особенности переработки ржи в сортовую муку

Технология производства ржаной муки

История развития мукомольного производства в России. Химический состав зерна и ржаной муки. Изменения качества сырья, массы зерна ячменя, пшеницы ржи в зависимости от длительности шелушения. Оценка показателей качества ржаной муки и правила ее хранения.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА россиЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«МОСКОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ им. К.И. СКРЯБИНА»

Факультет товароведения и экспертизы сырья животного происхождения

Кафедра товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения имени Каспарьянца С.А.

на тему: «Технология производства ржаной муки»

профиль подготовки: «Технология хранения и переработки зерна»

Выполнила: Джумаева Динара Сагынбаевна

Научный руководитель: Бобылева О.В.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 История развития мукомольного производства в России

1.2 Химический состав зерна и ржаной муки

1.3 Подготовка зерна к помолу

1.4 Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки

1.5 Цель, задачи и методика исследования

Глава 2. Материалы и методы исследования

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1 Изучение качества сырья поступающего на ОАО «Мельничный комбинат в сокольниках

3.2 Изучение изменения массы зерна ячменя, пшеницы ржи в зависимости от длительности шелушения

3.3 Схема технологического процесса

3.4 Оценка показателей качества ржаной муки

3.5 Хранение ржаной муки

4. Экология. Безопасность жизнедеятельности

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Пшеничную муку используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей. Ржаная мука по назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от технологии производства этот вид муки разделяют на три сорта: сеяная, обдирная, обойная.

Различают виды культурной, сорно-полевой и дикой ржи. Культурная рожь (Secale Cereale) является однолетним растение. Дикие виды имеют как однолетние, так и многолетние формы. Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Одновременно она, развивая с осени корневую систему, легче переносит засуху.

Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.

Основным (практически единственным) показателем качества товарного зерна ржи, характеризующим ее технологические свойства, является состояние углеводно-амилазного комплекса зерна ржи, которое во всех странах товарного производства ржи определяется показателем числа падения. В стандарты на зерно ржи и продукты его переработки внесены предельно допустимые нормы по этому показателю, ниже которых зерно или мука не пригодны для использования на продовольственные цели.

Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы, имеет несколько большую длину и меньшую ширину. Масса 1000 зерен ржи колеблется от 12 до 40 г, а чаще встречается от 18 до 30 г.

Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9%, что значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6%, что на уровне зерна пшеницы. Однако жир у зерна ржи имеет большое количество ненасыщеннных кислот.

1. Обзор литературы

1.1 История развития мукомольного производства в России

Вместе с крупяными предприятиями длительное время существовали мельницы сельскохозяйственного типа. По данным статистики, еще в 1931 году на территории СССР было более 200 000 ветряных и водяных мельниц, которые обеспечивали нужды сельских жителей.

В 19 веке выход муки разных сортов при помоле пшеницы составлял 75-80%. При этом условия конструкции, диктовали производство большого разнообразия сортов муки. Как правило, на каждой мельнице их было не мене 5, а на некоторых даже 12 сортов.

Такое положение около 10 лет сохранялось и после 1917 года в новой РСФСР, а затем и в бывшем СССР. Качество муки на различных мельницах значительно отличалось. В 1927 году в РСФСР и УССР впервые введены единые стандарты на муку. Действующий в настоящее время стандарт утвержден в 1988 году. Во второй половине 19 века в России происходил бурный рост промышленности, быстро развивалось и мукомолье: только в период с 1860 по 1896 годы было построено более 800 товарных мельниц. Опираясь на прочный экономический фундамент, Россия экспортировала не только зерно, но и муку, которая отличалась высоким качеством и заслуженно пользовалась повышенным спросом в западных странах.

Строительство и эксплуатация мельниц требовали литературного обеспечения. Инженерное руководство по этому вопросу было опубликовано уже в 1812 году В. Левшиным. В дальнейшем такая техническая литература появляется достаточно регулярно. Д.И. Менделеев в своей «Технологии» большой раздел посвятил мукомольному производству.

1.2 Химический состав зерна и ржаной муки

ржаной мука зерно хранение

По анатомическому строению зерновка ячменя, пшеницы и ржи сходны друг с другом, хотя имеются и существенные различия. У ячменя пленчатая зерновка, цветковые пленки которой заходят глубоко в бороздку и прочно срастаются с плодовыми оболочками.

В таблице 1. представлены данные о весовом соотношении анатомических частей зерновок ячменя, пшеницы и ржи.

Таблица 1. Весовое соотношение анатомических частей зерна ячменя, пшеницы и ржи, %

Анатомическая часть зерна

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (синерезису), что является основной причиной очерствения хлеба.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Технологическая роль белков муки в приготовлении хлеба велика. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.

Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.

Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.

1.3 Подготовка зерна к помолу

Основные этапы переработки зерна: подготовка зерна к размолу, размол зерна в муку, хранение и упаковка, муки в тару. Для получения кондиционной муки необходима тщательная подготовка зерна, которая включает следующие основные операции: формирование помольной партии, очистку зерна от примесей, очистку поверхности зерна сухим или влажным способами.

По форме и по размерам оно более тонкое и длинное рожь, чем пшеница, бороздка более глубокая, но менее развитая. Стекловидность ржи низкая (10-40%). Оболочки более толстые и более плотно срослись с эндоспермом. У ржи меньше белка (11-13%), у пшеницы 14-15%, зольность зерна выше 1,8-1,93%. Рожь содержит больше слизей 1,5-2,5%, что придает пластичность эндосперму и оболочкам. Все эти свойства и положены в основу построения схем зерна ржи. При измельчении зерна ржи в драном процессе получается больше муки и меньше крупок. Промежуточные продукты представлены сростками. Поэтому процесс обогащения на ситовеечных машинах не применяется. Размольный процесс по сравнению с пшеницей резко сокращен. Т.к. оболочки плотно срослись с эндоспермом, поэтому необходим развитый процесс вымола в вальцовых станках. Т.к. оболочки более толстые и более эластичные они оказывают большее сопротивление при измельчении в вальцовых станках, поэтому удельный расход энергии выше.

Подготовка ржи к помолу. Рожь чем, пшеницы длиннее, поэтому ячейки в ситах отличаются своими размерами и при очистке от примесей сита ставятся чаще. Рожь готовится и очищается одним потоком, т.к. стекловидность ржи низкая. Рожь имеет более толстую оболочку, которая сильно срослась с алейроновым слоем и эндоспермом, поэтому первую обработку поверхности зерна необходимо проводить в машинах ЗШН. Эта машина более эффективно обрабатывает поверхность, зольность снижается на 0,09%, нарушается прочность оболочек с эндоспермом. В ГТО не применяется мойка зерна, а применяется увлажнение зерна в увлажнительной машине, влажность 14-15%, длительность отволаживания 3-6 часов.

Технологическая схема подготовки зерна ржи к помолу включает все операции, которые проводят с пшеницей.

Технологическая схема состоит из одного потока, после камнеотделительной машины вместо БМО-6 ставится машина ЗШН. Также нет машины мокрого шелушения.

1.4 Влияние технологических свойств зерна на качество и выход муки

В мукомольном производстве технологические свойства зерна принято оценивать по выходу и зольности (белизне муки). Выход и качество готовой продукции зависят от особенностей анатомического строения зерна, относительного содержания эндоспермы (ядра), формы и крупности зерна, особенности организации и выделения технологического процесса. На выход и качество муки непосредственное влияние оказывает влажность зерна и способы подготовки его и окончательной переработки (Егоров Г.А.).

Зольность, будучи косвенным показателем соотношения частей, зерна, имеет большое значение для контроля степени отделения оболочек эндоспермы и оценки качества муки. Чем выше зольность муки, тем больше в ней содержится оболочек, тем темнее мука и ниже ее сорт.

Зольность служит также важным показателем мукомольных свойств зерна, так как она характеризует качество конечных продуктов переработки. Зольность зерна, как относительный показатель ее качества используют при расчете выхода муки. Зольность зерна зависит от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий по произрастанию. Однако из зерна различной зольности необходимо получить муку зольностью не выше нормы.

Стекловидность- это важный показатель технологических свойств зерна, который определяет режим подготовки зерна к помолу, к стекловидным зернам относят, зерна которые слабо преломляют луч света при просвечивании, кажутся прозрачными, лучистые зерна не прозрачны и при просвечивании кажутся темными, в разрезе они белые. Встречаются зерна частично стекловидные. Стекловидность, характеризуется структурно механическими свойствами эндоспермы и сопротивляемостью зерна разрушающим усилиям, влияет на интенсивность его измельчения и на условия формирования промежуточных продуктов по их количеству и качеству. Стекловидное зерно вымалывается легче, чем лучистое, и дает большой выход крупок.

Влажность имеет большое значение не только при хранении зерна, но и при его переработке. Следует отличать естественную влажность зерна, с которым оно поступает на предприятие. Хранится и передается на переработку, от так называемой технологической влажности, которая создается искусственно и с которой зерно размалывают.

1.5 Краткая характеристика места проведения исследования

«Мельничный комбинат в Сокольниках», одно из старейших зерноперерабатывающих предприятий России, основан в 1881 г. В 2006 году отметил своё 125-летие.

