ознакомиться с основными потребительскими характеристиками мяса сырья

Урок №16. Лекция. Мясо и мясные продукты.

Раздел 1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров.

Тема: Мясо и мясные продукты.

Задание: Ответить на вопросы по теме: Мясо и мясные продукты.

1.Каких видов может быть мясо по термическому состоянию? Дайте определение этих видов мяса и их отличительные признаки.

2.Как делится мясо по степени свежести? Какие требования предъявляют к качеству мяса свежего, охлажденного, замороженного?

3.Назовите преимущества и недостатки замораживания мяса.

4.На какие категории делятся субпродукты?

5.Какая категория отличается более высокой питательной ценностью и почему?

6.Требования к качеству субпродуктов.

7.Чем отличается свиная печень от говяжьей?

— образовательные: приобрести навыки определения качества мяса и мясных продуктов.

— развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

— воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Тип урока: закрепление учебного материала

Метод проведения: лекционное занятие

Оснащение урока: раздаточный материал.

Порядок выполнения задания:

1. Изучить теоретический материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.

3. Записать в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине.

Сроки выполнения задания:

Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..

посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Форма контроля работы: выполненные задания по теме.

Перечень средств, используемых при выполнении работы :

1.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

2.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Источники для изучения материала/выполнения задания:

1.Т.Г.Качурина «Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии. 2019г.

1.З.П.Матюхина. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» 2009- 20.

Химический состав и пищевая ценность мяса.

Физиологическая норма потребления мяса в год составляет 75 кг, в том числе говядины – 20,3, свинины и мяса птицы – по 15, баранины – 7,5, субпродуктов – 3,7 кг.

Суточная норма потребления мяса 190 кг.

Мясо – ценный продукт питания. Это

— источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма;

— обладает высокой усвояемостью,

— легко подвергается кулинарной обработке, из него можно приготовить большой ассортимент блюд.

Мясо получают при убое крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, птицы, лошадей и других животных.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления:

Бараний на 90 % (наиболее тугоплавкий)

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1 %. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Минеральных веществ от 0,8 до 1,3 %

Витамины : В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР, А, D, Е.

Воды в мясе содержится от 55 до 85 %. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе – 0,3 – 0,5 %. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Мясо представляет собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной и др.

Мышечная ткань состоит из пучков волокон, имеющих веретенообразную удлиненную форму длинной 12,5 см. Мышечная ткань содержит в основном полноценные белки, жиры, экстрактивные вещества. На долю этой ткани в мясе говядины приходится 57-62 %, баранины 49-56 %, свинины 39 – 58% к массе разделанной туши.

Вырезка – наиболее ценная часть мяса.

В зависимости от места расположения различают жир подкожный, внутренний, межмышечный, который отлагается между мышцами. Это делает мясо более сочным, вкусным. Такое мясо называется «мраморным».

Костная ткань образует скелет животного. Различают кости трубчатые, плоские (черепа, лопатки, таза, ребер), короткие (позвонки). Эта ткань содержит белок оссеин, эластин, жир, экстрактивные вещества, придающие бульону аромат.

Содержание костной ткани к массе разделанной туши составляет у говядины 17-29 %, свинины 10-18 %, баранины 20-35 %.

Используют кости для варки бульона, получения желатина, костного жира.

Соединительная ткань образует в теле животного пленки, сухожилия, хрящи и т. д. Эта ткань составляет у говядины 9-12 %, у свинины 6-8 %, у баранины 7-11 % к массе разделанной туши. В ней содержится в основном неполноценные белки коллаген и эластин.

Пищевая ценность мяса зависит от массовой доли соединительной ткани, а также от соотношений в ней эластиновых и коллагеновых волокон, их толщины и строения. В мясе старых животных массовая доля соединительной ткани больше, чем в мясе молодых.

Чем больше соединительной ткани в мышцах, тем мясо грубее, жестче.

Процессы созревания мяса и их влияние на качество мяса.

После убоя животного прекращаются обмен веществ и приток кислорода к клеткам тканей. В мясе происходят биохимические процессы: изменяются белковые вещества, обуславливающие изменение нежности мяса, и экстрактивные, вызывающие образование и накопление продуктов, которые влияют на вкус и аромат.

Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя животного, условно подразделяют на фазы послеубойного окоченения, созревания и глубокого автолиза.

Мышцы парного мяса мягкие, гибкие, расслаблены, обладают высокой влагопоглотительной и влагоудерживающей способностью, которая обуславливает нежную консистенцию мяса после тепловой обработки, хотя оно не обладает выраженными вкусом и ароматом.

По завершении процесса окоченения в результате биохимических, физико-химических и структурных изменений происходит постепенное размягчение мышечной ткани, мясо приобретает соответствующие вкусовые и ароматические достоинства – оно созревает.

