рецепты национальных блюд дагестана
Кулинарные хиты Дагестана: чуду, каша из кураги, хинкал, курзе и халва из грецких орехов
Прошедшим летом многие россияне устремились на самый юг страны, но не только в Сочи. Дагестан – самая южная республика России, кухню которой мы открыли для себя с большим удовольствием.
Мы попросили Камилу Паркуеву, совладелицу сети кафе «Дагестанская лавка», рассказать об аутентичной дагестанской кухне. 10 лет назад Камила открыла первый ресторан горской кухни в Москве. И вот уже пять лет вместе с партнерами популяризирует дагестанскую кухню.
Дагестанская кухня складывается из кухонь тех народностей, что живут на территории республики: это даргинцы, лакцы, лезгины, аварцы, табасаранцы, агульцы, нагайцы – у каждого народа были свои определенные границы, разные культуры и языки (некоторые даже из разных языковых групп). Каждая нация чем-то прославилась, например, кубачинцы известны на весь мир своими ремесленными изделиями, табасаранцы своими коврами, балхарцы – керамикой, а лакцы – ювелиры. В высокогорных поселениях, откуда я родом, суровый климат, там сложно развивать сельское хозяйство, поэтому кухня достаточно аскетичная: мало сезонной зелени,в основном едят блюда из теста, картофель, сушеное мясо. Раньше сырое мясо было деликатесом – шашлык готовили только на праздники, когда можно было зарезать корову или барашка. Поэтому мясо и курдюк засаливали и сушили на горном воздухе – так они могли храниться до года. Из сушеного мяса варили бульоны, например, дедушка мой любил суп хахари из семи видов злаков и бобовых. Я помню, как в детстве готовили мои бабушки: быстро замешивали тесто и начинку из сухого плотного творога и картофеля – и через 15–20 минут стопка буркив уже на столе. Утром ели лаваш со сливочным маслом и дагестанскую «нутеллу» – урбеч из черного льна с топленым маслом и медом. После такого можно работать до обеда! А по праздникам жарили в масле «армейский хинкал» с семенами черного тмина, посыпанные сахарной пудрой. Так его называли, потому что мужчины могли брать его в путь, он долго хранился, но становился твердым, как пряник.
Все о чуду
Тонкий дагестанский пирог, лепешка из пресного теста с разными начинками – это чуду. В каждом доме была чугунная сковородка, на которой жарились тонкие чуду; у южных лезгинов – афарары с овощами и зеленью, у лакцев – буркив с картошкой с творогом (обычно использовался уже «полежавший»), у аварцев – ботишел на основе творога. Бывают чуду с тыквой и, конечно, с мясом. Это простая народная еда, которую передавали из поколения в поколение. В духовке готовится даргинское чуду на тонко раскатанном дрожжевом тесте с рубленым мясом, нарезанной тонкими слайсами картошкой, луком, семенами укропа и тмином. Лакские пироги кячи в форме лодочки делают на пресном тесте тоже с рубленым мясом, но в начинку добавляется сыворотка, которая дает вкус пикантный с кислинкой.
Хинкал – это не хинкали
Хинкали обычно – это большой пельмень: тесто, в которое завернули фарш, скрутили и отварили. Хинкал – совсем другое блюдо – тесто, отваренное в бульоне (раньше – из сушеного мяса). Чаще всего ингредиенты хинкала подаются по отдельности: тесто, мясо, бульон, соусы. Конечно, у каждого народа существует свой вид хинкала: у лакцев хинкал – это маленькие ракушечки (подаются либо в бульоне, либо отдельно запиваются бульоном), кумыкский и лезгинский хинкал – тонкие ромбики из теста, пышный аварский хинкал делают на кефире и соде. Сегодня во многих домах могут подать ассорти хинкала – это большое блюдо, где по краям разложено тесто, в середине много разных видов мяса и обязательно соусы – сметана с чесноком и неострая томатная аджика с чесноком. Когда приглашают в гости «на хинкал», сразу понятно, что будет настоящий пир.
Блюда дагестанской кухни
Даргинские чуду с мясом и картофелем
Даргинские чуду с мясом и картофелем
12 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для начинки лук очистите, тонко нарежьте, обжарьте в топленом масле до золотистого цвета. Мелко порубите кинзу.
2. Картофель очистите, нарежьте ломтиками толщиной 2 мм. Добавьте жареный лук, фарш, зелень и специи, перемешайте.
3. Тесто разделите на 2 части: 2/3 и 1/3. Раскатайте заготовки в форме кругов толщиной 3 мм.
4. На больший круг равномерно выложите начинку, отступая от края 2–3 см. Сверху уложите малый круг теста. Соедините края кругов теста «косичкой».
5. Ножницами в центре верхней лепешки теста сделайте отверстие диаметром 2 см. Смажьте верх пирога взбитым яйцом.
6. Выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15–20 мин., до появления румяной корочки. После выпекания пирог смажьте маслом.
Аварский хинкал
Тесто для аварского хинкала получается очень пышным, потому что готовится на кефире с добавлением соды.
Аварский хинкал
6 порций, приготовление: 3 ч.
Что нужно:
Курзе с говядиной
Говядину в начинке можно заменить телятиной или бараниной.
Курзе с говядиной
4–6 порций, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. Для теста муку просейте горкой. Сделайте углубление, добавьте 250 мл подсоленной воды и яйцо. Замесите мягкое однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для начинки смешайте фарш, помидоры, мелко нарезанные кинзу и лук.
3. Тесто разделите на несколько частей. Каждую раскатайте в тонкий пласт. Стаканом или формочкой диаметром 7 см вырежьте кружки. На каждый положите начинку и защипните края красивой косичкой.
4. Отварите курзе в подсоленной кипящей воде, 10 мин., они должны всплыть. Выложите их на блюдо и добавьте небольшие кусочки топленого масла. Подавайте горячими со сметанно-чесночным или томатным соусом.
Чуду с сыром и зеленью
Дагестанский пирог чуду можно готовить с разными начинками, например, с сыром и зеленью.
Чуду с сыром и зеленью
6–7 штук, приготовление: 1 ч.
Что нужно:
Для сырной начинки:
Для начинки из зелени:
Что делать:
1. Муку просейте горкой. Сделайте в центре углубление, добавьте 200 мл подсоленной воды. Замесите однородное тесто. Оставьте, накрыв полотенцем, на 30 мин.
2. Для сырной начинки сыр натрите на крупной терке. Смешайте с творогом, яйцом и мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
3. Для «зеленой» начинки измельчите зелень. Смешайте с мелко нарезанным луком, обжаренным в масле. Посолите и поперчите.
4. Тесто разделите на кусочки по 90 г, энергично раскатайте в тонкие лепешки. На половину каждой лепешки положите начинку, накройте второй половиной и защипните края. Обжарьте с двух сторон на сухой раскаленной сковороде. Переложите на блюдо, щедро смазывая чуду топленым маслом. Подавайте горячими.
Каша из кураги
Каша из кураги больше похожа на десерт, чем на кашу как таковую. У нее ярко выраженный фоуктовый вкус, дополненный ореховым вкусом урбеча.
Каша из кураги
4 порции, приготовление: 35 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Для заправки соедините все ингредиенты и смешайте до однородности (мед можно чуть-чуть подогреть).
2. Курагу замочите, через 10 мин. промойте, залейте 1 л холодной воды, доведите до кипения, варите 10 мин.
3. Взбейте курагу вместе с отваром блендером в пюре, пропустите через сито. Добавьте муку и сахар, тщательно перемешайте венчиком.
4. Доведите получившуюся массу до кипения на сильном огне, постоянно помешивая, затем убавьте огонь, варите, помешивая 5 мин. Снимите с огня и мешайте еще 1 мин.
5. Разложите кашу из кураги по тарелкам, в каждую выложите по ложке урбеча и масло. Украсьте курагой и семечками.
Халва из муки, бакук
Халва из муки, бакук
8 порций, приготовление: 20 мин. + 2 ч.
Что нужно:
Что делать:
1. В казане растопите масло, не допуская его горения. Постепенно, частями добавляйте просеянную муку, постоянно помешивая. Обжаривайте до светло-коричневого цвета.
2. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и мелко нарезанные орехи. Тщательно перемешайте и выложите в противень с высокими бортиками или в форму. Разровняйте.
3. Сверху, по желанию, разложите средние кусочки орехов, немного утопив их в сладкую массу. Халва должна полностью остыть при комнатной температуре, 2 ч. Когда она застынет, нарежьте ромбиками и подавайте.
Камила Паркуева, совладелец сети кафе «Дагестанская лавка»
Рубрика: Рецепты дагестанских блюд
ГОТОВИМ АВАРСКИЙ ХИНКАЛ
Для теста Кефир 250 мл Мука пшеничная 400 г Сода 1 ч. л. Соль 1 ч. л. Для соуса Петрушка свежая 3 веточка Сметана 300 г Соль 2 щепотка Чеснок 2 зубчик Для бульона Вода 3 л Говядина мякоть 500 г Лавровый лист 2 шт. Перец чёрный горошком 15 шт. Соль 25 г Аварский хинкал…
КУРЗЕ С ТЫКВОЙ
Ингредиенты
Тыкву очистить, промыть, наскоблить на терке стружками. Репчатый лук очистить, нарезать мелкой соломкой, поджарить на внутреннем жире, влить в наструганную тыкву, добавить соль, тмин, хорошо перемешать.
Приготовить как мясное.
ЧУДУ С КРАПИВОЙ ПО-ДАГЕСТАНСКИ
Чуду с крапивой очень полезны, так как содержат витамины, особенно необходимые в начале весны. Итак, как можно приготовить чуду с крапивой по-дагестански? Крапива в Дагестане появляется уже в марте. Женщины собирают нежные листочки только что появившейся поросли крапивы. Эти листочки мелко рубят или пропускают через мясорубку. Затем немного поджаривают лук, добавляют к нему изрубленную крапивную массу, перемешивают и продолжают жарить на слабом огне. Используют сливочное масло, но можно использовать и растительное. Начинка…
КУКУРУЗНЫЙ ХИНКАЛ С НАЧИНКОЙ
Ингредиенты: 500 г. кукурузной муки 250 г. пшеничной муки Кефир 200 г. Бараний фарш 200 г. Большая луковица Творога 100 г. Курдюка 100 г. Яйцо 1 шт. Подсолнечное масло Соль, перец Приготовление теста Смешиваем кукурузную муку с пшеничной, затем делаем небольшое углубление. Насыпаем пол чайной ложки соды и столько же соли, заливаем кефир и замешиваем…
ЯИЧНОЕ КУРЗЕ
В Дагестанской кухне есть такое блюдо которое у аварцев называется Ханазул хинкал, что в переводе «яичное курзе» Курзе в переводе — вареники. Для приготовления курзе нам понадобится: хорошее настроение, так как работать нам придется с тестом, мука, соль, яйца куриные,вода или молоко (или сливки), лук, курдюк (не обязательно) сушенная домашняя колбаса (не обязательно), масло растительное…
БАХУХ (ХАЛВА)
Состав: 1кг масла топленого, 1кг 700гр муки, для сиропа- 1кг сахара, 1 стакан воды, 200гр сахарной пудры. Масло положить в казанок и довести до раскаленного состояния, всыпать туда половину муки и, постоянно перемешивая деревянной лопаточкой варить 30 мин. Всыпать оставшуюся муку и варить 1 час, постоянно помешивая. Снять с огня и остудить. Для сиропа…
Охолгарал (пышки из солода)
Старинная кухня дагестанских народов самобытна, разнообразно и уникальна. Она богата своими национальными традициями, уходящими вглубь веков. Национальная кухня – мудрость народа, гордость его и богатство. Недаром она хранится веками, а о секретах ее знают не все. Искусство приготовления дагестанских блюд станет крайне интересным со временем, тем более, что в этом имеются такие неожиданные, несовместимые, с…
