откуда произошло слово борщ
Кто изобрёл борщ?
Коллаж Людмилы Алексеевой
В предыдущей статье я задал вопрос: почему народы разных стран считают борщ своим национальным блюдом?
Чаще всего борщ называют украинским – там его варят мастерски, хотя если спросить литовцев – они скажут, что борщ (bariai), с ушками или корейкой всегда варили их родители, деды и прадеды! И в Белоруссии борщ называют своим национальным блюдом. Поляки тоже претендуют на изобретение борща. Они говорят, что суп «борщок, борщец» (barszcz) со свиным языком и есть национальное польское блюдо!
Румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят супы – «чорбы», но, если их варить со свеклой, то тогда это будут «чорбы по-русски» или борщ (bor)! В России есть мнение, что борщ это разновидность щей, в которых главным компонентом является капуста и на этом основании многие говорят о русском происхождении борща. Да и другие страны не отстают!
Европейцы утверждают, что родиной борща является Древний Рим. Вот и разберись где, когда и у кого появился борщ?
А существует ли актуальность этой проблемы? Какая разница кто чего изобрёл, тем более борщ! Ешь и не задумывайся – лишь бы вкусно было! Такая точка зрения существует не только в кулинарии. Тем более правильно ли приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, а шашлыка кавказским народам? Многие древние блюда появились задолго до возникновения современных государств и их амбиций.
Думаю тоже самое произошло и с «украинским» борщом. В кулинарии без смешения разных культур не обошлось. Искать, кто изобрёл борщ всё равно, что исследовать приоритет тульских пряников, хопёрских жареных карасей, русских курников, кулибяк и расстегаев, тем более, что национальные особенности часто выражаются не в использовании определённого набора продуктов, а часто в технологии приготовлении блюд, инструментарии. Например, в русской кухне еда готовилась в печи – с её медленным томлением и особым температурным режимом, что придавало блюдам особую русскую индивидуальность. Некоторые народы готовили пищу на открытом огне и т.д.
Однако попробуем разобраться. Начну с происхождения самого слова «борщ». Существует несколько версий.
По украинской версии свеклу называют буряком, что означает бурый, темный, красный. От добавления бордового буряка в русские щи и получился украинский борщ! По этой версии получается, что борщ – это разновидность щей.
Кто бы не претендовал, на приоритет изобретения щей и борща – оба блюда имеют греко-римское происхождение |7|.
«Уже в бронзовом веке греки знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину. Широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии. Самым любимым и распространенным мясом была свинина.
Древние греки готовили мясные, рыбные борщи, с морепродуктами или чисто овощные, иногда заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом, но настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Возможно, это связано с тем, что римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее средством увеличения потенции и незаменимой для поддержания общего здоровья. В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах» |7|.
До нас дошли стихотворные оды капусте, щах и борщах римского поэта-эпиграмматиста Марциала, стихи великого поэта Вергилия, писателей Плиния и Катона.
В каждой римской семье имелись собственные рецепты борщей. До нас дошло не более десятка в виде кратких упоминаний, но и они дают представление об их многообразии. Однако практически нет никаких сведений о технологии приготовления, так как археологические раскопки дают сведения только о составе этих блюд.
Из Рима этот общедоступный суп постепенно проник в кулинарию многих народов мира и в каждом из них приобретал свои особенные национальные черты.
Вот эти национальные черты, с точки зрения здравого смысла, и могут оспаривать украинцы, поляки, литовцы, русские и румыны, не присваивая себе честь изобретения борща.
Но в жизни часто происходит по известному выражению: «этого не может быть потому, что не может быть никогда!» и битва за первенство в изобретении борща продолжается.
Украинский историк культурных растений Григорий Гордиенко считает, что датой рождения украинского борща можно считать 1705 год, когда в литературе появилось слово «буряк» (украинское наименование столовой свеклы от ее цвета). Однако им же отмечено, что свекла, как продукт (сеукла), ещё ранее упоминалась в «Изборнике Святослава (1073 г.), но отвар из неё не варили. А вот в 1683 г. при осаде турками Вены, запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне |8|. Кстати, я пробовал: очень вкусно!
«С борщом связано интересное поверье. Украинцы считают, что с паром, исходящим от горячего борща, отлетает душа покойника, поэтому борщом поминают усопших. Но одновременно с этим борщ также считается традиционным праздничным и свадебным блюдом.
