пакеты для варки мяса вакуумные
Сколько стоит готовить еду по технологии су-вид
Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.
Что такое су-вид
Слово « су-вид » образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:
Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.
Как победить выгорание
Плюсы су-вида
Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.
Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.
Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.
Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.
Минусы су-вида
Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.
Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.
Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.
Безопасен ли су-вид
У противников су-вида есть два вида аргументов:
Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.
Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.
А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:
Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ
Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.
Мой набор для су-вида
Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.
Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.
Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:
В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.
Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.
Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.
стоит мой термостат
Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.
Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.
Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.
Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться
Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.
Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.
Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.
я потратила на гастроемкости
Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.
Принцип его действия такой:
стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC
Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.
Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.
Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.
Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.
Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.
Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки
Содержание
Содержание
Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.
Как работает Су-Вид
Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.
Технология Су-Вид состоит из двух этапов:
Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.
Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.
Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.
Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.
Преимущества Су-Вида
В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.
Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.
Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.
Недостатки Су-Вида
В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.
Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.
Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.
Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара
Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.
Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.
Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.
Пакеты для варки мяса вакуумные
ОПИСАНИЕ:
Пищевые армированные пакеты разработаны специально для использования в без камерных вакууматорах. Отличительной чертой от обычных пакетов, является гофрированное покрытие внутри пленки для удобства вакуумирования пакета, это предотвратит слипание и деформацию пакета. И так-же армированные пакеты полностью изготовлены из пищевых полимеров, что гарантирует отсутсвие вредных примесей после приготовления блюда!
ОПИСАНИЕ:
Пищевые армированные пакеты разработаны специально для использования в без камерных вакууматорах. Отличительной чертой от обычных пакетов, является гофрированное покрытие внутри пленки для удобства вакуумирования пакета, это предотвратит слипание и деформацию пакета. И так-же армированные пакеты полностью изготовлены из пищевых полимеров, что гарантирует отсутсвие вредных примесей после приготовления блюда!
ПЛЮСЫ:
ОПИСАНИЕ:
Пищевые армированные пакеты разработаны специально для использования в без камерных вакууматорах. Отличительной чертой от обычных пакетов, является гофрированное покрытие внутри пленки для удобства вакуумирования пакета, это предотвратит слипание и деформацию пакета. И так-же армированные пакеты полностью изготовлены из пищевых полимеров, что гарантирует отсутсвие вредных примесей после приготовления блюда!
ОПИСАНИЕ:
Пищевые армированные пакеты разработаны специально для использования в без камерных вакууматорах. Отличительной чертой от обычных пакетов, является гофрированное покрытие внутри пленки для удобства вакуумирования пакета, это предотвратит слипание и деформацию пакета. И так-же армированные пакеты полностью изготовлены из пищевых полимеров, что гарантирует отсутсвие вредных примесей после приготовления блюда!
Пищевые армированные пакеты разработаны специально для использования в без камерных вакууматорах. Отличительной чертой от обычных пакетов, является гофрированное покрытие внутри пленки для удобства вакуумирования пакета, это предотвратит слипание и деформацию пакета. И так-же армированные пакеты полностью изготовлены из пищевых полимеров, что гарантирует отсутсвие вредных примесей после приготовления блюда!
Пищевые армированные пакеты разработаны специально для использования в без камерных вакууматорах. Отличительной чертой от обычных пакетов, является гофрированное покрытие внутри пленки для удобства вакуумирования пакета, это предотвратит слипание и деформацию пакета. И так-же армированные пакеты полностью изготовлены из пищевых полимеров, что гарантирует отсутсвие вредных примесей после приготовления блюда!
Пищевые армированные пакеты разработаны специально для использования в без камерных вакууматорах. Отличительной чертой от обычных пакетов, является гофрированное покрытие внутри пленки для удобства вакуумирования пакета, это предотвратит слипание и деформацию пакета. И так-же армированные пакеты полностью изготовлены из пищевых полимеров, что гарантирует отсутсвие вредных примесей после приготовления блюда!
Пищевые армированные пакеты разработаны специально для использования в без камерных вакууматорах. Отличительной чертой от обычных пакетов, является гофрированное покрытие внутри пленки для удобства вакуумирования пакета, это предотвратит слипание и деформацию пакета. И так-же армированные пакеты полностью изготовлены из пищевых полимеров, что гарантирует отсутсвие вредных примесей после приготовления блюда!
ОПИСАНИЕ:
Данные пакеты будут удобны только в тех случаях, если Вы планируете готовить блюда с нестандартной формой, с которой не справятся сразу заготовленные пакеты. Так-же они экономнее чем, заготовленные пакеты.
