оссобуко что это за блюдо

Оссобуко (Osso buco)

Медовик за 12 Минут (Ленивый и очень Вкусный рецепт Медового торта)

Вкусный Паштет Без Мяса! Паштет из Фасоли

Бисквит классический

Торт Дамские Пальчики (без раскатки коржей)

Хинкали

Рецепт опубликован: 20 октября 2010 г
Апдейт: 24 марта 2020 г

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

4 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Для приготовления оссобуко нам понадобится говяжья голень, распиленная на куски с мозговой косточкой, толщиной около 3-4 сантиметров.
Мясо ополаскиваем прохладной водой и хорошо обсушиваем бумажными полотенцами.
Хорошенько солим и перчим стейки с двух сторон.
Совет. По желанию, можно сделать надрезы в 2-3 местах, на боковинах стейка, чтобы мясо не деформировалось.

Обваливаем стейки в муке.
Излишки муки стряхиваем, чтобы мука не горела при жарке.
В сковороде разогреваем оливковое масло и кусочек сливочного (можно топленого).
Кладем стейки и обжариваем на сильном огне до румяной корочки, около 4-5 минут.

Переворачиваем и жарим с другой стороны еще 4-5 минут.
Можно также обжарить бока стейка, но это не обязательно.

Перекладываем мясо в глубокий сотейник, у меня большая чугунная кастрюля. Если нет подходящей кастрюли, подойдет глубокая керамическая форма для запекания.

Нарезаем овощи.
Нарезаем лук, можно не стараться мелко резать, т.к. лук практически растворится в соусе во время тушения.
Морковь нарезаем кубиками, можно кружками или полукружками.
Также нарезаем стебли сельдерея.
И измельчаем чеснок.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреваем оливковое масло вместе со сливочным.
Кладем:
Лук
Морковь
Сельдерей
И обжариваем овощи минуты 3-4 до светло золотистого цвета.
Добавляем чеснок и обжариваем еще 1-2 минуты.

Обжаренные овощи перекладываем к мясу.

Добавляем томаты в собственном соку.

И вливаем белое сухое вино.

Даем закипеть и готовим около 5 минут.

Вливаем бульон и снова доводим до кипения.
Солим и перчим по вкусу.

И для аромата можно добавить букет гарни – это пару веточек петрушки, веточка тимьяна и лавровый лист, я связала их в пучок кулинарной нитью, чтобы потом было легче извлечь из жаркого.
Накрываем кастрюлю крышкой или плотно затягиваем фольгой.
Духовку разогреваем до 160 градусов.
Ставим кастрюлю с оссобуко в духовку и томим примерно 2,5-3 часа. Также можно тушить говядину на плите, на маленьком огне. На плите говядина будет готова примерно через 1,5-2 часа.

Пока тушится жаркое готовим ароматную приправу «Гремолата».

Готово и наше Оссобуко!
Посмотрите, какая красота! Яркий насыщенный цвет соуса и просто божественный вкус!
Соус густой, вкусный и ароматный, а говядина просто распадается на волокна и просто тает во рту.
А самое вкусное – это то, что находится внутри мозговой косточки!

Традиционно, к оссобуко итальянцы подают ризотто меланьезе с шафраном, ну а мы можем приготовить более доступный гарнир, например, рис или пасту – то, что вы любите. И безусловно, прекрасным дополнением к такому блюду будет бокал вина))

Друзья, обязательно приготовьте это жаркое на праздничный стол или к воскресному обеду, ну а аши впечатления я буду ждать в комментариях.

Совет

Благодарю Вас за ЛАЙКИ!
СОХРАНИТЕ рецепт, чтобы не потерять!
Жду Ваши впечатления и фотоотчеты в комментариях!

4-5 минут с каждой стороны.
Таким образом, обжарить все мясо и переложить обжаренные куски телятины в толстодонную кастрюлю (желательно чугунную).
В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть.
Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей (по желанию), рубленый чеснок.
Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая,

5 минут.
Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь

5 минут.
Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть

1-2 минуты.
Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса.
Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца.
Сверху выложить помидоры.
* Если используются свежие томаты, а не консервированные в собственном соку, можно добавить 1 столовую ложку хорошего томатного соуса.
Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить

3 часа в нагретой до

160°C духовке (или на плите при слабом кипении

2 часа).
Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу «Гремолата».
Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю.
Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи).
Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться

7-10 минут.
При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты.
На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также прекрасно подойдет паста или рис.
Приятного Вам аппетита!