22 июля 1881 года на окраине Москвы на участке Сокольнического поля была пущена в эксплуатацию первая большая паровая вальцевая мельница товарищества «Антона Эрлангера и Ко» производительностью 120 тонн зерна в сутки сортового помола пшеницы и 48 тонн зерна ржи.

Созданная Эрлангером мельница в Сокольниках была его основной экспериментальной площадкой и главным штабом, где разрабатывались планы компании по перестройке мукомольного дела в России. Здесь размещалось проектное бюро, школа мукомолов, редакция журнала «Мельник», проводилась подготовка кадров, и проходило обкатку новое оборудование. После национализации в 1918 году мельница Эрлангера вошла в состав акционерного общества «Хлебопродукт» под названием «Госмельница 1», сохраняя свое положение, как лидирующее предприятие отрасли. С первых лет эксплуатации и до наших дней здесь идет постоянный процесс реконструкции, усовершенствования, разработок. И все это на фоне стабильно высоких показателей производственной деятельности.

В 1993 году государственное предприятие «Мелькомбинат 1 им. А.Д. Цюрупы» был преобразован в Акционерное общество «Мельничный комбинат в Сокольниках». Дальнейшее расширение комбината и систематическая реконструкция дали свои плоды: ОАО «Мельничный комбинат в Сокольниках» в настоящий момент обладает мощной производственной, научной и социально-культурной базой. Акционерное общество «Мельничный комбинат в Сокольниках» представляет собой высокомеханизированное и автоматизированное предприятие с развитыми инженерными сетями и является крупным производителем высококачественной ржаной и пшеничной муки. Комбинат систематически проводит техническую модернизацию и автоматизацию производства. Он находится в первых рядах по выпуску высококачественной муки и крупы, выработанной из экологически чистого зерна.

Предприятие оборудовано складами для зерна, отрубей и хранения готовой продукции.

1.6 Цель, задачи и методика исследования

Целью данной работы является изучение технологии производства ржаной муки в условиях ОАО «Мельничный комбинат в сокольниках». В задачи исследования входило:

1. Изучить качество сырья, поступающего на ОАО « Мельничный комбинат в сокольниках».

3. Оценить качество готовой продукции.

Основным сырьем предприятия является зерно, перерабатывающееся за тем в муку, потому поставщиками. Являются близь лежащие хозяйства, а также соседние области, в частности Самара, Оренбург, Татарстан и Тамбов. Контроль качества зерна, поступающего на ОАО «Мельничный комбинат в сокольниках» осуществляется работниками производственной технологической лаборатории, которая проводит проверку соответствия качества зерна нормам, установленным действующей нормативной документации.

Для проверки соответствия качества зерна требованиям нормативно-технологической документации, анализируют среднюю пробу массой 2,0- 0,1 кг., выделенную из объединенной или средне суточной пробы.

Стандарты на зерно предусматривают определением органолептическим показателем: Запах, цвет, вкус согласно ГОСТ, а так же физико-химических показателей: влажности, засоренности зерна, выравненности зерна, натуры зерна, зараженности зерна вредителями, повреждения зерна ржи клопом- черепашкой, стекловидности, определения типового состава зерна ржи, определение качества и количества сырой клейковины.

Определение цвета, вкуса и запаха зерна (ГОСТ). Для определения цвета берут навеску массой 100 грамм, освобожденного от примесей и при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием расеевателя сравнивают с эталонами зерна. По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету.

Запах зерна определяют в целом или размолотом зерне.

2. Материалы и методы исследования

Объекты и методы исследования.

При проведении исследований использовались образцы зерна ячменя, пшеницы, ржи трех партий: урожаев 2007, 2008, 2009 г.г.

Показатели качества ячменя, пшеницы и ржи приведены в таблице 2.1

Цвет свойственный зерну данному зерну

Запах соответствует здоровому зерну.

Вкус, характерный доброкачественному зерну

Содержание сорной примеси

Содержание зерновой примеси

3. Экспериментальная часть

3.1 Изучение качества сырья поступающего на ОАО «Мельничный комбинат в сокольниках»

При поступлении зерна на мельницу его и тщательно проверяют. Зерно принимают партиями. На каждую партию имеется документ о качестве или сопроводительный документ. Определение качества зерна, поступающего на предприятие, проводит лаборатория предприятия по всем показателям, предусмотренным стандартом. Фактические показатели записывают в журнал и сравнивают со стандартными показателями.

Зерно поступает на предприятие 1-го, 2го и 3 го класса.

