пакет для вызревания мяса

Пакеты для влажного созревания мяса АМИВАК МВР – сочный стейк на «раз-два»

Коронавирус выдернул нас из привычного режима жизни, и сейчас, вне зависимости от того, работаем мы или нет, мы вынуждены больше времени проводить в изоляции. Предлагаем потратить это время с пользой – и почерпнуть новые идеи для развития своего производства.
В этой статье мы хотим рассказать о технологии, которая возникла несколько сот лет тому назад, но недавно получила второе рождение благодаря изобретению вакуумных пакетов – технологии созревания мяса. В результате ее использования получается ароматное, нежное мясо с богатым вкусом, идеально подходящее для приготовления стейков.

Влажное vs сухое созревание
Два основных вида созревания мяса – сухое и влажное. Сухое созревание – традиционный способ, благодаря которому получается хорошее, насыщенное по вкусу мясо. Но за этот тонкий вкус приходится дорого платить: технология требует дорогостоящих камер, специалистов высокой квалификации, длительного периода созревания (от 21 до 120 дней), а мясной отруб теряет до 40% веса. Таким образом, в итоге получается очень дорогой продукт, на которой не будет спроса у широкой аудитории.
Наиболее современный способ – влажное созревание небольших отрубов мяса без костей в запаянных вакуумных пакетах. Оно длится от 3 дней до 1 месяца при температуре 1-3 °С. В результате так же, как при сухом созревании, получается отличное мясо для стейков – с немного более нежным вкусом и не такое сухое.

Благодаря небольшой потере влаги в вакуумном пакете (до 5%) и короткому сроку созревания на выходе получается продукт с относительно небольшой себестоимостью и высокой добавочной стоимостью – отличный вариант для внесения этой позиции в ассортимент производства.

Влажное созревание в деталях
При влажном вызревании в вакууме способность мяса к удержанию влаги уменьшается. По мере выхода влаги в нем развиваются молочнокислые бактерии. Они придают готовому продукту легкий кисло-металлический вкус, который является даже желательным для некоторых видов мяса.

Не стоит бояться того, что ради вкуса придется пожертвовать внешним видом продукта: при созревании визуально кусок мяса не изменится — установлено, что распад мышечных волокон происходит на микроскопическом уровне.

При созревании в вакуумном пакете эффективно подавляется рост аэробных бактерий, вызывающих порчу продукта. Вместо этого в мясе активно развиваются анаэробные бактерии (например, из рода Lactobacillus). Они повышают кислотность продукта, что приводит к набуханию коллагена и размягчению соединительной ткани. Благодаря вакуумной упаковке также удается избежать обсеменения мяса при его перемещениях и транспортировке, что продлевает срок хранения.

После вскрытия вакуумной упаковки рекомендуется дать мясу «подышать». Оно может иметь характерный резкий запах, но через некоторое время он выветрится. Примерно через 15 минут после вскрытия мясо меняет цвет, становится ярко красным. Это происходит вследствие насыщения мышц кислородом, доступа которого они были лишены в вакуумной упаковке.

Выгодно для всех

Сегодня использование технологии созревания мяса актуально для широкой аудитории – мясопереработчиков, работающих как на ритейл, так и на HoReCa, поваров кафе и ресторанов и даже поваров-любителей, экспериментирующих с созданием кулинарных шедевров у себя на кухне. А все потому, что технология работы с пакетами для созревания мяса настолько проста, а итог – прогнозируем, что воспроизвести работу с ней можно даже в домашних условиях, не говоря уже о специально оборудованном производстве.

Итак, какие выгоды дает использование технологии влажного созревания мяса? Для производителей говядины – это возможность повысить ценность (а значит – и цену) реализуемых стейков, расширить ассортимент своих самых дорогих производственных позиций и привлечь новых клиентов: будь то рестораны, не имеющие оборудования или желания возиться с созреванием стейков, или конечные потребители, экзаменующие полки супермаркетов в поисках чего-то интересного на ужин или для поездки на шашлыки.

Для мясного ресторана отработанная схема по созреванию мяса на собственной кухне – действенный способ экономии и полного контроля за мясом от момента покупки свежего отруба до подачи заказа клиенту. Выдержанное мясо вкуснее свежего, а значит и посетителю ресторана такой стейк понравится больше. А также – это возможность небольшого маневра по увеличению срока годности мяса в случае, если спрос на стейки не стабилен (как, например, сейчас, когда все кафе и рестораны работают только на доставку).

При наличии большого списка преимуществ у этой методики приготовления продукта нет коварных недостатков в виде, например, сложной технологии. Производственный процесс настолько прост, что даже любитель на своем балконе при наличии небольшой сноровки и знаний сможет сделать такой продукт.

Необходимый элемент успеха

Увидев потенциал развития этого сегмента, «Атлантис-Пак» предлагает собственное решение для созревания мяса – проницаемые термоусадочные пакеты АМИВАК МВР. Мы тщательно изучили технологию созревания и разработали пакеты, которые позволяют получить самое вкусное мясо и даже нивелировать небольшие отклонения от строгой технологии производства. Наши технологи создавали различные версии этого пакета, обладающие разной степенью проницаемости, разным уровнем адгезии к мясу, раз за разом экспериментируя с отменными стейками. В итоге мы получили пакет, который с гордостью представляем нашим клиентам.