Созревшее мясо имеет специфический запах, после варки оно делается сочным и нежным, бульон из такого мяса прозрачный, вкусный и ароматный, с большим количеством крупных капель жира на поверхности. Во время кулинарной обработки созревшего мяса потери белков с бульоном уменьшаются.

При 8 – 10 о С – 6 суток

При 16 – 18 о С – 4 суток

Баранина, свинина и мясо птицы созревают быстрее.

3.. Классификация мяса:

По виду убойных животных :

говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных.

Источник

Характеристика мясного сырья

Обработка мяса (разделка и обвалка туш). Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Технические требования к мясу и правила его приемки. Понятие и значение маркировки мяса и субпродуктов. Специфика правил транспортировки данных продуктов.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обработка мяса (разделка и обвалка туш)

Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 «Мясо-телятина в тушах и полутушах»); говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия»). Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от быков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят-молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком).

Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельные отруба по схемам, представленным на рис. 12. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт.

Рис. 12. Схема разделки говядины для розничной торговли:

Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.

Свинина (ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия») по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).

Схема разделки свинины для розничной торговли представлена на рис. 13. Отрубы подразделяют на I и II сорта.

Рис. 13. Схема разделки свинины для розничной торговли:

Баранина и козлятина (ГОСТ 1935-55 «Мясо-баранина и козлятина в тушах») по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).

Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.

Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира.

Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли представлена на рис. 14. Отрубы делятся на I и II сорта.

Рис. 14. Схема разделки баранины для розничной торговли:

В реализацию не поступает, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо некастрированных самцов (быков, хряков, жеребцов и др.); мясо тощее

Разделка передней четвертины.

При разделке передней четвертины получают: лопатку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые, поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Для обвалки лопатку кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость. У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разделяют на две части: плечевую и заплечную. У шеисрезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.

У спинно-реберной части отделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полученную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины. Покромку срезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.

В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины.

Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной части подрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Куски мякоти после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса.

Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много, то мясо используют для варки и тушения.

1. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке

2. Мясо подразделяют на:

3. По упитанности мясо говядины разделяют на:

а) говядину первой категории,

б) говядину второй категории.

Степень упитанности характеризуется следующими показателями:

Характеристика (низшие пределы)

1. Говядина первой категории

а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков

в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер

2. Говядина второй категории

а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать

Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории упитанности. Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее 100 кг.

В зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика на остистыми отростками отростками между 6-м и 7-м грудным позвонком, свинину подразделяют на 5 категорий.

1 категория (беконная)

2 категория (мясная-молодняк)

3 категория (жирная)

Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.

4 категория (промпереработка)

5 категория (поросята)

В зависимости от возраста баранину подразделяют:

а) от взрослых овец: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков, маклоки и холка слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира.

б) от молодняка: мышцы развиты хорошо, остистые отростки спиных о поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушку тонким слоем на крестце и пояснице; в области спины допускаются незначительные просветы; в жирном хвосте и курдюке есть умеренные отложения жира.

б) от молодняка: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спиных о поясничных позвонков, холка и маклоки значительно выступают; на крестце и пояснице незначительные жировые отложения; в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие отложения жира.

Примечания. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощему.

На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, щетины, сгустков крови, бахромок, загрязнения. На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. Полутуши или четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

Примечание. Категория упитанности мяса с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.

Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: а) мясо тощее; б) мясо быков; в) мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков); г) мясо, замороженное более одного раза; д.) мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); е.) мясо подмороженное; ж) свинина полученная от хряков; з) свинина 4 категории; и) подсвинки без шкуры.

Примечание. Допускается к использованию в предприятиях общественного питания мясо, указанное в подпунктах в) и д.).

Мясо-говядину принимают партиями. Под партией понимают любое количество говядины одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринарным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к одновременной сдаче-приемке. По категориям и массе проводят сплошной контроль. Для измерения температуры мяса-говядины от каждой партии отбирают не менее четырех полутуш или четвертин. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторное испытание на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. На говядину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товарно-транспортной накладной. В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78.

Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.

Автомобильные перевозки мяса: Без соблюдения санитарных правил и норм (снип) перевозка мяса, да и вся перевозка скоропортящихся грузов, невозможна. Прежде чем начнется перевозка, изотерма должна быть вымыта и продезинфицирована. Подобные мероприятия снижают вероятность бактериологического заражения груза.

Можно заняться транспортировкой скоропортящейся продукции самостоятельно, но лучше прибегнуть к помощи специалистов. Профессиональная организация транспортировки поможет ничего не забыть и соблюсти все правила перевозки мяса.

