пакеты для вызревания мяса dry aging
Пакеты для вызревания мяса (dry-aging)
Вы готовитесь к торжественному событию, встрече гостей или желаете поразить любимого человека каким-то особенным, «не на каждый день», блюдом? Тогда вызревшее мясо – это то, что вам нужно! С помощью современного оборудования ароматный деликатес можно приготовить даже в домашних условиях. В ресторане для гурманов стейк из вызревшего мяса обойдётся недёшево. Подумайте, как рационально потратить деньги, инвестируйте в «умную технику», купите аппарат и пакеты для вакуумирования!
Чтобы получить вызревшее мясо, вам понадобится: говяжья вырезка (только свежая), в идеале целая спинная часть или антрекот, вакуумный упаковщик, пакеты Lava A-Vac, холодильник с системой постоянного контроля температуры, а также немного терпения.
Вы можете использовать шкаф для вызревания мяса или – экономичный вариант – пакеты для вызревания Lava A-Vac. Вырезку герметично упаковывают в пакет и выдерживают в холодильнике при температуре от 0 до +4 ºC. Будьте готовы к тому, что говядина потеряет в весе около 20%, но результат того стоит!
Особенности использования специальных пакетов для вызревания от Lava
Мембрана вакуумного пакета герметична, она защищает продукт от внешних воздействий, однако позволяет выходить наружу парам. Следите за тем, чтобы мясо всегда находилось в одном и том же месте, не перемещайте его. Как уже упоминалось, процесс приводит к потере массы, к тому же сухой наружный слой по окончании вызревания срезается, поэтому желательно выбирать куски, покрытые тонкой жировой прослойкой.
Вызревание требует времени
Спустя 3 недели (максимальный срок выдержки – до 4-х недель) после удаления внешнего слоя вы получаете безупречное мясо! Теперь можете приготовить восхитительное мясное блюдо с маринадом на гриле или в сковороде. Тот, кому хотя бы однажды довелось попробовать этот удивительный продукт, согласится, что долгое ожидание себя оправдывает.
Технология для идеального вызревания говядины, свинины, ферментированных продуктов…
Пакеты изготавливаются из Tub. 10 – натурального материала, производимого в Европе! Предназначены для вызревания говядины и свинины, консервированных и ферментированных продуктов.
Теперь вы имеете возможность самостоятельно при наличии холодильника и вакуумных пакетов Lava превратить обычную говяжью вырезку в невероятный деликатесный продукт! Просто следуйте инструкции, поддерживайте температуру примерно +3 ºC и подождите три-четыре недели.
Универсальное применение, отличный результат
Этот материал (Tub. 10) также превосходно подходит для приготовления по технологии Sous Vide.
Благодаря уникальным свойствам барьерного пакета Lava A-Vac внутри происходит сложный биохимический процесс. В итоге продукты приобретают интенсивный аромат и неповторимый вкус. Вам гарантированы незабываемые ощущения, словно вы пробуете первый настоящий стейк в своей жизни. Мышечные волокна мягкие и нежные, буквально «тают» во рту.
Запечатывать пакеты можно вакуумным упаковщиком Lava или аппаратом другого бренда.
Размеры пакетов представленных в нашем каталоге:
Здравствуйте. Представляю обзор так называемых чудо- пакетов ( или супер-пакетов). В этих пакетах можно легко сделать дефицитный в наше время деликатес — вяленое мясо, прилагая для этого минимум усилий, средств и своего личного времени.
Вяленую рыбу знают все, а каждый второй хоть раз, но сам вялил. А вот про вяленое мясо такого не скажешь, я лично его впервые попробовал в довольно зрелом возрасте. Но сейчас найти в магазинах вяленые мясные деликатесы хамон, прошутто, коппу сложно, так как они попали под санкционные запреты.
А ведь попробовать хочется, и тут единственный выход сделать вкусняшку самостоятельно.
Но это не очень простой процесс, как может показаться. Нужно купить подходящий сорт мяса, правильно подготовить, правильно засолить. При завяливании надо строго соблюдать необходимую влажность, температуру, поддерживать движение воздуха в определенных пределах. А для этого нужно найти соответствующее помещение, где это все можно реализовать. Короче, это тебе не яичницу пожарить.
Но прогресс не стоит на месте, и для обычных обывателей придумали обозреваемые пакеты. Что они могут? Вот рекламное описание с сайта.
