оценка качества мяса птицы

Оценка качества мяса птицы

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 19 ноября 2012 г. N 938-ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53747-2009

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе «Национальные стандарты».

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы, в т.ч. обваленное и измельченное, а также субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы и устанавливает методы органолептических и физико-химических исследований (определение общей кислотности полуфабрикатов, массовой доли углеводов, крахмала и хлеба, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного числа жира, качественное определение свежести мяса птицы по продуктам распада белков по реакции с реактивом Несслера, качественный тест на добавленные компоненты, содержащие углеводы, качественный тест на активность пероксидазы).

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 61-75 Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия

ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 4159-79 Реактивы. Йод. Технические условия

ГОСТ 4166-76 Реактивы. Натрий сернокислый. Технические условия

ГОСТ 4174-77 Реактивы. Цинк сернокислый 7-водный. Технические условия

ГОСТ 4204-77 Реактивы. Кислота серная. Технические условия

ГОСТ 4206-75 Реактивы. Калий железосинеродистый. Технические условия

ГОСТ 4207-75 Реактивы. Калий железистосинеродистый 3-водный. Технические условия

ГОСТ 4232-74 Реактивы. Калий йодистый. Технические условия

ГОСТ 4328-77 Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 4517-87 Реактивы. Методы приготовления вспомогательных реактивов и растворов, применяемых при анализе

ГОСТ ИСО 5725-1-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения

ГОСТ 5962-67* Спирт этиловый ректификованный. Технические условия

ГОСТ 6038-79 Реактивы. D-глюкоза. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10163-76 Реактивы. Крахмал растворимый. Технические условия

ГОСТ 10929-76 Реактивы. Водорода пероксид. Технические условия

ГОСТ 11109-90 Марля бытовая хлопчатобумажная. Общие технические условия

ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения

ГОСТ 20015-88 Хлороформ. Технические условия

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия

ГОСТ 24104-2001* Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25391-82* Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия

ГОСТ 25794.2-83 Реактивы. Методы приготовления титрованных растворов для окислительно-восстановительного титрования

ГОСТ 27068-86 Реактивы. Натрий серноватистокислый (натрия тиосульфат) 5-водный. Технические условия

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ 29128-91 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой

ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования

ГОСТ 29252-91 (ИСО 385-2-84) Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 2. Бюретки без установленного времени ожидания

ГОСТ 31657-2012 Субпродукты птицы. Технические условия

ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

ГОСТ 31467-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям

3 Термины и определения

В настоящем стандарте использованы термины, установленные ГОСТ 29128, ГОСТ 16367, ГОСТ 31467, [1].

Источник

Оценка качества мяса птицы

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

Poultry meat. Methods for determination of organoleptic properties, temperature and mass

Дата введения 2003-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП)

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 «Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 3 октября 2002 г. N 364-ст

4 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2008 г.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (потрошеные и полупотрошеные тушки и их части: кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, цыплят-бройлеров, цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят, перепелят) и устанавливает методы определения органолептических показателей, температуры и массы.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.018-93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность статического электричества. Общие требования

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия

ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия

ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 24104-88* Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия

* С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 28825-90 Мясо птицы. Приемка

ГОСТ 29329-92 Весы для статического взвешивания. Общие технические условия

ГОСТ P 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерения. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ P 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

ГОСТ P 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

СанПиН 2.1.4.1074-2001 Вода питьевая. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

4 Общие требования к проведению органолептической оценки

5 Требования безопасности

При выполнении работ необходимо соблюдать требования техники безопасности: пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019.

6 Методы определения органолептических показателей, температуры и массы

6.1 Определение запаха

6.1.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование

Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.

Термометр портативный ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45°С, пределом допускаемой погрешности ±0,5°С с ценой деления шкалы 1°С [1].

Скальпели и ножи медицинские по ГОСТ 21240.

Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками, не ниже указанных.

6.1.2 Подготовка к проведению анализа

Неупакованные мороженые тушки или их части размораживают при комнатной температуре до достижения в толще мышц глубиной не менее 5 мм температуры от 0 до 4°С.

Размораживание тушек птицы или их частей в потребительской таре проводят в воде температурой (30±2)°С в течение 2-3 ч или при комнатной температуре до достижения температуры в толще мышц глубиной не менее 5 мм от 0 до 4°С. Воду постоянно перемешивают.

