особенности приготовления горячих сладких блюд

Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент

Мороженое. Правила подачи, ассортимент

На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами. Закаленное мороженое кладут в креманки, поливают сиропом, вином или сверху кладут консервированные фрукты, ягоды или варенье. Мягкое мороженое отпускают с различными гарнирами.

Гарнир шоколадный. Сгущенное молоко разводят водой, кипятят, добавляют порошок какао, растертый с сахаром, смесь снова прогревают до 800С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин.

Гарнир абрикосовый. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой, дают набухнуть и варят до готовности; затем протирают, добавляют сахар и охлаждают.

Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливают земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое «Сюрприз». Готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо укладывают консервированные фрукты, а на них второй ломтик бисквита. Подготовленное мороженое с бисквитом и фруктами покрывают сверху взбитыми белками с сахаром и запекают 1-2 мин в жарочном шкафу при температуре не ниже 2600С, чтобы белки подрумянились. При подаче можно полить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Воздушные пироги (суфле)

Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и суфле потеряет пышность.

Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.

Из яблок, не очищая их, удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин в зависимости от сорта). В яблоках содержится от 0,3-0,6 до 0,6-1,0% органических кислот (в основном яблочной). Под влиянием кислот инвертируется около 50% содержащейся в яблоках сахарозы. Это приводит к изменению их вкуса. Количество инвертирующей сахарозы зависит от рН яблочного сока и длительности запекания. Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом и посыпав сахаром.

Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до 60-700С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Бабка яблочная (шарлотка)

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Гренки с фруктами (крутоны)

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки жареные в тесте

Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров.

Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.

Фламбирование фруктов делают так:

все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.

Источник

ЛЕКЦИЯ НА ТЕМУ: Лекция «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: СУФЛЕ, ПУДИНГИ»

РАЗДЕЛ 2 «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ»

Лекция 1 «ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: СУФЛЕ, ПУДИНГИ »

 Учебный материал 1.1

Суфле́ (фр. soufflé) – блюдо фр. происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.

Суфле (от фр. soufflé – воздушный) – это десерт для настоящих гурманов. Легкость и воздушность суфле придают хорошо взбитые яичные белки, основу же его составляют желтки, соединенные с разно образными ингредиентами, измельченными и превращенными в смесь, которая имеет консистенцию сметаны. В качестве основных ингредиентов для десертного суфле служат творог, фрукты, некоторые овощи и крупы. Суфле может быть двух видов: горячее (готовится в духовом шкафу в огнеупорной посуде, от t сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут) и свежее (холодное).

«Шоколадное суфле». Сахар 0,35 ст., шоколад темный 140 г, желток яичный 3 шт., белок яичный 6 шт., сливки взбитые по вкусу

1. Разогреть духовку до 190 °C. Смазать сл. маслом форму для суфле, слегка присыпать сахаром.

2. Растопить шоколад на водяной бане. Снять с огня и ввести желтки.

3. В чистой миске взбить белки со щепоткой соли миксером в крепкую пену. Постепенно вводя сахар, продолжая взбивать. Постепенно введите взбитые белки в шоколадную массу, аккуратно перемешивая.

4. Выложите массу в приготовленную форму и проведите большим пальцем по краю формы, что позволит суфле спокойно подниматься. Выпекайте примерно 25 мин. и подавайте немедленно.

«Малиновое суфле». 10 г сл. масла комнатной t , 115 г простой или ванильной сахарной пудры, 250 г свежей малины, 1 ст. ложка водки на вишневых косточках, белки 4 больших яиц. Для украшения: 1 ст. ложка сахара или пудры. Для гарнира: жирные сливки.

1. Разогреть духовку до 190 °C. Смазать изнутри сл. маслом четыре 200 мл формочки для суфле или огнеупорные миски для каши, посыпать сахарной пудрой и поставить формочки на противень.

2. Протереть малину через сито, чтобы получить пюре. Можно смешать его с вишневой водкой.