Полимерная пленка с микропорами позволяет одновременно и солить, и вялить сыровяленые ветчины и колбасы без использования климатической камеры, просто в обычном холодильнике! В этом пакете можно и коптить! Нужно лишь обеспечить движение воздуха, в некоторых холодильниках эта функция уже есть. ВАЖНО. И обеспечить низкую температуру вяления (+6…+8). Следить за влажностью воздуха больше не нужно! Ничего не нужно для получения вкуснейшего вяленого деликатеса, кроме куска окорока или балыка, наших чудопакетов и нитритной соли.
Полимерный состав пакетов обеспечивает равномерную «скорость вяления» в пределах 0,25…1% потери веса в сутки. Через микропоры влага из продукта медленно беспрепятственно удаляется весь срок вяления. Пленка обладает отличной адгезией (способностью прилипать) к поверхности мяса, защищая тем самым продукт от образования плесени под пленкой во время вяления. Микропоры отлично пропускают влагу в среду, но мало что пропускают обратно из среды к продукту. Это свойство очень важно, так как излишний доступ кислорода ведет к окислению и прогорканию жира в продукте. ВАЖНО. Бактерии также не способны проникать сквозь эти маленькие поры к мясу
Материал пакетов похож на целлофан, также шуршат. 
Размер 20х30 см, 
Размеры пакета позволяют поместить в него среднюю свиную шейку, либо другой кусок мяса схожий по размерам. Для завялки пойдут любые части свинины, но в идеале это должна быть шейная часть. Именно в ней имеются прожилки жира нужной толщины, создающие красивый узор на срезе и не дающие мясу усохнуть до консистенции подошвы.
Разумеется пакет можно заполнить мясным фаршем любого состава.
Перейдем к испытаниям.
Несмотря на влажность, мясо, которое вялилось в марле, через 2 месяца хорошо затвердело снаружи, при поколачивании издает звук как деревяшка. На этом завяливание можно закончить, и если есть терпение, поместить кусок в полиэтиленовый пакет на неделю для размягчения закала.
Но я ждать не буду. Рассмотрим продукт.
Вот оно. В отличие от копченого, вяленое мясо не обладает таким ярким запахом. И пахучие специи за 2 месяца изрядно повыдохлись. 
На срезе продукт выглядит завораживающе. Никакую колбасу не сделать так красиво, как это сделает природа. Степень закала (уплотненный слой по периферии продукта) небольшая — 3-4 мм, без нарушения структуры. Если бы мясо продолжало вялится дальше, могло бы появится более грубое высыхание с нарушением структуры мяса. 
Для еды это мясо нужно нарезать тонкими прозрачными пластиками которые будут таять во рту. Мясо в марле получается чуть пересоленым, несмотря на вымачивание. Нужно кушать вместе с хлебом и запивать вином. Можно без вина. Просто есть с хлебом. Хоть каждый день. В отличие от копченостей, эта еда приносит только пользу. 
Но это, как говорится, только присказка, сказка впереди. Ведь нас интересует шейка в чудо пакетах, а она поспеет через 1 месяц.
Ждем.
Как видите, месяц пролетел незаметно. Пора снимать урожай. Скоро наступят волнительный момент, который не сравнить с тем когда жаришь какой-нибудь шашлык или котлеты. В данном случае ты вынужден ждать целых 3 месяца не зная что получится. И вот долгожданный момент настал, преодолевая волнение ты разрезаешь продукт, смотришь на разрез и немного успокаиваешься, вроде бы все нормально. Следующий момент- дегустация. Ну а тут конечно никогда нет полного удовлетворения. И в следующий раз делаешь с учетом устранения недостатков и опять ждешь три месяца. А уж если получится что-то достойное, этот секрет никому не расскажешь, и передаваться он будет только по наследству…
Ну да хватить лирики, поехали дальше.
Продукт потерял за 3 месяца около 35 % в весе 
Производитель не обманул, пакет прилип к мясу так, что снимать его пришлось частями, отдирался с большим трудом. 
Не прилип пакет только в месте перевязки, там образовалась небольшая воздушная полость, в которой поселилась плесень, правда хорошая, белая, благородная. Плесень удалена марлевым тампоном пропитанным уксусом 
Разрезаю кусок. Удивительно, но через три месяца вяления, мясо на вид и на ощупь ощущается как свежее охлажденное. Вот только запах другой — готового мяса, с небольшой кислинкой, который дала стартовая культура. Закал есть, но незначительный и фрагментарный, возможно из-за кулера, который неравномерно обдувал продукт. За счет работы стартовой культуры, рисунок на срезе более яркий и контрастный, чем на «колхозной» шейке. 