Приглашаем в наш канал Viber
Розыгрыш призов еженедельно!

Источник

Оссобоуко

Строго говоря, оссобуко готовят из телятины, но в наших реалиях распиливают чаще говяжью голяшку. Да, именно распиливают, это важно. И не только потому, что от мелких острых косточек, неизбежно появляющихся в процессе рубки мяса, не так-то просто избавиться, но и потому, что кусок с гладким срезом гораздо плотнее прилегает к горячей поверхности сковороды.

Подготовка мяса

Если внимательно посмотреть на принесенные куски, видно, что вокруг крупной мозговой кости расположены несколько кусочков мякоти с соединительными тканями, а весь кусок как бы стянут по кругу пленочкой. Ее необходимо разрезать вертикально в нескольких местах. Очень удобно воспользоваться кухонными ножницами. Если этого не сделать, то во время приготовления пленочка сожмется, и мясо выгнется. Удалять ее полностью тоже не нужно: кусок распадется на отдельные части.

Чтобы подстраховаться от этой неприятности, нужно обвязать кусок толстой хлопчатобумажной ниткой по окружности. Но с тонким кусками этот номер не проходит, нитка сползает во время тушения. Поэтому я обвязываю такие куски крест-накрест, как бандероль.

Заодно смотрю внимательно на кость и определяю, с какой стороны отверстие больше, чтобы начать обжаривание именно с нее. Тогда мозг точно останется в кости, а не вытечет в соус.

Соус

Как правило, голяшку для оссобуко тушат в томатном соусе, но я предпочитаю обходиться без помидоров, на мой вкус они «уравнивают» все подобные блюда. Как говорят итальянцы, in bianco’, то есть «по белому». Это менее распространенный, но тоже вполне традиционный вариант.

Кроме этого, понадобится лук, чеснок, стебли петрушки, веточки тимьяна, черешковый или клубневой сельдерей, масло, белое вино и бульон, хотя вода тоже подойдет.

И можно приступать.

Оссобуко

Что делать:
Подготовить мясо: надрезать в нескольких местах пленку, стягивающую кусок, обвязать его кулинарной нитью крест-накрест.

Муку насыпать в плоский контейнер, приправить солью и острым красным перцем, перемешать.

В широком сотейнике разогреть оливковое масло.

Мясо обсушить бумажными салфетками, обвалять с двух сторон в муке и обжарить на средне-сильном огне до румяной корочки. Обжарку нужно начинать со стороны, где отверстие кости больше. Переложить мясо в миску, закрыть крышкой или фольгой.

Убавить огонь под сотейником до среднего и распустить сливочное масло. Грудинку (если используете) нарезать небольшими плоскими кусочками, обжарить до прозрачности.

Филе анчоуса мелко нарезать, добавить в сотейник вместе с веточками тимьяна. Готовить на среднем огне пару минут.

Лук и чеснок мелко нарезать, добавить в сотейник, посолить и готовить до прозрачности, перемешав 2-3 раза.

Влить вино, довести до кипения и поварить 2-3 минуты.

Вернуть мясо в сотейник вместе с соками из миски, залить горячим бульоном или водой, добавить стебли петрушки и черный перец свежего помола. Когда соус закипит, закрыть сотейник крышкой и немного убавить огонь.

Готовить до мягкости мяса, от 45 минут до 1,5 часа, в зависимости от качества мяса, толщины кусков и личных предпочтений. За время приготовления нужно несколько раз полить мясо соусом или перевернуть. Если используете каперсы, добавьте их примерно за 15 минут до окончания приготовления мяса.

Оссобуко готовится долго – это минус, но хорошо разогревается – это плюс, который особенно актуален, если нужно накормить большую компанию.

В такой ситуации я поступаю следующим образом. Обжариваю мясо частями, а потом варю немного больше соуса, чем для стандартной порции.

