откуда появился холодный борщ
Борщ холодный классический — лучшие рецепты в домашних условиях
Приветствую тебя читатель моего блога!
В жару, когда не хочется стоять у плиты, выручит борщ холодный. Это блюдо, возникшее на Украине, готовится из свёклы. Добавляют в него не только мясо, но и рыбу, а также фрукты. В любом рецепте приветствуется большое количество зелени. При помощи сочетаний разных продуктов и добавления приправ и специй можно добиться разных вариаций одного и того же блюда.
История происхождения
Точная история и дата изобретения борща неизвестна, нет даже однозначных мнений, к какой кухне принадлежит это блюдо. Кто-то считает, что его изобрели поляки, другие говорят, что он появился в Литве, но самая популярная версия это та, которая гласит, что свекольник — национальное украинское блюдо.
Название этой еды появилось благодаря сложению частей «бор» и «щ». Слово «бор» обозначало бурый цвет, а бурый раньше равнялся красному. Буква «щ» же пришла от всем известных щей. По сути, слово «борщ» обозначает бурые (красные) щи со свеклой.
Холодный свекольник — классический рецепт холодного борща
Этот простой рецепт я бы назвала классическим свекольником. Честно говоря, не знаю чем отличается холодный свекольник от холодного борща, думаю, что это одно и то же. Пикантность этому холодному борщу придает горчица. Обратите внимание, что этт рецепт без нами любимого картофеля.
Холодный борщ с колбасой — пошаговый рецепт с фото
Признаюсь честно, что холодный борщ, также как и окрошку, с колбасой не очень люблю. Холодные супы предпочитаю легкие, овощные и на кефире. Но о вкусах не спорят. Знаю, что мужчинам такие блюда нравятся, поэтому и я иногда готовлю такие супчики.
Заранее отвариваем картофель и яйца. Для холодника они должны будут остыть.
Подаем такой холодник со сметаной.
Холодный борщ из маринованной свеклы из банки
Очень удобно использовать для холодного борща маринованную свеклу. Как правило, свеклу маринуют с уксусом и она придает приятную кислинку холодному супу.
В этом видео рецепт холодного борща с маринованной свеклой и колбасой.
Свекольный холодный борщ с кефиром и минералкой
Блюдо прекрасно освежает в жаркий летний денек. Готовить его просто. Получается вкусно и полезно. Попробуйте!
Быстрый рецепт холодного борща с маринованной свеклой
Если вы замариновали свеклу на зиму или купили баночку в магазине, то обязательно попробуйте пустить ее на холодный борщ. Готовится быстро, а получается очень вкусно.
Можно подавать. Приятного аппетита!
Холодный борщ на кефире и сметане с яйцами
Приготовьте холодный борщ на кефире – он станет более пикантным по вкусу. Ценители правильного питания обязательно оценят такой рецепт по достоинству.
Классический литовский рецепт
Простой рецепт с мясом
Холодник по белорусски со свеклой рецепт
Наступил период жарких летних дней и на столе у хозяек все чаще можно встретить холодные супы. Но если всеми любимая окрошка уже надоела и не вызывает эмоций, то мы представляем вам отличную альтернативу — Летний холодник по белорусски со свеклой рецепт которого родом из Белоруссии.
Основой его является свёкла. Хотя в кухнях Латвии, Литвы и Польши можно также встретить холодник только из щавеля, но в России этот рецепт не прижился.
Простой в приготовлении, совершенно вегетарианский, полезный и освежающий холодник прочно занял свое место в рецептах людей, придерживающихся здорового образа жизни.
Процесс приготовления холодника по-белорусски со свеклой:
Готовый холодник по белорусски со свеклой подают в глубокой посуде и украшают свежей зеленью или яйцом. Поздравляем! Теперь у вас на столе появился новый оригинальный холодный суп, который не даст пропасть в жаркие летние дни!
Готовьте вкусно, питайтесь правильно и делитесь своими впечатлениями о рецепте #Красный холодный борщ со свеклой в комментариях и социальных сетях. Приятного аппетита!