По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2

Характеристика и норма сортов муки

Белый с кремоватым или сероватым оттенком

Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна

Серый с частицами оболочек зерна

Белый с сероватым оттенком

Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Наличие минеральной примеси*

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и(или) массой не более 0,4 мг, не более

Характеристика и норма сортов муки

* При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю «зола нерастворимая в 10 % HCI с нормой не более 0,2 %».

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее

Число падения, С, не менее

Массовая доля влаги, %, не более

Остаток на сите, не более

Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее

(из шелковой ткани 27 или из полиамидной ткани 27 ПА-120) поГОСТ 4403

(из шелковой ткани 38 или из полиамидной ткани 43 ПА-70)

(из проволочной сетки 045[1])

(из шелковой ткани 38 или из полиамидной ткани 46 ПА-60)

2,0, но не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки

(из проволочной сетки 067[1])

(из шелковой ткани 38 или из полиамидной ткани 41/43 ПА)

(из полиамидной ткани 21 ПЧ-150) поГОСТ 4403

(из шелковой ткани 38 или из полиамидной ткани 46 ПА-60)

Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0 %.

Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей.

Требования к сырью

Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990.

В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более:

сорной примеси. 0,40

в том числе куколя. 0,10

испорченных зерен. 0,20

вредной примеси. 0,05

прочей сорной примеси. 0,05

горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности). 0,03

Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

3.2 Изучение изменения массы зерна ячменя, пшеницы ржи в зависимости от длительности шелушения

Одной из основных операций является шелушение зерна. Для большинства компонентов при современной технологии выход крупы для последующего плющения в хлопья невелик. По предлагаемой технологии можно получать крупу-полуфабрикат для хлопьев на 10-20 % выше, чем при производстве ячменной, пшеничной крупы. При этом надо учитывать, что строение зерна разных культур не одинаково.

Можно использовать два способа производства многокомпонентных хлопьев:

Смешивать полученные хлопья

Основные операции проводятся со смесью зерна указанных культур.

Первый способ неудобен тем, что смешивать придется трудносыпучие смеси, что приведет к крошимости хлопьев и неравномерному распределению компонентов.

Второй вариант основан на том, что полученные в результате исследования технологические свойства этих культур оказались достаточно близкими. В то же время строение зерна разных культур имеют особенности, например, в отличие от зерна пшеницы и ржи, зерно ячменя покрыто цветковыми пленками и при совместном шелушении выход и качество шелушеного зерна будет различным. Следовательно, необходимо при составлении смеси предварительно с зерна ячменя удалять 5-10 % цветковых пленок.

Рисунок 2.2.1 Изменение массы необработанного зерна трех культур в зависимости от длительности шелушения

Рисунок 2.2.2 Изменение массы зерна трех культур подвергнутых ГТО в зависимости от длительности шелушения

Изменение массы зерна различных культур в единицу времени, кроме нешелушеного зерна ячменя, достаточно близко. Показана целесообразность предварительного шелушения ячменя с отделением от 5% до 10% цветковых пленок. Пшеницу, рожь и шелушеный ячмень (до выхода 95%) можно шелушить в смеси.

3.3 Схема технологического процесса

Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении производится следующим образом: зерно подают из элеватора 1 на мукомольный завод винтовыми конвейерами 2 и загружают в силосы 3. Каждый поток зерна проходит подогреватель зерна 4 (в холодное время года) и весовой автоматический дозатор 5 (контролируемые параметры в процессе производства муки). Далее зерно порцией подается на первичную очистку в аспиратор 6 и на зерноочистительный сепаратор 7, который служит для удаления из зерновой массы крупных, мелких и легких примесей. Легкие примеси удаляются воздушным потоком в аспираторе на входе в сепаратор, и на выходе из него. Для выделения примесей, отличающихся по размерам (крупных и мелких) служат пробивные сита (решета), с отверстиями круглой или же продолговатой формы. Длина продолговатых отверстий зависит от ширины их: если ширина не более 2.0 мм, то l=20мм. На решетном полотне отверстия располагаются в шахматном порядке, чтобы повысить вероятность просеивания. Сита устанавливаются с некоторым наклоном от входа к выходу, а ситовой кузов сепаратора совершает колебательное движение. Таким образом, на верхнем сите с отверстий 5. 10 мм, удаляют крупные примеси. Зерно вместе с мелкими примесями проходи сквозь отверстия этого сита и поступает на нижнее сито, с отверстиями 1.5 х 20. 1.7 х 20 на которые мелкие примеси идут проходом, а зерно идет сходом.

