паляница рецепт в духовке

Украинская паляница

Украинская паляница

Хочу поделиться замечательным рецептом хлеба из украинской кухни под названием «Паляница». Хлебушек готовится из пшеничной муки с добавлением дрожжей. Замес теста можно сделать вручную или с помощью хлебопечки. Выпекать украинскую паляницу лучше в духовке, придав хлебу круглую форму с глубоким надрезом. В принципе готовится просто, но времени на расстойку уходит много. В итоге получается очень вкусный, воздушный хлеб с золотистой корочкой и нежнейшим мякишем.

Ингредиенты

Этапы приготовления

Подготовить для опары 100 мл тёплой воды (температура воды примерно 35-37 градусов), дрожжи и 150 грамм муки.

Соединить тёплую воду, дрожжи и муку, замесить опару, она будет липнущей и вязкой. Накрыть миску с опарой полотенцем или пищевой плёнкой. Опару лучше сделать вечером и оставить её на ночь при комнатной температуре. Если времени нет, нужно, чтобы опара подходила не меньше, чем 3-4 часа.

Утром опара будет выглядеть объёмной, пузырчатой и рыхлой.

Я замес теста делала в хлебопечке. В ведёрко влить тёплое молоко и 125 мл воды. Добавить сахар, опару и растительное масло.

Затем всыпать 350 грамм муки и соль. Выставить режим «Замес теста», он у меня занимает 1 час 30 минут.

Если делать замес теста вручную: приготовить опару, как указано в рецепте, затем в глубокой миске соединить 125 мл воды, тёплое молоко и опару. Добавить растительное масло, сахар и соль. Затем всыпать просеянную муку и замесить тугое, не липнущее тесто. Оно должно получиться гладким и блестящим. Оставить тесто в миске, смазанной растительным маслом, на 1-1,5 часа.

Тесто для украинской паляницы хорошо поднимется.

Готовое тесто выложить на силиконовый коврик и обмять. Форму для выпекания застелить пергаментной бумагой.

Из теста сформировать колобок и выложить его на пергамент. Прикрыть тесто полотенцем и поставить в тёплое место на 2 часа.

Тесто хорошо поднимется.

Аккуратно, прямо на бумаге, переложить тесто на противень для выпекания. С помощью ножа сделать глубокий надрез.

Аккуратно смазать поверхность украинской паляницы горячей водой. Поставить противень с хлебом в разогретую до 220 градусов духовку. Выпекать 10 минут, затем убавить температуру до 180 градусов и выпекать ещё примерно 35 минут до золотистой корочки.

Готовую украинскую паляницу аккуратно переложить на решётку и полностью остудить. Хлеб получается мелкопористым, красивым, очень вкусным, нежным и воздушным.

Источник

Украинская паляница

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Приготовить опару: дрожжи развести в воде, смешать с мукой и солью. Опару убрала на 4 часа. Время прошло, опара хорошо запузырилась, переходим к замесу теста для хлеба. Выливаем в опару воду для замеса, в муку высыпаем соль и месим. Месим долго, минут 10, я месила тестомесилкой, потом чуть-чуть руками, складываем шар, промасленными руками хорошо обминам и убираем на полтора-два часа

Время прошло, тесто выросло более чем в 2 раза.

Формируем паляницу. Вначале сделаем пласт

и начинаем складывать тесто, подгибая поочередно края к центру.

Повторяем так несколько раз.

Прижимаем последний кончик к центру получившейся лепешки.

Все края собраны в центре.

Переворачиваем швом (защипами) вниз и ещё больше сглаживаем тесто вовнутрь. Ставим в форму и убираем на расстойку на 1 час.

Час прошёл, духовка разогрета до 200С, внизу стоит противень. Надрезаю паляницу «3/4 окружности глубиной 15-25 мм на уровне 3/4 высоты от нижней поверхности заготовки». Ставлю паляницу в духовку, наливаю в раскалённый противень кипящую воду и на 10 минут, затем противень вынимаю, и выпекаю ещё 40 минут при 175С при поддуве. После выпечки прикрыть полотенцем минут на 40-50. Вкусный белый хлеб готов.