Перекладываю горячий соус в глубокий противень, выкладываю мясо в один слой, закрываю противень фольгой и ставлю томиться духовку, разогретую до 170 С. Через час достаю, снимаю фольгу, проверяю степень готовности, поливаю соусом или переворачиваю, снова закупориваю фольгой и возвращаю в духовку. Теперь уже до полной готовности, примерно еще на час.

С чем подавать

Оссобуко принято подавать с ризотто по-милански, и это исключительный случай, когда ризотто используют в качестве гарнира. Мне же нравится подавать оссобуко с мягкой полентой: она отлично вбирает соус и не вступает в противоречие с его насыщенным вкусом. Да и готовить ее не хлопотно.

Мягкая полента

Что делать:
Воду вскипятить в чайнике.

Высыпать крупу в кастрюлю, добавить соль, сливочное масло и столько воды, чтобы получилась гладкая кашица. Перемешивая, постепенно добавить остальную воду, поставить на средний огонь и довести кашу до кипения. Убавить огонь до слабого и варить, перемешивая каждые 7-10 минут, примерно полчаса. Каша готова, когда она начинает отставать от стенок кастрюли. Добавить натертый сыр (по желанию), перемешать.

Гремолата

Ну и главное украшение оссобуко, которым я никогда не пренебрегаю, – гремолата. Эта смесь из тонко нарезанных листьев петрушки (стебли пошли в соус), тертой лимонной цедры и измельченного чеснока готовится пару минут, но, попадая на горячее мясо, так благоухает, что можно подошву съесть!

Что нужно:

Что делать:
Листья петрушки нарежьте тонко, чеснок – очень мелко. Теркой снимите цедру с половины лимона, смешайте с петрушкой и чесноком, добавьте лимонный сок (по желанию).

Посыпьте гремолатой мясо в сотейнике за одну минуту до окончания приготовления или уже в тарелке.

Рецепты Алены Спириной:

Кнедлики со сливами

При всем многообразии слив, на мой взгляд, самая правильная – венгерка, та самая, из которой делают чернослив. И цвет у нее самый сливовый, да еще и с сизым налетом. См. далее.

Идея сезона: запеченный перец

Под занавес овощного сезона Алена Спирина запекла несколько противней сладкого перца и приготовила два простых и элегантных блюда. См. далее.

Овощной суп-пюре

Так уж сложилось, что в нашей семье протертые супы не готовили. Я оказалась в этой области изобретателем велосипеда. Первый же опыт оказался удачным. См. далее.

Волшебный горшочек: абрикосы

Тем, кто присоединился к нам недавно, напоминаем, историю вопроса: в банку с водкой Алена закладывает ягоды и фрукты по мере их созревания. См. далее.

Домашний уксус

Сколько уксусов на вашей кухне? У меня их целая коллекция: виноградный – из белого и красного вина, яблочный – из забродившего яблочного сока. См. далее.

Источник

Оссобуко — чудесное итальянское блюдо из говяжьей голяшки

Слово «оссобуко» многие туристы впервые слышат только в Италии. Мясное блюдо с таким названием готовят из телятины — это поперечные среды голяшки толщиной 3-4 см. В буквальном переводе «ossobuko» означает «пустая кость» или «кость с отверстием». Такую кость у нас принято называть мозговой, потому что внутри находится костный мозг. Именно он и является главным деликатесом в Оссобуко.

История блюда берет свое начало в Ломбардии, но уже в начале 19 века оно начало завоевывать всю Европу и даже мир. В самой Италии без оссобуко до сих пор не обходится ни одно торжество. Поначалу кушанье готовилось в дровяных печах, а потому надолго стало символом холодного времени года. В 1930-х годах способы его приготовления стали более технологичными.

И все же праматерью блюда является Италия, где в каждом регионе лелеют свои особенности и нюансы приготовления мяса. Классическим принято считать оссобуко по-милански, что не мешает жителям других местностей опровергать это утверждение, предлагая свою версию рецепта и его первородство.