Степень солености в норме, по сравнению с «колхозной» шейкой даже малосольное. Мягкое, хорошо жуется, можно делать бутерброды как с колбасой. Есть характерный ореховый привкус, присущий продуктам прошедшим период длительного созревания.. При завяливании я пряности не добавлял, а вот теперь можно приправить свежемолотыми специями, хотя и так вкусно.
Вяленое мясо хорошо в сочетании с сочными овощами, да и фруктами. Ну и с пивом конечно. 
Посмотрим, что получилось во втором пакете. На ощупь он заметно плотней. Но в весе потерял те же 35 %. Пакет также хорошо прилип по все поверхности, кроме места перевязки. Там естественно поселилась уже знакомая нам плесень в небольшом количестве. 
Разрезаем продукт. Закал не больше чем в первом пакете. Все понятно, почему этот кусок плотней. По структуре это мясо ближе к корейке, которая не имеет таких мельчайших прослоек жира. Здесь я добавлял специи — молотые кориандр, черный перец, зира. 
Мясо жестче, чем у шейки, вкус за счет специй более брутальный. Если шейка сверху- мечта ресторанного гурмана, то это мечта туриста и командировочного. 
Эти кусочки можно легко сделать сырокопчеными имея приборчик — мини дымокур ( обзор будет). Тогда вообще не оторвешься, но вредно. 
Еще раз повторюсь. Мясо после окончания завяливания следует выдержать хотя бы неделю в пластиковым пакете, а еще лучше в вакуумном, чтобы образовавшаяся поверхностная корка-закал размягчилась. Ну а большинство «урожая» который не предполагается съесть в ближайшие пару недель, хранятся в вакуумных или простых пакетах, где мясо будет продолжать дозревать и перераспределять влагу. 
В чем я сам убедился при использовании чудо-пакетов.
1. Не требуется строгого поддержания влажности, температуры.
2. Закал меньше.
3. Прилипают к мясу и предохраняют его от плесени.
4. Позволяют проводить процесс засаливания и завяливания одновременно ( а это самое главное).
5. Позволяют вялить продукт гораздо дольше, чем в марле без чрезмерного высыхания, тем самым достигнуть более глубоких ферментативных изменений влияющих на вкус.
Все вышесказанное говорит в пользу пакетов больше, чем без них. Благодаря пакетам мясо завялить не сложнее, чем заварить доширак… С помощью этих пакетов любой дилетант может утереть нос «профессионалу» годами просиживающему штаны на профильных форумах, аж обидно.
А в магазинах этот деликатес не найдешь, а если найдешь то цена не порадует. 2595 руб/кг за доморощенную коппу, однааако. 
Пакеты для влажного созревания мяса АМИВАК МВР – сочный стейк на «раз-два»
Коронавирус выдернул нас из привычного режима жизни, и сейчас, вне зависимости от того, работаем мы или нет, мы вынуждены больше времени проводить в изоляции. Предлагаем потратить это время с пользой – и почерпнуть новые идеи для развития своего производства.
В этой статье мы хотим рассказать о технологии, которая возникла несколько сот лет тому назад, но недавно получила второе рождение благодаря изобретению вакуумных пакетов – технологии созревания мяса. В результате ее использования получается ароматное, нежное мясо с богатым вкусом, идеально подходящее для приготовления стейков.
Влажное vs сухое созревание
Два основных вида созревания мяса – сухое и влажное. Сухое созревание – традиционный способ, благодаря которому получается хорошее, насыщенное по вкусу мясо. Но за этот тонкий вкус приходится дорого платить: технология требует дорогостоящих камер, специалистов высокой квалификации, длительного периода созревания (от 21 до 120 дней), а мясной отруб теряет до 40% веса. Таким образом, в итоге получается очень дорогой продукт, на которой не будет спроса у широкой аудитории.
Наиболее современный способ – влажное созревание небольших отрубов мяса без костей в запаянных вакуумных пакетах. Оно длится от 3 дней до 1 месяца при температуре 1-3 °С. В результате так же, как при сухом созревании, получается отличное мясо для стейков – с немного более нежным вкусом и не такое сухое.