Источник

«Паляница» для определения москалей: как попробовать украинский шибболет

Еще с незапамятных времен перед народами встал вопрос: как опознать чужака, если он может говорить на твоем языке почти как на родном? Ключевое тут слово «почти». Ответ на этот вопрос можно найти еще в Ветхом Завете. Один из судей израильских Иеффай сразился с евреями из колена Ефремова и разгромил их. Чтобы помешать ефремлянам бежать на свою землю, Иеффай приказал занять своим войскам переправы через Иордан.

«И перехватили Галаадитяне переправу чрез Иордан от Ефремлян, и когда кто из уцелевших Ефремлян говорил: «позвольте мне переправиться», то жители Галаадские говорили ему: не Ефремлянин ли ты? Он говорил: нет. Они говорили ему «скажи: шибболет», а он говорил: «сибболет», и не мог иначе выговорить. Тогда они, взяв его, закололи у переправы чрез Иордан. И пало в то время из Ефремлян сорок две тысячи», — рассказывает об этом Книга Судей.

«Шибболет» означает «поток воды». В ефремском диалекте древнееврейского звука «ш» не было, что и погубило многих из этого колена Израилевого. Праздничное блюдо для малороссов и еврейская «обязаловка» для американских политиков

Позже именно это слово предложили ввести в качестве отдельного термина русисты Евгений Верещагин и Виталий Костомаров.

Использовались шибболеты и позже: в Средние века и Новое время. Не отказались от использования таких слов и в просвещенном ХХ веке. К примеру, во время Второй мировой войны голландцы отличали немцев, даже говорящих и без акцента на голландском, по тому, как те произносили название курорта Схевенинген. Сцена с такой проверкой есть в фильме Пола Верховена «Оранжевый солдат», рассказывающем о двух друзьях, один из которых стал коллаборантом, а другой — активным участником Движения Сопротивления.

Были шибболеты и в бывшем СССР. В 1986 году на советские киноэкраны вышел мюзикл «Веселая хроника опасного путешествия» — вольная экранизация мифа о путешествии аргонавтов. Один из персонажей фильма — выходец из Колхиды разорившийся купец Шалом, роль которого играет Александр Абдулов, запевает песню о родине, которую подхватывают остальные. Она содержит следующие строки:

«Надо знать вам, что при встрече
Должен молвить гость,
Сладкий лад колхидской речи,
Ясен он и прост,
Бакхакхи цкхалши кхикхинебс! —
Повтори стократ,
И тебе ответят «Дзмао» —
Значит, брат».

Для всех советских зрителей, кроме выходцев из Грузинской СССР, одна из строк песни звучала словно заклинание. На деле же это фраза на грузинском «Лягушка квакает в пруду». Считается, что тот, для кого грузинский язык не родной, ее попросту не произнесет. Что характерно — сам Абдулов эту строчку не пел, за него пели другие аргонавты, роль которых исполнили грузины.

Впрочем, собственный шибболет был и у украинцев. И не один, а несколько. К примеру, советский писатель, литературовед и киновед Виктор Шкловский, переживший Гражданскую войну, в своей книге «ZOO, или Письма не о любви» вспоминал: «На Украине видал я раз мальчика-еврея. Он не мог без дрожи смотреть на кукурузу. Рассказал мне: когда на Украине убивали, то часто нужно было проверить, еврей ли убиваемый. Ему говорили: «Скажи: кукуруза». Еврей иногда говорил: «кукуружа». Его убивали».

Сегодня с помощью слова «кукуруза» никого на Украине не выявишь. Но вот другой шибболет поможет украинским «патриотам» быстро обнаружить «агента Кремля» — того русского, который не вырос на Украине. Это слово еще и название одной из разновидностей хлеба на Украине.

В Рождество по всей Украине звучат колядки. Хитрые украинские дети, которые порой ленятся заучивать длинные рождественские песни, находят простой выход из положения: поют эдакую «мини-колядку».

