Что такое цельная мука для хлебопечки

Каждый из нас вероятно слышал о том, что мука из цельного зерна приносит много пользы организму. Она богата витаминами, питательными веществами и подходит для приготовления множества разнообразных блюд. Читайте о том, что представляет собой этот продукт, какими обладает свойствами и в состав каких кушаний может входить.

Мука цельнозерновая – что это такое

Цельнозерновую муку (ЦЗМ) получают особенным способом, благодаря чему в нем сохраняются все свойства зерен злаков. Метод этот использовался очень давно, самые первые виды хлеба делали из муки грубого помола. Зерна обрабатывают целиком однократным измельчением без просеивания, не отделяя оболочки, внутреннюю часть зерна, зародыш. Полученный продукт состоит из относительно крупных частичек, разных по размеру. Какими свойствами она обладает и чем отличается от обыкновенной.­Главное достоинство состоит в том, что в продукте сохраняются абсолютно все компоненты зерна.

Самая богатая витаминами и минералами оболочка, а она в составе обыкновенной муки отсутствует, в отличие от цельносмолотой. В продукте после разового помола зерна остается много витаминов группы В, Н, Е, хрома, железа, марганца, кальция. Считается, что употребление блюд из нее благотворно воздействует на систему пищеварения, сердце, сосуды. Продукт богат клетчаткой, которая, попадая в организм, стимулирует перистальтику кишечника, не дают холестерину всасываться. Мука грубого помола также способна причинить и вред организму:

Виды цельнозерновой муки

Продукт может быть приготовлен из разных видов злаков. В зависимости от этого выделяют такие виды:

Как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Процесс не представляет собой ничего сложного. Полезный продукт делается из зерен злаков при помощи одного из следующих видов оборудования:

Есть несколько полезных рекомендаций по процессу приготовления:

Что приготовить­

Продукт не пользуется огромной популярностью, потому что обладает рядом специфических свойств. Цельная мука содержит огромное количество клетчатки, из-за которой выпечка плохо подходит. Если вам нужно красивое пышное тесто, а не низкий мякиш, то лучше использовать не такую, а обыкновенную. Если же вас интересуют мучные изделия, приносящие организму пользу, используйте продукт грубого помола. Из него готовят массу изделий: хлеб, пирожки, торты, булки и даже кашу.

Существует масса сладких и несладких блюд, которые делают из продукта грубого помола. Выпечка из него очень полезна для похудения, потому что калорийность минимальна. Вы можете сделать блины, оладьи, пирожки, лепешки, булки, кексы, открытые, закрытые и слоеные пироги. В зависимости от того, какую начинку вы выберете и как будете подавать блюда, у вас получатся десерты или сытная выпечка.

Хлеб из цельнозерновой муки в духовке может быть пшеничным, ржаным, овсяным или приготовленным из смешанных злаков. Испечь его не слишком просто, но результат вызовет у вас неподдельное восхищение. Приготовленный по следующему рецепту с фото дрожжевой хлеб получается очень ароматным, с хрустящей корочкой. Он низкокалорийный и есть его можно даже в период похудения.

Каша из цельнозерновой муки – великолепное блюдо, которое непременно следует ввести в рацион своей семьи. Она богата витаминами, полезными веществами, а самое главное – очень вкусная и сладкая. Готовить ее очень легко. Если вы сделаете это однажды, то скорее всего каша станет одним из ваших самых любимых вариантов завтрака. Запомните, как приготовить ее.

Рецепты­

Вы уже знаете, что продукт подходит для приготовления огромного количества блюд. Он входит в состав блинчиков, оладушек, пирожков и булочек, кексов, печенья, пряников. Если вас интересуют несладкие изделия, то можете попробовать сделать хлеб, лепешки или даже домашние макароны. Любое приготовленное вами блюдо получится не только очень вкусным, но и полезным.

Блины

Цельнозерновые блины ­­на молоке получаются просто потрясающими. Начинку для них можете подобрать любую: сладкую, мясную, грибную, овощную. Хороши они и просто горячими с маслом или сметаной. Блюдо содержит не много калорий, поэтому подойдет даже тем людям, которые сидят на диете. Запомните, как приготовить порцию блинов, которой вам надолго хватит.

Макароны­

Полезная продукция подходит не только для изготовления выпечки, но и аппетитной домашней пасты или лапши. Макароны из цельнозерновой муки содержат не слишком мало калорий, зато они очень питательные и сытные. Даже если вы придерживаетесь диетического питания, можете позволить себе небольшую порцию на обед. Лучшим дополнением к макаронам станет небольшой кусочек нежирного мяса или овощной салат.