Шалтибарщай — холодный борщ по-литовски на кефире
Вот так называется у литовцев этот летний суп. Я предлагаю вам посмотреть видео-рецепт о том, как приготовить литовский свекольник. Здесь все рассказано и показано очень доступно и без лишних слов.
Посмотрев это видео, думаю, что вам захочется его попробовать. Тем более, что в приготовлении нет никаких сложностей. Все очень понятно.
Все указанные пропорции можно как увеличить, так и уменьшить. Если получиться слишком густо, можно разбавить холодной водой или остывшим свекольным отваром. А в тарелку я бы еще и сметаны добавила, а картошку прямо в суп положила бы. Ну это на выбор.
Холодный борщ из свеклы с яблоками
Фрукты добавят в холодный борщ из свёклы едва заметную кислинку. Блюдо это, как и классический борщ, подходит для постного стола.
Готовим холодный суп Свекольник на кефире: рецепты пошагово с фото
Холодный суп из щавеля с огурцами и яйцами: рецепты
Как правильно приготовить настоящий Украинский борщ
Пошаговые рецепты борща с консервированной фасолью
Как приготовить свекольник правильно: пошаговые рецепты с фото
Холодные супы европейской части СССР. Часть 11. Холодный борщ
См. также (все активные ссылки открываются в новом окне):
Суп, не совсем суп и совсем не суп (болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).
Украинский холодный борщ
В прошлом году я включала этот суп в опросник по холодным супам, но никто его не выбрал. Между строк читалось, мол, мы и так всё знаем 🙂 За год выяснилось, что не знаем: некоторые кулинары не то что не помнят, а действительно не знают о существовании блюда с таким названием. Так что всё-таки я о нём кое-что расскажу.
На территории России холодный борщ сейчас чаще всего называется «свекольник» и «холодник». Если брать во внимание другие постсоветские территории, холодник из свёклы официально, скажем так, называется «борщом» в Литве и в самом массовом современном варианте готовится там на кефире, хотя поклонники традиций продолжают готовить подобное блюдо и с квасом (или квашеной свёклой), или на сыворотке /простокваше.
«Наша страва. Сапраўдная беларуская кухня». Минск, 2009
Холодник, свекольник и холодный борщ на кефире называются так в соответствии с традициями тех территорий, где распространены сейчас эти блюда, а готовиться они могут по очень схожим рецептам. Это же мы рассматривали и на примере фруктово-ягодного холодца.
Названные современные блюда готовятся очень просто и имеют в своём составе минимум ингредиентов. На Украине же, судя по кулинарным изданиям, готовилось много вариантов холодных борщей с разным сочетанием ингредиентов.
Рецепт под названием «холодный борщ» я нашла только в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания. Обратите внимание на время варки свёклы.
. в других изданиях оно уже сокращено до 20-30 минут:
В издании 1939 года среди холодных супов также значатся: сборная мясная окрошка, овощная окрошка, ботвинья, суп-холодец, суп из клюквы с манной кашей, суп из смородины с профитролями, вишнёвый суп с пудингом, суп-пюре из яблок, суп-пюре из свежих ягод.
Затем борщ холодный в нескольких вариантах появляется вместе со свекольником в книге Маслова «Кулинария» (первое издание вышло в 1951 году). Ещё несколько вариантов холодного борща есть в книге литовских авторов «1000 вкусных блюд», которая вышла в переводе на русский язык в 1959 году.
Рецепты под названиями «холодный борщ» встречаются в украинских изданиях только в 1950-е годы, я не нашла более ранние упоминания украинского блюда с именно таким названием.
В книге Ольги Франко «Практична кухня» (1929 год издания) холодные супы, в т.ч. фруктово-ягодные, называются холодниками (холодными юшками) либо имеют собственные названия:
Репринт 1992 года
Официальный сборник рецептур 1951 года издания.
Перевод на украинский язык книги Маслова «Кулинария» (1956):
Рецепты под названиями «холодный борщ» можно найти в очень многих книгах по украинской кухне, выходивших на русском и украинском языках вплоть до 2000 годов.