«Коляд-коляд-колядниця,
Гарна з медом паляниця,
А без меду не така,
Дайте, дядьку, п’ятака.
А п’ятак неважний,
Дай доляр бумажний».

Собственно, «паляниця» и есть тот шибболет, с помощью которого бдительный украинский «патриот» мигом вычислит «агента Кремля» — того русского, который вырос не на Украине. Поразительно, но факт, произнести это слово великороссы не могут. Они даже пишут его как «паляница». Это одна из разновидностей хлеба. Кулинарные битвы народов бывшего СССР

«Из печений кроме хлеба пекут «паляницы», — описывали быт малороссов в 1903 году в седьмом томе «Полного географического описания нашего Отечества. Настольной и дорожной книги для русских людей» — «Малороссия» — члены Императорской Санкт-Петербургской академии Владимир Ламанский и Петр Семенов (через три года он станет Семеновым-Тян-Шанским).

А такой этнограф, как Митрофан Дикарев, посвятил палянице отдельную статью. Опубликовал он ее за четыре года до выхода книги своих более именитых петербургских коллег. Называлась эта статья «Малорусское слово «паляныця» и греческое «πελανος». Вышла она в журнале «Киевская старина» в октябре 1899 года. А в ноябре того же года Дикарев умер.

В своей статье этот человек, который после смерти будет почитаться на Кубани и Украине как один из выдающихся фольклористов и этнографов, указывает на обрядовый характер этого хлеба и, более того, даже выводит его происхождение чуть ли не от древнегреческого, указывая на схожесть некоторых духовных практик древних греков и малороссов. В частности, речь идет о почитании мертвых и связанных с этим праздниках, на которые и выпекали паляницы.

«Все приведенные выше составные части нашего обрядового хлеба уже в Древней Греции составляли предметы жертвоприношений в честь хтонических божеств», — пишет Дикарев.

Он обращается к греческой терминологии и находит там слово πελανος, которое использовали для обозначения жертвенных пирожков, лепешек «и вообще жертвенного печенья или возлияния». С этим же словом созвучны, по мнению Дикарева, и блины (современные ученые скромнее: они выводят название этой разновидности хлеба от пали — кола, которым доставали паляницу из печи).

Этнограф отмечает, что похожее слово — «пеленица» — упоминал Владимир Даль, рассказывая о Тамбовской губернии. А у великороссов Воронежской губернии была выпечка под названием «пеляница», которую называли еще «пирогом» или «пирожком».

«От обыкновенного ржаного хлеба этот пирожок отличается тем, что его пекут из просеянной, чаще ржаной муки и небольшого размера, тогда как обыкновенный хлеб, коврега или корвега, печется большой и из муки совсем непросеянной. У малороссов Воронежской губернии паляныця печется из пшеничной муки или из пшеничной в смеси с ячменной или ржаной, или из одной ячменной и гречневой», — описывает он эту выпечку.

В вышедшем в 1962 году в Буэнос-Айресе Х томе «Украинской малой энциклопедии» паляница описывается как «хлеб из пшеничной муки или из пшеничной муки, смешанной с другой».

Далеко за океаном — в СССР — через 15 лет появился ГОСТ 12793-77 Хлеб. Паляница украинская. Согласно ему в рецептуру украинской паляницы входили: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта (100 г), дрожжи хлебопекарные прессованные (2 г) и соль поваренная пищевая (1,5 г). Этот ГОСТ заменил другой — ГОСТ 12793-67 Хлеб. Паляницы.

Что касается литературы, то этот хлеб представлен еще в поэме «Наймичка», написанной в 1845 году «солнцем украинской поэзии» Тарасом Шевченко. Там он рассказывает, как дед играл со своей внучкой, которая переоделась молодицей, пришедшей в гости к деду.

«Старий i внучку привiтав,
Неначе справдi молодицю:
— А де ж ти дiла паляницю?
Чи, може, в лiсi хто одняв?
Чи попросту — забула взяти?
Чи, може, ще й не напекла?
Е, сором, сором! Лепська мати!» — подшучивал старик.

