рецепты маринадов для консервации овощей

Маринады, или лучше сказать маринование, относится к одному из способов консервации пищевых продуктов с целью хранения их более продолжительное время. Все сплошь маринады основаны на действии кислотной среды на продукты. Читай дальше…

Описание

Поэтому в маринады обязательно добавляется кислота: уксус, лимонная кислота. Также, разумеется, в маринады кладутся и поваренная соль, и сахарный песок.

Кислотная среда, усиленная дополнительными консервантами – солью и сахаром, не дает продуктам испортиться, заплесневеть. Кроме того, маринады еще и в значительной степени улучшают вкус продуктов, делают их полностью готовыми к употреблению. Так, к примеру, сырые кабачки употребить в пищу крайне сложно, тогда как кабачки под маринадом можно смело ставить на стол и предлагать в качестве холодной закуски.

Все маринады лучше хранить в заранее пастеризованных и закрученных банках. В таком виде маринады могут храниться на протяжении многих лет, и с продуктами под маринадом не случится ничего плохого. Главное, чтобы в маринады не проникал воздух и чтобы банки были защищены от прямых солнечных лучей и от высоких температур.

Вот отличный рецепт маринада к мясу: репчатый лук – 2 кг, гранатовый сок – 0,5-1 л, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец. Такой маринад делается в расчете на один килограмм мяса.

Кислотная среда, усиленная дополнительными консервантами – солью и сахаром, не дает продуктам испортиться, заплесневеть. Кроме того, маринады еще и в значительной степени улучшают вкус продуктов, делают их полностью готовыми к употреблению. Так, к примеру, сырые Рыба под маринадом

Источник

Лайфхаки по консервации от бабушек и мам

В наше время умение закрутить на зиму огурцы или помидоры стало настоящим искусством, которым владеют только мамы и бабушки. Рецептов маринада множество, но их приёмы проверены временем. Мы решили позвонить гуру консервации и выпытать у них секреты мастерства.

Фото: © flickr.com/Amy Stephenson

Этап № 1: готовим банки и овощи

Фото: © flickr.com/Tom Head

Этап № 2: заливаем маринадом

Фото: © Александр Андриенко

«>Этап № 3: закатываем банки

Рецепты маринадов

На 1,5 литра воды берётся 2 ложки соли, 2 ложки уксуса и 7 ложек сахара. Всё это кипятится в течение 10—15 минут. Этим маринадом можно заливать и огурцы, и помидоры, и патиссоны. В банки вместе с овощами укладываем ветки сушёного укропа с семечками, несколько зубчиков чеснока, листья смородины и горошины чёрного перца.

Консервирование со смородиновым соком

На дно каждой банки положить по 2—3 горошины чёрного перца, гвоздики, 1—2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банку вертикально. Приготовить заливку из 1 л воды, 250 г сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара, довести её до кипения и разлить по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

В трёхлитровую банку кладём 2—3 зубчика чеснока, 1—2 зонтика укропа, по 3—4 листа смородины и вишни, несколько кусочков хрена. Любители острого могут добавить стручок жгучего перца. Засыпаем три столовых ложки соли, укладываем огурцы, заливаем водой и оставляем на 2 дня. Полученный рассол сливаем в кастрюлю и кипятим в течение 5 минут. Ещё горячим заливаем его обратно в банки. Прелесть этого рецепта в том, что стерилизовать банки не нужно.

Источник

Рецепты маринадов для консервации овощей

Консервирование и маринование овощей

Особенности консервирования овощей в домашних условиях

Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°. К таким овощам относятся ревень и томаты, о переработке которых уже сказано выше, а также щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

При мариновании необходимое количество кислоты вводится в овощи в виде маринада, и сахара, входящие в состав овощей, остаются в неизменном состоянии.

По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых, и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.

В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, соль и сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.

Пряности

На консервных заводах при массовом производстве пряности, особенно сухие, т. е. перец, корицу и другие, добавляют в консервы в виде вытяжки, полученной настаиванием их в течение нескольких дней в воде или в уксусе. При таком способе в банках с консервами нельзя обнаружить самих пряностей, хотя явно ощущается их аромат.

В домашних условиях, где вырабатывается немного консервов, затруднительно, да и нет необходимости делать такие вытяжки, а следует все пряности в нужном количестве положить прямо на дно банок. Пряности, добавляемые в натуральном виде, улучшают вид консервов, особенно цельные небольшие лавровые листики, кусочки красного перца или ломтики чеснока.

Пряности не должны быть испорченными, заплесневелыми, затхлыми. Часто при хранении в сыром помещении такие пряности, как перец, гвоздика и другие, покрываются налетом плесени и полностью теряют аромат. Тогда добавление их будет не только бесполезным, но и принесет вред, ухудшит аромат консервов и даже может служить причиной занесения в них разных микробов. Все сухие пряности надо хранить в плотно закрытых банках или коробочках. При употреблении сухого красного перца надо отбросить все стручки и кусочки стручков, потерявшие красный цвет.

Пряные травы, применяемые в свежем виде, должны быть тщательно отсортированы от пожелтевших, завядших, изгрызанных вредителями и других дефектных листьев и стебельков, а также от посторонних трав, случайно попавших вместе с пряными. Иногда можно свежие пряные травы специально высушивать в тени в подвешенном состоянии или в слабо нагретой печи для того, чтобы заготовить их для последующего использования при изготовлении консервов. Высушенные травы, если помещение сухое, хранят в пучках. Если же помещение сырое, то лучше их измельчить, т. е. разрезать ножницами или разломать на кусочки, положить в банки и, плотно укупорив, обвязать бумагой или целлофаном.