Использование пакетов АМИВАК МВР позволяет исключить риск микробиологической порчи упакованного продукта и получить сочное и нежное мясо на выходе.

Пакеты АМИВАК МВР отлично запаиваются на любом типе вакуум-упаковочного оборудования – вне зависимости от его марки и года производства. Пакеты доступны в широком ассортименте: шириной от 100 до 200 мм и длиной от 100 до 800 мм.

По сравнению с мясом, выдержанным по методу сухого созревания, в этих пакетах будет сохраняться влажность продукта, что в итоге позволит получить на 1/3 больше массы продукта. К экономическим преимуществам также стоит отнести длительные сроки хранения готовой продукции: до 4-6 месяцев. Благодаря этому производитель получит готовый продукт с очень конкурентной ценой.

Таким образом, технология влажного созревания мяса в пакете АМИВАК МВР позволяет с низкими затратами получить востребованный на рынке продукт с высокой добавочной стоимостью. Не бойтесь пробовать новое – попробуйте созревающее мясо в пакетах АМИВАК МВР!

Атлантис-Пак
Владимир Смирнов
тел: 8-800-500-85-85, добавочный 44-51
www.atlantis-pak.ru

О том, как Владимир Романов тестировал пакеты АМИВАК МВР, читайте в статье «Сыровяленая свиная шея: эксперимент на собственной кухне».

Источник

$(this).next().val()-1);$(this).parents(‘form’).submit()>else;recalculateprice();» />

Чудопакет для ВЯЛЕНИЯ МЯСА, размер 20*40 см

В упаковке 1 шт или 3 шт. Фасовку надо выбрать.

В данном пакете помещается кусок сырья или фарш весом 3. 4,5 кг.

______

НЕЛЬЗЯ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ КАМЕННОЙ СОЛЬЮ КРУПНОГО ПОМОЛА!

при посоле в Чудопакете КРИСТАЛЛЫ СОЛИ рвут пленку.

Можно использовать только Поваренную соль ЭКСТРА

Запайщиком запаять эти пакеты можно, но крайне сложно подобрать нужную для запаивания температуру (пленка становится хрупкой). Лучше всего края пакета завязывать узлом или с помошью шпагата колбасного.

Полимерная пленка с микропорами позволяет одновременно и солить, и вялить сыровяленые ветчины и колбасы без использования климатической камеры, просто в обычном холодильнике!

В этом пакете можно и коптить!

Нужно лишь обеспечить движение воздуха, в некоторых холодильниках эта функция уже есть.

ВАЖНО. И обеспечить низкую температуру вяления (+6…+8).

Следить за влажностью воздуха больше не нужно!

Ничего не нужно для получения вкуснейшего вяленого деликатеса, кроме куска окорока или балыка, наших чудопакетов и нитритной соли.

Самые замечательные результаты получаются при использовании трех составляющих сразу:

Чудопакет + Мясницкая соль для вяления + Старты Изикюр.

В мясницкой соли для вяления мы подобрали основные пряности в виде стерильных и безопасных экстрактов.

Больше не будет плесени и горечи!

В стартовых культурах Изикюр собраны 4 вида бактерий и грибов.

Первый из которых подавляет рост патогенной микорофлоры (в частности наиболее опасных листерий).

Второй штамм снижает рН поверхности куска, еще более подавляя рост нежелательной микрофлоры.

Четвертый – особый штамм бактерий, который создает и сохраняет яркий приятный красный цвет продукта.

Полимерный состав пакетов обеспечивает равномерную «скорость вяления» в пределах 0,25…1% потери веса в сутки.

Через микропоры влага из продукта медленно беспрепятственно удаляется весь срок вяления.

Пленка обладает отличной адгезией (способностью прилипать) к поверхности мяса, защищая тем самым продукт от образования плесени под пленкой во время вяления.

Микропоры отлично пропускают влагу в среду, но мало что пропускают обратно из среды к продукту.

Это свойство очень важно, так как излишний доступ кислорода ведет к окислению и прогорканию жира в продукте.

ВАЖНО. Бактерии также не способны проникать сквозь эти маленькие поры к мясу.

Обязательно продукт нужно подвесить или положить на решетку холодильника.

Лучше разместить его не на полке, а в дверце холодильника, так движение воздуха вы обеспечите при каждом его открывании.

Изделия из любого мяса в таком чудопакете будут получаться эталонными и вкусными.

Вот два рецепта с использованием Чудопакета:

— рецепт 1. Мраморная шейка.

или Мясницкая соль для вяления (15 гр) + Поваренная соль (20 гр)

Вялить в пакете от 30 до 80 дней.

Пленка присохла к продукту сильнее, чем обычно.

Потому что вялилась на балконе при сквозняке и перепадах влажности и температур (день/ночь).

Но даже в таких «аварийных» условиях мясопродукт получился без закала, зрелым, ароматным и равномерно просоленным.

— рецепт 2. Свиной карбонад.

Вялить в пакете от 30 до 80 дней.

Вялить в холодильнике при температуре +4…+8 град.,

желательно с движением воздуха.

Обязательно продукт нужно подвесить или положить на решетку.

Лучше разместить его не на полке, а в дверце холодильника, так движение воздуха вы обеспечите при каждом его открывании.

Источник