пассировка муки для чего

Для чего пассируют муку?

Как правильно пассеровать муку?

При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в духовке при температуре 150-160°С до образования желтоватого или коричневого цвета.

Что такое Пассеровка муки?

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.

Что значит слово пассировать?

Для чего нужна Пассировка?

Пассеруют чаще всего открытые фарши или овощи, а из овощей обычно лук или морковь для супа, гарниров, для начинок в пироги. Пассеровка дает золотистую окраску, нежную консистенцию и не приводит к образованию корочки, столь характерной для всех жареных продуктов.

Зачем пассеровать муку для соуса?

Муку пассеруют с жиром или без жира при температуре 150 °C. В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими. Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.

Чем отличается Пассировка от жарки?

Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.

Что такое пассерованный?

1. прич. от пассеровать; обжаренный в небольшом количестве масла или жира на умеренном огне до мягкого состояния ◆ К мякоти добавьте намоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, соль, перец, тертый чеснок и пропустите все через мясорубку.

Что такое Пассировка в кулинарии?

Кулинарный термин для нагретых, но не обжаренных с жиром лука, моркови, муки (муку пассеруют и без жира).

Как правильно пассеровать лук и морковь?

Можно ли пассеровать мясо?

пассеровать — passer. Обжаривать муку, овощи, коренья перед закладкой в бульон, соус, жаркое. … Мясо и коренья в масле поджарить, чтоб потемнели.

Что можно пассеровать?

Пассеровать овощи, значит поддавать их тепловой обработке в жиру до размягчения и получения впоследствии однородной массы. Пассеруют, как правило, морковь, свеклу, лук, капусту (и квашенную тоже), муку и перловку. Можно также томаты, болгарский перец, синенькие, кабачки, шпинат и цветную капусту.

Зачем нужна мучная Пассеровка?

Что такое пассеровка и зачем она нужна? Пассеровка – предварительная тепловая обработка овощей и муки, целью которой является получение однородной эластичной массы. В процессе пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат. Несмотря на то, что пшеничные белки сворачиваются, мука не образовывает комочков.

Что значит пассеровать на сковороде?

Как правило, под пассеровкой подразумевается предварительная тепловая обработка овощей, в течение довольно-таки короткого времени. Температура при пассеровке должна быть несколько более низкой, чем например, при жарке. Цель жарки — равномерная тепловая обработка, а также получение зажаристой корочки.

Почему муку овощи и томат вводят в соусы Пассерованными?

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)

Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)

Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)

Продолжаю тему о пассеровании продуктов. Начало можно посмотреть здесь. Хотя многие из вас часто используют этот способ обработки овощей или других ингредиентов при приготовлении блюд, иногда не знают точно, что же такое пассерование и как правильно им пользоваться. Поэтому хочется обратить внимание на этот процесс во время готовки пищи.

Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.

Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок.

Пассерование овощей

Чаще всего пассеруют овощи: лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус и аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.

Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными.

Пассеровка муки и виды мучной пассеровки

Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря ей блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.

Посуда для пассеровки

Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи.

Зная тонкости пассерования продуктов у вас обязательно получится вкусное и ароматные блюдо. Готовьте с удовольствием и настроением.

Источник

Пассеровка – предварительная тепловая обработка овощей и муки, целью которой является получение однородной эластичной массы. В процессе пассерования мука приобретает приятный вкус и аромат. Несмотря на то, что пшеничные белки сворачиваются, мука не образовывает комочков. Чаще всего пассеровку используют для приготовления супов, соусов и разнообразных гарниров.

Начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, хотя это два разных способа приготовления блюда. Пассеровка предполагает получение мягких вареных в масле продуктов, а цель обжаривания – это получение румяной и хрустящей корочки.

Мучная пассеровка: основные виды

Различают пять видов пассеровки: красную и белую, сухую и с жиром. Если пассеровку готовят без нагревания, то ее называют холодной пассеровкой. Для приготовления красной пассеровки необходимо использовать муку исключительно первого сорта. Сначала муку просеивают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см, затем нагревают в духовке до 160 градусов при непрерывном помешивании до светло – коричневого цвета. Мука приобретает запах каленого ореха. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Для получения белой пассеровки муку прожаривают в духовке при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка. Такую пассеровку используют для приготовления белых соусов, грибных, молочных и сметанных соусов.

Красную и белую пассеровку готовят также с жиром, пищевыми жирами, маргарином или со сливочным маслом. Для этого в кастрюле с толстым дном растапливают масло, затем аккуратно вводят муку и прогревают до образования кремового или коричневого оттенка. Готовность пассеровки определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Холодная пассеровка готовится следующим образом: просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Муки берут 20–50 % от массы масла.

Как правильно пассеровать овощи

Источник

Пассерование муки

Полезное

Смотреть что такое «Пассерование муки» в других словарях:

пассерование — я, ср. passer. спец. Действие по знач. гл. пассеровать. Пассерование муки. Лекс. БАС 1: пассерова/ние … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Пассерование кореньев и лука — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Пассерование томата-пюре — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 50 Рецепт приготовления: В текущей категории (Соусы несколько полезных советов): | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

ПАССЕРОВАНИЕ — лёгкое поджаривание лука, муки и др. Пассерование продуктов особенно часто применяется при подготовке их для подливок и соусов, а также для заправки различных блюд … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Пассерование — Обжаривание лука Пассерование (от фр. passer пропускать) обжаривание в жиру овощей при температуре 120oC с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их… … Википедия

— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Горячие соусы — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Мясной сок — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 2 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Соусы на мясном бульоне — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Соусы несколько полезных советов): | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Красный соус основной — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Источник

Зачем обжаривать муку для соуса?

Зачем обжаривать муку для соуса? Можно ли добавлять в соус не обжаренную муку? Сколько нужно обжаривать муку для соуса?

Муку для соусов можно обжаривать, а можно и не делать этого.

Сначала расскажу для чего надо обжаривать.

Мука, подсушенная на сковороде, обладает прекрасным золотисто-коричневым цветом, который и придаёт любому соусу восхитительный оттенок. Это во-первых.

Во-вторых, за счёт высокой температуры мука избавляется от большого количества клейковины, и соус получается более нежным и воздушным.

Ну и в-третьих, такая мука лучше пахнет, что тоже немаловажно.

Но, конечно, в соус можно положить и необжаренную муку. Особенно в условиях нехватки времени или лишней посуды. Соус от этого будет чуть хуже по вкусу, но всё равно он будет соусом.

Как же обжаривать муку для соуса? Надо взять чистую, сухую сковороду, на неё насыпать пару столовых ложек муки высшего сорта (пшеничная), и поставить на плиту на средний огонь. Как только мука станет нагреваться, она начнёт темнеть, румяниться. Берём столовую ложку и помешиваем муку периодически, но не даём ей подгорать. Как только степень обжарки вас удовлетворяет (золотисто-коричневый цвет муки), то снимаем сковороду с огня и высыпаем муку, либо сразу в соус, либо в чистую посудину, так как на горячей сковороде мука какое-то время ещё будет жариться, и может даже пригореть.

Источник