Борщ варили и весной, используя запасы, которые выдержали зимнее хранение. Так, рецепт старинного весеннего борща включал в себя буряк, кислую капусту, копченую грудинку и соленое сало. Красный цвет борща является праздничным, священным» |8|.
Совершенно очевидно, что поляки, в отличие от украинцев не могут похвастать такой историей. Они неоправданно считают борщ своим изобретением, и моя бабушка была не права, когда отдавала приоритет польскому происхождению борща. Первые упоминания о «борщеце» в Польше известны лишь в восемнадцатом веке. Таким образом, польскому борщаку в районе двухсот лет, а украинскому «перевалило» далеко за триста! Итак, методом исключения украинский борщ во вторичной схватке пока победил! (его фото с пампушками с чесноком в правом верхнем углу коллажа).
Можно говорить о схожести борща и щей только в современной рецептуре, когда технология их приготовления уровнялась, и современные повара варят щи, забрасывая в бульон овощи в очерёдности, учитывая время варки овощей до их готовности. Исходя из этих соображений, я считаю не корректным ставить знак равенства между щами и борщом. Общей составляющей русских щей и украинского борща является только Римский овощной суп!
Есть и казачьи притязания на первенство в изобретении рецептуры борща у Донских и Запорожских казаков. Они во время осады турецкого Азака (современный Азов) в 1574 г. захватили предместья Азова, а в 1625 г. ворвались в крепость. «За время осады у казаков кончились припасы и кашевары надёргали с огородов всё, что смогли. В основном это были свекла, морковь и капуста. Из этого они и варили похлёбку. Когда казаки спрашивали что это за еда, донские кашевары отвечали «щерба» навыворот! Щерба – так в старые времена казаки называли донскую уху, а наоборот (навыворот) получалось Абрещ, от которого позже получился борщ» |7|.
Подытоживая подборку по истории борща, отмечу, что, на мой взгляд, больше всего прав на рецептурное и технологическое превосходство имеют украинцы. Они действительно мастерски готовят борщ с картофелем, капустой, помидорами и едят его с горячими чесночными пампушками.
Остались в стороне от моего повествования литовцы, болгары, румыны и белорусы. Избегая повторения, отмечу, что их рецептурные изобретения имеют одни и те же корни, однако они датируются позже украинских, а «литовский холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) вообщем-то и борщом назвать трудно, хоть он и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек, но подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошкой, а случается и с пышущими жаром сочными котлетами» |9|.
Пара оригинальных рецептов есть и у местечковых евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и облагодетельствовали борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет. Правоверные иудеи готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.
Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово «борщ» появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю «похлебку из красной свеклы» стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов «Москва» и «борщ» никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.
Столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и «свинокопченостей». Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом» |9|.
Таким образом, ни один национальный борщ чистотой родословной не отличаются. Борщ – самое типичное блюдо восточноевропейской кухни вообще. Спорящим сторонам не грех бы вспомнить, как во второй половине первого века над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, обязательно входившими в рацион римских легионеров!
Русский суп с византийско-египетскими корнями. Откуда пошёл борщ?
Что такое борщ? Это «сложносочинённое» варево из традиций, верований, вкусов и колорита множества стран. Однако собрать эти ингредиенты вместе, добавить туда картофель из Америки и оттуда же томаты, привезти из Индии свёклу, заправить капустой из Персии и морковью из Афганистана смогли именно русские. Теперь за первородство борща сражаются так же, как за открытие космоса человечеству. Космос, как и борщ, открыла миру Россия, споры излишни.
Итак, мясной бульон (мясо обязательно на кости — чтобы был вкусный и наваристый), обжаренные свёкла, морковь, лук, нашинкованная капуста, нарезанный картофель и пара помидорок. Ну, конечно, зелень, сметана. Ничего принципиально важного не забыли? В любом случае автор данной статьи готов изо всех сил отстаивать собственную семейную рецептуру, а также убеждён, что рецептура эта — самая что ни на есть типичная и повсеместно распространённая. И, по мнению родственников, друзей, друзей родственников, родственников друзей, друзей родственников друзей — вкусная. Но вот вопрос о «национальности» блюда, признаться, поставил в тупик, не к обеду будет сказано. Изучим же жизнь замечательных овощей.
