рецепты колбас по госту ссср
Знакомый повар показал, как сделать советскую легенду — колбасу «Московскую» по ГОСТу дома
Мне рецепт «Московской» по ГОСТу дал когда-то один знакомый повар. Приготовленная по такой технологии из натуральных продуктов домашняя колбаска получается практически такой же, что выпускалась в СССР.
Ингредиенты
Основными ингредиентами советской гостовской «Московской» являлись говядина высшего сорта и хребтовой свиной жир (шпик) для «жирков». В фарш при этом добавлялись перец и кардамон.
Таким образом, для приготовления «Московской» дома нужно взять:
говядины — 75 % (к примеру, 750 г);
соли — 19 г на килограмм мясных продуктов (лучше всего подойдет смесь поваренной с нитритной в одинаковых пропорциях);
черного молотого, черного дробленого перца и кардамона — по 1 г/кг;
подмороженной воды — 10 % от веса мясных продуктов (100 г).
В качестве оболочки для этой колбасы на советских предприятиях обычно использовалась говяжья черева. Если такого продукта найти не удастся, можно заменить его на любой другой паропроницаемый. Я к примеру, для приготовления «Московской» в домашних условиях беру коллагеновую оболочку.
Приготовление фарша
Чтобы приготовить «Московскую», говядину промойте и нарежьте кусками примерно 3х3 см. Всыпьте в емкость с мясом всю норму соли (шпик для колбасы солить не нужно). Все хорошенько перемешайте и поставьте емкость на верхнюю полку холодильника на сутки.
Просолившееся мясо поместите на час в морозилку для подмораживания (эту процедуру «любит» любая колбаса). Пока говядина охлаждается до нужной температуры, займитесь шпиком. Порежьте сало на очень мелкие кусочки, размером примерно 4х4 мм. Легче всего эту процедуру будет выполнить следующим образом:
нарежьте шпик на тонкие пластинки;
слегка подморозьте сало;
нарежьте пластинки полосочками;
разрежьте полоски на кубики.
Подмороженную говядину перекрутите в фарш, используя решетку с самыми мелкими отверстиями. Готовую массу для охлаждения поставьте в холодильник на 15 мин. Достаньте фарш, влейте в него ледяную воду, засыпьте все специи и все перемешайте.
Важно
Вымешивать фарш для «Московской» нужно очень тщательно. На этом этапе важно «сломать» белковую структуру говядины. То есть мешать фарш руками следует около 15 мин, до тех пор, пока внутри него не появятся мясные «нити». В этом случае колбаса в конечном итоге получится такой же плотной, как и магазинная.
Также при вымешивании важно не допустить разогрева массы выше 10 °С. На руки лучше всего надеть резиновые перчатки, чтобы не передавать фаршу тепло тела.
После того как фарш будет вымешан, засыпьте в него шпик. Еще раз перемешайте массу до равномерного распределения кусочков сала. Готовый колбасный фарш поместите на 1.5 часа в холодильник, чтобы специи отдали свой аромат мясу.
Набивка и осадка
Коллагеновую оболочку замочите на 15 мин в теплой воде. С помощью мясорубки со специальной насадкой набейте колбасу в оболочку. Делайте набивку максимально плотно.
Пять рецептов домашних вкусных колбас и сосисок из СССР
Вкус советских колбас и сосисок, изготовленных строго по ГОСТу, наверняка знаком многим. Найти такие продукты в магазинах сейчас не получится, однако их можно попробовать приготовить дома, используя только натуральное сырье. Срок годности у них небольшой, зато они точно вкуснее и полезнее покупных. Фермер Александр Глубоков поделился с «Корзинкой» рецептами сосисок и колбас из СССР.
Сосиски молочные
Вкусные, сочные и нежные сосиски понравятся и детям, и взрослым. Для их приготовления Александр Глубоков использует швартенблок – измельченную свиную шкуру. В обычном супермаркете этот продукт найти не так просто, поэтому его можно добавлять по желанию.
Смешиваем поваренную и нитритную соли. Говядину режем, добавляем в нее семь граммов смеси солей. Оставшиеся 13 граммов кладем в свинину. Оставляем мясо в холодильнике на 1–2 суток.
