюдо. С сига, муксуна или нельмы «чулком» снимается шкура, передняя часть головы отрубается топором, чтобы удобно было упереть ее в чурбан или доску, а дальше по направлению от хвоста к голове с рыбы срезаются тонкие ломтики. Их макают в соль, иногда в перец и уксус — и тут же едят.
Фото: Вадим Жадько/Gastronom/ТАСС
Несколько усложненный вариант этого блюда — рубанина. Рыбу освобождают от шкуры и рубят мелкими кусочками прямо с костями. Затем куски подмороженной рыбы складывают в большую миску с тонко порезанным луком и заправляют солью и перцем. Далее следует ключевая операция: миску надо как следует перетряхнуть, чтобы содержимое перемешалось. Через пару минут рыбу можно есть.
Для тех, кто не любит рыбу с костями, существует более трудоемкий вариант этого блюда под названием «расколотка». Замороженную рыбу слегка отбивают обухом топора, пока шкура не начнет отделяться. Ее снимают и продолжают колотить обухом по рыбине до тех пор, пока не получится мелкое крошево, из которого выбираются все кости. Дальше по старой схеме: миска, соль, перец и лук. Есть это блюдо нужно быстро, пока рыба не оттает. В Западной Сибири для расколотки принято другое название — «чушь». Так что для жителя Томска или Новосибирска «поесть чуши» вовсе не означает «плохо пообедать».
Ресторанные повара и кулинарные блогеры часто путают рубанину и расколотку с другим традиционным блюдом — сагудаем.
— «Сагудать» в переводе с ненецкого языка означает «съесть сырым», — объясняет Игорь Шеин. — Так что настоящий сагудай — это просто тонко порезанная слегка присоленная рыба. Главное — чтобы она была свежепойманной. Коренные народы Севера, у которых русские переняли это блюдо, не знали ни репчатого лука, ни черного перца. Поэтому рецепты сагудая, в которых есть эти ингредиенты, нельзя считать аутентичными.
Фактически, главное отличие сагудая от рубанины в том, что в первом случае рыба получается слабосоленой, а во втором — маринованной.
В это сложно поверить, но осетру, тайменю и даже нельме любой коренной сибиряк предпочтет мелкую рыбешку под названием «тугунок». Это один из самых маленьких представителей отряда сиговых, в длину он достигает всего лишь 10–15 см. Ценится он за особый аромат: правильно посоленный тугунок пахнет свежим огурцом.
— В XIX веке сосьвинская сельдь, как тогда называли тугунка, поставлялась к царскому столу и в лучшие рестораны Петербурга и Москвы, — рассказывает Игорь Шеин. — Стоила она баснословно дорого — в несколько раз дороже стерляди. Правда, в те времена тугунка солили по-другому. Использовался специальный семужный посол, когда рыбу пересыпали колотым льдом.
Чай с прикуской
Еще одно сходство сибирской кухни с азиатской — в том, что любое застолье, будь то завтрак, обед или ужин, непременно завершается чаем. Здесь пьют чай «с прикуской», то есть с шаньгами, пирогами, вареньем, медом, ватрушками и другими сладостями. По словам Игоря Шеина, слово «с прикуской» в западной части России никогда не употреблялось.
— Сибиряки имели возможность пить чай самого высокого качества, — продолжает Игорь Шеин, — поскольку китайский чай, доставленный в Европу не морем, а по суше, ценился намного выше. Соответственно, лучшие сорта чая отправлялись на запад именно через Сибирь. В европейских странах был даже такой термин «сибирский чай», который ввел в обиход Дюма-отец, автор «Гастрономической энциклопедии».
В XIX веке иерархия сортов сибирского чая выглядела так: самым дешевым был кирпичный, выделанный из грубых нижних листов чайного куста, затем шел рассыпной, на изготовление которого шли средние и небольшое количество верхних листов, а самым дорогим чаем был цветочный.
— Цветочный чай не имеет никакого отношения к цветам, — уточняет Игорь Шеин. — Это распространенное заблуждение, жертвой которого часто становятся даже профессиональные историки. Например, в одной монографии, где проводился анализ таможенных документов XIX века, я прочем буквально следующее: «Непонятно, почему сибирский цветочный чай был таким дорогим. Что в Сибири какие-то особенные цветы? Чем они лучше тех, что растут в европейской части России?». На самом деле слова «цветочный чай» означают лишь то, что чай сделан из типсов — самых верхних почек на кусте. С виду они напоминают нераспустившиеся бутоны.
— И тогда, и сейчас типсовый чай могли позволить себе далеко не все, но сибирские купцы предпочитали именно его, — резюмирует Константин Карпухин.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов