ошибки при выпечке хлеба на закваске

5 ошибок и одно неверное убеждение начинающего пекаря

Информация, которую вы прочтёте ниже, станет для вас не просто гидом по возможным ошибкам при выпечке хлеба на закваске. Она даст вам гораздо более глубокие знания, которые помогут вам реально изменить качество вашей жизни и даже увеличить её срок.

Содержание

Ошибка 1. Тазики египетской закваски у батареи

«Тазики египетской закваски» появляются от того, что начинающему пекарю жалко денег на муку. Вернее, жалко выкинуть забродившую муку, и он ее «жалеет», хотя копить её нет никакого смысла. Вам все равно нужно будет 20-30 грамм зрелой закваски, чтобы печь любое количество хлеба. Но новички заботливо собирают свои незрелые закваски тазиками и банками. Это происходит от незнания.

На бесплатном хлебном флешмобе «Старосветский хлеб» можно научиться правильно выводить закваску.

Ошибка 2. Танцы с бубном, марлечки «чтобы закваска дышала» и «заквасочка лицом к солнышку»

Если накрыть банку сетчатой тканью, закваска задыхается, подсыхает, плесневеет, закисает, болеет, плохо пахнет и умирает, потому что её «погасил» сквозняк.

Закваски, которые вы поставите возле тёплой батареи или «лицом к солнышку», якобы с целью впитать солнечный свет, также погибнут. Эти «шизотерические способы» никак не связаны с технологическими и биологическими процессами в разведении закваски.

Чего категорически нельзя делать закваской:

Закваске нужен покой, а не солнце, ветер, сквозняк и перепады температуры! Чтобы защитить её от внешнего патогена и сохранить в ней стабильную температуру, закройте банку плотной крышкой и поставьте в тёмное место.

Лучше поместить банку в закрытое пространство — кухонный шкафчик или духовку. Если у вас дома температура воздуха ниже 25-ти градусов, этих условий может быть недостаточно для развития закваски. Поставьте банку в духовой шкаф, откройте дверцу и включите подсветку. Временно можно будет убирать закваску из духовки в относительно спокойное место, готовить еду и снова помещать её на дозревание после того, как духовка остынет.

Ошибка 3. Несоблюдение 3-х самых главных правил ведения закваски

Вода, температура воздуха и качество муки — «три кита» успешного выведения закваски.

Получите полный отчёт «Три кита», приняв участие в бесплатном Хлебном флешмобе.

Ошибка 4. Спешка, недоферментация, недорасстой, недопёк и разрезание неготового хлеба

Недорасстой хлеба может привести к тому, что тесто не успело подняться. Дрожжи не выполнили свои обязанности по выделению углекислого газа, а молочнокислые бактерии не успели сделать свою обычную работу — выделить достаточно ферментов для расщепления элементов в тесте. Такая спешка приводит к отсутствию необходимого результата, который мы ожидаем от хлеба на закваске.

Когда мы используем закваску вместо дрожжей, наша задача — получить работу и ферментацию теста молочнокислыми бактериями, которые:

1. Расщепляют крахмал на простые сахара, которыми, в свою очередь, питаются и сами бактерии и дрожжи. Калорийность падает, уровень сахара снижается, как и его гликемический индекс — это всё делает хлеб пригодным для диабетического питания.

2. Разрушают фитиновую кислоту. МКБ, воздействуя на эту кислоту, высвобождают минеральные соли, которые, как известно, участвуют в синтезе ферментов и гормонов нашего тела. Когда мы покупаем багет в магазине, раздутый на дрожжах без воздействия молочнокислых бактерий, мы лишаем себя возможности усвоить минеральные соли, аминокислоты и те полезные вещества, которые содержатся в муке. Съедая целую буханку такого хлеба, мы всё равно остаёмся голодными, так как тело не получило ожидаемых полезных нутриентов из зерна. Это и есть недостаток хлеба на дрожжах, который не прошёл ферментацию.

3. Расщепляют глютеновые связи. Глютен — это смесь аминокислот и нескольких видов пептидов, которые сложно усваиваются человеческим организмом. Исключать глютен из рациона — категорическая ошибка и неправильное поведение. Бум безглютеновых диет пагубно скажется на здоровье человека уже через 10-20 лет. Отказ от глютена провоцирует нарушение работы иммунной, сердечно-сосудистой системы и формирование определённых элементов в крови — суставы, костная и кровеносная система будут страдать. Также глютен отвечает за усвоение минеральных солей, которые и так уже в дефиците в рационе современного человека!