3. Взбить яичные белки, пока они не загустеют, но не будут сохранять устойчивость, затем постепенно вбейте в них оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать, пока масса не станет устойчивой и лоснящейся.

4. Осторожно ввести малиновое пюре во взбитые белки, разложить полученную массу по формочкам, и сделайте сверху по завитку. Запекайте 12-14 минут (пока суфле как следует не поднимется и слегка не затвердеет) в центре духовки, оставив сверху достаточно места для подъема суфле.

5. Вынуть суфле из духовки, посыпьте сахаром и подать на стол со сливками.

«Суфле ванильное, шоколадное, ореховое» (СРБ 915)

Источник

Презентация «Горячие сладкие блюда» для 3 курса специальность Повар, кондитер по МДК 07.01

Описание презентации по отдельным слайдам:

Урок по теме «Горячие сладкие блюда» МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков» профессия Повар, кондитер Автор: преподаватель Рябинина Ирина Владимировна ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ БОРИСОВСКИЙ АГРОМЕХАНИЧСЕКИЙ ТЕХНИКУМ

Цель занятия Сформировать знания студентов о технологии приготовления горячих сладких блюд; ассортимент, требования к качеству, способы подачи. Развивать познавательный интерес к данной теме. Воспитывать любовь к выбранной профессии.

Ассортимент Горячие Суфле Пудинги Каши сладкие Блюда из яблок Гренки с фруктами

Суфле́ (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом. Суфле готовится в духовке в огнеупорной посуде, от температуры сильно вздувается, но, вынутое из духовки, опадает через 20-30 минут. Суфле

Технология приготовления шоколадного суфле

Пудинги Пу́динг (англ. pudding) — английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым. В Англии пудинг считался традиционным блюдом рождественского стола. На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша — «плам порридж» (от plum — слива + porridge — каша), сваренная на мясном бульоне. В неё добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мёд и подавали её очень горячей. К началу XIII века это название трансформировалось в плам-пуддинг — одно из главных блюд рождественского стола. Его называют ещё «пудинг в огне» — перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого «фейерверка» пудинг кажется ещё вкуснее.

Технология приготовления ванильно-шоколадного пудинга

Технология приготовления рисового пудинга

Каши сладкие Молоко доведите до кипения. Возьмите ситечко с крупными ячейками и через него всыпьте в кастрюлю манную крупу. Ситечко необходимо для равномерного распределения крупы, чтобы не было комочков. Варите одну-две минуты, постоянно помешивая кашу. Затем выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте настаиваться и разбухать на 10-15 минут. Именно в это время, когда каша преет под крышкой, она становится особенно вкусной. А главное, не теряет полезных веществ. В готовую кашу можно положить масло, сахар или соль и любые другие добавки на ваш вкус: фрукты, ягоды, орехи, варенье и т.д. Каша манная

Рисовая каша с изюмом и яблоком Промыть в несколько водах рис, чтобы вода оставалась прозрачной, добавить в кастрюлю с двумя стаканами кипящей воды, довести до кипения, уменьшить огонь и варить. Подсолить воду. С яблока счистить шкурку, вырезать сердцевину и порезать на мелкие кубики. Когда рис почти свариться, добавить порезанное на кубики яблоко, промытый изюм, сахар, перемешать и на минимальном огне томить до готовности риса. Сливочное масло (грамм 50) разогреть до слегка коричневого цвета и добавить в кашу. Разогретое масло придаст рисовой каше приятный сливочный вкус. В самом конце варки добавить разогретое масло, корицу и шафран, перемешать, выключить огонь и оставить минут 7-10 постоять, чтобы каша впитала в себя все ароматы добавленных ингредиентов.