Ботиши
Состав: Тесто: 0,5кг муки, 250г воды, 1чайная ложка соли. Для смазки: 300г сливочного масла, 100г толокна (эх) для обсыпки. Начинка: 1кг творога, 2столовые ложки масла (топленое или сливочное), 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки соды. Замесить мягкое тесто. Накрыть салфеткой и дать постоять 20 минут. Творог отжать от сыворотки и пропустить через мясорубку. В…
Кукуруза с фасолью
Состав: 2кг кукурузы, 1кг фасоли, 0,5кг сушеного мяса, 300гр курдюка, 100мл растительного масла, 2-3 головки лука. Кукурузу многократно промыть и замочить в холодной воде на 10-12 часов. Затем воду слить, промыть несколько раз, положить в кастрюлю и залить большим количеством воды. Варить на среднем огне, периодически помешивая до полуготовности. Затем положить туда сушеное мясо (кости)…
Рецепты национальных блюд дагестана
Как приготовить настоящий кавказский обед
Рецепты из Дагестана
Ольга Цынская
Тревел-фотограф Антон Агарков уже рассказывал РИА Новости, чем интересен Дагестан для путешественников. На этот раз он поделился рецептами самых вкусных блюд местной кухни. Попробуйте приготовить дома чуду, хинкал и курзе.
Дагестанские блюда невероятно вкусные и достаточно простые.
Как приготовить чуду.
Это такие тонкие-тонкие лепешки с разными начинками. Мой абсолютный фаворит — с сыром и зеленью. Есть еще с творогом, с мясом. И с тыквой — это сезонная история, если попадешь в Дагестан осенью — руки по локоть можно съесть!
Тесто:
— 500 граммов муки смешиваем со стаканом воды, присаливаем по вкусу;
— делаем плотное мягкое тесто;
— накрываем его полотенцем и оставляем минут на 15 отдохнуть.
Далее разделяем на небольшие кусочки, каждый раскатываем в очень тонкий круг. На одну его половинку выкладываем начинку, закрываем и аккуратно, но плотно защипываем. Процесс можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Это придаст красивую форму.
Лепешки обжариваем на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки.
Готовые смазываем маслом.
Начинка:
— Мясная. Бараний или говяжий фарш смешиваем с пропущенным через мясорубку луком. Соль, перец или другие специи — по вкусу.
— Из зелени. Мелко режем, смешиваем с творогом или мягким сыром. Можно добавить немного сметаны или кефира, так сочнее. Соль, перец — по желанию.
— Из картошки и сыра. Картофель отвариваем и переминаем в однородное пюре, добавляем натертый сыр. Это может быть молодая брынза или осетинский. Соотношение — на ваше усмотрение. И обязательно нужно всыпать чуть-чуть негашеной соды, буквально на кончике чайной ложки. Именно эта хитрость сделает сыр более тягучим.
— Начинка из тыквы. Натираем на мелкой терке, смешиваем с толчеными грецкими орехами и слегка обжаренным луком. Соль, перец, специи — по вкусу, но особенно хорошо здесь раскрывается мускатный орех.
Хинкал.
Это такой пельмень в разборе. Отдельно сваренные кусочки теста, мяса и бульон. Запивать бульоном нужно обязательно, иначе можно заработать несварение желудка. Вкусно невероятно!
Для теста потребуются кефир, мука и соль. Бульон приготовим говяжий.
— Кусок говядины без кости отправляем в кастрюлю.
— Варим два часа, снимая накипь, добавляем соль.
— Бульон должен получиться достаточно соленым, потому что сами хинкалинки будут пресными.