Этот овощ, вообще-то, восточного происхождения. Его родина — земли древних Персии, Индии, Китая. Оттуда свёкла попала к древним грекам и римлянам. Древние германцы, побеждённые римским императором Тиберием, — при котором, к слову, жил и был распят Иисус Христос, — платили ему дань свёклой. На Руси этот овощ появился одновременно с христианством — в X–XI столетии. И, так же как вера в Святую Троицу, привнесён из Византии.
У неё довольно похожая история. Сначала — Афганистан и Индия, потом — античная цивилизация. Гиппократ приписывал этому овощу поистине чудодейственные свойства. Он уверял даже, что он может, простите, помочь избежать нежелательной беременности. Когда морковь начали культивировать на Руси, установить сложно. Известно, что кривичи (а это племя обосновалось у берегов Волги, Западной Двины и Днепра в VIII–X веках) использовали её для своих погребальных обрядов: клали рядом с умершим. Считалось, что это будет его пищей в загробном мире.
Античный фастфуд и древнеегипетские комиксы. Малоизвестные факты о древнем мире
И снова Древний Восток, а ещё Древний Египет, где этот овощ считался божественным: его округлая форма и кольца считали символами вечной жизни. Гиппократ прописывал его при подагре, ревматизме, ожирении, а Авиценна — при ангине, для обработки ран и обеззараживания воды. Самые ранние исторические свидетельства о луке на древнерусской земле датируются XII столетием, но не исключается, что славяне его выращивали и раньше. Кстати сказать, о происхождении разных сортов лука сами за себя говорят их названия: Ростовский, Стригуновский (село Стригуны под Курском), Мячковский (подмосковное Мячково), Бессоновский (посёлок Бессоновка в Пензенской области).
Оказывается, это название происходит от древнеримского слова «капутум», и в переводе оно означает «голова». В Киевскую Русь белокочанную привезли через Черноморское побережье Кавказа, куда она попала в эпоху греческой колонизации, а именно в VII–VI столетии до нашей эры. Первые упоминания о капусте на Руси относятся к XI веку. А в 1170 году внук Владимира Мономаха смоленский князь Ростислав Мстиславич подарил другу Мануилу целый огород капусты — «капустник».
Учёные рассказали, что нельзя есть, чтобы прожить долго и счастливо
Здесь география борща приобретает неслыханные доселе масштабы, ибо сей корнеплод открыли миру южноамериканские индейцы. Предположительно, где-то на территории современной Боливии. В XVII веке он активно распространялся в Европе. История гласит, что первый мешок картошки прислал в Россию Пётр Великий в 1697 или 1698 году из Голландии, которую он посетил во время своего Великого посольства. Царь велел разослать клубни по губерниям для выращивания. Но в народе картофель поначалу не поняли: по незнанию пытались есть листья и плоды. Потом, конечно, разобрались, распробовали, и за какую-то сотню лет картошка практически полностью вытеснила до этого неизменно любимую репку. «Хозяйственное описание Пермской губернии» в 1813 году свидетельствует, что местные жители в те времена уже с удовольствием «сдобривали им супы» и «готовили с жарким».
Откуда есть пошли борщи?
Слово «борщ» этимологически считается родственником слова «борщевик». У этого растения есть разновидности с вполне съедобными листьями. Но всё равно: борщ с борщевиком — это какой-то нонсенс. Есть также мнение, что старославянское » бърщь» означает «свёкла», но это не доказано. По-украински свёкла — это буряк (бурак). В целом историки склоняются к тому, что борщ как блюдо с таким названием возникло в Киевской Руси. А вот, к примеру, исследователь античной кулинарии Эльвира Насибуллина уверяет, что само кушанье придумали в Древнем Риме. Правда, использовали не корни свёклы, а листья.
Если вас спрашивают, чей борщ, смело отвечайте — борщ наш! Он собрался на древнерусских землях с помощью русских князей и императоров и в итоге стал достоянием мировой кулинарной культуры. А прочие нации претендуют на борщ исключительно из зависти и невозможности обозначить свою идентичность без борща. Так в своё время пыталась поступить Польша, утверждая, что водка — её национальный напиток. Смешно же?
Откуда произошло слово борщ
Наше национальное блюдо присвоили себе многие народы.
Его любили Екатерина ВЕЛИКАЯ и АЛЕКСАНДР II, обожали балерина Анна ПАВЛОВА и писатель Николай ГОГОЛЬ.
