осетинский сыр рецепт блюд
Сыр осетинский
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом сыр осетинский: 19
8995 20 мин. 5 12 19
16 декабря 2011, 20:33
20 января 2020, 20:41
19535 60 мин. 8 43 81
30055 60 мин. 10 33 32
20 января 2013, 16:16
08 апреля 2019, 10:36
12867 240 мин. 16 6 5
20 ноября 2016, 18:40
21183 300 мин. 58 105
13 января 2009, 22:14
22 января 2011, 23:44
45195 90 мин. 5 64 130
09 декабря 2009, 06:57
112780 90 мин. 3 81 98
07 ноября 2010, 02:57
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Осетинский сыр: фото, состав, приготовление, рецепты блюд
Описание Осетинского сыра, изготовление в промышленных и домашних условиях. Энергетическая ценность и витаминно-минеральный состав, польза и вред для организма. Использование в качестве кулинарного ингредиента и история сорта.
Как делают Осетинский сыр?
Как исходное сырье можно использовать коровье, козье или овечье молоко как непастеризованное, так и после термической обработки.
Краткая технология производства осетинского сыра на молочных фабриках:
Практически в каждой осетинской семье «по наследству» передается собственный секрет, как сделать Осетинский сыр с особенным вкусом. Чаще всего исходное сырье смешанное — к надою коров добавляют овечий или чаще козий; для придания особенного вкуса используют пряные травы или специи; экспериментируют с видом закваски.
Пошаговый рецепт изготовления Осетинского сыра в домашних условиях:
Это не единственный способ, как приготовить домашний Осетинский сыр. Если планируется использовать как начинку для пирогов, можно воспользоваться и другим рецептом. Для более быстрого сквашивания применяют кефир и пепсин. Молоко нагревают до 32°С, вливают сначала кефир, а затем пепсин. Кастрюлю с огня не снимают, только приглушают огонь, чтобы не перегреть, пока не сформируется творожный сгусток. Как только калье становится упругим, его разбивают ложкой, постоянно перемешивая, и оставляют, пока сырные зерна не осядут, сняв кастрюлю с огня. Сливают сыворотку так, чтобы она чуть прикрывала поверхность, и устанавливают кастрюлю на водяную баню на 10-15 минут. Подогревают содержимое до 35-37°С для уплотнения консистенции. Откидывают сырную массу на дуршлаг, отцеживают сыворотку, а затем перекладывают в форму, смешивая с небольшим количеством соли. Творог отжимают руками. Оставляют на 1-2 часа, переворачивая и подпрессовывая. Такой сыр можно использовать как начинку для выпечки.
Чтобы приготовить Осетинский сыр, как в Осетии, засаливание следует проводить в рассоле. Его плотность проверяют следующим образом: растворяют соль в воде, нагретой до 40°С, и опускают сырое яйцо. Если оно плавает почти у поверхности, соли достаточно.
Рассол наливают в контейнер и опускают туда головку. Продолжительность засаливания — 3-5 дней. Этот рассол подходит для хранения. В этом случае свойства сохраняются в течение 10-20 дней, но вкус меняется — становится более выраженным, соленым. Но именно таким и бывает настоящий рассольный Осетинский сыр. На малой родине его укладывают в специальные бочки — миганы, по 30-50 головок, где они свободно плавают. А перед тем как использовать, омывают проточной водой и просушивают.
Состав и калорийность Осетинского сыра
На фото Осетинский сыр
Этот продукт абсолютно натуральный — никаких ингредиентов из группы ГМО, химических добавок. Энергетическая ценность зависит от качества исходного сырья. Если используется надой овцы, она выше, коровье молоко — ниже.
Калорийность Осетинского сыра — 240-350 ккал на 100 грамм, из них:
Минеральные вещества на 100 г:
Холестерин на 100 г — 89 мг.
Но это не полный химический состав Осетинского сыра. В нем содержится 10 незаменимых аминокислот с преобладанием лейцина, лизина и валина, а также 8 незаменимых — больше всего глутаминовой кислоты, пролина и серина.
Польза и вред Осетинского сыра относительно влияния на человеческий организм обусловлены не только сбалансированным витаминно-минеральным комплексом, но и составом жиров.
Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, стимулирующая синтез коллагена, но при этом при переизбытке снижающая усвоение кальция; и миристиновая, повышающая уровень холестерина. В мононенасыщенных жирных кислотах высокое количество омега-9, понижающей уровень сахара в крови и увеличивающей выработку макрофагов, но при переизбытке вызывающей быстрое увеличение веса.
Дневную порцию Осетинского сыра для здоровых следует ограничить на уровне 60-80 г. К тому же нужно анализировать, как ввод в рацион нового продукта влияет на состояние здоровья.
Польза Осетинского сыра
Зрелый ирон цыхт из овечьего и козьего молока содержит минимальное количество казеина, и в небольшом количестве его можно употреблять людям, которые страдают от непереносимости молочного белка. Благодаря этому сорту можно быстро восполнить витаминно-минеральный запас.
