основа для блюда покер
Суши в тарелке: 10 рецептов поке
Поке с копченым угрем от Александра Ли, сеть суши-баров «Эдоко»
Ингредиенты для соуса:
Приготовление:
Угря нарезаем, поливаем соусом унаги и посыпаем кунжутом. Рис отвариваем согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезаем кубиками 1*1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезаем соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отвариваем до готовности и очищаем. Складываем все ингредиенты в глубокую тарелку (не смешивая) и заливаем соусом.
Лук-шалот нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с другими ингредиентами.
Поке с лососем от Ивана Яковлева, кафе «Дружба»
Ингредиенты для соуса:
Ингредиенты для украшения:
Приготовление:
Рис варим на пару, заправляем соусом на основе мицукана (рисового уксуса), сахара, соли и водорослей комбу.
Филе лосося нарезаем кубиками и заправляем соусом.
Огурец нарезаем кубиками, редис нарезаем слайсами.
Слоями выкладываем: рис, чуку, имбирь, заправленный лосось, огурец, редис, тобико, нори и кунжут
Отдельно подаем соевый соус.
Поке микc с тунцом и лососем терияки от Артура Нам, ресторан Brasserie Lambic
Приготовление:
Рис отвариваем, лосося и тунца нарезаем кубиком. Лосося заправляем соусом терияки, тунца — кунжутным маслом. Авокадо нарезаем дольками, огурец нарезаем слайсами. В глубокую тарелку выкладываем рис, сверху рыбу, авокадо, салат чука, посыпаем стружкой тунца. Украшаем листьями нори.
Поке с куриным филе от Андрея Иванова, сеть кафе-пиццерий Fornetto
Приготовление:
Куриное филе нарезаем средними кубиками и обжариваем на оливковом масле до полуготовности, добавляем соус унаги и доводим до готовности.
Выкладываем отваренный рис, миксованный в растворе водорослей комбу с мицуканом и сахаром, на тарелку. Сверху — очищенный от шкуры огурец, порезанный средними кубиками. Нарезаем авокадо кубиками, промываем ростки сои. Нарезаем краснокочанную капусту.
Все ингредиенты выкладываем по секторам на тарелку. В центр — яйцо пашот.
Декорируем тонко нарезанными морковью, дайконом, семечками кунжута. Заправляем оливковым маслом.
Поке Модерн с хамачи и авокадо от Дмитрия Еремеева, ресторан «Турандот»
Приготовление:
В тарелку выкладываем отваренный рис по-кантонски, сверху обожженные черри и нарезанный авокадо, кинзу и водоросли нори соломкой. Хамачи выкладываем сверху и поливаем соусом крудо. Перед подачей накрываем отварным тестом, украшаем кресс-салатом и съедобными цветами.
Отдельно готовим тесто: максимально тонко раскатываем тесто в размере «0» 12х14 см. Отвариваем в подсоленной воде с оливковым маслом. Отварное тесто выкладываем на смазанный пергамент и смазываем тесто соусом крудо.
Поке с морепродуктами от Владислава Ким, ресторан Shima Sushi Bar
Ингредиенты на 1 порцию:
Приготовление:
Покеплов от шеф-повара Plov project
Приготовление:
Поке с лососем и трюфельным соусом от Николая Костина, Poke House на Усачевском рынке
Авокадо, 30 г
Огурец свежий, 30 г
Бобы эдамаме, 30 г
Капуста краснокочанная, 30 г
Ростки сои, 40 г
Рис, 150 г
Соус понзу, 20 мл
Лосось, 60 г
Водоросли нори, 2 г
Рисовый уксус, 100 мл
Ингредиенты для трюфельного соуса:
Приготовление:
Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.
Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.
Готовим трюфельный соус:
В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.
В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.
Вегетарианский поке боул от шеф-повара «Шоколадницы»
Ингредиенты для тайского соуса:
Ингредиенты для азиатского соуса:
Приготовление:
Стручковые фасоль и фасоль эдамамэ заливаем на 30 секунд кипятком, затем сливаем воду. Фасоль эдамамэ очищаем на зерна. Редис разрезаем на дольки.
Мандарины очищаем от кожуры, разделяем на сегменты, удаляем косточки, если есть.
В миску выкладываем и перемешиваем фасоль (оба вида), тыкву запеченную, редис, мандарины, соус Тайский, соевую сметану.
В салатник выкладываем теплый рис, поливаем азиатским соусом, сверху выкладываем горкой овощи с тайским соусом и сметаной, добавляем кунжут, дольки лайма, зелень.