После размораживания пробы освобождают от потребительской тары и подвергают анализу.

6.1.3 Проведение анализа

Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости или ее частей определяют органолептически непосредственно при отборе проб.

Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

6.1.4 Обработка результатов

Результаты анализа оценивают по каждой тушке или части тушки отдельно и сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы и приложения А.

6.2 Определение прозрачности и аромата бульона при разногласиях в оценке качества мяса птицы

6.2.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование

Для проведения анализа используют обычное лабораторное оборудование и посуду, если нет других указаний.

Баню водяную с терморегулятором, позволяющую поддерживать температуру от 20 до 100°С с отклонением до 1°С от заданной.

Ножи и скальпели из нержавеющей стали медицинские по ГОСТ 21240.

Термометр портативный ТП 5, диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45°С, пределом допускаемой погрешности ±0,5°С, ценой деления шкалы 1°С.

Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

Колбу Кн-1-100-29/32 ТХС по ГОСТ 25336.

Воду дистиллированную по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерений и оборудования с метрологическими и техническими характеристиками и реактивов по качеству не ниже указанных.

При применении других средств измерения анализ проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

Применение ртутных термометров не допускается.

6.2.2 Подготовка к проведению анализа

От образца (тушки или ее части), кроме крыла и шеи, подготовленного по 6.1.2, вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц и, не смешивая их по образцам, дважды измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску. Крыло и шею не измельчают.

Для приготовления мясного бульона 20 г фарша, взвешенного с погрешностью ±0,1 г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см и заливают 60 см дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

6.2.3 Проведение анализа

Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85°С по аромату паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 см бульона, налитого в мерный цилиндр.

Результаты анализа сопоставляют с требованиями приложения А.

6.3 Определение консистенции и состояния мышц на разрезе мяса птицы

6.3.1 Средства контроля

6.3.2 Проведение анализа

Анализ проводят на тушках или частях тушек, подготовленных по 6.1.2.

На поверхности части тушки птицы или тушки, в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон.

Для определения влажности мышц к поверхности мышечного разреза прикладывают фильтровальную бумагу на 2 с.

Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза.

Результаты анализа сопоставляют с требованиями приложения А.

Источник

Качество мяса птицы

Как узнать качество мяса птицы при помощи органолептических методов оценки

Оценку качества продуктов осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля, которые имеются на птицеперерабатывающих предприятиях. В их задачу входит контроль исполнения технологических инструкций, слежение за техническими условиями, а также проверка готового сырья на соответствие стандартам.

Чтобы определить качество мяса птицы, широко используются органолептические методы оценки. Они включают осмотр внешнего вида, вкусовых качеств и запаха продукта. Как правило, такой проверки достаточно, чтобы выявить доброкачественность сырья. Бактериологический анализ дает возможность поставить окончательное заключение о пригодности птицы.

Органолептические методы оценки

Органолептический способ – этот метод, который дает возможность выявить показатели качества мяса при использовании человеческих органов чувств. К ним относят слух, осязание, а также зрение, обоняние и вкус. С их помощью можно изучить продукцию и получить обобщенный результат. Среди органолептических методов оценки качества мяса птицы выделяют:

Свежую птицу отличают глянцевидный клюв и блестящая полость рта с легким увлажнением. Несвежий продукт имеет тусклый клюв, ротовую полость серого цвета, со слизью и неприятным запахом.

Хорошо выпуклое глазное яблоко и роговица блестящего оттенка, говорят о качественном мясе. Порченое отличается мутной роговицей и провалившимися глазницами.

Следующее на что стоит обратить внимание, так это на кожу. Она должна иметь розоватый, беловатый, желтоватый оттенок, быть сухой. Сероватый цвет, наличие слизи и зеленоватые пятна говорят о порченом сырье.

Аномальные пропорции птицы также должны насторожить. Если ноги короткие, а грудная клетка очень велика, скорее всего животное пичкали гормональными средствами.

Рассечение мяса птицы поперек мышечных волокон дает возможность осмотреть срез и сделать еще больше заключений об изучаемом сырье. Для выполнения этого метода потребуется фильтровальная бумага. Ее прикладывают к свежему срезу буквально на две секунды, а затем отстраняют.

Хороший продукт не должен оставить пятна. Несвежий, наоборот, отметится влажным пятном.