«Українська кухня». Учебник для вузов. Львов, 1998
Судя по старым и современным рецептам, в т.ч. размещённым разными кулинарами в интернете, украинский холодный борщ
1) может готовиться точно так же, как и свекольник (холодник), но при этом называется борщом;
То же самое можно сказать и про белорусские блюда, которые называются «холодный борщ». И на российских сайтах я иногда замечаю, что «холодный борщ» приводят как синоним слова «свекольник». Редко, но встречаются и другие разновидности свекольного супа под названием «холодный борщ», которые можно отнести к современной русской/российской кухне.
Мой вариант, приготовленный на основе украинских рецептов.
1) Половину свёклы запечь, а другую половину очистить от кожуры и отварить до готовности в подкисленной воде (отвар сохранить).
2) Очищенный картофель отварить до готовности, остудить, отвар сохранить.
3) Свёклу нарезать соломкой, картофель кусочками (если он варился целиком). Овощи смешать, залить сохранённым отваром, поставить в холодное место.
4) Варёные яйца, зелёный лук, укроп и огурцы нарезать, добавить перед подачей в каждую порцию. По желанию добавить соль, сахар и заправить борщ сметаной.
Статья подготовлена для моих ФМ «Лето онлайн» и «Сезон огурца». Ссылка на рецепт также будет включена в мой каталог «Тыква и её родственники», потому что в данном рецепте есть огурец.
Кто изобрёл борщ?
Коллаж Людмилы Алексеевой
В предыдущей статье я задал вопрос: почему народы разных стран считают борщ своим национальным блюдом?
Чаще всего борщ называют украинским – там его варят мастерски, хотя если спросить литовцев – они скажут, что борщ (bariai), с ушками или корейкой всегда варили их родители, деды и прадеды! И в Белоруссии борщ называют своим национальным блюдом. Поляки тоже претендуют на изобретение борща. Они говорят, что суп «борщок, борщец» (barszcz) со свиным языком и есть национальное польское блюдо!
Румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят супы – «чорбы», но, если их варить со свеклой, то тогда это будут «чорбы по-русски» или борщ (bor)! В России есть мнение, что борщ это разновидность щей, в которых главным компонентом является капуста и на этом основании многие говорят о русском происхождении борща. Да и другие страны не отстают!
Европейцы утверждают, что родиной борща является Древний Рим. Вот и разберись где, когда и у кого появился борщ?
А существует ли актуальность этой проблемы? Какая разница кто чего изобрёл, тем более борщ! Ешь и не задумывайся – лишь бы вкусно было! Такая точка зрения существует не только в кулинарии. Тем более правильно ли приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, а шашлыка кавказским народам? Многие древние блюда появились задолго до возникновения современных государств и их амбиций.
Думаю тоже самое произошло и с «украинским» борщом. В кулинарии без смешения разных культур не обошлось. Искать, кто изобрёл борщ всё равно, что исследовать приоритет тульских пряников, хопёрских жареных карасей, русских курников, кулибяк и расстегаев, тем более, что национальные особенности часто выражаются не в использовании определённого набора продуктов, а часто в технологии приготовлении блюд, инструментарии. Например, в русской кухне еда готовилась в печи – с её медленным томлением и особым температурным режимом, что придавало блюдам особую русскую индивидуальность. Некоторые народы готовили пищу на открытом огне и т.д.
Однако попробуем разобраться. Начну с происхождения самого слова «борщ». Существует несколько версий.
По украинской версии свеклу называют буряком, что означает бурый, темный, красный. От добавления бордового буряка в русские щи и получился украинский борщ! По этой версии получается, что борщ – это разновидность щей.
Кто бы не претендовал, на приоритет изобретения щей и борща – оба блюда имеют греко-римское происхождение |7|.
«Уже в бронзовом веке греки знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину. Широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии. Самым любимым и распространенным мясом была свинина.
Древние греки готовили мясные, рыбные борщи, с морепродуктами или чисто овощные, иногда заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом, но настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Возможно, это связано с тем, что римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее средством увеличения потенции и незаменимой для поддержания общего здоровья. В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах» |7|.
