парма блюдо что это
Пармо
Пармо или пармезан, блюдо «родом» из Мидлсбро, пользуется популярностью в северо-восточной Англии, Северном Йоркшире, и особенно в областях Тессайд, Хартлпул и Дарлингтон. Оно обычно состоит из жареной во фритюре курицы в сухарях увенчанной белым соусом бешамель и сыром.
Происхождение
Пармо возникло как эскалоп и пармезан, производное из телятины или курицы Parmigiana, блюда которое можно найти в нескольких районах, где поселились итальянские эммигранты. Пармо, как говорят, было придумано Никосом Харрисом, шеф-поваром американской армии во время Второй мировой войны. Он был ранен во Франции, но был доставлен в Великобританию на лечение в британской больнице. В конце концов, он переехал в Мидлсбро и открыл ресторан на Linthorpe Road, где он придумал пармо на американском гриле в 1958 году. Его крестный сын, Карамелло, по-прежнему живет в Тессайд и продолжает семейную традицию.
Приготовление
Куриное или свиное филе сглаживаются, смачиваются в яйце, а затем обволакиваются в панировочных сухарях, после чего жарятся во фритюре. Затем всё это заливается толстым, белым соусом (по аналогии с соусом бешамель, но масло может быть частично или полностью заменено другими жирами), а затем добавляется тертый сыр. Используется как правило, твердый сыр, такой как чеддер, а не сыр пармезан, который первоначально дал блюду свое имя. Затем блюдо готовится на гриле или запекается, чтобы расплавить сыр.
В последние годы наблюдается увеличение числа торговых точек по продаже пармо с перемолотой курицей, а не твердым филе.
Подача
Пармо часто сопровождается салатом, как правило, состоящим из шинкованной капусты, латука, помидоров, огурцов и лука. Чесночный соус является популярным аккомпанементом в области Тессайд.
Пармо, как правило, доступно в двух размерах:
• Большой или полный пармо.
• Средний или регулярный пармо (иногда называется «женский пармо»).
Вариации
Первоначально, была использована телятина, но впоследствии была заменена свининой. В более поздние времена, курица стала более популярной, поскольку все больше, ресторанов по доставке еды на дом было открыто мусульманами. Рыба и вегетарианские пармо также предлагаются в некоторых ресторанах.
Пармо также предлагаются с дополнительными начинками в комбинациях, которые варьируются от ресторана к ресторану, например:
• Пармо отчаянный — курица или свинина с сыром пепперони сверху, черным перцем, чесноком и перцем чили.
• Пармо по Киевски — курица с сыром и чесноком.
• Пармо Италия — курица или свинина увенчанная сыром, чесночным маслом и ветчиной.
• Мясной праздник пармо — курица или свинина увенчанная пепперони.
• Пармо Зенона — курица или свинина увенчанная сыром и луком.
• Вегетарианские пармо Николы Марина — созданная Чарли Константином в честь его покойной дочери.
• Пармо пицца — в сентябре 2011 года Pizza Hut добавила пиццу пармо в Тессайд.
Продажи в супермаркетах
В 2009 году сеть супермаркетов Asda начала продавать пармо в своих магазинах в Тессайд. Они утверждали, что продавали 6000 куриных пармо в неделю. Asda затем расширили ассортимент пармосами за пределами области Тессайд.
Пищевая ценность
Большой пармо с чипсами и салатом содержит около 2600 калорий и 150 г жира.
Прошутто-ди-Парма: самая вкусная ветчина в мире
Пармская ветчина (сыровяленый окорок) – полезный, вкусный и старинный продукт. Никогда для его производства не использовались консерванты или какие-либо химические добавки. Его замечательный вкус базируется во многом на натуральности продукта. Чтобы получилась первосортная ветчина, требуется «всего» два условия: профессионализм засольщика и сухой воздух холмов возле Пармы, на строго ограниченной регламентом территории. Такая строгость к месту производства не случайна: именно климатические особенности зоны позволяют осуществлять естественную выдержку, придающую пармской ветчине характерный сладковатый вкус. Повторимся, в данном случае статус DOP – не пустая формальность: выдержка длится несколько месяцев, во время которой окорока часто проверяют, а знаменитая корона появляется на продукте только после приёмки у экспертной комиссии.