Дело было как раз после Первой Пречистой — Успения Пресвятой Богородицы, когда уже собран урожай и начинается пора свадеб.

Одну из своих басен посвятил палянице «украинский Эзоп» Леонид Глебов. В этой басне 1891 года два действующих лица — заносчивая паляница, которая готова обругать даже сделавшую её хозяйку, и одергивающий ее кныш.

Героиня басни Глебова словно предвидела, что в ХХ веке она станет одним из символов украинского застолья, а в ΧΧΙ веке даже попадет на марки независимой Украины.

В веке ΧΧΙ паляницу на Украине почти что постигла судьба кныша: появились новые рецепты этой выпечки, в некоторых из которых эта разновидность хлеба не похожа на себя: вместо пышного с узнаваемым «козырьком» хлеба получается что-то отдаленно напоминающее помесь лаваша и тандырной лепешки.

Однако такие рецепты это скорее исключение из правил. Что интересно: в некоторых регионах паляницу готовят с начинками, отчего она напоминает большой кныш.

Впрочем, еще Дикарев называл кныш разновидностью паляницы. Однако если о кныше на Украине позабыли, но паляницу — помнят. И не только на Украине. Готовят этот хлеб и российские хозяйки.

И в этом нет ничего удивительного, достаточно вспомнить, что это слово есть в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля.

«Паленица (паляница) жен., малорос. и пеленица, тамб. булка, калач, пирог (без начинки), или белый хлеб; вероятно от палить, печь. За царицу ела паленицу — еще во времена Екатерины II, весьма давно. Муж молоти пшеницу, а жена пеки паленицы», — указано в этом словаре.

Сегодня паленицы пекут и мужчины. И как приятно бывает украинскому мигранту в той же Москве встретить хлеб, напоминающий ему о родине.

Источник

Украинская паляница

Модератор: Модераторы

Украинская паляница

И пошла я гулять по инету, искать более «разжеванную» рецептуру. Заглядывала к Валеджио на кукинг, в блог к Анне963, в ЖЖ к уважаемой и почитаемой мной Людмиле, и в…еще много-много разных источников. Перепробовала и перепекла все варианты рецептуры. Все б ничего, только я ж знала какой Он должен быть на самом деле, поэтому…в общем чуть больше трех месяцев упорной работы и хлеб получен – с правильным мякишем, корочкой, запахом и вкусом. А упомянутым авторам большое спасибо, взяла у каждого по не многу хорошего и нужного.

Рецепт
на одну паляницу

Опара
135 г воды 40С
135 г муки хлебопекарной в/с или 1 с отбеленной
4 г дрожжей сухих активных или 10 г прессованных
положено именно прессованные дрожжи, но у меня с сухими (львовские) получается намного лучше, и запаха дрожжей нет абсолютно
щепотка сахара
брожение 3,5-4 часа

В воде растворить щепотку сахара, всыпать дрожжи. Не размешивать их, а «утопить», 15 мин для активации.

Тесто
опара
500 г хлебопекарной муки в/с или 1 с
285 г воды
7 г соли
растительное масло на обмазку емкости, в которой будет бродить тесто
По ГОСТу влажность теста может достигать 80%, но путем проб и ошибок для своей муки я остановилась на цифре 66-67%, иначе хлеб при выпечке расползается.

В воде растворить соль, влить в опару и хорошо размешать. Опару влить в муку и замесить мягкое, вязкое тесто. В тесто добавить хорошую щепотку аскорбиновой кислоты (если нет таковой, то, в крайнем случае, можно вместе с солью растворить в воде щепоточку лимонной кислоты).
Уже смешанное тесто посыпаю аскорбиновой кислотой

и начинаю вымешивать.

Тесто нужно хорошо вымесить до сильной клейковины в комбайне/тестомесе 15 мин.
Вязкое, липкое тесто можно вот так вымешивать руками:
Берем тесто и ударяем им об стол, тесто должно «залипнуть»

и опять ударяем тесто об стол и т.д. минут 15.
Затем тесто вымешивать привычным способом еще 15-20 минут.