После говядину и свинину отдельно измельчаем в мясорубке на средней решетке, затем в куттере (специальное оборудование, похожее на блендер. – Прим. ред.) – говядину с добавлением воды, а свинину с яйцом, сливками, швартенблоком и специями. Температура эмульсий должна быть не выше десяти градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку и оставляем при комнатной температуре на три часа.
Довести сосиски до готовности можно двумя способами – по ГОСТу или попроще.
Для второго варианта кипятим воду, заливаем ей сосиски и оставляем их на 15 минут. Далее сливаем воду и повторяем процедуру еще один раз. Готово!
Чтобы приготовить сосиски по ГОСТу, для начала нужно их обсушить. Для этого кладем их в разогретую до 60 градусов духовку с конвенцией и держим до тех пор, пока продукт внутри не нагреется до 40 градусов. Проверить это можно с помощью специального прибора – термощупа. После повышаем температуру до 80 градусов и ждем, когда колбаски внутри нагреются до 60 градусов. Далее выключаем режим конвенции, кладем в духовку поднос с горячей водой и ждем, пока температура внутри продукта достигнет 69–72 градусов. Затем сосиски помещаем в ледяную воду на 15 минут и убираем на ночь в холодильник. Перед употреблением их можно просто залить горячей водой, варить уже не нужно.
Сосиски куриные
Куриные сосиски понравятся тем, кто не любит свинину или бережет свою фигуру. Диетические и нежные колбаски отлично сочетаются с гарниром из овощей.
Режем на небольшие кусочки мясо, добавляем смесь солей, все перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике.
Охлажденное до двух градусов мясо пропускаем через мясорубку. Если чеснок свежий, то и его отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем курицу и говядину измельчаем с помощью куттера с добавлением воды, специй и швартенблока, пока консистенция не станет похожа на суспензию. Следите, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше восьми градусов. Далее набиваем получившуюся смесь в оболочку, оставляем на три часа при комнатной температуре или отправляем на сутки в холодильник – так сосиски будут вкуснее.
Вынимаем сосиски из холодильника и ждем 2,5 часа, чтобы они стали комнатной температуры. Разогреваем духовку с конвенцией до 50 градусов и жарим сосиски 30 минут. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и готовим еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, кладем в духовку противень с кипятком и доводим сосиски до готовности – температура внутри продукта должна достичь 69 градусов. Готовые сосиски охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник. Перед употреблением их нужно положить в горячую воду, повторно варить не требуется.
Колбаса «Чайная»
Эта низкокалорийная колбаса за счет специй имеет яркий вкус. Рецепт практически соответствует ГОСТу.
Мясо режем на небольшие кусочки, добавляем в него смесь солей и сахар, перемешиваем и убираем на сутки в холодильник.
После охлажденную курицу пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, специй и швартенблока до образования суспензии. Следим, чтобы в процессе фарш не нагрелся выше девяти градусов. После добавляем в него шпик ошпаренный, а потом охлажденный водой, все перемешиваем и набиваем в оболочку.
Отставляем получившиеся батоны на три часа при комнатной температуре. В духовке с конвекцией выставляем температуру 90 градусов и отправляем колбасу готовиться на 30 минут. Далее кладем в духовку противень с кипятком и варим мясные рулетики при температуре 75–80 градусов, пока продукт внутри не достигнет температуры 68–70 градусов. Затем охлаждаем колбасу в холодной воде и помещаем в холодильник на сутки.
Колбаса «Русановская»
«Русановская» – одна из самых интересных колбас, которую можно приготовить в домашних условиях. Несмотря на простой состав, она ценится за свой потрясающий вкус.
Режем свинину небольшими кусочки, а говядину такими же кубиками, добавляем в мясо смесь солей и сахар, перемешиваем и оставляем на сутки в холодильнике. При этом говядину и свинину смешивать не нужно.
Охлажденную свинину (не выше четырех градусов) пропускаем через мясорубку и отправляем в морозилку до достижения нуля градусов. Затем куттируем ее с добавлением воды, смешанной с сухим молоком, до образования суспензии, в конце кладем специи. Следим, чтобы мясо не нагрелось выше шести градусов. На этом этапе перемешиваем свинину с говядиной и набиваем в оболочку. После колбаски помещаем на сутки в холодильник.