Статус DOP и зона производства
Пармская ветчина – это продукт категории DOP. Именно поэтому весь производственный процесс должен происходить на строго определённой территории, охватывающей провинцию Пармы к югу от эмилиевой дороги (но не ближе 5 км к последней, причём высота местности над уровнем моря не должна превышать 900 м), к востоку от реки Энца и к западу от реки Стироне. Именно здесь климат идеально подходит для натуральной выдержки окороков, придающей готовой ветчине знаменитый сладковатый привкус и насыщенный вкус.
Как правильно есть пармскую ветчину?
Чтобы в полной мере оценить вкус пармской ветчины, лучше дегустировать её отдельно, или положить на тост, смазанный сливочным маслом. Можно обернуть тонким ломтиком ветчины кусочек дыни, ароматный инжир, экзотические фрукты наподобие папайи.
Шеф-повара широко используют пармскую ветчину в авторской кухне. Она придаёт индивидуальность как простым, так и сложным блюдам, позволяя расставить нужные вкусовые акценты. Помимо стиля фьюжн и авторских блюд, пармскую ветчину используют во многих традиционных рецептах.
С каким вином лучше всего сочетается пармская ветчина? И с красным и белым вином она сочетается просто замечательно! Ламбруско, мальвазия (сухое), фортана (сладкое) – местные вина из Пармы и Пьяченцы, но и с другими винами Италии и мира пармская ветчина будет более чем хороша. Предложим лишь несколько из множества вариантов: тосканские красные вина, белые из Венето, Эльзаса и Лотарингии, ну и, конечно, шампанское, на основе которого можно сформировать изысканный и утончённый банкет. Очень важно учитывать повод и время: в первую половину суток лучше подавать пармскую ветчину с белыми винами, а если речь идёт об ужине с несколькими переменами блюд, то стоит остановиться на красном с округлым букетом.
Пармская ветчина: история и описание
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
У большинства из нас провинция Парма ассоциируется, прежде всего, с Пармской ветчиной и сыром Пармиджано Риджано.
Давайте сразу перейдем к знаменитой пармской ветчине (prosciutto di Parma) — самому известному итальянскому мясному деликатесу.
История его имеет столь глубокие корни, что искать того первого смельчака, кто отважился подвесить свиную ногу на целый год, бесполезно.
Зато известно, что местные жители еще в незапамятные времена разводили большие стада свиней и особо славились умением изготавливать вкуснейшие соленые окорока.
Сегодня этот способ, не только запротоколирован с особым тщанием, но и защищен от подделок контролируемым наименованием происхождения Denominazione di Origine Controllata.
Согласно закону, Prosciutto di Parma (прошутто-ди-Парма) должна изготавливаться из годовалых боровов, выращенных и забитых в 10 областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе.
И хотя для производства Пармской ветчины используется несколько пород свиней, все они должны быть выращены в Италии, в районах находящихся и прилегающих к зоне, определенной законом.
Животные забиваются в возрасте не моложе 10 месяцев и с весом не менее 140 кг, что обеспечивает необходимое соотношение постного мяса и жира.
Намеченных на прошутто кастрированных кабанчиков откармливают и отпаивают сывороткой.
Почему именно сывороткой? Все дело в том, что пармская ветчина производится на участке территории, знаменитой производством Пармезана, Пармеджано-Реджано и Грана Падано.
Именно изобилие производства сыра и привело к переизбытку молочной сыворотки, которую раньше выливали, а потом начали использовать для кормления свиней.
Именно благодаря вскармливанию сывороткой мясо приобретает чуть «сладковатый» привкус, являющийся фирменной характеристикой Пармской ветчины, в отличие от любых других итальянских prosciutto crudo.
Справедливости ради отметим, что свою лепту в сладковатый вкус Пармской ветчины вносит еще и особый способ соления окороков.