До нас дошли стихотворные оды капусте, щах и борщах римского поэта-эпиграмматиста Марциала, стихи великого поэта Вергилия, писателей Плиния и Катона.
В каждой римской семье имелись собственные рецепты борщей. До нас дошло не более десятка в виде кратких упоминаний, но и они дают представление об их многообразии. Однако практически нет никаких сведений о технологии приготовления, так как археологические раскопки дают сведения только о составе этих блюд.
Из Рима этот общедоступный суп постепенно проник в кулинарию многих народов мира и в каждом из них приобретал свои особенные национальные черты.
Вот эти национальные черты, с точки зрения здравого смысла, и могут оспаривать украинцы, поляки, литовцы, русские и румыны, не присваивая себе честь изобретения борща.
Но в жизни часто происходит по известному выражению: «этого не может быть потому, что не может быть никогда!» и битва за первенство в изобретении борща продолжается.
Украинский историк культурных растений Григорий Гордиенко считает, что датой рождения украинского борща можно считать 1705 год, когда в литературе появилось слово «буряк» (украинское наименование столовой свеклы от ее цвета). Однако им же отмечено, что свекла, как продукт (сеукла), ещё ранее упоминалась в «Изборнике Святослава (1073 г.), но отвар из неё не варили. А вот в 1683 г. при осаде турками Вены, запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне |8|. Кстати, я пробовал: очень вкусно!
«С борщом связано интересное поверье. Украинцы считают, что с паром, исходящим от горячего борща, отлетает душа покойника, поэтому борщом поминают усопших. Но одновременно с этим борщ также считается традиционным праздничным и свадебным блюдом.
Борщ варили и весной, используя запасы, которые выдержали зимнее хранение. Так, рецепт старинного весеннего борща включал в себя буряк, кислую капусту, копченую грудинку и соленое сало. Красный цвет борща является праздничным, священным» |8|.
Совершенно очевидно, что поляки, в отличие от украинцев не могут похвастать такой историей. Они неоправданно считают борщ своим изобретением, и моя бабушка была не права, когда отдавала приоритет польскому происхождению борща. Первые упоминания о «борщеце» в Польше известны лишь в восемнадцатом веке. Таким образом, польскому борщаку в районе двухсот лет, а украинскому «перевалило» далеко за триста! Итак, методом исключения украинский борщ во вторичной схватке пока победил! (его фото с пампушками с чесноком в правом верхнем углу коллажа).
Можно говорить о схожести борща и щей только в современной рецептуре, когда технология их приготовления уровнялась, и современные повара варят щи, забрасывая в бульон овощи в очерёдности, учитывая время варки овощей до их готовности. Исходя из этих соображений, я считаю не корректным ставить знак равенства между щами и борщом. Общей составляющей русских щей и украинского борща является только Римский овощной суп!
Есть и казачьи притязания на первенство в изобретении рецептуры борща у Донских и Запорожских казаков. Они во время осады турецкого Азака (современный Азов) в 1574 г. захватили предместья Азова, а в 1625 г. ворвались в крепость. «За время осады у казаков кончились припасы и кашевары надёргали с огородов всё, что смогли. В основном это были свекла, морковь и капуста. Из этого они и варили похлёбку. Когда казаки спрашивали что это за еда, донские кашевары отвечали «щерба» навыворот! Щерба – так в старые времена казаки называли донскую уху, а наоборот (навыворот) получалось Абрещ, от которого позже получился борщ» |7|.
Подытоживая подборку по истории борща, отмечу, что, на мой взгляд, больше всего прав на рецептурное и технологическое превосходство имеют украинцы. Они действительно мастерски готовят борщ с картофелем, капустой, помидорами и едят его с горячими чесночными пампушками.
Остались в стороне от моего повествования литовцы, болгары, румыны и белорусы. Избегая повторения, отмечу, что их рецептурные изобретения имеют одни и те же корни, однако они датируются позже украинских, а «литовский холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) вообщем-то и борщом назвать трудно, хоть он и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек, но подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошкой, а случается и с пышущими жаром сочными котлетами» |9|.