Тесто готовится на раз, два, три! Берем кефир, постепенно добавляем муку, замешиваем эластичный колобок, как на пельмешки.
Тесту для хинкалин требуется часовой отдых в прохладном месте. После этого оно станет волшебно нежным и эластичным — таким как нужно.
Готовую говядину извлекаем из кастрюли с помощью шумовки, а бульон при надобности процеживаем.
«Отдохнувший» колобок разделяем на два куска. Так удобнее его раскатать — порядка пяти миллиметров каждый.
Формируем хинкалины — ромбиками или треугольниками, опускаем в бульон и готовим до всплытия, но не менее пяти минут.
Вареный хинкал увеличится в объеме до характерной пышности, и чтобы она не ушла, готовые хинкалины сразу протыкают зубочисткой.
Фишка блюда — в подаче, обязательное условие — ароматные чесночные соусы: сметанный и томатный.
Для них потребуются томатная паста или пюре, сметана и чеснок. Пасту нужно слегка подогреть в сковороде, добавив небольшой половник бульона, а затем смешать с мелко тертым чесноком. Сметану туда же.
К столу дагестанский хинкал подают горячим. В отдельной пиале — насыщенный бульон.
Курзе.
Это местные пельмени с разными начинками. Мне очень понравились с омлетом. Делаем мешочек из теста, в него выливаем сырой омлет, бросаем в воду и варим. Очень рекомендую!
Для приготовления курзе нам понадобится:
— вода или молоко (или сливки);
— лук, курдюк (не обязательно);
— сушеная домашняя колбаса (не обязательно);
— масло растительное или сливочное (предпочтительнее).
Начнем с курдюка. Нарежем его на пластины и положим в сковороду жариться на маленьком огне, чтобы вытопить жир.
А пока займемся тестом. Просеем муку, добавим соль, нальем воды и замесим не сильно крутое. Уберем его под салфетку, пусть полежит, отдохнет минут 15-20.
В это время мелко нарежем домашнюю колбасу, почистим и покрошим лук.
Курдюк отдал весь жир и красиво поджарился. Уберем его в тарелку, он потом понадобится.
В курдючный жир добавим примерно 1:1 сливочное или растительное масло (на сливочном вкуснее) и лук. Когда обжарится до золотистого цвета, кладем нарезанную колбасу на две-три минуты, а затем уберем с огня, пусть остынет.
Рецепты национальных блюд дагестана
Дагестан объединяет на одной территории большое количество народностей и народов Кавказа, на этой территории мирно сосуществуют десятки этносов, которые объединяются по различным признакам. Такое сожительство многих народностей в едином регионе дает оттенок национальной кухни, которая подобно каждому этносу уникальна, но в тоже время несет в себе вековые традиции народов всего Кавказа. В не столь отдаленные времена народы, проживающие в горах, питались не очень богато. В основном в пищу шла растительная и молочная еда, из которой чаще всего готовили постные каши, супы, пекли хлеб из ячменной муки, разбавляя эту кухню пригодными в пищу растениями. Мясо и овощи были редкостью и случалось их увидеть на столе только по особым случаям. Сейчас с продуктами дела обстоят намного легче, поэтому однозначно описать кухню народов Дагестана довольно сложно. В наши дни на столах каждой семьи можно увидеть такие блюда, которые были редкостью в прошлые времена. В каждом районе Дагестана даже одинаково приготовленное блюдо приобретает особый оттенок. Почти в каждом районе в продаже можно встретить хинкал – блюдо, которое подается как на первое, так и на второе. Местные повара по одному только в кусу блюда безошибочно могут определить, какой национальности был повар, приготовивший такое блюдо. Очень распространено блюдо под названием «курзе» и «чуду», их готовят из различных трав, яиц, овощей, творога.
Кто не знает, как разнообразна какая-либо национальная кухня? На обеденном столе любого народа есть все, что придумано и испробовано тысячелетиями, и именно эти яства каждая хозяйка считает самыми вкусными и удачными.