Армированные рулоны для приготовления методом Сувид, разработаны по трехслойной системе. 1-ый слой защищает от попадания воздуха, 2-ой поддерживает вакуум, 3-й слой создает рельефную поверхность защищая пакет от деформации во время откачки воздуха.
ОПИСАНИЕ:
Данные пакеты будут удобны только в тех случаях, если Вы планируете готовить блюда с нестандартной формой, с которой не справятся сразу заготовленные пакеты. Так-же они экономнее чем, заготовленные пакеты.
Армированные рулоны для приготовления методом Сувид, разработаны по трехслойной системе. 1-ый слой защищает от попадания воздуха, 2-ой поддерживает вакуум, 3-й слой создает рельефную поверхность защищая пакет от деформации во время откачки воздуха.
ОПИСАНИЕ:
Данные пакеты будут удобны только в тех случаях, если Вы планируете готовить блюда с нестандартной формой, с которой не справятся сразу заготовленные пакеты. Так-же они экономнее чем, заготовленные пакеты.
Армированные рулоны для приготовления методом Сувид, разработаны по трехслойной системе. 1-ый слой защищает от попадания воздуха, 2-ой поддерживает вакуум, 3-й слой создает рельефную поверхность защищая пакет от деформации во время откачки воздуха.
ОПИСАНИЕ:
Данные пакеты будут удобны только в тех случаях, если Вы планируете готовить блюда с нестандартной формой, с которой не справятся сразу заготовленные пакеты. Так-же они экономнее чем, заготовленные пакеты.
Армированные рулоны для приготовления методом Сувид, разработаны по трехслойной системе. 1-ый слой защищает от попадания воздуха, 2-ой поддерживает вакуум, 3-й слой создает рельефную поверхность защищая пакет от деформации во время откачки воздуха.
ОПИСАНИЕ:
Данные пакеты будут удобны только в тех случаях, если Вы планируете готовить блюда с нестандартной формой, с которой не справятся сразу заготовленные пакеты. Так-же они экономнее чем, заготовленные пакеты.
Армированные рулоны для приготовления методом Сувид, разработаны по трехслойной системе. 1-ый слой защищает от попадания воздуха, 2-ой поддерживает вакуум, 3-й слой создает рельефную поверхность защищая пакет от деформации во время откачки воздуха.
ОПИСАНИЕ:
Данные пакеты будут удобны только в тех случаях, если Вы планируете готовить блюда с нестандартной формой, с которой не справятся сразу заготовленные пакеты. Так-же они экономнее чем, заготовленные пакеты.
Армированные рулоны для приготовления методом Сувид, разработаны по трехслойной системе. 1-ый слой защищает от попадания воздуха, 2-ой поддерживает вакуум, 3-й слой создает рельефную поверхность защищая пакет от деформации во время откачки воздуха.
ОПИСАНИЕ:
Данные пакеты будут удобны только в тех случаях, если Вы планируете готовить блюда с нестандартной формой, с которой не справятся сразу заготовленные пакеты. Так-же они экономнее чем, заготовленные пакеты.
Армированные рулоны для приготовления методом Сувид, разработаны по трехслойной системе. 1-ый слой защищает от попадания воздуха, 2-ой поддерживает вакуум, 3-й слой создает рельефную поверхность защищая пакет от деформации во время откачки воздуха.
ОПИСАНИЕ:
Внутренняя поверхность имеет особую ребристую структуру, которая обеспечивает оптимальное откачивание воздуха из пакета. В набор входит 10 пакетов размером 20х23 см и 10 пакетов размером 26х35 см
Вакуумный пищевой пакет, в чем отличие?
В нашем официальном интернет-магазине Вы можете купить вакуумный пищевой пакет в Москве и с доставкой по всем регионам РФ. Основное отличие вакуумных пакетов, которые мы предлагаем Вам в том, что обычные вакуумные пакеты зачастую не подходят для приготовления методом Souse vide, поскольку они не могут гарантировать безопасность и отсутсвие отсутствие вредных тяжелых примесей, фталата, пластификаторов.
Официальный магазин Su-vide.com.ru предоставляет возможность купить пакеты для вакуумной упаковки продуктов в Москве от производителя. Весь наш ассортимент соответсвует всем санитарным требованиям безопасности по Европейским меркам!
Плюсы
Ассортимент на вакуумные пакеты в каталоге Нашего магазина, полностью безвреден, так как технология производства вакуумных пакетов для приготовления методом Сувид основана на много-слойности пленки. Первый, Внутренний слой- пищевой полиэтилен «PE» (нетоксичный). Второй, центральный слой- укрепляющий, поддерживает вакуум в пакетах. Третий, внешний слой- устойчивый к перепаду температур на долгосрочной основе, так-же устойчив к различным излучениям.
Заказ с доставкой в Москве