Пара оригинальных рецептов есть и у местечковых евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и облагодетельствовали борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет. Правоверные иудеи готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.
Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово «борщ» появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю «похлебку из красной свеклы» стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов «Москва» и «борщ» никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.
Столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и «свинокопченостей». Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом» |9|.
Таким образом, ни один национальный борщ чистотой родословной не отличаются. Борщ – самое типичное блюдо восточноевропейской кухни вообще. Спорящим сторонам не грех бы вспомнить, как во второй половине первого века над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, обязательно входившими в рацион римских легионеров!
Холодные супы европейской части СССР. История и современность. Часть 1. Общая теория
Сопина Л.Н. «Пособие для повара», 1990.
В советских книгах, в т.ч. в сборниках рецептур для общественного питания и в изданиях типа «Блюда народов СССР», можно найти разные варианты холодных супов. Они всегда выносились в отдельную главу, их рецептуры печатались даже в книгах по детскому питанию и в учебниках для коков.
Основные виды холодных супов, которые были известны на европейской части СССР: окрошка, ботвинья, холодник (хлодник; холодец), свекольник, щи зелёные, борщ холодный (см. заглавное фото). К холодным супам относят и так называемые сладкие (десертные) супы.
Е.Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Издание 1866 года (первое издание книги вышло в 1861 году).
Вопреки распространённым современным убеждениям, рецепты окрошки и ботвиньи можно найти не только у Молоховец, но и в кулинарных книгах, изданных ещё в XVIII в. А вот словом «холодник» («хлодник») сначала называли холодные супы, имеющие польское происхождение, поскольку некоторые авторы российских кулинарных книг, изданных в XIX-нач.XX вв, брали подобные рецепты в т.ч. в изданиях, выходивших на польском языке (например, у Шитлера, Цюндевицкой и Завадской). Если сравнивать все эти книги, то можно заметить, что многие рецепты переводились с польского на русский язык дословно, а книга Завадской была издана на русском языке полностью.
О польскоязычных книгах и об их авторах я рассказывала подробно в цикле статей «Белорусская кухня. Дранiкi» (ссылка открывается в новом окне).
В России были немного другие холодники. В «Толковом словаре живого великорусского языка» В.Даля (середина XIX в) есть статья «Холод», в которой написано:
«Холодное ср. Кушанье, блюдо, которое, по изготовлении его, студится, напр. дрожалка, студень, рыба с приправой, окрошка или горчичник (винегрет) и пр. Холоди ж. мн. вят. холодец, студень. Холодец м. или холодь ж. вологодск. род ботвиньи, окрошки, холодная похлебка с рыбой, картофелем, огурцами и луком, на квасу, иногда и с постн. маслом (. ) Холодцовая окрошка.»
«Книга о вкусной и здоровой пище», издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.
Для себя я расширила список названий холодных супов, которые примерно с конца XVIII в. упоминались во всевозможных печатных изданиях и о которых я знаю в т.ч. по рассказам своих родственников и знакомых:
ботвинья,
крошенка,
тюря,
окрошка,
мурцовка,
щучина,
уха холодная,
таратута,
холодник (хлодник, холодец) из свёклы, в т.ч. холодник (борщ) польский /литовский; старолитовский; старобелорусский),
холодник из щавеля, в т.ч. его разновидности (например, с картофелем и без),
холодец (студень) с квасом,
борщ холодный красный,
борщ холодный белый,
борщ зелёный,
щи холодные,
щавельник,
щи зелёные (щи зелёные летние, в т.ч. щи из крапивы, щи из щавеля),
вечерний холодный зелёный суп,
свекольник (в т.ч. суп из свекольника),
лапеня, лапиене (литовск. «Lapienė»),
литовский холодный борщ на кефире и подобные ему прибалтийские холодные супы, а также их близкие родственники: холодник по-мински, белорусский борщ «Весна» и современный русский холодный борщ на кефире.