Именно из-за «сывороточного» кормления, важнейшей отличительная особенностью выкармливания свиней для пармской ветчины является выращивание их под «крышей» (имеется в виду «под навесом»), то есть в свинарниках, а не на свободном выгуле, как это происходит со знаменитыми испанскими иберийскими свиньями или итальянскими фриульскими, идущими на знаменитую ветчину из Сан-Даниеле.
Теперь главное — производство и вызревание ветчины должно производиться только в Пармской долине.
Столицей зоны производства и одновременно исторической родиной пармской ветчины является городок Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока.
Там, кстати проходит ежегодный фестиваль Пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира.
Только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящую ветчину — старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь своего пика.
Таким образом, именно Парма является «обителью» знаменитой темно-красной ветчины «прошутто» — наиболее известного и уже много веков вызывающего всеобщее восхищение мясного деликатеса Северной Италии.
Кроме местных, еще огромное количество окороков из окрестных регионов ежегодно завозится на эту контролируемую территорию именно для того чтобы пройти там в течение года (иногда даже двух!) процесс созревания и приобрести аромат и вкус той самой «прошутто ди парма».
Формула вяления: соль + итальянская свинина + время = Ветчина Парма
Слово «прошутто» происходит от итальянского prosciugare (просушивать), что связано с особенностью производства большинства итальянских ветчин.
Свиную ногу весом 12-14 кг вместе с костью зачищают в форме огромной «куриной ножки» (при зачистке теряется до четверти веса), а чтобы идентифицировать окорока, в каждый вставляют металлический пистон на котором указаны месяц и год начала обработки, с аббревиатурой Ассоциации Пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma — C.P.P. ), которая была основана в 1963 году и сегодня контролирует качество производства.
Срок на этом пистоне — отправная точка для приготовления будущей пармской ветчины.
Окорок готов к работе, а она предстоит нелегкая.
Окорок натирают солью и подвешивают на неделю в холодильной камере с температурой 1-4ºC и относительной влажностью 80-85%.
Процесс засолки (salagione) с определенной периодичностью повторяется в течение нескольких недель.
Не впитавшуюся в мясо соль обтирают с поверхности и проводят анализ аромата и текстуры.
Окорок, прошедший экзамен, отправляется на «отдых» (riposo) еще на 15-18 дней в другую холодильную камеру с температурой около 5ºC и относительной влажностью около 60%.
Там он понемногу теряет влагу — вес готового окорока примерно на 1/3 меньше, чем сырого — то есть 8-10 кг (обычно не менее 7 кг).
По окончании процесса соления соль уже достаточно глубоко проникает и распределяется внутри мяса.
Наступает время «туалета» — в специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления лишней соли и смягчения поверхности, обтирают, переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами, расположенными на противоположных стенах, для созревания, и развешивают на традиционных решетках или рамах.
Температуру и влажность здесь уже диктует природа, а ветерок, проникающий через множество окон, свободно и ласково обдувает «ножки» — существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна.
После нескольких месяцев покоя, проведенных под тщательным контролем, при гармоничном сочетании циркуляции воздуха и температуры, окорока отбивают деревянными молотками, придавая им характерную округлую форму.
Затем на участки окорока без кожи наносят слой «sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев.
Подобная обмазка может быть различной по составу.
Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных количество ее ингредиентов может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в строгой тайне.
Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания.
Когда ее обязательный период закончен (а это не менее 10 месяцев для окороков весом от 7 до 9 кг, и 12 месяцев для весящих более 9 кг), эксперты проверяют окорока на готовность.
Сразу скажем, далеко не все окорока выдерживают этот экзамен.
Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием — прошутто крудо, то есть «сыровяленая ветчина».
Отметим, что в Италии под словом prosciutto всегда автоматически подразумевают сыровяленый окорок (prosciutto crudo), хотя существует и прошутто из вареного мяса (prosciutto cotto).
