павел агапкин рецепты колбас

О нас

Автор проекта «ЕМКОЛБАСКИ» – Павел Агапкин, более известный в рунете, как Павел Колбаскин. Технолог с профильным образованием, Павел более двадцати лет занимается мясопереработкой и прошел путь от рабочего колбасного цеха до директора компании, специализирующейся на реализации колбасной оболочки производствам.

«Большую часть своей трудовой деятельности, если не жизни, я посвятил разработке и внедрению на производствах рецептур колбас, деликатесов, полуфабрикактов и пр. с различными пищевыми добавками и запуску мясоперерабатывающих цехов. Работал на разных производствах от юга России до Якутии с совершенно разного уровня оборудованием. Имел дело с разным сырьем и с разными пожеланиями заказчиков от производств относительно себестоимости получаемой колбасы от эконом-класса до премиум. Именно этот многолетний разнообразный опыт позволил мне задуматься об адаптации промышленных рецептур и технологий для домашнего применения.

В наше время достижения пищевой химии, по моему мнению, в профессии технолога мясопереработки зачастую вынуждают идти на сделку с совестью. Приходится искать баланс между качеством, полезностью, натуральностью производимого продукта, и прибылью, которую тот приносит. Мне бы хотелось, чтобы как можно больше людей, заботящихся о своем здоровье, научились делать колбасу самостоятельно у себя дома.

Сейчас в моде ЗОЖ (здоровый образ жизни). Люди все больше задумываются что они едят сами и чем кормят своих детей. Мне бы хотелось, чтобы вы и ваши близкие ели правильные мясопродукты, вспомнили вкус той самой колбасы из детства. А это колбаса, сделанная по ГОСТам 70-х годов, по которым делали колбасу вплоть до 90-х.

Я занимаюсь развитием проекта «ЕМКОЛБАСКИ» с 2012 года. В рамках проекта стараюсь научить интересующихся главным принципам колбасной технологии, основам пищевой безопасности, объясняю, как выбирать сырье и оболочки. Одним словом, помогаю увидеть альтернативу промышленным к о лбас ам. Наглядно в видео-рецептах и в фото-рецептах на нашем форуме показываю, что домашняя колбаса – это просто! Она требует минимального количества добавок, многие из которых проверены временем: например, нитрит натрия в виде селитры еще более 100 лет назад применялся для производства колбас.

Проект «ЕМКОЛБАСКИ» включает в себя несколько направлений. Это интернет-магазин «ЕМКОЛБАСКИ», где вы найдете большой выбор колбасных оболочек, функциональных добавок для колбас, колбасных и кулинарных приправ, а также приспособлений и оборудования. Это активно развивающаяся сеть одноименных розничных магазинов. Это действующая «Школа колбасников» с практическими Мастер-классами по наиболее популярным темам, таким как, вареные колбасы, сыровяленые колбасы, ветчины, сервелаты, сосиски и пр. И главное, что «ЕМКОЛБАСКИ» – это место встречи домашних колбасоделов со всей России в виде крупнейшего действующего форума, где каждый колбасник может обсудить свои проблемы, получить совет специалиста, поделиться опытом. Присоединяйтесь к живым дискуссиям на форуме «ЕМКОЛБАСКИ», передавайте свои знания и рассказывайте об удачах и, тем более, о неудачах…поможем».

Начиная с марта 2016г. в рамках ребрендинга ЕМКОЛБАСКИ, был изменен дизайн упаковки товара.

Поступающие, через сайт заказы мы отправляем трижды в неделю по всей России.

Все, что вы видите на сайте, фасуем вот так:

Вот так выглядит метрование натуральной оболочки и комплектация «Наборов Колбасника». Мы выбираем самое высшее качество кишечного фабриката. Мы не используем выбраковку и обрезки.

Пряности и смеси приправ от ЕМКОЛБАСКИ только высшего качества. Мы за этим следим.

Эти смеси приправ замешиваются без консервантов, усилителей вкуса и пр. Изготавливает их один из крупнейших в России заводов по переработке пряностей. Многие из этих смесей созданы и производятся по эксклюзивным рецептурам специально для нас.