В Дагестане издавна не везде были комфортные условия жизни. Высоко в горах супермаркетов нет, готовых полуфабрикатов тоже, даже добраться до ближайшего магазина иногда невозможно. И приходится женщинам готовить из того, что есть в доме круглый год. Это, как правило, мука, мясо, зелень, сыр. Но вы ошибетесь, если подумаете о примитивности дагестанского рациона.
Самое популярное и самое простое национальное блюдо называется хинкал. Название похоже на грузинские хинкали, но по сути – это совсем другая еда. Когда в дом к дагестанцу приходит гость, особенно издалека, для него специально готовят хинкал. Не важно, это день или поздняя ночь. Гость в дом – счастье в дом, так говорят дагестанцы. Гостеприимство – самый главный закон этой солнечной страны.
Ну, что ж? Идем на кухню, достаем мясо из припасов и ставим его вариться. Для хинкала берут говядину или баранину. Варят большими кусками, со специями, лавровым листом, луковицей, морковкой. Варить надо медленно, чтобы бульон, по-дагестански – шурпа, был прозрачным. Чем больше мяса, тем лучше. И навар крепче, и мяса всем хватит.
Пока варится мясо, стряпаем тесто. Есть разные виды хинкала – аварский, кумыкский, лакский. Кумыкский и лакский готовится из пресного теста, как на вареники. Тесто раскатать пластом, нарезать на полоски, ромбики, квадратики, варить его в бульоне, но лучше в подсоленном кипятке. Вынуть шумовкой, выложить на блюдо, пусть лишний пар выйдет, чтобы потом не склеивались листки теста. Полить топленым маслом.
Или лакский вариант: кусочки теста раскатать жгутиком, с палец толщиной, нарезать на небольшие ломтики. Каждый ломтик положить на ладонь, большим пальцем другой руки сделать вмятину в тесте, как бы размять его, чтобы получилось «ушко». Варим ушки в кипятке.
А вот аварский вариант требует некоторого опыта. Потому что вместо пышек иногда получаем синюшные твёрдые галушки. Тесто для него делают из кислого молока или кефира. Мягко его замесить с мукой, содой, солью, ложкой масла. Раскатать пласт толщиной 1-1,5 см, нарезать прямоугольничками, варить в кипятке, пока не всплывут. Такие хинкалины при варке увеличиваются в несколько раз. Вынуть их шумовкой, выложить на блюдо. И вот тут, внимание! – делаем быстро уколы спичкой в каждую хинкалину, чтобы вышел лишний пар. Всё, теперь поливаем растопленным сливочным маслом и подаём к столу.
Приправы к хинкалу традиционные – это сметана с чесноком, солью и зеленью или томатный соус. Для томатного соуса протёртые помидоры и мелко нарезанный лук нужно обжарить пару минут на малом огне, чтобы созрел вкус приправы. Добавить чеснок, чёрный перец, тёртый тмин, соль. К хинкалу обычно подают и разнообразные соления, острый перец фюль-фюль, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и прочую радость живота.
Ну вот, хинкал сварился, мясо поспело и уже плывёт сытный дух из кухни, дразня ноздри и вызывая радостное урчание в животе. Разлита шурпа по пиалам, парят куски мяса на блюде, на другом – хинкал манит блестящим бочком.
Ингридиенты:
баранина — 1 кг
репчатый лук — 1 луковица
соль, перец по вкусу
Для хинкала:
мука — 500 гр.
теплое молоко — 250 гр.
сухие дрожжи — 2ч.ложки
щепотка соли
растительное масло — 3 ст.ложки
растопленное масло
150 гр.
измельченные грецкие орехи — 100-150 гр.
ореховая трава (желательно)
Следующее блюдо похоже на пельмени, а называется курзе. Только начинка острее и защипывать их надо косичкой. Тесто месим обычное, как на вареники. Чтобы было мягким и эластичным. Замесили мягко, шар теста положили в миску, накрыли салфеткой. Относимся к тесту уважительно, как к живому существу.
