рецепты ники белоцерковской официальный сайт
Пельмени
В большую миску — а можно прямо на разделочную доску или на стол — насыпать муку небольшой горкой. Сверху сделать ложкой маленькое углубление и разбить в него два яйца. (Постепенное, а не моментальное смешивание муки с яйцами необходимо для того, чтобы она не склеилась из-за белков.)
Сделать по периметру горки еще одну бороздку, влить молоко, посолить и добавить растительное масло. Тесто можно сразу замешать руками, а можно для облегчения процесса сначала замесить тесто с помощью тестомешалки кухонного комбайна до грубой консистенции, а затем домешать вручную.
Сделать из теста полусферу, замешивая таким образом, чтобы все трещинки и неровности оказались снизу: то есть края нужно постоянно подворачивать внутрь. Теста должно получиться около 800 г, этого хватит на 10 порций пельменей или вареников — из расчета, что в каждой порции примерно десять штук. Готовое тесто убрать в холодильник на 20 минут, чтобы оно отдохнуло. Все “швы” на нижней стороне за это время сами собой разгладятся.
Для фарша лучше брать протеин с выразительным вкусом, лопатку, голяшки, не помешает дичь — например, оленина или кабан.
Мясо должно быть нежирным, в отличие от бургеров.
Опять же по причине времени: за те несколько минут, что варятся пельмени, говяжий, свиной и прочий жир просто не успевает свариться-раствориться. И не дает ни вкуса, ни толком сочности, только неприятную пельменную отрыжку. Сочность лучше искать в других местах. Добавив бульон и сливочное масло. Бульон — это вкус и полностью готовая к употреблению жидкость, а масло — катализатор вкуса и сытость. Прилично посолить и перец, разумеется. Фарш должен быть достаточно острым.
Через мясорубку его лучше пропустить два раза, чтобы консистенция была более однородная, смешать с маслом, бульоном, солью, соевым соусом, перцем и давленым чесноком. Мы добавили ещё карамелизованный сладкий красный лук. Лук порезать соломкой, обжарить на небольшом огне, пусть пустит сок, и в этом соку, помешивая потушить его до консистенции варенья, влив немного вина или бульона.
Раскатать тонко тесто, вырезать кружки диаметром 6 см, выложить на каждый чайную ложку фарша, свернуть тесто пополам и потом соединить тонкие концы в эдакую юбку. После чего — заморозить.
Миндальные бискотти
Абсолютно безупречные, именно такие, как я люблю. А я их могу съесть…
Вот “ни меньше и не больше” получились. Идеальные. То, что и хотелось.
И нечего пугаться. Как в конце выяснилось… это прекрасно просто. Главное все делать “по инструкции”.
Ингредиенты
Смешайте в миске муку, сахар, соль и разрыхлитель.
Разделите одно яйцо на желток и белок. Белок отставьте в сторону.
В миске сбейте вилкой 3 яйца+желток, ванильную эссенцию и одну столовую ложку воды.
В разогретой до 160 градусов духовке поджарьте миндаль. Минут десять, до слегка коричневого цвета. (Посматривайте!)
Выньте, дайте остынуть и крупно порубите.
В миску с мукой влейте яичную смесь и размешайте руками.
Тесто по консистенции очень плотное! Не бойтесь. Так и надо.
Добавьте миндаль, клюкву и хорошо перемешайте еще раз. Разделите на три равные части.
Положите на поверхность присыпанную мукой и скатайте такие “колбаски”, шириной сантиметра четыре.
Положите на противень смазанный маслом и присыпанный мукой.
Оставьте расстояние между. Сантиметров по восемь.
Взбейте оставшийся белок и намажьте им тесто.
Поставьте в разогретую до 180 духовку на 30-35 минут.
До уверенной корочки. Воткните зубочистку внутрь теста, если она осталась сухой, все готово.
Вынимаем, даем остыть (тут их главное не уничтожить сразу!) и нарезаем (острым ножом!) поперек, ломтиками толщиной около 1 см.