Далее необходимо потрогать срез подушечками пальцев, исследуя волокна на липкость. Неприятное прилипание мяса, говорит о несвежести птицы.

Отличный аргумент в пользу качественного продукта – розовый цвет мяса индеек, кур и красноватый оттенок мяса гусей и уток. Темный цвет – показатель порченного сырья.

Чтобы оценить упругость волокон, следует нажать пальцем на мясо в области тазобедренных, либо грудных мышц. Хорошее мясо будет плотным и образовавшаяся после надавленная вмятина, тут же расправится. Несвежее мясо рыхлое, дряблое, ямка не исчезнет, а останется.

Благодаря обонянию можно определить, какой запах у мяса. Если он обычный, специфический, который говорит о свежести, то продукт годен к употреблению. Оттенок затхлости, сырости, кисловатости говорит о сомнительном качестве мяса.

Определить свежесть продукта также можно по запаху жира. Для этого понадобится взять 20 или более граммов внутреннего жира, измельчить ножницами. Далее его топят с помощью водяной бани, а затем дают остыть. Когда состав примет температуру 20 градусов, его нюхают.

Еще один способ выяснить качество мяса птицы – отварить его. Но для этого необходимо провести следующие предварительные действия: взять 70 граммов мышечной ткани из бедра и 70 граммов мышечной ткани голени. Далее их по отдельности отправляют в мясорубку.

20 г. фарша помещают в колбу, наливают 60 мл воды, хорошенько смешивают и держат на водяной бане 10 минут Аромат паров поможет определить качество мяса.

Кроме того, следует обратить внимание на получившийся бульон. Для этого жидкость процеживают. Ароматный и прозрачный бульон говорит о свежести мяса. Резкий запах, мутность и взвесь – о плохом, испорченном продукте.

Недопустимые пороки мяса птицы

Осмотр мяса птицы очень кропотливая работа. Чтобы определить можно ли допускать сырье в дальнейшую переработку или продажу, необходимо оценить его по разным параметрам.

В реализацию не допускается птица, соответствующая следующим критериям:

К недопустимым порокам относят:

Допустимые пороки мяса птицы

К допустимым порокам птицы первой категории относят:

К допустимым порокам птицы второй категории относят:

Если тушки по упитанности относятся к первой категории, а по порокам подходят ко второй, их относят к последней.

Шкала свежести мяса птицы

Свежесть мяса высчитывают по 100 балльной системе. Если продукт имеет какой-либо дефект, то вычитают определенное количество баллов. Общепринятые показатели выглядят следующим образом:

Выбор мяса птицы

Не только на предприятиях определяют качество мяса птицы, хозяйкам также важно уметь видеть хорошее сырье для будущего блюда. Прежде чем купить мясо птицы необходимо строго исключать из покупок такой продукт:

Свежее мясо птицы сухое, имеет чистую поверхность и специфический мясной запах. Волокна при надавливании тут же расправляются.

Чтобы приобрести гарантированно свежий натуральный продукт, без гормонов и других изъянов, обращайтесь на рынок «Фермы в авоське». Здесь вы найдете только качественное мясо кур, яичную продукцию и многое другое. Мы уверены, что наши цены вас приятно порадуют. Мы работаем без магазинов, оптовиков и посредников, потому у нас нет наценок на товар.

Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Источник

Курсовая работа: Контроль качества мяса домашней птицы

Московский Государственный Университет

Кафедра мяса и мясопродуктов

«контроль качества мяса домашней птицы»

Особенности строения тела птицы

Химический состав мяса домашней птицы

Определение возраста и пола птицы

Определение качества и упитанности птицы

Оценка качества мяса после хранения

Пороки мяса домашней птицы

Определение свежести мяса

Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов

Критерии использования мяса птицы для продуктов детского питания

В связи с увеличением объема и ассортимента поставок пищевых продуктов из-за рубежа, продажи отечественной продукции на предприятиях различных форм собственности, а также гражданами, зарегистрированными в качестве предпринимателей, серьезную тревогу вызывает безопасность ввозимой и реализуемой продукции.

К методам производственно-технического контроля относят:

— Оценка качества сырья, сортировка или отбраковка.

— Контроль методами химического, физического и физико-химического анализа. Применяется для определения качественных показателей сырья.