Техника приготовления традиционного оссобуко предполагает два главных этапа: быстрое обжаривание кусочка телятины и тушение ее в вине на медленном огне, пока мясо не станет легко отделяться от кости, фактически таять. Старинный вариант оссобуко – исторический – готовился без добавления овощей, однако современное блюдо готовят, как правило, с луком, морковью, сельдереем и томатами (или пастой). Подают оссобуко с т.н. гремолатой — специальной приправой из лимонной цедры, свежей петрушки, чеснока.

Кусочки голяшки обычно берут небольшие, аккуратные — они эстетичнее. Но если «шайба» будет внушительной, ее вкус от этого не изменится. Кажущаяся сложность оссобуко будет развеяна после первого же самостоятельного приготовления. Блюдо готовится просто, однако потребует времени. Хотите удивить друзей неожиданным ужином под бокал красного вина, тогда не ленитесь!

Что нам потребуется для приготовления оссобуко

Подавать оссобуко нужно горячим. Традиционный итальянский гарнир к нему — это ризотто по-милански, но в наших реалиях отлично с задачей гарнира справляется картофельное пюре и салат из свежих овощей.

Как не вспомнить о приготовлении блюда в интерпретациях известных мастеров. Английский п

овар и ресторатор Джейми Оливер предлагает тушить оссобуко с томатным пюре и без добавления вина, только лишь в курином бульоне.

А выдающийся шеф-повар Хью Фернли-Уиттингстолл, готовя телятину с полой косточкой, рекомендует ни в коем случае не снимать с мяса пленок – именно они в процессе продолжительного тушения растворяются до желеобразного состояния и придают особый вкус. Так что, имея основной рецепт, можно прислушаться и к опытным кулинарам.

Покупая голяшку, не забудьте сразу приобрести качественное красное вино! Приятного аппетита!

Не забудьте про бокальчик качественного красного вина! Приятного аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1

Источник

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

Общество

The Spectator (Великобритания): как приготовить оссобуко – традиционное мясное блюдо кухни Ломбардии

Должно быть, я написала уже много слов о своей любви к самым разным рагу, тушеному мясу и блюдам, которые принято долго томить на медленном огне, но оссобуко — один из моих давних, неизменных фаворитов. Оссобуко — это традиционное блюдо кухни Ломбардии, региона на севере Италии, оно представляет собой тушеные телячьи голяшки с овощами. Это та часть туши, которую необходимо долго томить на медленном огне, погрузив в крепкий костный бульон, пока мясо не станет настолько нежным, что его с легкостью можно будет разделять на кусочки с помощью вилки.

Название этого блюда переводится с итальянского как «отверстие в кости», и оно недвусмысленно указывает на главный секрет его волшебного вкуса (или же, скажете вы, наоборот вводит в заблуждение). Внутри этого отверстия, конечно же, находится костный мозг — крупный, толстый кусок костного мозга, который в процессе тушения голяшки в густом бульоне с добавлением вина и пряных трав полностью растворяется в соусе, делая его ароматным, насыщенным, маслянистым и совершенно неповторимым.

Это блюдо мы, возможно, прежде старались избегать, или заменяли телячью голяшку говяжьей, памятуя о некоторых проблемах, связанных с употреблением телятины в пищу. Появление на рынке розовой телятины означает более гуманное отношение к животным. Если у вас есть возможность достать розовую телятину (ее можно купить у вашего мясника, а с недавних пор ее стали продавать даже в некоторых супермаркетах), я настоятельно рекомендую вам готовить оссобуко именно из нее. Вкус телятины отличается от вкуса говядины. Телятина — это более бледное и более нежное мясо.

Контекст

Sina: насколько сильно русские любят мясо?

Майнити: «Назад, к курице!» — невероятно простой и вкусный рецепт из России

Все гениальное просто: как быстро приготовить хрустящие маринованные огурцы (Sina)

Есть два варианта оссобуко — классический и более современный. В более современный вариант добавляются томаты — либо в форме томатной пасты, либо свежие, тогда как в классической версии томатов нет. Разумеется, это отражается на цвете готового блюда — оно получается более бледным, из-за чего его еще называют «оссобуко бьянко». Лично я предпочитаю оссобуко без томатов: деликатные вкусы телятины, овощей и вина прекрасно сливаются друг с другом в единую мелодию. Томаты обогащают вкус, придают ему глубину, однако некоторым он может показаться резковатым. Вкус оригинального оссобуко более чистый, более элегантный. В классической версии блюдо подается с гремолатой — смесью из мелко нарезанной петрушки, свежего чеснока и цедры лимона, — которая выводит вкус блюда на совершенно новый уровень.