Раньше на русских свадьбах именно борщ был гвоздем застолья, и только затем его вытеснили салаты.
Почему? Да в них падать лицом куда приятнее, чем в очень вкусное, но горячее варево.
В общем, настоящая кулинарная легенда.
Стихами, посвященными борщу, переполнен Интернет. И неудивительно. Ведь это настоящее народное блюдо, которое своим считают и поляки, и литовцы, и румыны, и, разумеется, украинцы. Но уж, извините, «борщ»- слово исконно русское.
В Центральной России настоящий борщ начисто забыт, но в Новосибирской области или на Алтае из борщевика до сих пор варят такую похлебку. На Дальнем Востоке вместо этого использовали молодые побеги дикого папоротника. В Якутии до сих пор готовят борщ с жирными якутскими карасями.
Обед для космонавтов
Но хочу предложить старинный рецепт именно русского борща.
* Обмываем мясо, помещаем в кастрюлю и заливаем 4 л воды.
* Доводим бульон до кипения на сильном огне, затем на маленьком огне варим примерно 1,5 ч, периодически снимая пену. Минут через 40 нужно кинуть в бульон лавровый лист и горошки перца.
* Овощи нарезаем соломкой, а не трем на терке.
* Проверяем мясо: если свободно протыкается вилкой, значит, можно его вытаскивать. Достаем мясо, даем немного остыть, бульон процеживаем и снова ставим на плиту. Нарезаем мясо на кусочки и отправляем обратно в бульон.
* Следом засыпаем капусту.
* Помидоры очищаем от шкурки, режем на мелкие кусочки.
* Учитывая, что мясо должно кипятиться 1,5 ч, минут за пять до его готовности добавляем к нему пассерованные овощи. Через пять минут выключаем огонь и даем некоторое время настояться борщу под крышкой.
ЕСЛИ ГОТОВИТЬ ЗА ГРАНИЦЕЙ
* Цены во Франции (за кг)
* Цены в Германии (за кг)
Кто изобрел борщ?
Чаще всего борщ называют украинским — там его варят мастерски, хотя если спросить литовцев — они скажут, что борщ с ушками или корейкой всегда варили их родители, деды и прадеды! И в Беларуси борщ называют своим блюдом. Поляки говорят, что суп «борщок» со свиным языком — национальное польское блюдо! То же утверждают греки, итальянцы, румыны, болгары. А в России есть мнение, что борщ — это разновидность русских щей.
Вот и разберись, где же родина борща? Для начала определим, где родина основных ингредиентов борща — капусты и свеклы.
Исследования великого русского учёного показали, что капуста, свекла, маслина (олива), клевер, чечевица, люпин, лук, горчица, брюква, спаржа, сельдерей, укроп, щавель, тмин явились миру из стран Средиземноморья.
Археологические раскопки свидетельствуют о том, что капусту люди стали употреблять в пищу со времён каменного века, а это минимум 4 — 6 тыс. лет до н. э. Известно, что в Древней Иберии (территория Пиренейского полуострова) местные жители употребляли в пищу листовую дикорастущую капусту ориентировочно с 3000 г. но н.э. Оттуда капуста и свекла попала в Египет, Грецию и Рим.
В Древней Греции капуста была одной из самых популярных среди возделываемых овощей. Первое известное по Геродоту упоминание о капусте относится к 884 г. до н.э.
Греки уже в бронзовом веке варили овощные похлёбки, используя для этого большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину. Приготавливали и рыбные «борщи», использовали морепродукты или варили чисто овощные, заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом.
Но настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее средством увеличения потенции и незаменимой для поддержания общего здоровья. В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах. 
Борщ — это вкусно!
Фото: Вадим Гарин, личный архив
До нас дошли стихотворные оды капусте римского поэта-эпиграмматиста Марциала, стихи великого поэта Вергилия, писателей Плиния и Катона.
Теперь определим происхождение самого слова «борщ». По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения «борщевик» (лат. Herácléum) — род растений семейства Зонтичных. Название имеет немецкие корни.
На коллаже перед текстом, фото борщевика занимает левый верхний угол. Листья, стебли и побеги многих видов борщевика съедобны в сыром и соленом виде. Из молодой зелени борщевика сибирского варилась похлёбка с овощами и называли её борщом (ст. слав. бърщ). Бытовала даже поговорка: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем». Со временем борщевик заменили свеклой так же, как в русских щах репу и брюкву заменили картошкой, при появлении её в России.