В ряде случаев о доброкачественности сырья судят по наличию в нем патогенной микрофлоры или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности данной продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.

Все виды контроля на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности выполняют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК).

Особенности строения тела птицы

Тело птицы отличается рядом особенностей в строении скелета, мускулатуры, внутренних органов, кожного покрова.

В тушках молодых птиц содержится относительно больше мышечной и костной ткани и меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее веса достигается, преимущественно, за счет отложения жира. При откорме молодой птицы привес идет за счет образования мышечной ткани и накопления жира.

Химический состав мяса домашней птицы

Несмотря на недостаточную изученность химического состава мяса домашней птицы, имеющиеся данные все же дают основание считать, что химический состав его во многом сходен с химсоставом мяса убойных животных.

— pH белого мяса = 6,12;

— уток и индеек — 31-32 °С.

Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели. По некоторым данным процесс созревания мяса птицы оканчивается примерно через 20 часов при t°= 15 °С и через 90 часов при 0 °С. другие же источники сообщают, что сроки созревания должны составлять 7 суток при 2-4°С. В мясе цыплят 7-суточного созревания pH = 6,11, а в тареном виде оно обладает большей сочностью и нежностью, чем мясо суточного созревания (pH = 5,69). Следует полагать, что для битой птицы созревание не имеет большого значения, так как мясо птицы характеризуется более нежной консистенцией, чем мясо КРС.

Определение возраста и пола птицы

Возраст определяют как живой, так и битой птицы.

У кур старше года перья менее глянцевые. Конец грудной кости плотный, не сгибается. Клюв более массивный и плотный. У старых кур чешуйки на цевке становятся более выраженными, сухожилия на задней части плюсны плотные, грубые, коготь на заднем пальце стерт сильнее, чем у молодых.

При определении возраста битой птицы учитывают все перечисленные признаки, за исключением оперения, а также обращают внимание на прочность костей, цвет кожи и жира. Так, у цыплят тушки средней величины, гребень небольшой, киль сгибается в обе стороны и внутрь, лонные кости при надавливании снаружи сгибаются внутрь, при ломке не хрустят, кожа белая, гладкая, эластичная, жир белый.

Откормленные курочки в возрасте до года более крупные, гребень сильно развит, кожа гладкая, эластичная, жир обильный, слегка желтоватый, киль слабо изгибается в стороны и после пяти месяцев не прогибается внутрь, лонные кости ломаются с незначительным хрустом.

У молодых гусей радужная оболочка, кости глазницы мягкие, податливые на изгиб, надклювье сжимается, конец грудной кости гибкий.

Определение качества и упитанности птицы

При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений.

Птица высокой жизнеспособности имеет имеет развитую пропор-ционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень блестящий, хорошо окрашенный, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг клоаки чистые и сухие. Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера.

Для определения упитанности индеек и индюшат, птицу берут за основание крыльев, ставят ее на стол и тщательно прощупывают грудь, концы лонных костей, живот. Проверяют наличие подкожного жира на бедре.

Согласно НТД, приемке подлежит здоровая птица, поступающая из пунктов, благополучным по инфекционным заболеваниям, и по состоянию здоровья соответствующая ветеринарно-санитарным требованиям. После скидки на содержимое пищеварительного тракта в установленном размере, принимаемая птица должна иметь следующую минимальную массу (в граммах):

Птицу меньших весовых кондиций не принимают. По упитанности птица должна соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4. Птицу, не удовлетворяющую требованиям НТД, относят к тощей. У тощей птицы киль грудной кости резко выступает, плохо развита мышечная ткань и на грудной кости прощупывается с трудом, кожа красного цвета с синеватым оттенком или темно-красная.

Споры по определению упитанности туши, возникающие при приемке, разрешают контрольным убоем (не менее 10% отобранного спорного поголовья). При этом упитанность тушек птицы устанавливают в соответствии с требованиями ТУ на мясо птицы. Не подлежит приемке тощая птица, а также птица с травматическими повреждениями (кроме повреждения гребней у кур) и больная (с опухолью глаз и сережек, истечением из ноздрей, глаз, рта и клоаки, посиневшим и опухшим гребнем, с оспинами на коже). Допускается по согласованию с ветеринарным надзором приемка больной птицы и имеющей травматические повреждения для промышленной переработки. Больную птицу можно принимать только на мясо- или птицекомбинатах, имеющих санитарные бойни для излированного убоя больной птицы.