Пирожки­

Цельнозерновые пирожки без дрожжей получаются не такими пышными, как сдобные, но их вкус это совершенно не портит. Вам представлен рецепт с фото блюда с начинкой из отварных куриных яиц, перемешанных с зеленым луком, но вы можете подобрать и другой наполнитель на ваше усмотрение, в том числе и сладкий. Можете попробовать сделать пирожки с творогом и изюмом.

Булочки­

Яблочный пирог­

Пирог с яблоками – восхитительно вкусный низкокалорийный десерт, который отлично выглядит. Он понравится всем любителям шарлотки и другой выпечки со свежими фруктами. Делать этот замечательный пирог очень легко, процесс занимает всего один час. Если вы ждете гостей к празднику и хотите угостить их чем-то полезным, обязательно запоминайте, как приготовить этот десерт.

Печенье диетическое

Печенье­ – идеальный выбор для людей, предпочитающих диетическое питание и сторонников ЗОЖ. Выпечка выходит в меру сладкой, она сытная и питательная. Процесс готовки такого печенья не займет у вас много времени. В перечне компонентов, входящих в состав блюда, только самые полезные и низкокалорийные продукты. Подавать печенье лучше всего с натуральным нежирным йогуртом или молоком.

Кекс на кефире

Рецепты для похудения

Есть много диетических блюд, содержащих минимум калорий:

Продукт является очень доступным. Вы можете купить его в супермаркетах или обыкновенных продуктовых магазинах, заказать в интернет-магазине с доставкой. В продаже есть как недорогая продукция, так и товары элитных производителей более высокой стоимости. В таблице ниже указано, сколько стоит цзм:

Источник

Мука цельнозерновая — что это такое и что из нее приготовить

В последнее время все больше людей выбирают здоровые продукты питания. Один из них – цельнозерновая мука. Для начала нужно разобраться, чем же она так полезна и чем отличается от обычной пшеничной высшего сорта, а затем уже осваивать новые рецепты с ней.

Виды цельнозерновой муки

Термина цельнозерновая мука в стандартах нет и отдельного ГОСТа на нее тоже нет. Это общепринятое выражение, которое означает, что все зернышко целиком превратили в порошок. Точнее сказать в мелкую крупу, поскольку по своей структуре она ближе к манке, нежели к “пудре”.

Мука цельнозерновая — это продукт, полученный путём однократного измельчения зерна злаков либо семян других культур без дальнейшего его просеивания с целью разделения частиц зерна по качеству и размерам, то есть используемого целиком. Другими словами это мука разового помола, причем крупность размолотых частиц составляет от 1,5 до 0,5 миллиметров. — Википедия

Муку из цельного зерна можно получить из любой культуры. Поэтому она бывает:

Также в продаже встречается смесь из ржи и пшеницы, что часто используется для домашнего хлебопечения.

Пшеница насчитывает 22 вида, один из них – это полба, которая также подразделяется на разновидности, включая спельту. Полбяные сорта выращивают меньше, чем привычные твердые и мягкие. Эта разновидность злака отличается тем, что на зерне есть пленки, которые не обмолачиваются.

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Свойства цз муки

С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.

Химический состав

Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:

Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.

Гликемический индекс цельнозерновой муки

За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.

Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке

Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину. Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.

Калорийность цельнозерновой муки

По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.

Срок годности

Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами. Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать. Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.

Польза и вред

У любого пищевого продукта есть ряд позитивных и негативных сторон.
Основные плюсы цз муки:

С экономической точки зрения она хороша тем, что дает 100%-ный выход без каких-либо потерь, дополнительных технологических операций. Для ее получения применяют простой помол без сортировки.

Еще одна опасность такого продукта в его сомнительной микробиологической чистоте. Дело в том, что пшеница не бывает стерильной, все микробы обитают на поверхности зерна. Когда получают муку высшего сорта, зерно обязательно моют и все верхние пленки с микробами удаляют. При цельнозерновом помоле все микроорганизмы попадают в готовый продукт. Сама мука не портится (не бродит, не плесневеет) из-за того, что в ней мало влаги. Но как только замешивается тесто, помещается в теплые условия, тут микробы и просыпаются. Ничего страшного не произойдет, если хлеб будет хорошо пропечен до самой середины, тогда микробы от температуры погибнут. Но если мякиш внутри сыроватый, то в кишечнике от такого хлеба начнется активное брожение.