Достаем продукт из холодильника и оставляем на 2,5 часа отепляться при комнатной температуре. Затем кладем мясо на полчаса в разогретую до 50 градусов духовку с конвенцией. Далее поднимаем температуру до 90 градусов и обжариваем его еще полчаса. После опускаем температуру до 80 градусов, оставляем включенным только нижний ТЭН, ставим в духовку противень с кипятком и варим до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет 69 градусов. Готовую колбасу охлаждаем в ледяной воде и на 12 часов убираем в холодильник.
Острые колбаски «БеМу»
Если вам хочется чего-то более пикантного, колбаски «БеМу» – отличный вариант. Они подойдут как для пикника на природе, так и для застолья с друзьями или семьей.
Чтобы получить фарш, мясо рубим топориками, окуная их в воду, или пропускаем через мясорубку. Добавляем в него сало в пастообразном состоянии, две мелконарезанные луковицы, кинзу и все остальные ингредиенты, перемешиваем и немного отбиваем. Отправляем на сутки в холодильник.
После в охлажденный фарш добавляем воду, перемешиваем его и даем ему отдохнуть 15 минут, набиваем в оболочку. Готовить идеально на гриле непрямым методом. Для этого нужно разгрести угли по краям, выложить колбаски в центр и жарить с каждой стороны по десять минут.
Пищевая промышленность
Скачать Советскую научную и учебно-техническую литературу
Назначение: Настоящий иллюстрированный альбом содержит обязательную рецептуру и способы приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома. Альбом рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и работников магазинов, торгующих колбасой и мясокопченостями.
Авторство: Составил А. Г. Конников
Формат: PDF, Размер файла: 67.1 mb,
СОДЕРЖАНИЕ
СКАЧАТЬ PDF СКАЧАТЬ DjVu
ГОВЯДИНА В ФОРМЕ ВыСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE BEEF IN MOLD
Качество сырья. Для копчёно-сушеной говядины употребляется мясо в остывшем или мороженое виде, от говяжьих туш средней, вышесредней и жирной упитанности взрослого скота с плотной мышечной тканью. Использование мяса, обнаруживающего признаки порчи или вторичной заморозки, запрещается.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 70%.
Влажность готовой продукции не более 55%.
Обвалка и нарезка. Мясо освобождается от костей и разбирается по чу скулам. При этом тщательно удаляются хрящи, жир и сухожилия.
Подготовка Мясо нарезается на куски весом не менее 1 кг прямоугольной формы (вырезка) или овальной и погружается на 5 — 6 час. в чистый рассол крепостью 19 — 20° Боме для удаления сгустков крови и загрязнений. После этого мясо подвешивается и остается в таком состоянии до стекания рассола каплями.
Посол. После стекания мясо сортируется по весу и укладывается плотно в бочку, прижимается сверху кругом и заливается рассолом следующего состава (на каждые 100 кг мяса): 50 л воды, 10 кг соли, 2 кг сахару и 250 г селитры.
Перекладки. Бо время посола производится 3 перекладки на 5-й, 10-й и 15-й день после закладки мяса в рассол. При перекладках рассол подкрепляется до начальной концентрации.
Сроки посола следующие: (. )
При этом необходимо следить, чтобы мясо тщательно и равномерно просолилось. Температура посолочной 3,5 — 4,5° С.
Вымочка. После посола мясо вымачивается в холодной воде из расчета 10 мин. на один день нахождения мяса в рассоле. После вымочки мясо моется в теплой воде и подпиливается шпагатом или вешается на крючки. Б подвешенном виде мясо хорошо стекает и перед копчёнием подсушивается в коптилках при температуре 55 — 60° С.
копчёние и сушка. Подсушенное мясо закапчивается густым дымом дерева лиственных пород при температуре 55 — 57° С в течение 3 — 4 суток. Мясо, предназначенное для нарезания на кусочки или для длительного хранения, сушится в коптилках 3 — 4 суток при температуре 40 — 45° С или в сушилках при обычной температуре.