По украинской версии свеклу называют буряком, что означает бурый, красный. От добавления бордового буряка в русские щи и получился украинский борщ! По этой версии получается, что борщ — это разновидность щей. подтверждает это мнение: «борщ — это род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом».
Так кто же изобрёл борщ? Кто бы ни претендовал на приоритет изобретения щей и борща — оба блюда имеют греко-римское происхождение. Это подтверждено письменными источниками. Из Рима этот общедоступный суп постепенно проник в кулинарию многих народов мира и в каждом из них приобретал свои особенные национальные черты. Вот эти национальные черты, с точки зрения здравого смысла, и могут оспаривать украинцы, поляки, литовцы, русские и румыны, не присваивая себе честь изобретения борща. Однако битва за первенство в изобретении борща продолжается и поныне.
Украинский историк культурных растений Григорий Гордиенко считает, что датой рождения украинского борща можно считать 1705 год, когда в литературе появилось слово «буряк» (украинское наименование столовой свеклы). В 1683 г. при осаде турками Вены запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне.
Совершенно очевидно, что поляки, в отличие от украинцев, не могут похвастать такой историей. Они неоправданно считают борщ своим изобретением. Первые упоминания о «борщеце» в Польше известны лишь в XVIII веке. Таким образом, польскому борщаку в районе 200 лет, а украинскому «перевалило» далеко за 300! Итак, методом исключения украинский борщ во вторичной схватке с поляками победил!
Рассмотрим русский след. По составу ингредиентов щи отличаются от борща только отсутствием свеклы. Его варили на Руси гораздо раньше борща — еще в IX веке. Однако, несмотря на схожесть состава щей и борща, это не одно и то же! Главным отличием в приготовлении щей от борща является не только присутствие свеклы, как считает большинство гурманов, а закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно).
Закладка всех сырых продуктов в суп одновременно является характерным приёмом русской кухни. В старину щи варили в керамическом (позже в чугунке) горшке в русской печи, которая давала возможность мягкого температурного режима. То есть щи не варились, а томились! Поэтому вкусовые качества щей у наших дедов и прадедов были совершенно иные.
Можно говорить о схожести борща и щей только в современной рецептуре, когда технология их приготовления уровнялась, и современные повара варят щи, забрасывая в бульон овощи в очерёдности, учитывая время варки овощей до их готовности. Исходя из этих соображений, я считаю некорректным ставить знак равенства между щами и борщом. Общей составляющей русских щей и украинского борща является только Римский овощной суп!
Есть и казачьи притязания на первенство в изобретении рецептуры борща у Донских и Запорожских казаков. Они во время осады турецкого Азака (современный Азов) в 1574 г. захватили предместья Азова, а в 1625 г. ворвались в крепость.
«За время осады у казаков кончились припасы и кашевары надёргали с огородов всё, что смогли. В основном это были свекла, морковь и капуста. Из этого они и варили похлёбку. Когда казаки спрашивали, что это за еда, донские кашевары отвечали: „щерба“ навыворот! Щерба — так в старые времена казаки называли донскую уху, а наоборот (навыворот) получалось Абрещ, от которого позже получился борщ».
Проверить эту версию трудно — всё это похоже на сказку. Если точно следовать истории, то эта местность в шестнадцати километрах от Дона входила в состав Тмутараканского княжества Киевской Руси, и на этом месте греки основали г. Танаис. Потом его захватили половцы, позже он стал принадлежать Золотой Орде. А с XIII по XV век здесь располагалась богатая итальянская колония Тана, в рационе которой фигурировал борщ задолго до появления Запорожских и Донских казаков. И если уже и говорить о казачьем следе, то следует признать, что, скорее всего, они позаимствовали борщ у итальянцев Танаиса.
Подытоживая, скажу, что на мой взгляд, больше всего прав на рецептурное и технологическое превосходство имеют украинцы.
Таким образом, ни один национальный борщ чистотой родословной не отличается. Борщ — самое типичное первое блюдо восточноевропейской кухни вообще. Спорящим сторонам не грех бы вспомнить, как во второй половине I века над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, обязательно входившими в рацион римских легионеров!