Но как же можно проверить вызревание, не отрезая при этом ломтик ветчины, и не пробуя его на вкус?
Оказывается, можно. Для этого есть специальное испытание, которое носит название spillatura (протыкание) и суть которого состоит в следующем.
Экзаменатор, вооружившись уникальным инструментом — длинной костяной иглой — втыкает ее поглубже вдоль границы между мясом и жиром окорока, затем нюхает, и именно по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины.
Иглу эту, кстати, вырезают из кости конской ноги — такой достаточно крепкий пористый материал отлично впитывает запахи, а его шероховатость позволяет лучше брать пробу.
И только те окорока, которые в результате проверки признаны безупречно и равномерно вызревшими, признаются пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны.
С 1 октября 1991 года это клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить происхождение каждого окорока.
Существует устойчивое заблуждение о том, что нанесенные на «ногу» две короны, якобы свидетельствуют о ее особом («двойном») качестве.
Не правда. Увидеть две и более короны на одном «нормальном» окороке практически невозможно.
В общем, если Вы все-таки увидите своими глазами на «ноге» две короны, то это означает, что производитель изначально заявил Консорциуму, что собирается разрезать окорок пополам и поэтому ему нужно иметь «подтверждающее» клеймо на каждой половине, а потом передумал это делать, и пустил «ногу» в продажу целиком.
Сегодня пармскую ветчину используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сандвичей или пиццы.
Но все-таки ее традиционное сочетание с дыней или свежим инжиром куда как лучше.
Для приготовления такой типичной закуски нужна, естественно, сама ветчина, нарезанная тонкими ломтиками, и парочка спелых желто-оранжевых круглых дынь канталупок.
Дыни нарезают на 10-12 ломтей каждую, сверху раскладывают ломтики ветчины.
Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость очень удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины.
Таким же сладким дополнением могут служить и свежий инжир.
Его плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо нарезают дольками либо, крест-накрест разрезают каждый плод.
Кстати, по тому, как нарезается и подается прошутто в ресторане, осведомленный посетитель может сделать вывод о классе заведения.
Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее.
Это традиционный способ нарезания по-прежнему часто используется в Италии и требует хорошей сноровки, что не каждому под силу.
Однако подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины — бескостная.
Кость вынимают, мясо обжимают для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку.
Текстура получается чуть грубее, но зато ее можно нарезать тонкими ломтиками на слайсере, и здесь особого таланта уже не нужно.
Главная тонкость состоит в том, чтобы предварительно зачищать нарезаемую часть окорока от шкуры и обмазки. Но так, чтобы оставить сало.
Каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным.
Парма – кулинарная столица Италии
Все эпитеты, которыми награждали Парму на протяжении столетий, не могут описать богатство кулинарного наследия этого города. Пармская ветчина, Пармиджано Реджано, трюфели Франко, знаменитые на весь мир колбасы Кулателло – это лишь малая часть деликатесов, которые родились в Парме. Сегодня мы раскроем тайну производства самых известных кулинарных изобретений этого города.
Пармезан
Рецептура Пармезана была разработана почти 1000 лет назад послушниками монастырей, которые располагались неподалёку от Пармы. Молоко, которым в избытке снабжались монастыри, необходимо было превратить во вкусный продукт с длительным сроком хранения. Монахи решили не излишествовать и создали один из самых вкусных сыров в мире из воды, молока и соли. 
Первые упоминания о Пармезане датируются 1254 годом, когда одна из генуэзских дам знатного происхождения заложила свой роскошный особняк ради регулярных поставок caseus parmensis (первоначальное наименование Пармезана). Монополия на производство сыра сохранялась монахами вплоть до XVI века, когда рецепт был продан Пруссии и откуда впоследствии разошёлся по всей Европе. Сегодня настоящий Пармезан изготавливается исключительно на севере Италии. Остальные сыры со схожим рецептом решением Европейского суда должны носить другое название.