Оценка качества мяса птицы после хранения

Для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы тушек птицы, эксперты должны руководствоваться правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Не допускаются в реализацию тушки домашней птицы: не свежие, не потрошеные, не соответствующие по упитанности и качеству обработки требованиям стандарта, дважды замороженные, поврежденные грызунами, имеющие пороки.

Пороки мяса домашней птицы

Свежесть мяса оценивают по стобалльной системе в соответствии с приведенными ниже данными:

Запах загара, значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань, резкое изменение цвета поверхности мяса и жира, наличие ослизнения, сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Определение свежести мяса птицы

Одним из наиболее распространенных видов порчи является гнилостное разложение мяса под действием гнилостной микрофлоры. Глубину гнилостного разложения принято характеризовать степенью изменения его свежести. Обычно гнилостное разложение начинается в поверхностном слое мяса под действием аэробных микроорганизмов, попадающих на него из внешней среды. Также возможно проникновение бактерий вглубь мяса по прослойкам соединительной ткани, особенно около суставов, костей и крупных кровеносных сосудов. При гниении происходит распад белков. Распад протекает различно в зависимости от состава мяса, внешних условий и вида микроорганизмов. На определенной стадии гнилостного распада мясо становится непригодным для употребления в пищу, что обусловливается неудовлетворительнымим органолептическими показателями, накоплением токсичных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. О свежести мяса судят по накоплению в нем наиболее распространенных продуктов гниения.

Оценка качества мяса птицы : методы отбора образцов

Отбор образцов проводят согласно ГОСТ 7702-74 «Мясо птицы. методы отбора образцов. Органолептические методы качества». И ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними, мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством. Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта, из разных мест партии проводят выборку 5% ящиков (при получении неудовлетворительных резульатов, проверке подлежит каждая тушка партии). Из отобранных ящиков направляют 3 тушки на органолептические, химичесике и микробиологические анализы. В случае необходимости для бактериологических анализов отбирают дополнительно три образцы (тушки). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов, мясо подвергают повторным химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0° до 2°С не более двух суток. Образцы массой около 100 г. каждый берут:

— из зареза против 4-го и 5-го шейных позвонков;

— из мышц в области лопатки;

— из толщи мышц бедра.

Каждую из взятых проб исследуют отдельно.

1. Путем внешнего осмотра определяют состояние клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Разрезают мышечные волокна грудных и тазобедренных мышц.

2. Для определения влажности мышц прикладывают фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на две секунды.

3. Для определения консистенции слегка надавливают поверхность тушки в области грудных и тазобедренных мышц, осматривают тушку и следят за временем выравнивания поверхности. Определяют запах жира. Для этого не менее 20 гр. внутренней жировой ткани измельчают ножницами, вытапливают на водяной бане и охлаждают 20 минут до температуры 20-25 °С (запах поверхности туши и грудобрюшной полости определяют органолептически).

4. Для определения прозрачности и аромата бульона вырезают около 70 гр. мышц, измельчают. Навеску 20 гр. помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, закрывают стеклом и ставят на 10 мин. на водяную баню. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 °С. Степень прозрачности определяют визуально путем осмотра 20 мл. бульона, налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл., диаметром 20 мм. Сопоставляя результаты органолептической оценки исследуемого образца по каждому показателю с требованиями стандарта, описывают результаты исследования и делают заключение о качестве мяса.

Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.

ГОСТ 7702.1-74 предусматривает определение:

— Показателей аммиака и солей аммония;

— Количества летучих жирных кислот;

— Кислотного и перекисного чисел жира.

Определение химических показателей начинают с приготовления вытяжки :

От исследуемого образца из тазобедренных мышц вырезают пробу. Пробу освобождают от жира и соединительной ткани и измельчают. Из полученного фарша берут навеску 5 гр., переносят в колбу с 20 мл. дважды прокипяченой дистиллированной воды и настаивают 15 минут с трехкратным взбалтыванием. Полученную водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

Определение аммиака и солей аммония

В контрольной пробирке наблюдается лишь незначительное прозрачное пожелтение (за счет реактива).