Выкладываем в тот же противень и снова ставим в духовку, минут на 10.
Их можно долго хранить в банке с плотной крышкой.
Вот такие вот они замечательные!
Традиционно бискотти в Италии подают к кофе или со сладким вином.
Их, за счет того, что они сухие и твердые, очень удобно туда макать.
Рецептыши
Я очень люблю готовить. Для непрофессионала, я считаю, у меня получается – безупречно. Это я так, чтобы вы сразу поняли: эта книжка не серьезна и писал ее человек, для которого кулинария – просто хобби. Честно говоря, мне и смелости-то на это хватило исключительно из-за популярности моего кулинарного блога, который я как-то завела себе страничку в Интернете, чтобы писать туда свои рецепты, и вдруг он всем понравилась. Вот оттуда, собственно, и родилась эта книжка.
И название «Рецептыши», оно соответственно тоже оттуда. Не пугайтесь его. Оно, может, немножко такое странное, но вот уже настолько прилипло…
Многие из читателей, я уверена, уже очень хорошо со мной знакомы. В Сети я Белоника. В жизни – жена, мама трех мальчишек и издатель. Живу полгода в России, полгода на юге Франции. Больше всего люблю путешествовать и увлекаюсь фотографией.
«Любить готовить» – для меня это что-то такое, впитанное абсолютно органично в детстве. И наверное, поэтому мне это настолько в радость. И продукты, наверное, любят меня именно за это. За абсолютную взаимность.
Очень много рецептов в этой книжке я привезла из своих путешествий, в том числе и кулинарных. Я очень люблю учиться и почти в каждом месте, где мы находимся, умудряюсь найти для себя что-то новое и интересное. И мне совершенно все равно, мишленовский это ресторан или просто итальянская «мама».
Драгоценных знаний и там и там полно. И мне ужасно интересно их добывать, эти знания. Иногда я иду, знакомлюсь с поваром и напрямую спрашиваю, как делать то или это. А иногда приходится «подрезать» рецепт самостоятельно. Это тоже ужасно интересно – попробовать угадать, из чего и как сделана еда, которая лежит перед тобой в тарелке. А потом дома попытаться ее воспроизвести.
Вот и здесь, в книжке, мы с вами начнем наш разговор про Еду. Только у меня к вам огромная просьба – не относитесь ко всему этому слишком серьезно. Это всего лишь мое увлечение, я могу ошибаться в правильности технологий, «химических» процессов и вообще путаться в терминах. Это лишь то, что я готовлю дома и чем кормлю своих многочисленных друзей, которых у меня всегда пасется дикое множество. Но я могу гарантировать, что все это по-настоящему вкусно.
Хлеб на закваске
*) для наших целей пока вполне достаточно самой обычной пшеничной (для всех целей) муки любой мягкости или твердости. Хорошо если есть немного ржаной, она украшает закваску, дрожжи тоже хорошо, если живые, но и сухие сгодятся.
Духовка, способная разгоняться до 230-250 градусов Цельсия
Кастрюля (желательно тяжёлая) с тяжёлой крышкой без пластиковых частей. Если такой крышки нет, можно воспользоваться несколькими слоями фольги.
Стеклянная банка или пластиковый контейнер емкостью 2,5-3 литра для закваски
В
банку или контейнер насыпаем 300 г пшеничной муки, 200 г ржаной (если нет
ржаной, добавьте еще 200 г пшеничной), столовую ложку с горкой сахара, 10 г
дрожжей, налить теплую воду, из расчёта к муке 1:1, перемешать, чтобы жидкость
распределилась, запечатать пленкой и поставить на сутки в холодильник, где
дрожжи станут производить манипуляции с глютеном и сахаром.