Проблема не в самом глютене, а в употреблении его излишнего количества. Если у вас присутствует глютеновая непереносимость определённого вида, то первое, что нужно сделать — определить, это аутоиммунное заболевание или обычная непереносимость глютена по причине нарушения синтеза ферментов. Во втором случае решение вопроса очень простое: восстановить работу ЖКТ, синтез ферментов поджелудочной железы за счёт очищения кишечника и восстановления микрофлоры, и обогатить питание правильными продуктами. Ломоть хлеба на закваске насыщает сильнее, чем целая буханка белого дрожжевого хлеба. Заквасочный хлеб богат по составу, потому что МКБ уже переработали хлеб для вашего здоровья и расщепили глютеновые связи с помощью ферментов. Люди с непереносимостью глютена могут есть такой хлеб и не испытывать негативных последствий.

Когда хлеб не расстоялся достаточное время, он трескается, разрывается и имеет неприглядный вид. Хлеб, который не допёкся — вообще проблема, которую невозможно исправить.

Кстати, категорически нельзя разрезать горячий хлеб. Его мякиш созревает ещё несколько часов после выпекания. Пшеничному хлебу нужно хотя бы час, ржано-пшеничным — 12 часов, а ржаным — 24 часа для окончательного созревания.

Ошибка 5. Рецепты на глаз без понимания силы и влажности муки, влажности теста, процессов ферментации и подъёма, аутолиза и реакции жиров и сахаров в тесте

Рассмотрим рецепт хлеба на закваске из интернета:

2 стакана муки высшего сорта, 300 мл молока, 200 г масла, 30 г сахара, 50 г хлебопекарных дрожжей… Смешайте ингредиенты и поставьте подниматься.

Что мы видим в таком рецепте:

Учиться понимать эти факторы важно и нужно. Как запрашивать и получать такого рода информацию у производителей, можно узнать в рамках Хлебного флешмоба.

Необходимо научиться гармонично учитывать все эти факторы при замесе теста на хлеб на закваске, чтобы не нарушать вкусовой баланс и иметь стабильный результат. Бесконечные интернет рецепты хлеба без конкретики и понимания самим автором того, что он делает, только усложнят вам отношения с выпечкой на закваске и убедят в том, что у вас руки растут не с того места. А на самом деле, вы просто не получили всю необходимую информацию.

Убеждение «Я всё знаю»

Всегда есть такие люди, которые приходят учиться с этим убеждением и требуют чего-то нового. Если внимательно слушать эфиры Хлебного флешмоба с установкой на получение новой информация, вы, возможно, услышите что-то новое.

Источник

Ошибки при выпечке хлеба на закваске

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.

• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.

• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара.
Добавьте пара.

• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.

• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.

• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.

• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.

• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.

• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.

• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста.
Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.

• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками.
Приобретите пекарский камень или его аналоги или пеките хлеб в форме.

• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам.
Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.

Пышного мякиша, тонкой, ароматной корочки вашему хлебу!

Источник

Пять классических ошибок начинающего пекаря

Пять классических ошибок начинающего пекаря.

Подъёмную силу закваски можно определить двумя способами:

1. Испечь на ней тестовый хлеб и посмотреть в разрезе как он получился. Но это по времени не быстро.

2. Второй способ менее затратный по времени. Тесто формуют в шарики по 10 г без добавления муки. Затем в указанных соотношениях тщательно замешивают (удобнее всего в фарфоровой или стеклянной чашке) в кусочек теста, который затем делят точно пополам (на весах).

Оба кусочка теста по отдельности скатывают между ладонями в шарики с гладкой поверхностью без трещин. Шарики одновременно опускают в стакан емкостью 200-250 мл, наполненный водой температурой 32°С и помещают в термостат или среду с такой же температурой.

Результат анализа выражают как среднеарифметическое двух параллельных определений. Колебания между ними (разница во времени всплывания обоих шариков на поверхность) не должна быть более 2 мин.

Ещё стоит помнить о том, что когда Ваша закваска хранится в холодильнике длительное время, то в ней развиваются только дикие дрожжи. Из-за это сильно меняется запах. Что бы этого не происходило, необходимо «выгуливать закваску», т.е. после подкормки давать ей постоять около 2-х или более часов не в холодильнике, а при комнатной температуре. Если вы ведёте закваску не в холодильнике, то достаточно двух кормлений утром и вечером.