Готовим тайский соус: все ингредиенты хорошо перемешиваем венчиком (не использовать блендер), кунжутное масло рекомендуем добавлять в самом конце, по вкусу.
Готовим азиатский соус: смешиваем все ингредиенты в миске венчиком, за исключением перца чили и чеснока. Перец чили и чеснок нарезаем мелко ножом или трем на терке. Добавляем в соус и перемешиваем, даем соусу настояться в течение 2 часов.
Поке с лососем от Марии Лошковой, сеть кафе Prime
Ингредиенты на 2 порции:
Ингредиенты для соуса:
Ингредиенты для сервировки:
Приготовление:
Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.
Для приготовления соуса взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.
6 рецептов поке на все вкусы
Изучаем рецепты лучших паназиатских ресторанов
В поке только на первый взгляд нет ничего сложного: взять рыбу и морепродукты и выложить поверх отварного риса. Но тонкости есть и в том, как варить рис, и в том, как резать рыбу.
ПОКЕ С КРАБОМ И ЭДАМАМЕ
Рецепт Григория Чунихина, шеф-повара ресторана Cutfish
Ингредиенты:
Для соуса понзу:
Для начала приготовим соус понзу. Для этого нужно смешать соевый соус, мирин и Mitsukan. Из апельсинов и лимонов выжать сок и снять цедру с помощью овощечистки. Сок цитрусов, цедру и бонито добавляем к остальным ингредиентам и настаиваем в течение 12 часов. Процеживаем и получаем насыщенный соус с цитрусовым вкусом.
Далее мы должны сварить рис суши. У нас в ресторане мы используем рис сорта «Акита Комачи». Рис готовим в рисоварке (пропорции с водой 1:1) около 45 минут. Заправьте рис смесью уксуса Mitsukan, сахаром и солью и дайте остыть.
В глубокую миску выкладываем слегка теплый рис, на него кладем мясо краба, немного очищенных бобов эдамаме. Заправляем соусом понзу и украшаем мелко порезанным луком сибулет.
Поке микc с тунцом и лососем терияки
Рецепт Артура Нама, шеф-повара ресторана Brasserie Lambic
Ингредиенты:
Рис (в ресторане мы используем сорта для суши «Фушигон» или «Сэн Сой») отварить, лосось и тунец нарезать кубиком. Лосось заправить соусом терияки, тунец — кунжутным маслом. Авокадо нарезать дольками, огурец нарезать слайсами. В глубокую тарелку выложить рис, сверху — рыбу, авокадо, салат чука, посыпать стружкой тунца. Украсить листьями нори.
Поке с морепродуктами
Рецепт Владислава Кима, шеф-повара Shima Sushi Bar
Ингредиенты:
Нарезать сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук сибулет мелко нарезать. Выложить в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпать кунжутом, полить соусами и украсить икрой тобико.
Поке с копченым угрем
Рецепт Александра Ли, бренд-шефа суши-баров «Эдоко»
Ингредиенты:
Угря нарезать, смазать соусом унаги и посыпать кунжутом. Рис отварить согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезать кубиком со стороной 1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезать соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отварить до готовности и очистить. Сложить все ингредиенты в глубокую тарелку не смешивая и заправить соусом.
Соус для заправки поке:
Лук шалот нарезать мелким кубиком и смешать с другими ингредиентами.
Поке с овощами
Рецепт ресторана Fresh
Ингредиенты:
Соус арахис и лайм:
Для соуса пробейте все ингредиенты, кроме кинзы и масла, в блендере, затем тонкой струйкой влейте масло, продолжая пробивать ингредиенты, затем добавьте мелко нарубленную кинзу. Готовый соус можно хранить в холодильнике.
В миску выкладываем смешанный с соусом отварной бурый рис, сверху посередине кладем водоросли чука и ростки люцерны, по бокам выкладываем водоросли нори, авокадо, запеченную свеклу, огурец, добавляем маринованный имбирь. Поливаем все кунжутным маслом. Вкусный и полезный боул готов!
Донбури с курицей
Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара бистро J’pan
Ингредиенты:
Для соуса смешайте до однородности соевый соус (25 мл), мирин (2 мл), сахар (3 г), саке (3 мл), картофельный крахмал (1,5 г), натерев в него на мелкой терке 1,5 г корня имбиря.