Благодаря небольшой потере влаги в вакуумном пакете (до 5%) и короткому сроку созревания на выходе получается продукт с относительно небольшой себестоимостью и высокой добавочной стоимостью – отличный вариант для внесения этой позиции в ассортимент производства.
Влажное созревание в деталях
При влажном вызревании в вакууме способность мяса к удержанию влаги уменьшается. По мере выхода влаги в нем развиваются молочнокислые бактерии. Они придают готовому продукту легкий кисло-металлический вкус, который является даже желательным для некоторых видов мяса.
Не стоит бояться того, что ради вкуса придется пожертвовать внешним видом продукта: при созревании визуально кусок мяса не изменится — установлено, что распад мышечных волокон происходит на микроскопическом уровне.
При созревании в вакуумном пакете эффективно подавляется рост аэробных бактерий, вызывающих порчу продукта. Вместо этого в мясе активно развиваются анаэробные бактерии (например, из рода Lactobacillus). Они повышают кислотность продукта, что приводит к набуханию коллагена и размягчению соединительной ткани. Благодаря вакуумной упаковке также удается избежать обсеменения мяса при его перемещениях и транспортировке, что продлевает срок хранения.
После вскрытия вакуумной упаковки рекомендуется дать мясу «подышать». Оно может иметь характерный резкий запах, но через некоторое время он выветрится. Примерно через 15 минут после вскрытия мясо меняет цвет, становится ярко красным. Это происходит вследствие насыщения мышц кислородом, доступа которого они были лишены в вакуумной упаковке.
Выгодно для всех
Сегодня использование технологии созревания мяса актуально для широкой аудитории – мясопереработчиков, работающих как на ритейл, так и на HoReCa, поваров кафе и ресторанов и даже поваров-любителей, экспериментирующих с созданием кулинарных шедевров у себя на кухне. А все потому, что технология работы с пакетами для созревания мяса настолько проста, а итог – прогнозируем, что воспроизвести работу с ней можно даже в домашних условиях, не говоря уже о специально оборудованном производстве.
Итак, какие выгоды дает использование технологии влажного созревания мяса? Для производителей говядины – это возможность повысить ценность (а значит – и цену) реализуемых стейков, расширить ассортимент своих самых дорогих производственных позиций и привлечь новых клиентов: будь то рестораны, не имеющие оборудования или желания возиться с созреванием стейков, или конечные потребители, экзаменующие полки супермаркетов в поисках чего-то интересного на ужин или для поездки на шашлыки.
Для мясного ресторана отработанная схема по созреванию мяса на собственной кухне – действенный способ экономии и полного контроля за мясом от момента покупки свежего отруба до подачи заказа клиенту. Выдержанное мясо вкуснее свежего, а значит и посетителю ресторана такой стейк понравится больше. А также – это возможность небольшого маневра по увеличению срока годности мяса в случае, если спрос на стейки не стабилен (как, например, сейчас, когда все кафе и рестораны работают только на доставку).
При наличии большого списка преимуществ у этой методики приготовления продукта нет коварных недостатков в виде, например, сложной технологии. Производственный процесс настолько прост, что даже любитель на своем балконе при наличии небольшой сноровки и знаний сможет сделать такой продукт.
Необходимый элемент успеха
Увидев потенциал развития этого сегмента, «Атлантис-Пак» предлагает собственное решение для созревания мяса – проницаемые термоусадочные пакеты АМИВАК МВР. Мы тщательно изучили технологию созревания и разработали пакеты, которые позволяют получить самое вкусное мясо и даже нивелировать небольшие отклонения от строгой технологии производства. Наши технологи создавали различные версии этого пакета, обладающие разной степенью проницаемости, разным уровнем адгезии к мясу, раз за разом экспериментируя с отменными стейками. В итоге мы получили пакет, который с гордостью представляем нашим клиентам.
Использование пакетов АМИВАК МВР позволяет исключить риск микробиологической порчи упакованного продукта и получить сочное и нежное мясо на выходе.
Пакеты АМИВАК МВР отлично запаиваются на любом типе вакуум-упаковочного оборудования – вне зависимости от его марки и года производства. Пакеты доступны в широком ассортименте: шириной от 100 до 200 мм и длиной от 100 до 800 мм.
По сравнению с мясом, выдержанным по методу сухого созревания, в этих пакетах будет сохраняться влажность продукта, что в итоге позволит получить на 1/3 больше массы продукта. К экономическим преимуществам также стоит отнести длительные сроки хранения готовой продукции: до 4-6 месяцев. Благодаря этому производитель получит готовый продукт с очень конкурентной ценой.