Это позволит развиваться не только диким дрожжам, но и кисломолочным бактериям. У такой закваски всегда будет благородный запах и большое количество силы, что бы поднять Ваш Хлеб.

2. Неплотное тесто. Если Вы делаете слишком жидкое тесто, то часто это приводит к тому, что при постановке формы в духовку или печь, тесто успевает опасть, а если сделать слишком плотно, то хлеб дольше поднимается по времени и при выпекании у него вообще может «сорвать крышу» и тесто тоже плохо пропекается.

Плотность ржаного теста по ощущениям в руках должна быть чуть больше чем «мягкий теплый пластилин». Это позволит Вашему Хлебу не опасть при расстойке раньше времени, и будет способствовать более равномерному поднятию.

Чаще всего распространённой ошибкой является и то, что тесто выстаивают в одной ёмкости, а затем его перемещают в форму для выпечки. Иногда это целесообразно для пшеничного хлеба, но если это ржаной хлеб, то лучше поступать иначе.

Из своей личной практики скажу, что в этом случае лучше использовать специальные универсальные керамические формы, в которых, тесто выстаивается и выпекается в естественных для него условиях за счёт своих чудесных свойств. А так же эти формы легко компенсируют недостатки металлических газовых и электрических духовок.

4. Благоприятные условия для выпекания. Температура является одним из важнейших факторов для формирования правильной корочки у Хлеба. Мой опыт показывает, что высокий жар не всегда хорош. На температуре 230-2240 С хлеб получается с довольно твёрдой и плотной корочкой.

Если верхняя часть хлеба у вас всётаки пригорает, воспользуйтесь пергаментом для выпечки и закройте им верхнюю чать хлеба после 20 минут выпеканя хлеба.

5. Дозревание Хлеба. Это очень важный этап, от которого зависит качество хлеба, скорость черствения и дальнейший срок его годности. Не многие знают что выпекание хлеба продолжается и после изъятия его из печи или духовки, на этапе медленного остывания.

Именно поэтому хлеба встарь ставили остывать друг к дружке и накрывали их рогожкой или заворачивали в льняные полотенца или рушники. Разрезание хлеба на этапе остывания просто не допустимо!

Такой Хлеб мало хранится и теряет свои полезные свойства, а в горячем виде к столу ещё и вреден для организма.

Автор статьи: Пекарь-технолог Максим Едлин.

При выпечке образуются пустоты

Возможно тесто находилось в расстойке больше чем должно было.

Прекрасная статья! А можно ли накрывать бумагой формы при 1х 20ти минутах выпечки? У меня горит верх именно в 1е 20 мин

Как вариант ставить ещё ниже если это возможно, если нет, то закрыть верхний нагревательный элемент другим противнем. Или как Вариант положить решётку а на неё камень для выпечки.

Спасибо автору,приятно,что многие сейчас стали печь хлеб на закваске!Сама пеку около года,хлеб чудесный,полезный и здоровый!

Долго ли вымешивать хлеб?

Максим, благодарю Вас за интересно-полезную статью!
Раньше начинала печь, в основном, при температуре 220, попробую снизить.

про не нужное перемещение из ёмкости в ёмкость очень точное замечание!

Санкт-Петербург: 8 (812) 213-31-13

Источник

Ошибки при выпечке хлеба на закваске

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.

• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.

• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара.
Добавьте пара.

• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.

• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.

• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.

• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.

• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.

• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.

• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста.
Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.

• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками.
Приобретите пекарский камень или его аналоги или пеките хлеб в форме.

• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам.
Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.

Пышного мякиша, тонкой, ароматной корочки вашему хлебу!

Источник

Ошибки при выпечке хлеба на закваске

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.

• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.

• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара.
Добавьте пара.

• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.

• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.

• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового.
В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.

• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.

• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке.
Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.

• Заквасочный хлеб слишком кислый.
Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность.
Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.

• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста.
Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.

• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками.
Приобретите пекарский камень или его аналоги или пеките хлеб в форме.

• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам.
Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.

Пышного мякиша, тонкой, ароматной корочки вашему хлебу!

P. S. Все вопросы по дефектам вашего хлеба можно задавать в ОБРАТНОЙ связи вашего потока.

Источник