Тесто. Мука, вода, соль, растительное масло, можно добавить одно яйцо.
Раскатываем пласт толщиной миллиметра 2-3, вырезаем кружочки, примерно диаметром 7-8 см. На каждый кружок накладываем чайную ложку начинки, берём в левую руку изделие (как вареник), а правой защипываем косичкой: начинаем справа, скрепляем пальцами кончик обеих сторон, затем попеременно, чуть сгибая и захватывая стороны изделия, прикрепляем их друг к другу, всё время двигаясь влево. Можно помогать указательным пальцем левой руки, придерживая им фарш внутри изделия.
Получается курзе в виде капли, с одной стороны хвостик, с другой – округлость, а сбоку – косичка, такой «мешочек с косичкой». В этом мешочке можно готовить и полужидкие начинки – смесь яиц с зеленью и зелёным луком, например. В этом случае сначала залепить до середины мешочек, налить чайной ложкой начинку, залепить до конца.
Теперь фарш. Для фарша используем баранину, говядину. Желательно, чтобы мясо было молодое. Перемолоть его, добавить специй – перец чёрный, молотый кориандр, чеснок, мелко порезанную зелень кинзы, соль, репчатый лук, немного холодной воды. Обязательно влить немного молочного уксуса – ханца. Ханц можно заменить кислым кефиром, простоквашей, сметаной. В крайнем случае, можно влить столовую ложку винного уксуса. Фарш должен быть сочным.
Готовые курзе закладывать в кипящую воду, немного посолить, можно положить лавровый лист. Варить минут 7-10 (после закипания, как всплывут, минут 7). Выложить на блюдо, пусть выйдет пар, полить топлёным маслом. Подавать с соусом из сметаны с чесноком (сметана, чеснок, соль, укроп) или из протертых томатов, с чесноком и специями по вкусу (томаты протереть через сито или на тёрке, добавить чеснок, соль, перец чёрный и красный, прогреть в сотейнике минуты 2-3).
курзе всегда привлекательно выглядит на любом столе – повседневном или праздничном. И вроде знакомо, и в то же время совсем не похоже на привычные пельмени.
Для этого надо потушить очищенные томаты (грамм 200-300), к ним добавить ложку томатной пасты и 2-3 зубчика чеснока+чуть соли. Если очень густо получается, то можно разбавить холодной водой (
из расчета на 1 кг языка:
отварить телячий язык с луком, морковью и сушеными травами (укроп, кориандр).
очистить и нарезать крупными кусками.
на сковороде спассеровать луковицу (кольцами), шампиньоны (300г).
в блендере перетереть стакан ядер грецких орехов с 3 зубчиками чеснока, смешать массу со стаканом сметаны.
к луку и грибам прибавить язык, залить сметаной с ореховой пастой и прокипятить на медленном огне минут 5.
подавать горячим, посыпав рубленой зеленью.
Рагу из баранины с фасолью и морковью
На 4 порции:
800 г бескостной бараньей лопатки, 2 стол. ложки топленого масла, 4 маленькие луковицы, 2 зубчика чеснока, соль, перец, 400 мл мясного бульона, розмарин, тимьян, по 400 г моркови и стручковой фасоли, рубленая петрушка (1 пучок), 150 г сметаны
Приготовление:
1. Мясо нарезать кубиками и обжарить в топленом масле. Луковицы и чеснок очистить, порубить, добавить к мясу и пассеровать до прозрачности, посолить и поперчить.
2. Влить бульон. Добавить розмарин и тимьян. Тушить 60 мин.
3. Морковь нарезать кружками. Фасоль почистить и вымыть. То и другое добавить к мясу за 15 мин. до окончания тушения.
4. Петрушку вместе со сметаной добавить к рагу, посолить и поперчить. Можно подавать с картофельной запеканкой. ( примечание. я делала в качестве гарнира кус-кус). Приятного аппетита!