Реакция на пероксидазу

Пероксидаза является окислительно-восстановительным ферментом, находится в ядре клетки, проявляет активность при рН = 6,3-6,4. По мере хранения пероксидаза диффундирует в клеточную саркоплазму, активность ее значительно снижается, затем фермент разрушается. Сущность реакции на пероксидазу с бензидином состоит в том, что в присутствии активной пероксидазы перекись водорода разрушается с выделением атомарного кислорода, который в свою очередь окисляет бензидин. Продукт окисления бензидина образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, постепенно переходящий в коричневый. Активность пероксидазы зависит от кислотности среды и при величине рН выше 6,3-6,4 результат реакции, как правило, отрицательный.

В мясе больной птицы сомнительной свежести из-за сдвига рН за пределы оптимальных условий, реакция отрицательная (запоздалое окрашивание или его отсутствие).

Определение количества летучих жирных кислот

Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валериановая, капроновая и др.). они влияют на формирование запаха мяса. Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их из подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием гидроксидом калия.

Определение кислотного числа жира

Определение перекисного числа жира

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью)

Сущность реакции состоит в том, что ионы меди взаимодействуют с первичными продуктами ферментативного гидролиза белка, накапливающимися в процессе гнилостного разложения мяса.

В бульоне, приготовленном из мяса, белки удаляют фильтрованием. В фильтрат проходят растворимые продукты распада белка, в их числе полипептиды. При добавлении нескольких капель сернокислой меди, ионы меди присоединяются по месту разрыва полипептидных связей, вызывая легкое помутнение бульона. При наличии большого количества полипептидов в бульоне, приготовленном из мяса с явными признаками порчи, выпадает желеобразный осадок голубого цвета. Реакция является объективным качественным показателем свежести мяса.

Заключение о свежести исследуемого мяса и соответствие его стандарту

В соответствии с требованиями стандарта, свежесть мяса устанавливается по основным показателям качества. Результаты органолептической оценки и химических исследований составляются в соответствии с требованиями ГОСТа и делают заключение о качестве исследуемых образцов мяса.

Метод основан на определении количества бактерий путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Источники бактериального обсеменения мяса птицы

Микробное обсеменение мяса происходит прижизненно и после убоя.

Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при инфекционных заболеваниях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во время транспортирования. У птицы (особенно водоплавающей) перед убоем из-за смены обстановки, отсутствия кормов снижается резистентность и наблюдается обсеменение мышц (в первую очередь конечностей) сальмонеллами и другими микроорганизмами, обитающими в кишечнике, желчном пузыре, яичных фолликулах. В процессе тепловой обработки, при погружении тушек в горячую воду, происходит загрязнение циркуляционной воды органическими веществами и микроорганизмами. За несколько часов работы количество микроорганизмов в чанах шпарильных чанов увеличивается в 100 и более раз. Зачастую вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными бактериями.

В процессе снятия оперения происходит обсеменение в результате повреждения кожи тушек (порезы, царапины, ссадины), через которые микробы проникают в подкожную клетчатку и мышцы. При удалении внутренних органов (потрошении и полупотрошении) обсеменение происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Чаще это происходит при полупотрошении. Во время удаления кишечника через клоаку, кишечник разрывается и внутренняя полость тушки обсеменяется мироорганизмами, в числе которых не только сапрофитные, но и условно-патогенные формы (кишечная палочка, протей). Часто встречаются сальмонеллы и палочка перфрингенс.

В процессе охлаждения контактным способом при погружении тушек в ледяную воду происходит обсеменение используемой воды и перекрестное обсеменение тушек. Для исключения перекрестного обсеменения рекомендуется добавлять в ванны с ледяной водой 10-20 мг/л активного хлора.

В Саратовской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии было исследовано 140 тушек кур и установлена значительная контаминация кожного покрова, серозной оболочки брюшной полости тушек кур и скорлупы яиц бактериями рода сальмонелл, эшерихий, стафилококков, протей, псевдомонос, сульфитредуцирующими анаэробами. Незначительное количество случаев обнаружения сероваров сальмонелл и эшерихий позволяет предположить преимущественно экзогенный характер инфицирования. Бактериологическое исследование содержимого кишечника клинически здоровых кур свидетельствует о наличии сальмонелл и патогенных эшерихий (93,3%), патогенных стафилококков (70%), протей (86,6%), сульфитредуцирующих анаэробов (98%). Это позволяет оценивать кишечник как один из основных источников бактериального обсеменения тканей и органов.