Очищенное зерно направляется в магнитный сепаратор 8 и камнесборник 9, предназначенный для отбора мелких камешков, размеры которых мало отличаются от размера зерна. Минеральные примеси выводятся через верхнюю суженную часть деки. Здесь толщина слоя минеральных примесей увеличивается, остатки зерна всплывают на поверхность и скатываются вниз. Легкие примеси уносятся воздухом и отделяются в пылеотделителе. Содержание зерна в отходах не превышает 0.05%, эффективность очистки зерна от минеральных примесей не менее 99%.

Зерно поступает в кольцевой зазор между ротором и цилиндром, где в результате многократных ударов и интенсивного трения происходит очистка поверхности и частичное шелушение.

Проход через сетчатый цилиндр попадает в аспирационную сеть. После обоечной машины зерно поступает в аспирационный канал для очистки от легких примесей и далее направляется на винтовой конвейер и подается в бункер (силос) очищенного зерна для накопления. Из бункеров очищенного зерна посредством винтового конвейера зерно поступает на 11 машину для увлажнения. В этом процессе зерно увлажняют до определенной влажности и затем винтовым конвейером подается в силос для отволаживания, где зерно выдерживают в количестве нескольких часов.

В результате воздействия воды на вещества зерна структура его эндосперма существенно изменяется, происходит его разрыхление, поэтому прочность его значительно понижается, и в процессе измельчения зерно разрушается с незначительной затратой энергии. В то же время прочность оболочки возрастает и вследствие такого эффекта эндосперм легко отделяется от них в процессе измельчения. Оболочки же при этом получаются в виде крупных частиц и поэтому в процессе сортирования продуктов в рассевах, частицы эндосперма и частицы оболочек формируют самостоятельные фракции и поступают в различные потоки.

Далее мука поступает в винтовой конвейер. Из него муку подают в рассевы 14 на контроль, чтобы обеспечить отделение оболочек зерна, посторонних частиц и требуемую крупность помола. Далее муку через магнитный сепаратор, энтолейтор 15 и весовой дозатор, распределяют в функциональные силосы 16. Из них обеспечивается бестарный отпуск готовой муки на автомобильный и железнодорожный транспорт либо с помощью весовыбойного устройства 17 муку фасуют в мешки, которые цепным конвейером 18 также передают на транспорт для отгрузки на предприятия-потребители муки. Перед упаковыванием в потребительскую тару муку предварительно просеивают на рассеве, упаковывают в бумажные пакеты на фасовочной машине 19. Пакеты с мукой группируют в блоки, которые заворачивают в полимерную пленку на машине для групповой упаковки 20. Полученные блоки из пакетов с мукой передают на транспортирование в торговую сеть.

3.4 Оценка показателей качества ржаной муки

Одно из основных, наиболее ответственных работ отдела технического контроля заключается в правильном определении нормы выхода муки, отрубей и отходов.

Базисные нормы продуктов переработки установлены для основных продуктов, побочных продуктов и отходов с учетом механических потерь и усушки.

3.5 Хранение ржаной муки

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктів, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными.

Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.

4. Экология. Безопасность жизнедеятельности

Каждое предприятие, занимающееся производством, какого либо продукта, должно обеспечивать безопасность окружающей среды. В процессе переработки зерновых культур образуются отходящие газы, содержащие пыль и токсичные газы с не приятным запахом.

Присутствие запахов в воздушных выбросах предприятий оказывают раздражающие влияния на человека при длительном воздействии и вызывает жалобы населения.

Источниками загрязнения окружающей среды на мукомольном предприятии являются следующие:

1. Насосы и двигатели, которые поглощают кислород и выделяют газ, вредные токсичные вещества и пыль в атмосферный воздух.

2. Шумы и вибрации воздействуют на работников предприятия углекислый, повышая их утомленность и понижая их работоспособность.

Шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью.

2. Сточные воды содержат хозяйственно-бытовые и производственные загрязнения, которые попадают в канализационную сеть. По степени интенсивности отрицательного воздействия предприятий пищевой промышленности на объекты окружающей среды первое место занимают водные ресурсы.

По расходу воды на единицу выпускаемой продукции пищевая промышленность занимает одно из первых мест среди отраслей народного хозяйства. Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования сточных вод на предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют опасность для окружающей среды. Сброс сточных вод в водоемы быстро истощает запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов. Сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3мг/л. Для снижения вибрации на заводе тщательно рассчитывают и проектируют фундаменты к машинам и оборудованию. Для снижения шума начинают внедрять фильтры-глушители, которые также уменьшают содержание вредных примесей в выхлопных отработанных газах. Внедрение этого механизма позволит снизить шумы, уменьшить загрязнения окружающей среды и заболеваемость работающих.

Источник