отличие супов пюре и супов кремов
Чем отличается суп-пюре от крем-супа
Сегодня я расскажу чем отличается суп-пюре от крем-супа. Итак крем-суп базируется на одном овоще и на одном дополнительном ингредиенте. Это может быть рыба, креветки, мясо или курица. Суп-пюре базируется на крахмальных овощах. Это либо тыква, либо морковь, либо картофель, либо репа. Ну и конечно же дополнительные ингредиенты это могут быть лук, морковь, обязательно зелень, бульон у нас там и там, сливки тоже и в крем супах и в супах пюре. И самое главное отличие крем-супа от супа пюре в том, что крем-суп более жидкий, а суп пюре более густой.
Ну а теперь я быстро параллельно приготовлю тот и другой суд и посмотрим что получится в итоге. Для супа пюре у нас как основной ингредиент пойдет тыква. Тыкву очистили, лук произвольно нарезали, плитки включили. Здесь мы будем готовить суп пюре, здесь будем крем суп. Суп пюре из тыквы получится в азиатском стиле, а крем-суп из брокколи в европейском. Сюда мы отправляем лук. Лемонграсс давим, бросаем сюда. обжариваем лемонграсс, лук, добавляем чеснок. В крем-суп брокколи добавляем тоже чеснок. Все это обжариваем, обжариваем, обжариваем. Тыкву режим помельче, чтобы она у нас быстрее сварилась.
Отправляем тыкву сюда, все перемешиваем пошел аромат лемонграсса. Для крем-супа много брокколи нам не понадобится, вот столько будет достаточно. Отправляем все к луку. Брокколи мы не обжариваем, а варим. Поэтому к брокколи мы сразу выливаем бульон. Креветочный бульон мы не стали делать его заранее, потому что у нас в шеф маркете есть вот такие бульоны. Поэтому мы берем пакетик, выливаем в брокколи бульон, а тыкву слегка обжариваем. Пока у нас брокколи вариться мы продолжаем добавлять лавровый лист, несколько веток тимьяна сюда же к тыкве. Помимо всего прочего нам понадобится зелень. Это зеленый базилик, это туда к брокколи.
И мята, снимаем листочки с веточек. Это тоже все пойдет в крем-суп брокколи. Не забываем помешивать тыкву. Мы слегка обжарили тыкву. Для супа пюре из тыквы мы используем куриный бульон. Брокколи закипела. Варим буквально 10 минут и все пробиваем. Зелень рубим произвольно, все пойдет в блендер. Осталось только пожарить креветки. Для того, чтобы пожать креветки на пробиться зубчик чеснока. Мы его бросаем на сковородку, немного оливкового масла. Как только чеснок слегка поджарился и отдал свой аромат маслу, мы бросаем креветки. Слегка их помешиваем. Они моментально становятся красными. Креветочки жарятся, суп-пюре варится. Крем-суп тоже варится.
Крем-супу осталось меньше времени чем супы-пюре, потому что здесь тыква, это более плотный овощ. Поэтому ему нужно варится дольше, 15 минут. Креветки жарить долго не надо. Тем более что сковорода на у нас металлическая. Мы их перевернули, выключаем плиту для того, чтобы они на сковородке на своем собственном тепле дошли. У тыквы убавляем температуру. Так теперь мы достаем блендер, подключаем его в розетку. И первое что мы делаем, сбиваем крем-суп из брокколи добавив сюда зелень. Здесь все сварилось, добавляем мяту, базилик и взбиваем все блендером прям кастрюле.
Взбили до однородной массы, теперь вводим туда сливки. Добавляем соль, перец. Перемешиваем суп, прогреваем и убираем с огня. Перед тем как пробить суп-пюре из тыквы, нам нужно достать все твердые элементы оттуда. Лемонграсс, ветки тимьяна, лавровый лист. Пробиваем суп. У нас получился более густой, более ровный, более гладкий суп по своей консистенции. Возвращаем суп-пюре на плитку и добавляем сливки. Аккуратно перемешиваем, прогреваем суп и снимаем с огня. Теперь достаем две чашечки, крем-суп по консистенции получился более жидким, видите.
Суп-пюре или крем-суп?
Многие часто путают два понятия – крем-суп и суп-пюре. Кто-то и вовсе считает, что это одно и то же. Несмотря на большую схожесть, это, все же, разные блюда. Чем они отличаются и каковы особенности каждого из них, мы разберемся в этой статье.
Крем-суп и суп-велюте
Главная особенность классического крем-супа заключается в том, что его основу составляет легкий соус бешамель. Кроме того, сам суп чаще всего заправляется густыми сливками. Есть еще такое понятие как суп велюте, который основывается на сгущенном при помощи поджаренной муки бульоне и отделывается льезоном (смесью густых сливок с яичными желтками). В современной кулинарии чаще всего между этими двумя разновидностями супа различий не делается, и их ингредиенты считаются взаимозаменяемыми.
Текстура крем-супа обеспечивается за счет сгустителей (мука, картофель) или естественной консистенции основного ингредиента.
Чаще всего в качестве основного вкусового ингредиента крем-супа используется какой-то один овощ (брокколи, молодой горошек, спаржа), курица или рыба. Перед началом готовки ингредиенты необходимо нарезать на одинаковые куски, чтобы они проваривались равномерно. Жидкость, на основе которой варится суп, необходимо доводить до кипения вместе с приправами и другими ингредиентами, придающими блюду вкус и аромат.
Перемалывать ингредиенты удобнее всего в блендере, кухонном комбайне или пищевой мельнице. Если вы хотите, чтобы текстура супа была максимально нежной и бархатистой – протирайте перемолотые ингредиенты через марлю или сито.
Сливки перед добавлением в кипящий суп лучше предварительно довести до пузырькового кипения в отдельной посуде и вливать горячими. Если для отделки супа используется льезон – его необходимо готовить и добавлять перед самой подачей блюда на стол.
Варить крем-суп лучше всего в кастрюле с толстым дном на электроплите или на газовой конфорке с рассекателем пламени – в таком случае прогрев будет равномерным и на дне кастрюли не будут образовываться излишне горячие точки, в которых суп может подгорать.
Суп-пюре
Супы-пюре обладают более густой и грубой текстурой, чем крем-супы. В качестве основного ингредиента в них часто выступают сухой горох, чечевица, фасоль, морковь и тыква. В некоторых случаях для отделки супов-пюре используются сливки или молоко. Но чаще в качестве гарнира применяются крутоны (сухарики) или мелкие кубики мяса или овощей.
Если вы готовите суп-пюре из сухих бобовых (гороха или фасоли; чечевицы правило не касается), перед варкой на несколько часов замочите их в воде. В таком случае они проварятся равномернее и быстрее. Если в качестве основы для супа используются крахмалистые овощи (картофель, морковь, тыква или репа) – перед варкой их необходимо тщательно чистить и нарезать на кусочки или ломтики одинакового размера. Такая нарезка необходима для равномерного проваривания.
В роли базовой жидкости для супов-пюре выступает вода, бульон или навар.
Супы пюре могут гарнироваться крутонами, мелко нарубленной зеленью, сметаной, мелко нарезанным мясом или рыбой, овощной и фруктовой салсой, кусочками поджаренной тортильи.
Варится суп-пюре, как и крем-суп, в толстостенной посуде на конфорке с рассекателем пламени.