Приготовление маринада для заливки овощей

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме то>го, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли (как отмеривать необходимое количество соли, если не имеется весов, сказано в гл.II).

Количество сахара в заливке должно составлять от 4 до 10%. Отмеривают и растворяют сахар так же, как соль.

Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано ниже.

Так как соль и сахар добавляют в воду в сравнительно небольших количествах, нет необходимости делать такие же расчеты, которые мы производили при приготовлении сиропа для компотов.

Обычно на бутылках, в которых продают уксус, пишется его крепость. Тогда нетрудно рассчитать, сколько такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить желаемую кислотность маринадной заливки.

Например, уксус содержит кислоты 6%, а нам надо приготовить заливку с кислотностью в 1%. Разделив 6 на 1, получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взятого уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит заливки из него можно получить 0,5х6= 3 л, т. е. к 0,5 л уксуса надо добавить 2,5 л воды, в которой уже растворены сахар и соль.

Если уксус имел кислотность 7%, а требуется получить заливку с кислотностью 0,8%, то, разделив 7 на 0,8, получают приблизительно величину разбавления, которая в нашем примере будет равна 9, т. е. к 8 частям воды надо добавить 1 часть уксуса.

Если уксус добавляют к уже готовому раствору сахара и соли, этот раствор станет несколько слабее по сравнению с тем, как было рассчитано. Но этой разницей можно пренебречь или же заранее учесть ее. Например, если мы хотим приготовить заливку с 5% соли и 6% сахара, то, учитывая, что к этому раствору потом будет добавлен еще и 7%-ный раствор уксуса, мы приготовим раствор несколько крепче (6% соли и 7% сахара). Тогда в готовой заливке получится примерно нужная концентрация сахара и соли.

Иначе производится работа, когда имеется уксусная эссенция. Уксусная эссенция вырабатывается на специальных химических заводах и обычно имеет стандартную 80%-ную крепость. Прежде всего следует иметь в виду, что такая крепкая эссенция небезопасна в обращении. Она может вызвать ожоги на коже и, кроме того, разъедает ткани. Хранить ее надо всегда в плотно закупоренных стеклянных бутылках. Переливать эссенцию из бутылок в другую посуду необходимо аккуратно, не допуская разбрызгивания. Выливать ее надо так, чтобы она стекала по стенке той банки или стакана, куда ее переливают. Нельзя слишком близко наклоняться к посуде с крепкой уксусной эссенцией, чтобы не вдыхать ее пары.

Довольно точно можно отмеривать уксусную эссенцию, которую продают в мелкой расфасовке, в специальных стандартных трехгранных бутылочках. В такой бутылочке помещается 100 см3 эссенции. На одной грани бутылочки имеется 5 поперечных прямых линий, в виде утолщений на стекле. Объем жидкости между двумя соседними линиями равен 20 см3. Этот промежуток разделен еще короткими линиями (утолщениями) на 4 части.

Объем вылитой эссенции из такой бутылочки можно определить с точностью до 5 см3, отмерив уровень жидкости до и после выливания.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное пипеткой или цилиндром нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль, но не содержащей уксуса. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.

В расчетах же количества эссенции имеется некоторая разница.

Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке, если, конечно, эссенция точно отмерена. Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются мерными стеклянными цилиндрами или мензурками. После того как отмеренное количество эссенции вылито из цилиндра, в него наливают немного воды, ополаскивают и добавляют к той же заливке. Это необходимо не только для того, чтобы использовать полностью всю отмеренную эссенцию, но и для того, чтобы по неосторожности капли эссенции не попали вспоследствии из цилиндра на руки или одежду.

Для удобства работы при приготовлении маринадной заливки или при добавлении крепкой уксусной эссенции прямо в банки можно пользоваться данными табл.4.

Консервирование огурцов

Для консервирования лучше всего брать некрупные плотные молодые огурцы правильной формы, без повреждений и дефектов. Лучшими сортами для консервирования являются Нежинские, Вязниковские, Рябчик и другие.

Ввиду того что иногда проходит много времени до момента закипания воды, особенно при слабом нагреве, а также вследствие длительного охлаждения консервов после стерилизации огурцы в банках оказываются размягченными, дряблыми. Особенно часто это наблюдается при консервировании огурцов в трехлитровых бутылях, которые и прогреваются и остывают медленнее, чем мелкие банки.

Чтобы у огурцов сохранилась консистенция и они были хрустящими, можно вместо стерилизации при 100° ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при 90°. При этом требуется несколько больше времени: для нагрева полулитровых и литровых банок 10 минут, трехлитровых бутылей 20 минут со времени достижения температуры воды 90°. При пастеризации необходимо, чтобы подготовка огурцов была проведена в санитарных условиях; тщательно надо следить за температурой нагревания.

С целью сохранения лучшей консистенции огурцов рекомендуется быстро охладить банки после стерилизации, поставив их в холодную воду.

Консервирование патиссонов

Патиссонами называется особый сорт тыквы, имеющий красивые тарелочной формы узорчатые плоды. Молодые патиссоны имеют плотную хрустящую мякоть, мелкие неразвитые семена и нежную кожицу. Патиссоны, отваренные в воде, имеют хороший вкус, и поэтому многие применяют их в пищу в отварном или фаршированном виде, в виде икры и т. д.

Патиссоны можно консервировать в домашних условиях.

Для консервирования применяют патиссоны белого или желтого цвета, молодые, здоровые, нежные, без повреждений, с мелкими семенами. Для консервировании рекомендуется брать патиссоны, диаметр которых не превышает 7 см. Мелкие патиссоны консервируют цельном виде, а более крупные разрезают на аккуратные, одинаковые дольки или половинки.

Источник