Контроль качества готовой продукции. копчёно-сушеное мясо тщательно просматривается бракерами и инспекцией. Б случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. Б подвешенном состоянии копчёно-сушеное мясо сохраняется при температуре не более 10° С до 6 месяцев, сложенным в ящиках — до 2 месяцев. копчёно-сушеное мясо перед продажей нарезается ножами или машинками на тонкие пластинки и отпускается потребителю в фасованном и нефасованном виде. Перед каждым блюдом выставляется табличка с обозначением цены мяса, времени и места его приготовления.
Особые условия. Выработка из сырого мяса, не осмотренного и не исследованного ветеринарно санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
ГОВЯДИНА СУШЕНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE DRIED BEEF
Товарный вид. Язык тщательно обрезан. Подъязычная косточка удалена, слизистая оболочка снята. Толщина наслоенного шпига — 2 мм.
Качество сырья. Для производства говяжьих языков в шпиге употребляются исключительно охлажденные и свежемороженые языки. Языки с признаками несвежести или вторичной заморозки в производство не допускаются. Шпиг для обертки языков употребляется в свежесоленом виде с грудной части.
Расход сырья — языки отваренные 80%, шпиг полу твердый 20%.
Выход готовой продукции от веса вареного сырья составляет 96%.
Влажность языков в шпиге не контролируется.
Мокрый посол. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: 1С0 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара. Рассол предварительно охлаждается.
Зодиака. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3 — 4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола — от 12 до 18 суток В зависимости от веса языка.
Вымочка. После посола языки вымачиваются в холодной проточной воде в течение 2 — 3 час.
Варка. Вымоченные языки варятся в кипящей воде в течение 45 — 60 мин., после чего с них немедленно снимается шкурка.
Формовка. Очищенные от шкурки языки обертываются нарезанным пластовым свиным шпигом.
Ободочка. Обернутые шпигом языки вкладываются в бараньи или телячьи слепые кишки (исключительно в глухие концы). Оболочка предварительно погружается в говяжью кровь для окраски.
Вязка. Вложенные в оболочку языки перевязываются посредине тонким шпагатом.
Варка. Перевязанные языки варятся в водяных котлах в течение 1 — 1,5 час. при температуре воды 75-85° С.
Остывание языков производится при температуре не выше 12° С, копчёние. Остывшие языки коптятся дымом от сгорания древесных опилок в течение 2 — 3 час. при температуре 20 — 25° С.
Контроль качества готовой продукции. Готовые языки в шпиге после копчёния тщательно просматриваются бракерами и инспекцией. В случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Хранение и реализация. Языки хранятся при температуре не выше 4° С в подвешенном состоянии до 20 суток; в неохлаждаемых помещениях, в прохладном сыром месте языки могут храниться не более 3 суток. В магазине перед вы-кладкой на прилавок языки освобождаются orn вязки и протираются чистыми полотенцами. Продаются языки целиком или нарезанными тонкими пластинками.
Особые условия. Выработка языков от туш, не осмотренных и не исследованных ветеринар-но-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ В ШПИГЕ ВЫСШЕГО СОРТА
Товарный вид. Язык тщательно обрезан. Подъязычная косточка удалена.
Качество сырья. Для производства копчёных говяжьих языков употребляется шолько охлажденное и свежемороженое cbipbe. Языки с признаками несвежести или вторичной заморозки в производство не допускаются.
Обработка сырья. Тщательно охлажденные языки обрезаются от подъязычной косточки, промываются в холодной воле, освобождаются от слизи и передаются в засол.
Выход готовой продукции от веса сырья составляет 90%.
Влажность копчёных языков не контролируется.
Мокрьй посол. Языки засаливаются в рассоле следующего состава: 100 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара. Рассол предварительно охлаждается.
Заливка. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3 — 4 дня перекладываются в другую тару и опять заливаются свежим рассолом. Срок посола от 12 до 18 суток в зависимости от веса языка.
Вымочка. Посоленные языки вымачиваются в холодной проточной воде в течение 2 — 3 час.
Подвешивание. Вымоченные языки подвешиваются на палки шпагатом или крючками, продетыми сквозь кончик лизута.
копчёние производится при температуре 20 — 25е С в течение 2 суток густым дымом от сгорания древесных опилок.