Источник

О нас

Автор проекта «ЕМКОЛБАСКИ» – Павел Агапкин, более известный в рунете, как Павел Колбаскин. Технолог с профильным образованием, Павел более двадцати лет занимается мясопереработкой и прошел путь от рабочего колбасного цеха до директора компании, специализирующейся на реализации колбасной оболочки производствам.

«Большую часть своей трудовой деятельности, если не жизни, я посвятил разработке и внедрению на производствах рецептур колбас, деликатесов, полуфабрикактов и пр. с различными пищевыми добавками и запуску мясоперерабатывающих цехов. Работал на разных производствах от юга России до Якутии с совершенно разного уровня оборудованием. Имел дело с разным сырьем и с разными пожеланиями заказчиков от производств относительно себестоимости получаемой колбасы от эконом-класса до премиум. Именно этот многолетний разнообразный опыт позволил мне задуматься об адаптации промышленных рецептур и технологий для домашнего применения.

В наше время достижения пищевой химии, по моему мнению, в профессии технолога мясопереработки зачастую вынуждают идти на сделку с совестью. Приходится искать баланс между качеством, полезностью, натуральностью производимого продукта, и прибылью, которую тот приносит. Мне бы хотелось, чтобы как можно больше людей, заботящихся о своем здоровье, научились делать колбасу самостоятельно у себя дома.

Сейчас в моде ЗОЖ (здоровый образ жизни). Люди все больше задумываются что они едят сами и чем кормят своих детей. Мне бы хотелось, чтобы вы и ваши близкие ели правильные мясопродукты, вспомнили вкус той самой колбасы из детства. А это колбаса, сделанная по ГОСТам 70-х годов, по которым делали колбасу вплоть до 90-х.

Я занимаюсь развитием проекта «ЕМКОЛБАСКИ» с 2012 года. В рамках проекта стараюсь научить интересующихся главным принципам колбасной технологии, основам пищевой безопасности, объясняю, как выбирать сырье и оболочки. Одним словом, помогаю увидеть альтернативу промышленным к о лбас ам. Наглядно в видео-рецептах и в фото-рецептах на нашем форуме показываю, что домашняя колбаса – это просто! Она требует минимального количества добавок, многие из которых проверены временем: например, нитрит натрия в виде селитры еще более 100 лет назад применялся для производства колбас.

Проект «ЕМКОЛБАСКИ» включает в себя несколько направлений. Это интернет-магазин «ЕМКОЛБАСКИ», где вы найдете большой выбор колбасных оболочек, функциональных добавок для колбас, колбасных и кулинарных приправ, а также приспособлений и оборудования. Это активно развивающаяся сеть одноименных розничных магазинов. Это действующая «Школа колбасников» с практическими Мастер-классами по наиболее популярным темам, таким как, вареные колбасы, сыровяленые колбасы, ветчины, сервелаты, сосиски и пр. И главное, что «ЕМКОЛБАСКИ» – это место встречи домашних колбасоделов со всей России в виде крупнейшего действующего форума, где каждый колбасник может обсудить свои проблемы, получить совет специалиста, поделиться опытом. Присоединяйтесь к живым дискуссиям на форуме «ЕМКОЛБАСКИ», передавайте свои знания и рассказывайте об удачах и, тем более, о неудачах…поможем».

Начиная с марта 2016г. в рамках ребрендинга ЕМКОЛБАСКИ, был изменен дизайн упаковки товара.

Поступающие, через сайт заказы мы отправляем трижды в неделю по всей России.

Все, что вы видите на сайте, фасуем вот так:

Вот так выглядит метрование натуральной оболочки и комплектация «Наборов Колбасника». Мы выбираем самое высшее качество кишечного фабриката. Мы не используем выбраковку и обрезки.

Пряности и смеси приправ от ЕМКОЛБАСКИ только высшего качества. Мы за этим следим.

Эти смеси приправ замешиваются без консервантов, усилителей вкуса и пр. Изготавливает их один из крупнейших в России заводов по переработке пряностей. Многие из этих смесей созданы и производятся по эксклюзивным рецептурам специально для нас.

Источник

Популярное сообщение

Арабеска,на воздухе не выше +4,до 0-15гр. внутри. Сообщение изменено: Зрячий, Сегодня, 19:01.