К этой закваске надо добавить 700 гр пшеничной муки, ложку соли с горкой, оставшиеся дрожжи и ледяную воду (которую проще всего добыть, просто отправив пластиковую бутылку с водой в морозильник на два-три часа). Далее, если у вас есть миксер с насадкой для теста, вы ставите его на самую медленную скорость и замешиваете тесто в течение двадцати минут. Если миксера с такой насадкой нет, пользуетесь собственными руками, а времени, возможно, придется потратить побольше. Тесто нужно замесить тщательно, и оно довольно липкое и тягучее, добавляйте по мере необходимости немного муки, или наоборот, воды, если мука активно забирает жидкость, но не перебарщивайте ни с одним из компонентов, особенно с мукой. Плотное тесто нам с вами не нужно.
Замешав тесто, кладете его в глубокую миску, накрываете пленкой и отправляете в холодильник еще на одну ночь. Утром следующего дня, вынимаете миску и ставите уже в тепле место часа на три. Если у вас есть плетеная корзинка с матерчатой внутренностью – она идеально подходит для расстойки теста. Если нет, можно расстаивать в миске или просто на разделочной доске.
Разогреваете духовку вместе с кастрюлей до максимальной температуры. На это у вас уйдет примерно час. После чего со всеми необходимыми предосторожностями (прихватки, полотенца и т п) достаете из печки кастрюлю и переправляете в нее тесто, сформировав из него что-то вроде шара с завернутыми внутрь краями. Так продаются в спортивных магазинах не надутые футбольные мячи. Делаете надрез ножом, посыпаете тесто мукой слегка, накрываете крышкой и отправляете в духовку на 40 минут, потом сбрасываете температуру до 180 градусов, снимаете (со всеми предосторожностями) крышку и оставляете хлеб на 15-20 минут, чтобы он, как говорят в таких случаях, подрумянился. Именно в этот момент запах свежевыпеченного хлеба начинает проникать в самые глубокие и самые бесчувственные закоулки вашей души и по всему телу разливается ощущение счастья. Многим этого достаточно, все остальные могут достать хлеб, дать ему остыть час на решетки и попробовать. Скорее всего с этим тоже будет все хорошо.
Субботнее ленивое печенье
Печенье и молоко. Что-то совсем из детства.
И обязательно готовить вместе с детьми. Двухлетний Иван, например, просто обожает вырезать формочкой.
Этот рецепт как-то и проходит у нас как “Печенье Детское”, из-за простоты и обязательного соучастия.
Уже и не помню, где я его взяла – то ли Мартин, то ли Ру, но, я думаю, они меня оба простят.
Все настолько просто, что я даже не буду вас терзать лишними картинками. Делаю я его всегда много (но нас и самих очень много), поэтому, если не хотите пять коробок печенья – уменьшайте пропорции. Хотя оно, зараза, дико быстро исчезает, вне зависимости от количества.
Ингредиенты
Не самые сложные ингредиенты.
Масло заранее вытащите из холодильника – оно должно хорошо размягчиться.
Насыпьте просеянную (!) муку в глубокую миску, сделайте воронку и положите туда масло, посыпьте все сахаром, солью и быстро вымешайте. У вас получатся такие крошки. В самом конце добавляем желтки и вымешиваем окончательно.
Долго с ним не возитесь, это песочное тесто, а оно не любит, когда его сильно мучают.
Сворачиваем шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник.
Минимум на полчаса, а лучше – на час.
Вынимаем, даем ему согреться минут 20 и раскатываем толщиной миллиметра 2-3.
Достаем любимые формочки и вырезаем. Тут у меня специально купленные для Вани пластмассовые.
Разогреваем духовку до 180 градусов. Я его пеку на смазанных кисточкой оливковым маслом противнях.
Не хотите лишней грязи – просто постелите пекарскую бумагу.
Кладем печенье, смазываем кисточкой желтком (я взбиваю желток со столовой ложкой воды) и отправляем до готовности.
Степень “румяности” определяем самостоятельно.
Можно присыпать печенье сахаром, кунжутом или чем вам там по дороге придумается.
Вот так вот сложно, ага.
А хотите странного?
Добавьте лаванды и у вас получится необыкновенное “мыльное” печенье.
Очень смешное на вкус.
И со стаканом холодного молока его теплым!
Или холодным, со стаканом горячего. Выбирайте сами.