Сушка. После копчёния языки подсушиваются в течение 2 — 3 суток при температуре 16-18е С и относительной влажности воздуха 75
Контроль качества готовой продукции. Готовые языки тщательно просматриваются бракерами и инспекцией для выявления и изъятия дефектной продукции. В случае необходимости производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.
Упаковка. Готовые языки упаковываются развесом в 20 кг в сухие деревянные ящики, а также в коробки из картона или гофры.
Хранение и реализация. Б охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии копчёные языки сохраняются при температуре не выше 4: С и относительной влажности воздуха Чь% до 3 месяцев; в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10° С — не более 15 суток. При поступлении в продажу языки освобождаются от шпагата, протираются чистыми полотенцами и выкладываются иа прилавок иа блюдах или спе-циальных подставках по 10 — 12 штук. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием цены языка, даты и места приготовления. Хранение языков в ящиках даже производиться только в прохладном и сухом месте.
Особые условия. Выработка языков ст туш, не осмотренных и не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. По требованию потребителей копчёные языки отвариваются и реализуются в вареном виде. Нитрит применяется но особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ КОПЧЁНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА
HIGH-GRADE SMOKED BEEF TONGUE
Товарный вид. Окорок приготовлен из задней бараньей ножки, тщательно округлен и зачищен. Тазовая кость не удалена. Ножка отпилена в первом суставе ниже колена.
Качество сырья. Для выработки бараньих окороков употребляется мясо овец и баранов средней, вышесредней и жирной упитанности в охлажденном и мороженом виде. Использование мяса, обнаруживающего признаки вторичного замораживания или порчи, запрещается.
Вес окорока в готовом виде — не менее 2 кг.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет: копчёного — 84%, копчёно вареного — 65%.
Влажность. Содержание влаги в бараньих окороках не контролируется.
Шприцевание. Окорока шприцуются двумя уколами рассолом крепостью 14 — 15 Боме с содержанием 2,6 сахара и 0,3% селитры. Б каждый окорок вводятся 3 — 4% рассола от веса окорока.
Сухой посол. После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной смесью. Рецептура смеси на 100 кг окороков следующая:
2,5 кг соли, 700 г сахара, 100 г селитры и 100 г толченого чеснока. Hamepmbie окорока плотно укладываются на 3 — 5 суток в чаны или бочки и пересыпаются солью.
Заливка производится рассолом крепостью 14 — 15° Боме с содержанием 2,6% сахара и 0,3% селитры. Продолжительность посола 12 — 16 суток при температуре посолочной 3,0 — 4,5° С. Око-
рока перекладываются один раз через 7 суток после начала посола. Бо время посола окорока прессуются под досками.
Вымочка. После посола окорока вымачиваются в течение 2 — 3 час. при температуре 17 — 2СГС в воде, затем стекают в течение 1 часа.
Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.
Колбаса вареная «Докторская» по ГОСТу в условиях квартиры.
Колбаса вареная «Докторская» ГОСТ 23670-79
Все ниже написанное мое ИМХО и не в кой мере не претендует на истину 🙂
Сегодня хочу показать как легко сделать дома докторскую колбасу по госту, ну почти по госту, от себя не много состав специй расширил. Под свой вкус 🙂 что и вам рекомендую. Так же отличается, в некоторых деталях, процесс варки, процесс адаптирован под условия обычной квартиры и не требует ни какой «экзотики производственной». Качество продукта не снижается.
Давайте для начала посмотрим что говорят госты про состав «Докторской».
Говорят они следующие:
«Микояновские» инструкции 1938 года тут не рассматриваю, я про альбом «Колбасы и мясокопчености пищепромиздат – 1938 Ленинград». ГОСТ 49го года на основании его сделали. Если надо, то могу или выложить или проще, если есть интерес, в инете найдете.
ГОСТ 1949 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 15
Мясо свинина нежирная — 60
Мясо свинина жирная — 25
Соль — 2,5
Сахар — 0,1
Селитра или Нитрит натрия — 0,03
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,03
ГОСТ 1979 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Далее, современные не привожу, смысла нет.
Я буду изготовлять по ГОСТ 79 года, ибо 49 года реально «Докторская», потому что её разрешали есть людям с заболеваниями ЖКТ из-за отсутствия в рецептуре раздражающих специй, молока и яиц. Но мы пока не на столько больны 🙂
Вот с чего начиналась «Докторская», а может и еще с чего 🙂
Так, с гостом определились, делаем по 79 году, и от себя чуток добавим.