Таким образом, технология влажного созревания мяса в пакете АМИВАК МВР позволяет с низкими затратами получить востребованный на рынке продукт с высокой добавочной стоимостью. Не бойтесь пробовать новое – попробуйте созревающее мясо в пакетах АМИВАК МВР!
Атлантис-Пак
Владимир Смирнов
тел: 8-800-500-85-85, добавочный 44-51
www.atlantis-pak.ru
О том, как Владимир Романов тестировал пакеты АМИВАК МВР, читайте в статье «Сыровяленая свиная шея: эксперимент на собственной кухне».
ЧУДОПАКЕТЫ для вяления. Наконец-то в продаже!
Популярное сообщение
Добрый день, уже положил в корзину. Но куплю только через недели полторы, уезжаю по делам
Подскажите по стартам, можно ведь и не добавлять Изи-кюр (тоже заказал) а обойтись другими стартами?
Пакеты для вяления:
Стартовые культуры Изи Кюр:
Антиоксидант Аскорбинат натрия:
Нитритная соль:
Или Мясницкая соль для сыровяления:
Появились и уже исчезли.
Вложенные превью
Не годится. Пакет плохо снимается, рвать приходится
Вложенные превью
Всё нормально если пакеты нормальные.
Вложенные превью
Популярное сообщение
Вложенные превью
А каким боком они для колбасы?
Посылка уже на почте, завтра заберу, можно поподробней рецепт, вялить вообще буду первый раз, все сыпучие ингредиенты смешать и натереть мясо? потом в пакет, я правильно понял, можно ли вместо свинины использовать, говядину или индейку?
Вместо свинины можно использовать всё, кроме человечины. Желательно без костей!
Эндрю , Целлюлоза ни как не паяется (сам только, что проверил), а у Павла написано «Пакеты легко запаиваются любым запайщиком, вакууматором или даже простым утюгом»
Так у Павла и не целлюлоза.
а у Павла написано «Пакеты легко запаиваются любым запайщиком, вакууматором или даже простым утюгом»
Паяются они легко,но шов за паяный очень уж хрупкий и не надежный получается,пробовал на разных режимах паять. не нравится,гораздо удобнее использовать эти пакеты по принципу рукава для запекания т.е вложил кусок мяса и завязал с двух сторон шпагатом,потому как очень нежная эта пленка и даже заводской шов (при куске от 3 кг,не выдерживает и расходится.
Это особенность полиамида. У него узкий температурный диапазон сваривания. И он находится близко к температуре деструкции. А вакуумные упаковщики (почти все, камерные и безкамерные) не имеют устройства температурной стабилизации. Температура их запаечных губок растёт в течении всего импульса. Следовательно, нужно очень точно отсчитывать время нагрева, чтобы поймать момент.
Бытовые вакууматоры делают это весьма грубо. А некоторые (совсем уж простые) вообще не имеют такой регулировки.
Тем не менее, нельзя сказать, что бытовые вакууматоры вообще не пригодны для сварки полиамида. Тем более, есть и альтернативные способы закрыть такой пакет.
удобнее использовать эти пакеты по принципу рукава
Я бы вообще распустил пакет, и завернул, как в пленку.
А мне никто не мешает сделать лучше и удобнее, чем задумано производителем.
На деле оказалось что он пропускает воду
Решил что выгоню воздух из пакета, погрузив его в емкость с водой. На деле оказалось что он пропускает воду.
Ни чего он не пропускает,по крайней мере у меня прекрасно выдавило воздух в тазике с водой и внутрь не попало ни капли,шов заводской запаянный на следующий день при переворачивании лопнул,это да,было.Теперь завязываю шпагатом с двух сторон,и сетку сверху обвязываю.
Через сетку некоторые ячейки почему то сильно выдавливает, но не лопается.
1. Из первого куска попытался выгнать воздух водой, но явно делал что-то не так. Забыл про эту идею в 4 руки, максимально выгнав оттуда воздух, завязали пакет. Но сверху, как видно на фото, остался довольно ощутимый объем воздуха. Критично ли это или через 5 дней, когда пакет прилипнет, воздух сам выйдет через микропоры и все будет хорошо?
3. Проблема ли, что при заворачивании второго куска в некоторых места, естественно, пленка накладывается друг на друга в несколько слоев? Не помешает ли это испарению влаги?
Всем заранее спасибо.