Вообще, соблюдению температурного режима, уровня влажности и санитарных норм при транспортировке мяса и продуктов переработки мяса уделяется очень серьезное внимание. Даже кратковременное повышение температуры вопреки установленным нормам, может привести к частичному или полному оттаиванию замороженного и подмороженного мяса. Повторная заморозка мяса приведет к резкому ухудшению его качества, снижению сортности и стоимости. Если же температура в фургоне при транспортировке охлажденного мяса превысит допустимую отметку, может начаться активное размножение патогенной флоры на самих тушах. И принятый к разгрузке груз окажется заражен, вполне вероятно и не одним видом патогенных микроорганизмов. Такое мясо запрещается поставлять на реализацию в сети розничных магазинов, мясных павильонов и в заведения общепита.

Одним из самых важных и обязательных санитарных требований является дезинфекция и санитарная обработка фургона после каждого рейса. Ведь транспортировка мяса, какой бы она ни была аккуратной, в любом случае оставляет следы на стенках и полу фургона. А стекающие на пол или попадающие на стенки кузова тканевые жидкости, сгустки крови являются прекрасной основой для развития самых разных микроорганизмов. В том числе и очень опасных. Поэтому после каждой транспортировки мяса, фургон тщательно моют дезинфицирующими средствами и очищают от загрязнения.

При хранении должно быть обеспечено равновесное состояние теплообмена между мясом и внешней средой, однако достичь этого трудно, так как при испарении воды с поверхности возникает психометрическая разность температур, определяющая теплопереход от внешней среды к продукту и непрекращающийся тепло-, влагообмен. Поэтому в камерах хранения циркуляция воздуха должна быть минимальной, но достаточной для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней.

Рекомендуется различные виды мяса хранить раздельно. Сроки хранения охлажденного мяса зависят от времени года, продолжительности отдыха и состояния животного перед убоем, упитанности, степени обескровливания и санитарно-гигиенического состояния туши, камер холодильной обработки и хранения и т. д.

Паспортная температура, °С

Относительная влажность, % не менее

Предельные сроки хранения (с учетом транспорт-я), сут. не более

Источник

План урока. Характеристика сырья и пищевая ценность мяса и мясопродуктов, домашней птицы.

МДК 05.01Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Раздел 1 Введение технологических процессов механической кулинарной обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из них

Тема 1.1. Характеристика сырья и пищевая ценность мяса и мясопродуктов, домашней птицы.

Дата проведения: ___________

Курс 1 профессия ( специальность)16675 повар.

Тип урока: усвоения новых знаний

Обучающая: Создать содержательные и организационные условия для формирования практических умений и знаний о классификации, пищевой ценности мяса, мясных продуктов, домашней птицы, требования к качеству мясного сырья.

Воспитательная: Воспитывать интерес к профессии

Развивающая: Развивать умственную и познавательную активность

Формы работы: фронтальная, индивидуальная

Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный.

Технические: ПК, электронные носители информации.

Наглядные: технологические схемы, учебник, плакаты.

Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Материально-техническое и дидактическое оснащение урока

Наглядные пособия: Компьютерная презентация

Технические средства обучения: Компьютер, проектор

Анфимова Н.А., Кулинария. Академия, Москва, 2016.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. – М., Академия, 2010

Обоснование темы и формирование цели урока

Организация деятельности по изучению нового материала

Организация деятельности учащихся по закреплению новых знаний

Анализ результатов урока

1.Организационный момент. ( мин.)

Проверка присутствующих и внешнего вида учащихся. Сообщение темы и целей урока.

2. Изложение нового материала. ( мин.)

1.Характеристика сырья и пищевая ценность мяса и мясопродуктов, домашней птицы.

2. Механическая кулинарная обработка мяса, домашней птицы.

Рассказ учителя согласно плану. Учащиеся фиксируют наиболее важные моменты в рабочих тетрадях. В конце рассказа учитель делает выводы.

Какие пищевые вещества содержатся в мясе?

Назовите основные ткани мяса.

Что происходит с белком коллагена?

Какое вещество придает красный цвет мясу?

В каком виде поступает мясо на предприятия питания?

Как определяется доброкачественность мяса?

1.Значения мяса в питании человека.

Технологическая характеристика мясного сырья, поступающего на ПОП.Требования к качеству

Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка.

На соотношение тканей в мясе влияет:

От этих показателей зависит химический состав мяса. Белки представлены в основном мышечной и соединительной тканью.

В состав мышечного волокна входят белки:

Белки соединительной ткани определяют структурно механические свойства мяса, и содержание их в различных частях туши различно.

Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество. Качество жира зависит не только от его количества, но и от места сосредоточения. Наиболее ценное мясо имеет в мышечном волокне жировые прослойки – мраморное мясо

Костная ткань представлена:

— неорганическими веществами (48-74% вода, минеральные вещества).

Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%.

Минеральные вещества 0,8-1,2%.

Витамины группы В и РР.

В целом, биологическая ценность мяса определяется:

— высокой степенью усвояемости:

После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы.

После прохождения товароведной экспертизы:

— говядина I категории – клеймо круглой формы;

— говядина II категории – клеймо квадратной формы;

— тощая говядина – клеймо треугольной формы;

— молочные поросята – клеймо овальной формы;

— субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.

Мясо и мясные продукты — основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах:

Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5—3,2 % мышечной ткани. Минеральные вещества — 0,8—1 %. Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков — коллагена и эластина.

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина.

Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела.

Бараний жир плавится при 50 вС, говяжий — при 47, свиной — при 37, конский — при 28.С точки зрения усвояемости свиной жир — самый полноценный. Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире — наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, потребляющих в основном баранину, практически не встречается заболевание атеросклерозом.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами.

Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов — печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возрасту: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.

Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с мясным соком.

3. Требования к качеству мяса.

В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки и соответствующей упитанности.

Доброкачественность мяса на торговом предприятии определяют органолептически. О свежести его судят по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, а также по виду бульона при варке.

У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липкий, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону.

Не допускается в реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза.

Туши должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, каждый вид мяса имеет определенный цвет. Мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро выравнивается. Жир говядины твердый, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета.

Мороженое мясо имеет цвет охлажденного мяса., но более яркого оттенка. Консистенция мяса должна быть твердой, звук при постукивании твердым предметом — ясным. К дефектам мяса относятся загар, ослизнение, гниение, плесневение и т. д.

4.Классификация и ассортимент мяса домашней птицы

Классифицируют мясо сельскохозяйственной птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу и качеству обработки тушек, упитанности.

Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира.

Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Индейки –

Цесарки Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его.

По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Мышечная ткань птицы более нежная и мягкая, так как мышечные волокна и первичные пучки более тонкие, меньше прослоены соединительной тканью. У птицы наиболее развиты грудные (филейные) мышцы, бедра и голени. У кур и индеек грудные мышцы белые.

Соединительной ткани в мясе птицы меньше, она более нежная и рыхлая.

Костная ткань также занимает меньший удельный вес (13- 16 % живой массы птицы), так как кости скелета тоньше, трубчатые кости заполнены воздухом.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием полноценных белков и легкоплавкого жира. Большое содержание биологически ценных белков, экстрактивных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, высокая усвояемость обусловливают и высокую пищевую ценность мяса птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Качество мяса птицы устанавливают по качеству обработки тушек, упитанности, степени свежести. Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть получены от здоровой птицы, свежими. Степень свежести определяют по органолептическим, химическим показателям и микроскопическому анализу.

Мясо пернатой дичи. Заготовкой пернатой дичи как дополнительного источника мяса занимается потребительская кооперация.

У добытых тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют (голову подвертывают под крыло, крылья прижимают к тушке, ножки вытягивают) и замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.

4.Хранение мясного сырья на предприятиях общественного питания

На предприятия питания поступает: говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса. Мясо крупного и мелкого рогатого скота поступает тушами, полутушами, четвертинами, а также в виде крупнокусковых полуфабрикатов без кости. В зависимости от мощности предприятия определяют необходимый запас сырья и рассчитывают количество охлаждаемых камер.

Мясо может поступать охлаждённым или замороженным. Охлаждённое мясо имеет температуру внутри мышц 0-4°С, характеризуется высокой пищевой ценностью и отличными потребительскими свойствами. На предприятиях питания охлаждённое мясо можно хранить в следующих режимах:

при температуре 0°С – 3 суток;

Замороженное мясо по своим питательным свойствам уступает охлаждённому, так как в процессе размораживания теряется часть полезных веществ, под воздействием кристаллов льда изменяется структура мышечной ткани, происходит её обезвоживание. На предприятиях питания мороженое мясо может храниться:

при температуре 0°С – 5 суток;

при температуре +8°С – 2 суток.

Поступившее на предприятия питания мясное сырьё хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии так, чтобы части туш не соприкасались между собой и со стенками камеры. Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в функциональных контейнерах. Влажность воздуха в холодильной камере должна поддерживаться в пределах 85-90%.

3.Закрепление нового материала. ( мин.)

Вопросы для повторения:

Какие пищевые вещества, входящие в состав мяса, особенны для питания и почему?

Перечислите виды мяса, используемые в пище человеком.

Определите доброкачественность мяса и расскажите, как это делается.

Какие блюда можно приготовить из мяса, птицы?

4.Заключительная часть.( мин)

Читать по конспекту. Подготовка реферата по теме: «Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы».

Источник