Рассчитываем что нам надо, все ниже стоящие приведено на 1 килограмм фарша, точнее колбасной эмульсии, так называется фарш для вареных колбас.
Дано по госту — ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная «Докторская» (в % на 100 кг несолёного сырья):
Мясо говядина — 25
Мясо свинина полужирная — 70
Яйцо — 3
Соль — 2,09
Сахар — 0,2
Нитрит натрия — 0,0071
Мускатный орех или Кардамон молотые — 0,05
Молоко — 2
Пересчитываем на 1 килограмм.
Состав на 1 кг сырья:
Мясо говядина – 250 гр.
Мясо свинина полужирная – 700 гр.
Яйцо – 30 гр.
Соль нитритная – 20 гр.
Сахар – 2 гр.
Мускатный орех — 0,5 гр.
Молоко сухое – 20 гр.
Добавки от меня:
Смесь «ГОСТ ФС Русская Мускат» 6.5 гр. (состав — фосфаты, экстракты перец белый, перец черный, мускатный орех)
Аскорбиновая кислота 0.5 гр.
Перец душистый 2 гр.
Чеснок сушеный 3 гр. или свежий 2 зуб.
Вода 130 гр.
Вот и все.
У кого нет смеси «ГОСТ ФС Русская Мускат» — берете пачку разрыхлителя для теста, там те же фосфаты (состав почитайте) и чуток добавьте перчиков и муската. Специй не много. Не переборщите. Для въедливых — Фосфаты нужны, архи нужны, они от отека и температурных косяков вас спасут, ну в пределах разумного конечно! Кто захочет сказать что отрава сее и т.д. не говорите этого. Вы фосфаты в выпечке и овощах вообще тоннами едите и они не вредны в нужных количествах. В данной колбасе, в пересчете на массу, фосфатов меньше чем в одном огурце дачном, выращенном с любовью на грядке удобренной навозом. 🙂
Про мясо. Говядину берем постную. А вот свинину, полужирную, купить затруднительно у меня. По сему ее сами делаем.
Смотрим что это значит в цифрах:
Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная.
Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас
Допускается содержание не более 10% межмышечного жира.
Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира.
Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира.
Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей.
Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.
Покупаем нежирную свинину, и добавляем к ней жирка. Я считал что кусок свинины у меня имел 10% жирности и добил жирком до 35%
Так, вроде все описал, ни чего не забил.
Аскорбиновую кислоту покупаем в виде порошка в аптеке. Разрыхлитель для теста, если нет фосфатов, в магазине.
Вот они.
Приступим непосредственно к процессу изготовления колбасы.
Покупаем мясо, режем его на кусочки, рассчитываем кол-во жира к свинине, процентное соотношение говядина – свинина, взвешиваем, и отправляем в холодильник. Настоятельно рекомендую все пропорции и вес на бумажке писать, что б не сбиться.
Вот порезанное мясо в морозилке. Нам надо охладить мясо, подморозить чуток. Из за того, что как только начнем изготовление, температура фарша – эмульсии в течении всего процесса не должна быть выше 10-12 градусов! Это Очень важно!
Пока мясо подмораживается, отвешиваем все специи и компоненты согласно весу мяса.
На фото не хватает воды и яйца, забыл выставить 🙂
Мясо подморозилось, приступим к созданию фарша. Пропускаем через мясорубку на мелкой решетке. У меня самая мелкая 3мм., но можно и на стандартной. Обязательно контролируем температуру, если подходит к «потолку», то в морозилку на 15-20 мин.
Свининка с жирком пошла…
Убираем в морозилку, что б не грелось. Так же в морозилке охлаждаем воду.
Колбасную эмульсию буду изготавливать в бытовом блендере, ибо вариантов нет 🙂
В блендер за раз все не поместится, по сему, зная объем и кол-во мяса, я разделил все на 6 частей, на 6 прогонов. И мясо разделил и специи и воду 🙂 Все сухие составляющие смешал в одном стакане и на 6 кучек разделил.
Делаем колбасную эмульсию по следующему алгоритму:
1. Говядину в хлам.