Я думаю такого типа колбасы очень удобно делать в ветчиннице, у кого она есть.

Вложенные превью

Павел, огромное спасибо за рецепт! Готовили со специями, и с мясницкой солью. Понравились оба варианта. Мой первый опыт использования нитритной соли. Буду пробовать другие рецепты. Спасибо Вам!

Инуола , если есть конвекция, лучше её использовать.

Инуола , на будущее. Формы для мясных хлебов смазывают смальцем перед укладкой фарша. Разглаженную мокрой лопаткой поверхность фарша желательно тоже смазать растопленным смальцем. Это даст блестящую корочку и снизит термопотери.

На дно (вдоль формы) можно уложить полоску целлюлозной плёнки или отрезок полиамидной оболочки. Подойдёт и полоска из плёнки для запекания. Края полоски должны выступать наружу. Это поможет вынуть готовый хлеб из формы без повреждений.

Bee happy , При этом ведь главное надо температурный режим соблюдать? А то запеченый полиамид не сильно полезен для здоровья. Никогда не делал мясной хлеб, надо попробовать, спасибо за подсказки!

Со страху добавила на 1 кг фарша 1.5гр фосфатов

Вообще-то можно добавлять 3 гр. фосфатов.

Он выделился, только вы его не увидете. Он испарился(термопотери).

Вы ошибаетесь. Там его нет, от слова совсем.

Источник

Краковская полукопченая

Популярное сообщение

Этот рецепт можно посмотреть на видео

Ингредиенты:
Говядина высший сорт без жил (окорок) – 600 гр (30%)
Свиная лопатка – 600 гр (30%)
Свиная грудинка – 800 гр (40%)
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
Смесь для Салями и Копченых колбас – 6 гр/кг – 13 гр
или смесь приправ ГОСТ №4 (4 гр/кг) + свежий чеснок (4гр/кг)
Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)

Свиная черева 38/40 – 2 м.
Можно использовать любой калибр свиной или говяжьей черевы от 36 по 42,
также подойдет любая искусственная кольцевая оболочка калибром 38-43 мм.

Технология:

Измельчение и перемешивание. Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 3 мм.
Свиную полужирную (грудинку) порезать на тонкие полоски (удобнее будет это сделать, если сырье подморожено) и далее нарезать кусочками 0,5…1 см.
Нежирную свинину (лопатку) также измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм.
Предварительно приготовленную смесь из сухих ингредиентов (соль поваренная и нитритная, смесь приправ и фосфат (по желанию) вносить в нежирное сырье.
Таким образом сначала перемешать между собой фарш из говядины и свиной лопатки. Вмешать в этот фарш сухую смесь ингредиентов. Активно его промассировать до появления «белых нитей». И только после этого добавить жирную составляющую фарша для этой колбасы – свиную грудинку. Снова активно перемешать.

Набивка и вязка. Если используется свиная черева, то ее перед набивкой промыть и пролить изнутри под струей теплой воды из крана (37…40 0 С).
Говяжью череву – предварительно замочить в теплой воде на 4-8 часов для придания эластичности.
Искусственную оболочку замочить на 1-2 минуты в теплой воде для придания эластичности.
Эту колбасу лучше набивать с помощью колбасного шприца. При набивке через мясорубку и колбасную насадку пострадает рисунок на срезе – жир перетрется.
Колбасу связать кольцами диаметром 15…35 см.\

1 вариант (классический):
Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град. Это важно!
Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

2 вариант (упрощенный):
Довести до готовности (до 69…72 град. С внутри батонов) в духовке при 80 град. С, затем закоптить горячим дымом 50…60 град. С в течение 40-80 минут.
Обязательно используйте термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри батонов.

Перед нарезкой охладить в холодильнике при 0…4 град.

Источник

Краковская полукопченая

Ну конечно влажный. Но еще он и горячий. Я и колбасу, и кур, и мясо делаю с двойным копчением. Горячее все, обсыхает. не засекал, но очень быстро.

эффект посудомойки-открываешь её после программы- все тарелки влажные и горячие, через 10мин все сухие и всё ещё горячие.