Заключение о качестве и соответствии стандарту дается на основании данных органолептической оценки, микроскопического анализа мяса и жира птицы.

Отбирают 3 образца. Вырезают пробы мышечной ткани, площадью не менее 1 см 2 на всю глубину мышцы, почки и легкого.

Пробу берут из мест, наиболее быстро подвергающихся порче:

— Внутренние брюшные мышцы;

— Мышцы в области шейного зареза;

— Почки и легкие (при их наличии);

— Любые другие участки, сомнительные по свежести.

Критерии использования мяса птицы для продуктов детского питания

ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий»;

ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

Проблема организации научно обоснованного питания детей имеет не только медицинское, но и большое социальное значение, так как является определяющим фактором всего последующего развития человека.

При создании новых продуктов детского питания необходимо учитывать следующие основные факторы: соответствие продуктов потребностям организма в пищевых веществах, энергии, витаминах, а также экологическую безопасность продуктов. При производстве продуктов детского питания необходимо использовать экологически чистое сырье, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью.

Этим требованиям в полной мере отвечает мясо птицы, в частности цыплят-бройлеров, крупных бройлеров и индеек, поскольку имеет в своем составе полноценный белок, приближающийся к формуле «идеального белка» FAO/ВОЗ. Кроме того оно содержит жир, богатый полиненасыщенными жирными кислотами.

При использовании мяса птицы в производстве продуктов детского питания главное внимание следует придать качеству мяса.

Полученные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности. Соотношение белок/жир составляет для большинства образцов 1,5/2,0. Более высокое содержание жира у курочек крупных бройлеров (отношение белок/жир тушки, равное 1,1, окорочка 0,89, грудки 1,6) обусловливает ограничение для использования окорочков и целой тушки для детского лечебного питания без специальной технологической обработки.

Мясо этих видов птицы отвечает медико-биологическим требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания, и позволяет вырабатывать широкий ассортимент продуктов для здоровых и больных детей.

Одним из важнейших критериев использования мясного сырья для детского питания является его экологическая безопасность.

Однако отмечается сезонное колебание уровня содержания вредных веществ, особенно свинца, в мясе птицы различных регионов. Так, в Тюмени содержание свинца в течение года в мясе цыплят, выращенных на одной и той же птицефабрике, колебалось от 0,04 до 0,21 мг/кг. Одновременно установлено повышение уровня содержания свинца в воде, используемой для поения птицы. это свидетельствует о необходимости постоянного контроля за зонами производства сырья, применяемого для выработки продуктов детского питания.

Однако уровень содержания вредных веществ не превышал ПДК.

Санитарному благополучию сырья при производстве продуктов детского питания придается особо важное значение. Изучение микробиологических показателей тушек цыплят и субпродуктов показало, что без проведения специальных мероприятий (потрошеные тушки подвергают воздушному и гидроаэрозольно-испарительному охлаждению. Водяное охлаждение методом погружения исключается. Вскрытые тушки цыплят промывают с наружной и внутренней поверхности в струе воды) уровень бактериальной обсемененности, как правило, превышает значения, требуемые для сырья при производстве продуктов детского питания (табл. 4).

Морфологические характеристики цыплят-бройлеров, крупных бройлеров и индеек представлены в таблице 1.

Крупные бройлерыЦыплята-бройлерыИндейкиПетушкиКурочкиСредняя масса тушек, г1730159010153280Съедобная часть, %68,970,768,077,5Грудная мышца (белое мясо), %:С кожей20,422,421,727,7Без кожи23,026,6—30,8Мясо окорочков (красное мясо), %:С кожей23,621,422,020,8Без кожи27,426,0—23,1Мясокостный индекс2,733,032,293,06Индекс мясных качеств3,353,943,123,68

Химический состав мяса птицы представлен в таблице 2.

Исследования содержания контаминантов в мясе птицы показало, что все образцы отвечают требованиям, предъявленным к продуктам детского питания.

Тушки цыплят, выработанные по принятой

Без блеска, розовато-серого цвета, возможно

Менее плотные, ямка выравнивается медленнее

Источник

• ← Что такое швейные войска
• обними меня покрепче мой маленький тони данза →