2. Специи и половина воды.
3. Перемешиваем тщательно.
4. Половину свинины добавляем и опять в хлам ее.
5. Остаток свинины и вода и опять в хлам! Полностью! Старательно!
На выходе получаем колбасную эмульсию, складываем ее в тазик и еще 5 раз повторяем сее. Тазик храним в холодильнике, а не на столе, что б не нагревался.
Вот такая колбасная эмульсия на вид. Не забываем отслеживать температуру.
Мой бытовой блендер при такой нагрузке перегревается и срабатывает термозащита, что б ее скинуть кладем в морозилку на 20 мин. Так как у меня 6 замесов фарша до состоянии эмульсии и я приуныл, прикинув время на охлаждение, лишний часик — полтора набегал. Пока моторчик блендера отдыхал в морозилке, я его там всегда охлаждаю после сработки термозащиты, я придумал другой моторчик для блендера, чем с вами и делюсь
Вот страдалец на отдыхе.
А вот новый моторчик для блендера — Зверь! Эмульсию отлично сделал из мяса! В следующий раз сразу сей моторчик подсоединю Реально очень удобно хоть и выглядит как то не так на фото
И опять про температуру, контролируйте, это важно.
Перекладываем последнюю порцию колбасной эмульсии в тазик, перемешиваем финально миксером с тестовыми насадками и все. Колбасная эмульсия готова.
Приступим к набивке. Возьмем любую подходящую оболочку, если нет оболочки то делаем ее из пищевой пленки. У меня коллагеновая 45мм. По инструкции ее надо замочить на 15 минут в воде при температуре 37-40 градусов.
Замачиваю.
И набиваю, конкретно сам процесс набивки не отснял, руки все грязные были, но он и так понятен. На мясорубку одеваем колбасную насадку, на насадку оболочку, завязываем узелок и понеслась 🙂 Набивать надо плотно плотно. Длину батонов рассчитывайте под емкость в которой потом варить будете 🙂
Теперь надо батонам сделать поперечную вязку, это не для красоты, а для дополнительного уплотнения батона.
Ну вот и все, первый этап закончен. Набитые батоны отправляем в холодильник (не в морозилку!) на 24 часа для усадки.
Ну вот, прошли сутки, у меня чуть меньше, часов 20. Приступим к термообработке нашей колбасы.
Для начала измерим размер батона, диаметр. Так как время варки будет зависеть от диаметра, а именно – 1мм – 1мин.
Берем подходящую емкость, кастрюлю в моем случае, на дно кладем решетку, что б батоны не касались дна и укладываем батоны.
Заливаем холодной водой. С верху чем ни буть притапливаем, батоны должны быть под водой, а не плавать.
Начинаем «варить», варка будет состоять из двух этапов.
Первый этап 1.5 часа при температуре 40 градусов, для равномерного прогрева и выравнивания температуры в батоне. Так же этот этап нужен для структуры колбасы.
Температуру поддерживаем 37-40. Скучно. Но что делать 🙂
И наконец завершающий этап варки. Медленно поднимаем температуру до температуры варки. А варится она при температуре 72-74 градуса. Я варю при 73.
Время варки зависит от толщины батона, от его диаметра. 1мм-1мин. У меня батон имеет диаметр 48 миллиметров, соответственно я варил 48 минут. Время варки засекаем когда температуре поднимется до 73 градусов.
По прошествии 48 минут варка закончена.
Теперь колбасу надо быстро охладить, для этого ставим емкость с колбасой под ледяную проточную воду на 50-60 минут. Сей этап нужен для того что б остановить процесс варки и увеличить срок хранения продукта (быстро проскакиваем оптимальную температуру внутри батона для развития бактерий).
Охлажденную колбасу осушаем на полотенце.
Ну вот, колбаса готова. Теперь надо ее разрезать. Посмотреть на структуру и обязательно попробовать! 🙂
Вот структура на срезе. Сори за качество фото, пытался сделать макросъемку, вышло не очень, но структура четко видна. Структура хорошая, даже отличная для домашней колбасы.
На вкус тоже отлично вышло. Получилось именно ОНА, вареная «докторская». Объедение в общем 🙂
Ну вот и все, всем приятного аппетита!