Технология приготовления рисовая каша с изюмом и яблоком

Каша из пшена под сладким соусом Пшено промыть под проточной водой. Залить кипятком (ошпарить), слить воду. Залить молоком, добавить щепотку соли и немного сахара. Варить до готовности на среднем/медленном огне, готовность наступит, когда каша загустеет и испарится практически вся жидкость. Оставить остывать, закрыв кастрюлю крышкой (упариваться). Приготовить сладкий соус. Сметана с мёдом, можно использовать любые натуральные ягодные сиропы и варенья. Можно сметану слегка подсолить и подавать к несладкой пшенной кашке. Из остывшей, но тёплой каши, влажными чистыми руками сформировать шарики, размером чуть меньше грецкого ореха. Подавать с соусом.

Технология приготовления каша из пшена под сладким соусом

Тыквенная каша в горшочке Пшено хорошенько промываем в нескольких водах. Мякоть тыквы нарезаем кубиками. Молоко нагреваем до кипения. Кладем в закипевшее молоко кусочки тыквы и отвариваем около 5 минут. Добавляем промытое пшено и щепотку соли. Отвариваем под крышкой, на маленьком огне, примерно 10 минут. После чего раскладываем кашу в горшочки и добавляем в каждый горшочек по кусочку сливочного масла. Плотно накрываем и ставим в нагретую духовку. Готовим при 180 градусах около 30-35 минут, после чего можно добавляем сахар, чернослив, цукаты, курагу или изюм по вкусу.

Блюда из яблок Слоеное тесто с яблоками. Фаршированные яблоки с в творогом и орехами. Шарлотка с яблоками и лимоном.

Слоеное тесто с яблоками Яблоки очистите от кожуры, нарежьте пополам и удалите сердцевину. Тесто разрежьте на квадраты. Каждый квадрат тонко раскатайте. Яблоки выложите плоской стороной вниз и закрепите уголки квадратов на верхушке. Противень смочите водой и выложите слойки, смазанные яйцом. Выпекайте 10-15 минут. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу.

Технология приготовления слоеное тесто с яблоками

Фаршированные яблоки с творогом и орехами Отобрать крупные яблоки одного размера. Промыть и вытереть досуха. С яблок срезать верхушку толщиной 5-7мм. Осторожно ножом (или овощечисткой) извлечь сердцевину, не прорезая краев. Приготовить начинку для яблок. Творог тщательно растереть, смешать с сахаром, желтком и растопленным сливочным маслом. Добавить измельченные грецкие орехи. Заполнить яблочки творогом и запечь в горячей духовке (180С) до желаемой степени готовности. Яблоки можно оставить чуть не допеченными, чтобы мякоть чуть-чуть хрустела, а можно довести до полного размягчения. Подать их к столу со сметаной, сгущенкой или сливками и сахарной пудрой (1 ч.л.).

Шарлотка с яблоками и лимоном Подготовить продукты, разогреть духовку. Яблоки очистить от кожицы и порезать дольками, уложить на дно формы. Яблоки очистить от кожицы и порезать дольками, уложить на дно формы. Яйца взбить с сахаром, лимонным соком и ванилью. Добавьте муку и медленно замесите тесто. Добавьте цедру одного лимона. Тесто вылейте на яблоки. Выпекайте 25-30 минут при 190 градусах.

Технология приготовления шарлотки с яблоками и лимоном

Гренки с фруктами С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4-6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон. При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Сладкие гренки Давайте начнем приготовление сладких гренок с того, что нарежем батон на подходящие кусочки. Толщина каждой порции гренок должна составлять 2-2,5 сантиметра. В глубокой тарелке смешайте 4 яйца, 3/4 стакана молока, добавьте 1 столовую ложку меда, щепотку корицы и соль. Тщательно перемешайте все ингредиенты с помощью венчика или воспользуйтесь блендером, дабы упростить процесс. Поставьте сковороду на нагрев, добавьте немного сливочного масла и дождитесь момента, когда оно полностью растопится. Опустите каждый из кусочков батона в получившуюся массу и промокните хлеб с каждой стороны. После чего, отправляйте почти готовые сладкие гренки на сковороду и обжаривайте их с каждой стороны до появления румяной корочки. В результате вы получите вкусные и очень ароматные сладкие гренки, которые можно подавать к столу. Не забудьте про дополнительные ингредиенты, такие как мед, джем или домашнее варенье! А можно подавать сладкие гренки к столу, украсив их свежими ягодами!