Существует ещё несколько родственных им супов, которые подаются охлаждёнными (например, суп с сушеной рыбой, суп на пиве), но я не буду на них подробно останавливаться. Не буду сейчас рассказывать о блюдах, которые, по современному мнению, могут подаваться только охлаждёнными (например, белорусско-польско-литовский грибной квас). Также не буду затрагивать тему десертных супов, потому что я её уже касалась раньше.
Европейский черничный суп (см. «Черничные гномы»). Все ссылки открываются в новом окне.
Что побудило меня поделиться соответствующей информацией: жаркое лето (у нас уже +35). и современные статьи, подобные этой:
Скрин статьи с одного из современных сайтов.
Я изучала разные источники на русском, белорусском, польском и украинском языках (первыми двумя языками владею свободно; украинский и польский хорошо понимаю, но пользуюсь словарём). Постараюсь понятно и не очень длинно описать теорию названных супов, а если у меня будет подходящее настроение и соответствующая погода за окном, то покажу, как подобные блюда можно приготовить на домашней кухне: может быть, это пригодится ещё кому-нибудь, кроме меня.
Издания, которые я буду цитировать в статьях о холодных супах, я брала в собственной семейной библиотеке, а также в различных он-лайн библиотеках, в т.ч. в официальных польских и американских электронных библиотеках, а также в библиотеке нашего ЖЖ-сообщества «Кулинарный ларец».
Невозможно объять необъятное, и на истину в последней инстанции я не претендую, поэтому дополнения приветствуются с благодарностью!
Итак, что в первую очередь желательно знать о холодных супах, распространённых на территории Польши, Прибалтики, Беларуси, Украины и России.
1) Практически все перечисленные выше блюда традиционно готовятся на специальной основе: квас (солодовый/хлебный и свекольный), рассол (огуречный, капустный, свекольный), кислые щи (не путать с супом из капусты!); сыворотка, сметана, пахта (маслянка), простокваша, свежее молоко, разведённые квасом, отваром/бульоном или кипячёной водой. Иногда в рецептуру входят сухофрукты либо мочёные, солёные и маринованные фрукты (например, яблоки, сливы и рассол от них).
2) Вопреки ещё одному современному мнению, уксус, лимонный сок и кремортартар (виннокаменная кислота) как ингредиенты всевозможных кулинарных блюд упоминаются в разных старых книгах, в т.ч. в книгах, изданных на польском и русском языках в XVIII-XIX столетиях. Позже к ним добавилась лимонная кислота.
Ян Шитлер. «Kucharz dobrze usposobiony / Повар хорошо обученный» (первое издание вышло в 1830 году).
3) Свекольник, холодный красный борщ, холодник из свёклы/ холодник литовский (белорусский, польский), литовский холодный борщ готовятся, соответственно, с корнеплодом свёклы («бурак»; «буряк»). Иногда эти блюда готовятся с добавлением молодой свекольной ботвы (она же называется «свекольник» и «бурачник»), щавеля или другой подобной зелени (ботвы). В своих современных вариантах могут готовиться без кваса и рассола, но с уксусом, лимонным соком/лимонной кислотой и/или забеливанием, т.е. с молочными и/или кисломолочными продуктами.
Суп под названием свекольник может подаваться горячим и холодным.
4) Ботвинья готовится только на «ботве», которую можно употреблять в пищу и «использовать для приготовления щей», как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда и т.д.
Ботвинья бывает постная и скоромная. Причём, под названием «постные блюда» в разных источниках часто подразумеваются блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом. Она в первую очередь упоминается по отношению к русской кухне, но воспоминания о блюде с таким названием встречаются в рассказах эмигрантов и тех, кто проживает на территории бывшего СССР.
В Польше есть суп под названием «ботвинка» («Botwinka»; «zupa botwinkowa»): готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами («botwinka z buraczkami»). Этот суп по технологии приготовления больше похож на свекольник или холодный борщ.
6) Холодник из щавеля, белый холодный борщ, зелёный холодный борщ, щавельник, щи зелёные (летние) — блюда, в которых главным ингредиентом является щавель. К нему может добавляться шпинат и другая зелень (ботва). Это тоже не разновидности классической ботвиньи, но её родственники. В своих современных вариантах они могут готовится без кваса и рассола, но с забеливанием.