Дим, речь даже не о десяти минутах. Полностью загруженная камера, просыхает. ну за минуты три, может быть. Я открываю, так как у меня тэны внизу, над ними стоит поддон, так вот я вытаскиваю поддон, убираю с него влагу, чтобы ее не было в камере, тут же закрываю, и начинаю коптить.

Но еще он и горячий. Я и колбасу, и кур, и мясо делаю с двойным копчением.

Андрей, я по началу делал с двойным копчением, но потом покупатели попросили, чтоб я делал по меньше копчения, но это было когда я еще жил в Кухаривке Ейский район, и коптил в бочке с головой аэрогриля для горЯчего копчения. Но в термокамере попробую делать с двойным копчением, Потому что первичное перед варкой батонов идет всего 20 мин, а после варки вообще насыщенный темный цвет батонов и по вкусу копчения нормально. Для батонов колбас использую вишневую и ольховую щепу.

всего 20 мин, а после варки вообще насыщенный темный цвет

Только для некоторых из указанных, вообще можно без дыма обойтись.

Сделайте сначала колбасу как можно ближе к отработанному рецепту, а затем модифицируйте его под СВОИ вкусы (или своё оборудование).

В общем, вчера несколько батонов-колец различной колбасы подверг таки вторичному копчению в течение трёх часов при температуре 40°, подача дыма не максимальная, где-то выше средней.

На фото одно колечко после вторичного копчения, остальные снял после варки.

Популярное сообщение

Не обращай внимания.

Я отказываюсь готовить и есть колбасы без двойного копчения

Не зарекайся. Вдруг озаботишься

Помаленьку берут и те, и другие.

А можно еще регулировать подачу дыма. Прикинь, какие чудеса

Но при больших термопотерях колбаса даже по себестоимости не очень дешёвая,

А вы как хотели, чтоб полукопченая колбаса была по консистенции как варенка?:-)

У краковской нормальный выход 75. 77% от первоначального веса.

Собственно если рецептура не принципиальна, то любые колбасы можно делать из одной свинины.

Если выбирать самые красные части мяса, то цвет будет вполне на высоте.

Я отказываюсь готовить и есть колбасы без двойного копчения

если рецептура не принципиальна

Принципиальна. Не хочу называть краковской колбасу из одной свинины.

любые колбасы можно делать из одной свинины

«Кому и кобыла невеста»

Я заааааааааааа. Блин как я дым люблю.

Принципиальна. Не хочу называть краковской колбасу из одной свинины.

Объясните мне, «серому», ну почему она ПОЛУКОПЧЁНАЯ. Половину палки что-ли коптят? Да нет вроде всю.

т.е. В/К коптим один раз, а П/К 2 раза, если по учебнику?

т.е. В/К коптим один раз, а П/К 2 раза, если по учебнику?

Объясните мне, «серому», ну почему она ПОЛУКОПЧЁНАЯ.

Это надо спросить тех, кто в СССР создавал колбасную промышленность и пытались все классифицировать в единую систему, и очень важно понять, что эти авторы почему-то в классификации колбас не использовали слово «вяленый», поэтому сейчас названия «варёная», «полукопченая», «варено-копченая» и «сырокопченая» вводят многих в заблуждение. Ведь копчение используется в том числе и при изготовлении вареных колбас, и в этом контексте «вареную» колбасу надо было бы назвать «варёно-недокопченая»))). Если внимательно посмотреть литературу и технологию, то на самом деле важность имеет то, вялилась ли колбаса и в каком виде-сырая или предварительно свареная:

2. Варено-копченая. Здесь важно первое слово «варёно», то есть есть термообработка, а далее колбаса вялится до тех же показателей, что и сырокопченая. То есть она по хорошему должна была бы называться «варёно-вяленая».

3. Полукопченая на самом деле должна была называться «варёно-полувяленая». Так как есть термообработка, и есть небольшое вяление.

4. Варёная должна была бы называться либо так как есть, либо с еще одним акцентом на то, что это эмульгированная колбаса, так как просто сварить и ничего больше не делать можно и краковскую, тогда она тоже получается «вареная».

Вот тогда бы никакой путаницы не было.

Сообщение изменено: blackjack, Вчера, 11:19.

Источник