А есть ли противопоказания?

Цельнозерновая мука богата клетчаткой. Она выступает сорбентом в кишечнике, но не очень избирательна и при употреблении в больших количествах может “вытягивать” даже полезные вещества. Так, не рекомендуется увлекаться продуктами с высокой дозировкой пищевых волокон пожилым людям, чтобы не снижать всасываемость кальция.

Грубый по структуре продукт может вызывать раздражение кишечника и желудка у людей, что страдают заболеваниями этого органа.

Где можно купить цельнозерновую муку и какая цена?

Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.

Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.

Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.

Применение цельнозерновой муки при похудении

Практически все диеты для снижения веса требуют отказа от мучного, поскольку такая еда содержит много крахмала, быстрых углеводов, часто вместе с жирами. Однако полностью отказаться от хлеба тяжело и делать это необязательно. Стоит переориентироваться на продукцию крупной текстуры, с отрубями.

Цельная мука для похудения хороша тем, что:

Выпечка из сырья грубого помола идеальна для хлебной диеты. Причем можно чередовать муку из зерновых и бобовых культур, смешивать их, получая каждый раз хлебцы с новым вкусом.

Можно ли и как сделать цельнозерновую муку в домашних условиях

Самому сделать муку не сложно. Лучше готовить из магазинной крупы, это очищенные зерна. Просто злаки в мешках на рынке покупать не следует, они не всегда проходят очистку.

Для получения домашнего продукта понадобится блендер, кофемолка или кухонный комбайн. Еще лучше – мельница для цельнозерновой муки, электрическая или ручная. Эта техника стоит немало, поэтому необходимо сначала попробовать смолоть при помощи доступных приборов, а затем задуматься над покупкой специального оборудования.

Хранить приготовленную своими руками муку нужно в коробке или банке, но недолго: 1-2 недели, поскольку она быстро испортится.

Качество выпечки из цельнозерновой муки

Приготовить точно такую же пышную выпечку как из высокосортной муки будет сложно. Поэтому стоит понемногу ее вводить в блюда, заменяя часть сырья в рецепте цельнозерновую. Не стоит ограничиваться лишь пшеничной, для разных блюд можно попробовать другие виды, например, гречневую для блинчиков, кукурузную для лепешек.

Особенность выпечки в том, что тесто из цз муки обычно требует больше воды или молока, поскольку она активно впитывает влагу. После замешивания тесту нужно дать постоять подольше, быстро оно подниматься не будет. Если в хлебопечке есть специальный режим для изделий из цельного зерна, то стоит использовать его.

Нужно ли просеивать цельнозерновую муку

Любую муку, в том числе из целых зерен перед использованием стоит просеивать по нескольким причинам:

При желании после просеивания кусочки оболочек (отрубей) можно также добавлять в тесто.

Рецепты полезной выпечки из цельнозерновой муки

Хлеб из цельной муки у новичков выходит не очень красивый: невысокий, пористый, немного сыроватый внутри. Для него нужно хорошо потренироваться: подобрать идеальный вариант смеси из разных видов и сортов, использовать дрожжи (сухие или свежие) или закваску. После отработки рецепта из хлебопечки или духовки можно будет доставать идеальный хлеб.

Осваивать новый вид сырья лучше с приготовления простых изделий без дрожжей: блины, оладьи и лепешки получаются у всех.

Еще из бездрожжевых видов на продукции из целых зерен хорошо готовить пельмени, вареники, макароны, тесто для пиццы. Такие диетические изделия помогают сделать рацион полезным и разнообразным.

Из цельнозерновой муки можно испечь вкусную сладкую выпечку: пироги, бисквиты, кексы, пряники. Очень вкусное овсяное печенье печенье получается из муки из овса.

Чем заменить продукт

ЦЗ муку можно заменить продуктом грубого помола, например обойной. Разница между этими разновидностями минимальная. Еще один вариант замены: в обычную высшего сорта добавить от 20 до 50% отрубей, это обогатит ее. Если дома залежались и зачерствели диетические хлебцы, их перемалывают в кофемолке или измельчают на мясорубке и добавляют в тесто.

Чтобы питаться правильно, не нужно совсем отказываться от выпечки, важно выбирать правильную муку. Если она из целого зерна, то не вредит ни здоровью, ни фигуре.

Источник

Мука цельнозерновая: что это такое и что из нее приготовить

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

Источник