Замаринуйте курицу в соусе минимум на 2 часа, затем обсушите мясо бумажной салфеткой и обжарьте на разогретой сковороде с растительным маслом. Влейте в сковороду оставшийся маринад, глазируйте в нем курицу до загущения соуса, затем нарежьте ее на крупные кубики. Брокколи разделите на соцветия и потушите в соусе вместе с курицей в течение пары минут.
На дно тарелки выложите отварной рис. Поверх него добавьте соус от курицы, затем выложите нарезанное кубиками мясо и соцветия брокколи. Украсьте нарезанными на ломтики огурцом и редисом, посыпьте обжаренными семенами кунжута.
Как приготовить поке дома: простые рецепты от шеф-поваров
Поке — гениальное блюдо! Это вкусно, полезно и сытно. А еще его довольно просто приготовить самостоятельно в домашних условиях 😉
Приятно, конечно, посидеть с подругами в кафе, в котором подают твое любимое поке. Или заказать доставку на дом. Но если ты любишь готовить, гораздо интереснее приготовить его своими руками. Это совсем не сложно, а блюдо получится еще свежее и вкуснее 😉 Вкусными рецептами с ELLE girl поделились шеф-повара московских ресторанов — угощайся 😘
Рецепт поке Mix
Шеф-повар Touch of Matcha Егор Рудольский
Ингредиенты:
Креветки 16/20 150 г
Огурец свежий 30 г
Перец чили свежий 4 г
Кунжутная паста 10 г
Уксус рисовый 30 г
Мирин (рисовое вино) 30 г
Масло растительное 20 г
Гранадилла (маракуйя) ½ шт
Нори водоросли 1 лист
Готовим соусы:
В пюре манго добавить кунжутную пасту, сок лиман, соль, 10 г растительного масла. Все перемешать венчиком до однородного состояния.
Смешать в блендере: орех кешью (предварительно замочить на 6-12 часов в фильтрованной воде), шрирачу, 10 грамм рисового уксуса, 2 г перца чили, 10 гр соевого соуса. Измельчить до состояния густых сливок. При необходимости добавить чистую фильтрованную воду.
В небольшом сотейнике смешать соевый соус 90 г, рисовый уксус 20 г, мирин 30 г. Поставить на средний огонь и довести до кипения, но не кипятить. Дать остыть.
Готовим из основных ингредиентов:
Замариновать огурцы. Удалить крайние части огурца, нарезать кубиком 2 см и уложить в емкость для маринования. Чили измельчить, добавить к огурцам и влить соевый соус. Оставить на 20 минут.
Креветки очистить от хитина. Варить в кипящей воде 3 минуты.
Лосось и тунец нарезать кубиком 1 см.
Авокадо очистить, нарезать кубиком 2 см.
Водоросли нори нарезать тонкой соломкой.
Гранадиллу разрезать пополам.
Собираем поке:
В чашу для поке уложить рис горкой, добавить соевый соус и далее ингредиенты в следующем порядке: маринованные огурцы, тунец, авокадо, лосось, креветки. Полить соусами из кешью и манго. Украсить соломкой из нори и половинкой гранадиллы.
Рецепт донбури — хоккаидон
Шеф-повар бистро J’PAN Владислав Кистаев
Ингредиенты:
Японский рис (акита камачи) 200 г
Лосось свежий 80 г
Водоросли сушеные айонори 2 г
Рецепт:
Лосось промокнуть в бумажном полотенце от лишней влаги;
Слегка опалить со всех сторон на открытом огне горелкой (альтернативно можно быстро поджарить со всех сторон на сковороде);
Рыбу обвалять в соусе унаги и дать немного промариноваться;
Тем временем очистить авокадо, нарезать тонкими слайсами и ладонью сформировать «веер»;
Затем отварить яйцо пашот и рис;
Лосось нарезать тонкими слайсами, сформировать веер в обратную сторону от авокадо и обсыпать кунжутом;
На дно тарелки вылить половину соуса унаги, затем выложить рис и выровнять края, приготовив площадку для авокадо и лосося.
Рис полить оставшимся соусом унаги. С одной стороны на рис выложить веер лосося, с другой стороны — веер авокадо. Посередине выложить яйцо пашот и обсыпать его айонори, а сверху на яйцо — красную икру.
Поке-боул «Лосось, авокадо, апельсин, киноа, травы»
Шеф-повар Soul in The Bowl Андрей Дронов
Ингредиенты:
Йогурт «Активиа» 150 г
Соус сладкий Чили 20 г
Киноа отварной 100 г
Апельсиновый сок 10 г
Кунжутное масло 1 г
Авокадо полу-мягкое 1 шт.