Особенности производства
Молоко для пармезана, как и много веков назад, берут на пастбищах Пармы и Реджо-Эмильи. Для производства сыра используется молоко утреннего и вечернего удоев. Собранное вечером молоко оставляется в специальных чанах, где оно благополучно киснет до утра и смешивается со свежим утренним молоком. Полученную смесь подогревают до 34 °C и добавляют в неё фермент, расщепляющий белки в желудке телёнка. Постепенно в чане образуется творожный сгусток, который впоследствии разбивается на мелкие зёрна и нагревается до 56°C. 
Нагрев происходит до тех пор, пока гранулы не осядут на дно. Затем их собирают специальной лопатой и выкладывают на конопляную ткань, которая ещё раз помещается в молочную сыворотку. Через некоторое время снова образуется сгусток. Его разделяют на две части и помещаются в круглые формы. Головы сыра вызревают в течение четырёх дней, после чего их перекладывают в бочки, заполненные солёной водой. Окончательное созревание Пармезана происходит в специальных помещениях, где он хранится в течение года.
Пармская ветчина (прошутто)
История Пармской ветчины настолько уходит в глубь веков, что специалисты до сих пор точно не знают, когда именно было решено впервые подвесить свиную ногу на целый год. Зато способ приготовления этого деликатеса ещё несколько столетий назад был тщательнейшим образом запротоколирован и защищён от подделок оригинальным наименованием Prosciutto di Parma. 
Прошутто производится из нескольких пород свиней, которых выращивают до годовалого возраста. В течение всей жизни они сидят на специальной диете, которая состоит из свежих фруктов, кукурузы и молочной сыворотки. После забоя выбираются свиные ноги весом от 12 до 15 килограммов, на поверхности которых нет порезов, ушибов и других дефектов.
Само же производство начинается с охлаждения продукта до двух градусов. После этого производится соление, состоящее и двух этапов. На первом этапе ноги в течение недели поступательно натираются солью, хранясь между посолами в специальных помещениях. Затем соль аккуратно удаляется с поверхности продукта. На втором этапе ноги солят морской солью и хранят в течение 20 дней. По окончании процедуры остатки соли полностью удаляются, и свинина отправляется на «отдых» в специальные камеры, где хранится в течение 100 дней. 
После выемки из камер ноги повторно очищают от соли и производят обрезание лишних частей. Затем наступает этап сушки, который длится около двух месяцев. Высушенная ветчина смазывается специальной смесью из жировых отложений и отправляется на дозревание в хорошо вентилируемый подвал. Спустя год продукт проверяется на готовность и в случае прохождения теста отправляется на продажу.
Кулателло
Несмотря на то что для большинства из нас Парма ассоциируется с Пармезаном и Пармской ветчиной, главным местным деликатесом, считается Кулателло. Этот продукт производится в течение 36 месяцев, поэтому даже самые знаменитые дома Европы вынуждены заказывать его заранее, чтобы к назначенному событию деликатес был максимально свежим и вкусным. 
В зависимости от типа используемой свинины различают белый и чёрный Кулателло. Первый отличается нежнейшим вкусом, однако, его относят к массовым деликатесам. А вот чёрный Кулателло, называемый также «диким», является настоящей редкостью. Именно его вынуждены заказывать за два года даже члены королевских семей, которые, казалось бы, могут достать любой продукт в любое время.
Процесс производства сыровяленой ветчины Кулателло начинается с очистки свиных ножек от костей и кожи, а также отделения лучших кусков мяса. Затем проводится засолка будущего продукта и обвязка бечевой, благодаря чему он приобретает характерную форму груши. По окончании засолки мясо помещают под специальные прессы, чтобы соль проникла как можно глубже и подвешивают на несколько дней. После так называемого отдыха мясо зашивается в мочевой пузырь и на целый год отправляется в специальную камеру, где проходит его созревание. По окончании указанного срока мясо проверяется на зрелость и отправляется заказчику.
Кулинарам Пармы удалось создать множество необычных деликатесов, которые по сей день представляют огромный интерес для гурманов. Вкусный Пармезан и нежный Кулателло будут прославлять этот город ещё многие столетия.