7) Борщ зелёный, щавельник и щи зелёные (белые) часто готовятся с мясными или рыбными продуктами и подаются горячими. Холодным подаётся, соответственно, холодник, а иногда и белый (зелёный; летний) борщ (с соответствующим уточнением в названии или в тексте рецепта). Холодники из щавеля также можно готовить или подавать с мясом и рыбой.
Интересно, что суп из щавеля или шпината, который подают с разными видами рыбы, встречается и в других европейских кухнях (например, во французской).
8) В советское время основными холодными супами для детей были борщи холодные, щи зелёные, свекольник, ботвинья (суп из свекольной ботвы). Их рецепты публиковались как в официальных сборниках рецептур, так и в обычных кулинарных книгах, где речь шла о питании детей. Согласно советским рецептурам для детских садов и школ, блюда под названиями борщ зелёный и борщ летний из свекольной ботвы подаются горячими. Щи зелёные из щавеля или шпината, а также свекольник могли подаваться как холодными, так и горячими.
Окрошка в специальном варианте для детей встречалась редко.
Часть оглавления раздела «Супы» из книги «Питание школьника. Книга о том, как правильно кормить школьника, чтобы он вырос здоровым, ловким и сильным». Москва, 1961.
9) Окрошка — блюдо, которое традиционно готовится с мясными или рыбными продуктами, специально приготовленными либо оставшимися с прошлого дня. У него также есть постные варианты, овощные или с грибами, а некоторые рецепты включают и свёклу.
Блюдо с таким названием встречается только в кухнях России и Украины (например, закарпатская окрошка). В других регионах тоже есть блюда, названия которых происходят от слов «крошка; крошить», но они отличаются смысловым наполнением и технологиями приготовления. Например, см. мою статью «Белорусская кухня. Крышаны́» (ссылка открывается в новом окне).
11) Šaltibarščiai («холодный борщ»; Литва), Aukstā zupa («холодный суп»; Латвия), külm supp / Külmsupp peediga («холодный суп» / «холодный суп из свёклы»; Эстония) примерно в 90% своих современных вариантов готовятся на кефире, часто — на особенном, жирном (иногда кефир разводится молоком или йогуртом). Есть варианты, когда эти блюда готовятся на домашней простокваше, сыворотке, сметане, рассоле или квасе. Забегая вперёд, скажу, что блюда эти традиционно готовились, конечно же, без кефира.
12) В некоторых регионах, находящихся даже на территории одного современного государства, блюда, идентичные по составу ингредиентов и технологии приготовления, могут иметь разные названия. И наоборот: под одним и тем же названием могут скрываться разные блюда. Например, в Беларуси холодником называется и суп из свёклы (бураков), и суп из щавеля. На Украине тоже есть рецепты холодников, которые готовятся только со щавелем, но не с бураками (свёклой).
Холодник, приготовленный из свёклы, в некоторых регионах Беларуси называют свекольником. В российских регионах свекольником могут называть любой холодный суп, где единственным или главным овощным ингредиентом является свёкла.
«Холодник (хлодник) русский» из молодой свёклы на квасе:
Ян Шитлер. «Kucharz dobrze usposobiony», 1830 год
Не только в XIX- нач.XX вв, но и примерно до 1980-1990-х гг в СССР и в России в частности, холодником (хлодником) называли блюда, имеющие польское, украинское или белорусское происхождение. В своём большинстве, такое понимание осталось и до сегодняшнего дня, хотя подобные блюда относят уже и к современной русской кухне.
14) Кроме лука в разных своих видах, обладающего острым и горьким вкусом, нередки упоминания и о других подобных ингредиентах, входящих в состав любых холодников: например, хрен, горчица, острый перец, чеснок. Причём, эти ингредиенты есть и в старинных рецептах, и в современных.
Это значит, что по своей сути подобные блюда сбалансированы, включают в себя все вкусы и помогают организму поддерживать баланс «тепло-холод»: именно это и нужно, чтобы насытиться одной-единственной тарелкой такого супа в жаркий летний день.