Готовим соус на основу:
В емкости вместе перемешать 5 г соевого соуса, горчицу и сладкий чили, а затем соединить с йогуртом и довести до однородной массы.
Готовим основу:
Отварить киноа, охладить и перемешать с рукколой, радиччио и мятой. Заправить оливковым маслом, солью и перцем.
Готовим соус для лосося:
В емкости перемешать 100 г соевого соуса, мед, апельсиновый сок и кунжутное масло, довести до однородной массы.
Филе лосося поерзать кубиками 2х2 см, а после замариновать в соусе (достаточно 10 минут).
Собираем поке:
Выложить на тарелку основу, сверху полить соусом.
Добавить на основу кубики лосося.
Нарезать авокадо кубиком 2х2 см, выложить рядом с лососем.
Вырезать сегменты апельсина и хаотично раскидать по блюду (апельсин придаст блюду свежесть и сочность).
Нарезать редис кольцами и украсить получившееся блюдо.
Материалы по теме
Общайся и следи за новостями 😉
Читай любимый журнал в электронном формате
Журнал Elle Girl
Подпишись на печатную версию журнала
© 2021 ELLEGirl, Hearst Shkulev Publishing / OOO «Хёрст Шкулёв Паблишинг». Все права защищены.
Все говорят о поке! Мы тоже: что это за блюдо и где попробовать
Поке — это только с рыбой? Или горох с рисом — это тоже поке? Теплое или холодное? А важен ли размер кубиков? Редактор «Афиши Daily» Анна Масловская рассказывает, что такое поке, каким оно бывает в Москве и где его есть.
История поке
Поке — это блюдо гавайской кухни. Гавайи, как и многие тихоокеанские регионы Америки, за последние полтора века подверглись влиянию азиатской кухни. Например, блюда из сырой рыбы были либо привнесены, либо адаптированы мигрантами из стран Юго-Восточной Азии. Так, на Гавайях появилось самое известное блюдо этих островов — поке (от буквального перевода — «нарезать кубиками»). Традиционное поке, блюдо, похожее на салат из сырой рыбы, — нарезанный кубиками, маринованный в соевом соусе тунец с добавлением лука, кунжута, васаби, острого перца и — часто — орехов.
Мода на поке из Америки
Став популярным по всей Америке и особенно в Лос-Анджелесе и Сан-Франциско, сегодня салат из того, что было (справедливо это, конечно, именно для Гавайев), превратился во что угодно с кубиками сырой рыбы в глубокой тарелке. В него добавляют действительно все, что придет в голову шеф-повару. Но главное, почему поке именно поке, — сырая рыба или морепродукты. Иначе это уже «боул» — тоже очень модная штука в Америке.
Поке в Москве
Впервые в Москве поке я обнаружила в мае 2016 года в меню только что открывшегося тогда Cutfish, ресторана Глена Баллиса и Александра Оганезова (Glenuill, Zupperia, Remy Kitchen Bakery) на Патриарших. Глен подавал кубики сырой рыбы с калифорнийским рисом, ситими, кунжутным маслом и соевым соусом. Два блюда на момент открытия — с лососем и тунцом — к концу года превратились в раздел меню из 7 блюд. Очевидно, потому, что его хорошо ели.
В начале этого года поке появились в меню ресторатора Тимура Абузярова Fishop — основное блюдо, его здесь собирают как конструктор. Вначале гостю предлагают выбрать, на основе чего будет салат, варианты — тунец, треска, лосось, гребешок или другие морепродукты. Затем к выбранному ингредиенту добавляют маринад и смешивают его с овощами, например с бататом, огурцом, луком и красным перцем чили. В качестве гарнира в Fishop можно заказать рис, киноа, рисовую лапшу и шпинат. «Мы готовим поке по-своему. Используем сулугуни, базилик, которые никаких корней с традиционностью блюда не имеют. Фантазируем на тему севиче», — говорит Абузяров.
Сейчас, к концу 2017 года, поке появляется в меню ресторанов не только азиатской кухни. Вот, например, почему это блюдо в двух вариантах есть в меню нового ресторана «KM20»: «Поке популярно сегодня во всем мире. Безусловно, мы следим за трендами, но самое главное, оно понравилось нам простотой и чистотой вкуса. К тому же это полезная закуска, которую удобно заказать, например, на обед, если вы стараетесь питаться сбалансированно. Все как по книгам: белки, жиры, углеводы. Мы выбрали блюдо за вкус и пользу. Здоровье гостей важно для нас, поэтому мы стараемся готовить еду, которая была бы еще и полезна. По той же причине поке мы готовим с коричневым рисом. На Западе это довольно популярный вариант, а у нас встречается пока не слишком часто».