Традиционно оссокуко подается с ризотто по-милански — ризотто с шафраном, которое часто готовится на телячьем или костном бульоне, — или с полентой. В любом случае это должно быть что-то золотистого цвета и с большим количеством масла, чтобы прекрасный бульон оссобуко мог пропитать все блюдо.

Рецепт оссобуко

Количество: четыре порции

Время приготовления: 2 часа 15 минут

Ингредиенты: 1 столовая ложка оливкового масла, 1 килограмм телячьих голяшек, 4 столовые ложки муки.

Для соуса: 25 граммов сливочного масла, 2 мелко нарезанные моркови, 1 мелко нарезанная луковица, 2 палочки мелко нарезанного сельдерея, 3 зубчика чеснока, 200 миллилитров белого вина, 200 миллилитров куриного бульона, 1 лавровый лист.

Гремолата: цедра одного лимона, пучок петрушки, 1 зубчик чеснока.

Разогрейте масло в большом сотейнике на среднем огне. Обваляйте куски телятины в муке и обжарьте их в масле до однородной румяной корочки с обеих сторон. Затем на время отложите их на отдельное блюдо.

Убавьте огонь и добавьте в сотейник сливочное масло. Обжарьте лук, морковь, сельдерей и чеснок. Помешивайте овощи, пока они не станут более мягкими, но не зажаривайте до коричневого цвета.

Налейте в сотейник белое вино, прибавьте огонь, чтобы появились пузырьки. Не забывайте помешивать соус. Положите куски мяса обратно в сотейник, залейте куриным бульоном, добавьте лавровый лист и приправы и доведите до кипения. Варите 2 часа, не накрывая сотейник крышкой. Примерно через час переверните куски мяса в соусе.

Мелко нарежьте петрушку, чеснок и смешайте их с натертой лимонной цедрой. Перед подачей щедро посыпьте оссобуко этой смесью.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Лучшие

Все комментарии

levenkool:)

Labyx

Губернатор о.Борнео

Marabu

Andreykan

Фотон

sokol81

в ответ ( Показать комментарий Скрыть комментарий)

Популярное

Dennik N: Европе нужен газ, но «Северный поток — 2» этой зимой не заработает

Daily Express: этот безобидный симптом сигнализирует о приближении деменции

Forbes: Украина приготовилась победить Россию в войне. Но не тут-то было

Delfi: Литва перестала существовать для Китая

Foreign Policy: русские внушили себе, что украинцы ждут «освобождения»

Forbes: Украина приготовилась победить Россию в войне. Но не тут-то было

Dennik N: Европе нужен газ, но «Северный поток — 2» этой зимой не заработает

При полном или частичном использовании материалов ссылка на ИноСМИ.Ru обязательна (в интернете — гиперссылка).
Использование переводов в коммерческих целях запрещено

Ошибка

Произошла ошибка. Пожалуйста, повторите попытку позже.

Факт регистрации пользователя на сайтах РИА Новости обозначает его согласие с данными правилами.

Пользователь обязуется своими действиями не нарушать действующее законодательство Российской Федерации.

Пользователь обязуется высказываться уважительно по отношению к другим участникам дискуссии, читателям и лицам, фигурирующим в материалах.

Публикуются комментарии только на русском языке.

Комментарии пользователей размещаются без предварительного редактирования.

Комментарий пользователя может быть подвергнут редактированию или заблокирован в процессе размещения, если он:

В случае трехкратного нарушения правил комментирования пользователи будут переводиться в группу предварительного редактирования сроком на одну неделю.

При многократном нарушении правил комментирования возможность пользователя оставлять комментарии может быть заблокирована.

Пожалуйста, пишите грамотно – комментарии, в которых проявляется неуважение к русскому языку, намеренное пренебрежение его правилами и нормами, могут блокироваться вне зависимости от содержания.

Источник