Источник

по МДК.04.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер группа 173Р.

Цель занятия – Сформировать теоретические знания по теме.

Тип урока: урок формирования новых знаний.

К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50 — 55°С.

Гренки с плодами и ягодами. В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом до образования румяной корочки и укладывают по 2 шт. на десертную тарелку, а сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

Яблоки в тесте жареные. Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике.

Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160°С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в нагретый фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3 — 5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. Отдельно можно подать сладкий абрикосовый соус.

Яблоки 100, сахар 3, мука пшеничная 20, яйца 1/2 шт., молоко 20, сметана 5, сахар 3, соль 0, 2, кулинарный жир 10, рафинадная пудра 10. Выход: 140.

Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда включает: подготовку фарша; подготовку хлеба; формование; запекание. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, ставят в холодильник.

Черствый белый хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5 см в виде прямоугольников. Половину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают на подготовленные противни, в формы или формочки, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же пластами хлеба, укладывая смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180 — 200°С до образования румяной корочки. Готовую шарлотку вынимают и выдерживают для охлаждения 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порционную тарелку по 1 шт. на порцию или одному порционному куску и подают со сладким соусом.

Банановый десерт. Бананы очищают и нарезают удлиненными толстыми ломтиками, раскладывают на противень, смазанный сливочным маслом, поливают смесью из апельсинового сока, тертой цедры, сахара, рома или ликера, молотой корицы или мускатного ореха. Бананы запекают в жарочном шкафу при температуре 180-190°С не дольше 10 мин до появления золотистого цвета. Подают бананы, украсив сливками или йогуртом.

Пудинг сухарный. Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком, которые ставят в посуду с кипящей водой, доходящей до половины высоты форм, закрывают крышкой и проваривают 25 — 30 мин. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и отпускают с абрикосовым соусом. Если пудинг приготавливают в большой форме, то его разрезают на порционные куски. Сухари ванильные 40, молоко 80, яйца 1/2шт., сахар 15, изюм 15, 3; масло сливочное 5, соус 30. Выход 170.

Пудинг с консервированными плодами (каша гурьевская). Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240 — 260°С. Когда на молоке образуется румяная пенка, ее снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда.

На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до 50 — 60°С. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в пудинг кладут орехи, то их очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают. Готовую массу раскладывают на порционные сковороды, смазанные маслом, в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого пудинг запекают в жарочном шкафу 5 — 7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Кашу гурьевскую можно приготовить со свежими фруктами или ягодами. Для этого плоды нарезают дольками и проваривают в густом сахарном сиропе.

А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану.

Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Подают суфле сразу после выпекания, посыпав сахарной пудрой, иначе осядет.

1. Какие горячие сладкие блюда вы можете назвать?

2. В чем заключается отличительная особенность приготовления пудинга?

3. Перечислите компоненты, используемые для приготовления каши гурьевской.

4. Опишите требования к качеству шарлотки.

5. Технология приготовления суфле.

2. Ответить на вопросы в письменной форме (формат документа Word ).

1. Что мы подразумеваем под термином «десерт»?

2. Какие холодные сладкие блюда вы можете назвать?

3. Какие горячие сладкие блюда вы можете назвать?

4. В чем заключается отличительная особенность приготовления пудинга?

5. Перечислите компоненты, используемые для приготовления каши гурьевской.

6. Опишите требования к качеству шарлотки.

7. Перечислите инвентарь, применяемый при приготовлении горячих сладкх блюд.

3. Ответить на вопросы теста в письменной форме (Вариант выбирается по журналу теоретического обучения, четные цифры по списку – 1вариант, нечетные цифры – 2 вариант).

1. Отметьте в таблице знаком «х» продукты, входящие в состав разных сладких блюд:

Источник