Полюбила я вегетарианца
Рецепты для ваших любимых вегетарианцев
Поке: что такое и как готовить?
Я все думала, какое блюдо станет следующим модным после лапши в воке (которая правда уже надоела). Популярность нынче набирает поке (если что ударение на последний слог). Давайте разбираться, что это за блюдо и как его приготовить.
Что такое поке?
Вопрос на самом деле с подвохом. Потому что на Гавайях (а именно от туда родом поке) это просто крупно порубленные кусочки сырой рыбы, как правило желтоперого тунца. Однако в заведениях общественного питания оно чаще подается с рисом и зеленью, тем самым становясь comford food по-азиатки. Кроме того именно в таком виде поке поддерживает тренд на “все в одной миске”, что тоже прежде всего про удобство, да и здоровое питание тоже.
Рыба для поке
Несмотря на то, что в оргинальном поке используется сырая рыба, если вам боязно есть ее в сыром виде или у вас нет доступа к хорошей, свежей рыбе, то рыбу можно смело замариновать. А вот чего точно не стоит делать, так же термически обрабатывать рыбу. Это скорее к лапше в воке.
Традиционно для поке используется тунец, не менее популярен и лосось. Вообще поке – это блюдо с морепродуктами. Поэтому можно использовать практически любые сорта рыбы, а так же молюски, гребешки, краб, даже креветки (которые, кстати, лучше все-таки отварить). Находятся даже любители, которые добавляют курицу и говядину, правда термически обработанные, но на мой взгляд это все же не то.
Вегетарианцы могут легко заменить рыбу на тофу, которые можно даже не мариновать. Он очень нейтральный на вкус, поэтому будет отлично сочетаться и с овощами, и рисом и соусами.
Маринад для рыбы может быть очень простой. Например, соевый соус и рисовый уксус в сочетании 1 к 1, плюс немного сока лимона или лайма. Для пикантности можно добавить в маринад немного васаби. Я предпочитаю добавлять в маринад немного растительного масла: в идеале кунжутного, но можно использовать и другие, например, горчичное. В маринаде можно добавить и другие, более экзотические элементы, например, сушенную стружку тунца.
Основа для поке
Самая распространенная основа для поке – рис. Рекомендуется брать рис как для суши, чтобы он немного слипался. Кроме риса для основы можно взять и другие крупы: киноа, булгур, даже гречку (российский супер-фуд). Сработает в том числе и смесь круп.
Другой вариант, больше похожий на то, как ели поке гавайские рыболовы – это использовать в качестве основы зелень. Смешайте любую зелень, какая есть под рукой и поке превратится в полезный салат.
Возможно так же в качестве основы взять лапшу: удон, соба, гречневая – на ваш вкус. Как и крупы лапша должна быть теплой.
Соусы для поке
Поке можно заправить очень простым соусом: соевый соус, сок лайма, немного перца. Я рекомендую с него и начинать, потому что простота еще никогда ничего не портила. Я во время готовки поке лишь немного усложняла соус, добавляя в него растительное масло, немного уксуса, острой паприки и пол чайной ложки сахара. Примерно такой же соус я использую в супер простой лапше с брокколи.
К традиционным ингредиентам соуса для поке можно отнести: молотый имбирь, хлопья чили, чеснок. Одним из самых простых и интересных является кунжутный соус: кунжутное масло, соевый соус, сахара и сок лайма.
Более серьезные повара, конечно, делают более сложные и даже необычные соусы. Мне больше всего запомнился соус из майонеза и ширачи (это такой острый соус).
В общем пробуйте разные сочетания и ищете то, что вам понравится больше всего.
Другие добавки в поке
В самом простом варианте поке состоит из риса, рыбы и соуса. Но кому в наши дни нужна такая простота, если в миске можно замешать много разных ингредиентов. Фантазия вам в помощь, но вот небольшой список проверенных добавок для поке:
Постарайтесь выбирать те ингредиенты, которые не нужно предварительно термически обрабатывать. Все-таки поке – это про свежесть и быстроту.
Как приготовить поке?
Уж коль скоро я так подробно разобрала все составляющие поке, пока уже перейти к самому рецепту. Как вы, наверное уже поняли, поке блюдо многосоставное и за счет чередования разных компонентов может быть разным каждый день.
В собранном виде поке долго не хранится, поэтому его важно съесть максимально быстро после того, как миска была собрана.