Теперь емкость, в которой будет бродить тесто (объемом не менее 3,5 л, желательно с дном большого диаметра) нужно смазать растительным маслом, положить в нее тесто, накрыть и оставить для брожения при температуре 30Сна 60-90 мин.

Источник

Паляница Киевская по ГОСТу

Еще один прекрасный рецепт из советского кулинарного наследия. Красиво и вкусно. Попробуйте!

Для рецепта вам понадобится:

Для опары:

225 г муки высшего сорта

0.5 чайной ложки сухих инстантных дрожжей (эти дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку)

Для теста:

10 г растительного масла

Для мучной заварки:

1 столовая ложка муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары смешайте муку с сухими инстантными дрожжами (напомню, что инстантные дрожжи не требуют предварительного размачивания и добавляются прямо в муку, а если будете готовить хлеб с сухими активными или свежими дрожжами, их нужно предварительно растворить и проверить на всхожесть).

Постепенно добавляя воду, замесите довольно плотное тесто. Требования к опаре минимальные, ее не нужно долго месить, вымешивать, вполне достаточно только добиться однородности.

Опару округлите, накройте и оставьте в тепле для брожения. Время выбраживания опары очень зависит от температуры, количества дрожжей, их активности и может составлять от 3 до 5 часов. О готовности опары принято судить по внешнему виду – зрелая опара удвоится а то и утроится в объеме, ее поверхность покроется лопнувшими пузырями и складочками и появится просто божественный хлебный аромат.

Для мучной заварки размешайте муку с водой до получения однородного очень жидкого теста, а затем аккуратно прогрейте до клейстеризации крахмала (до образования жидкого киселька). Дайте постоять 2 – 3 часа при комнатной температуре.

В центре зрелой опары сделайте лунку и добавьте необходимые по рецепту воду, молоко, соль, сахар. Размешайте, чтобы соль – сахар растворились. Всыпьте муку и из всего собранного в миску замесите тесто. Замешанное тесто помесите 3 – 4 минуты до однородности, а затем постепенно, малыми порциями вбейте в тесто растительное масло.

Замешанное тесто выложите на сухой рабочий стол (без муки) и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния (5 – 7 минут).

Подготовленное тесто округлите, накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме.

Подошедшее тесто выложите на рабочий стол (верхней стороной вниз) и округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования снаружи гладкой поверхности. Округленное тесто выложите (швом вниз) на сухой рабочий стол, накройте и оставьте на 20 минут для предварительной расстойки.

Вращательными подкручивающими движениями сформируйте из теста гладкий шар, подщипайте и подкатайте шов.

По ГОСТу паляница Киевская выпекается в формах диаметром 21 см и глубиной 9 см, я же приспособилась ее выпекать в обычной кастрюле. На мой взгляд это просто, удобно да и всегда под рукой.

Кастрюлю внутри обильно смажьте растительным маслом. Выложите дно бумагой для выпечки и сверху ее еще слегка смажьте растительным маслом.

Выложите сформированный хлеб, накройте и оставьте на 1 – 1.5 часа для окончательной расстойки.

В этом рецепте расстойка должна быть максимальной, поскольку только в этом случае паляница при выпечке не даст трещину сверху или сбоку. Определить степень расстойки можно легким надавливанием на тесто: если след исчезает, расстойка недостаточная, если при надавливании ямка провалилась, то избыточная и такое тесто в процессе выпечки может осесть; в идеале след от пальца должен выпрямляться, но очень – очень медленно.

Перед посадкой в печь смажьте верх паляницы мучной заваркой.

Крышку слегка сбрызните водой и накройте кастрюлю.

Поставьте кастрюлю с тестом на раскаленный противень в предварительно разогретую до 240 С духовку. После посадки убавьте температуру до 220 С и выпекайте хлеб до полной готовности и румяности (около 40 минут). Спустя 10 минут от начала выпечки снимите крышку.

Сразу же после выпечки паляницу достаньте из формы и переложите на решетку.

Разрезать можно не ранее чем через 40 – 50 минут.

Источник