Польза Осетинского сыра:
Молодой сыр, особенно приготовленный в домашних условиях, с небольшим количеством соли создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры — бифидо- и лактобактерий. Это повышает общий иммунитет и уменьшает частоту заболеваний ОРВИ в сезон эпидемий. Этот продукт рекомендуется вводить на постоянной основе в рацион пациентам при анемии, болезнях легких, при частых переломах и после операций на костной системе.
Противопоказания и вред Осетинского сыра
Не стоит вводить в рацион новый продукт фабричного производства при лактазной недостаточности. Для изготовления используется коровье молоко, и даже при длительной ферментации молочный белок полностью не трансформируется.
Состояния, при которых вреден Осетинский сыр, особенно при злоупотреблении:
Негативное влияние на организм, вызванное повышенной соленостью, можно нейтрализовать вымачиванием в чистой воде. Если есть проблемы с почками, рекомендуется употреблять свежий сыр.
Домашние варианты приобретают только будучи уверенным в добросовестности продавца. Исходное сырье пастеризуют редко, в связи с чем при употреблении сохраняется высокая вероятность заражения кишечными инфекциями или сальмонеллезом. Если пришлось купить Осетинский сыр на базаре, у незнакомого продавца, то не стоит угощать им маленьких детей, людей с низким иммунитетом, беременных и кормящих.
Основное противопоказание к употреблению ирон цыхт, вне зависимости от качества исходного сырья, — индивидуальная непереносимость. Чаще аллергия возникает при добавлении в состав вкусовых добавок.
Рецепты блюд с Осетинским сыром
Этот сорт можно использовать как закуску к домашнему вину, есть самостоятельно с ржаным хлебом или свежевыпеченными лепешками. Его вводят в салаты и запеканки, но наиболее часто из него делают начинку для очень популярного национального блюда — осетинских пирогов.
Рецепты с Осетинским сыром:
Хранят Осетинский сыр как большинство кисломолочных продуктов — в пергаменте или плотном контейнере, но не дольше 3-5 дней. Если много приобрели или сделали, «впрок», то лучше залить рассолом. Как уже упоминалось, именно так сберегают от порчи оригинальный продукт на его малой родине в течение 1,5-2 лет.
Интересные факты про Осетинский сыр
История этого сорта довольно древняя. По сказаниям, пастухи, которые следили за стадом в горах, переняли рецепт от воинственных скифских кочевников. До середины ХХ века этот сорт изготавливали только в крестьянских хозяйствах.
Самый вкусный продукт делают жители Трусовского, Цонского, Чесетельского, Хилакского и Нарского ущелья. Объясняется это уникальным микроклиматом и природными условиями — чистой водой с высоким содержанием марганца и магния, богатым разнотравьем и горным воздухом.
До 1900 г. в города Грузии через Цхинвал ежегодно поставляли по 6 пудов Осетинского сыра, и стоил он 5-6 рублей за 1 пуд (16 кг). А уже в 1928 году в селах Рибис, Эрцо и Цон, в Кударском ущелье, были организованы первые артели. В это же время козье и овечье молоко использовать перестали, заменив коровьим, к тому же пастеризованным. Поэтому головки, изготовленные на фабриках, не настолько вкусные, как фермерский продукт.
Аналогами Осетинского сыра являются брынза, чкинти или имерули квели (имеретинский или грузинский сыр), моцарелла, итальянская фета. Технология приготовления отличается незначительно: обработкой исходного сырья, температурой нагревания, видом закваски и продолжительностью вызревания. Можно отличить Осетинский сыр на фото от похожих на него кисломолочных продуктов по разрезу. Брынза плотная, сычужно-рассольные сыры «резные», с множеством глазков, а у моцареллы слоистая структура. Но понять, какой сорт предложили попробовать, под силу только опытному дегустатору.
Смотрите видео об Осетинском сыре:
Осетинские пышки: никаких секретов
Раньше сойыфыхтае (в переводе с осетинского — сваренные на масле, жире) можно было увидеть на каждом осетинском столе. Их с удовольствием готовили бабушки, с аппетитом съедали дети. У каждой хозяйки были свои маленькие секреты, благодаря которым пышки, поджаренные на растительном масле, получались легкими и воздушными и буквально таяли во рту. Чаще всего их жарили без начинки, а ели с твердым соленым сыром, запивая мятным чаем. Сочетались они и с соленьями, и с отварным мясом. Пышки стали забывать с появлением в магазинах готовой еды. Казалось бы, время пышек ушло. Но нет, в пекарнях рассказывают: все чаще наряду с традиционными пирогами люди вновь стали заказывать сойыфыхтае. Для нас мастер-класс по приготовлению пышек с сыром проводит жительница Беслана Римма Албегова.
То, что получается лучше всего
Фото: Константин Фарниев
В молодости Римма работала в типографии на линотипе — большой строкоотливной машине, прародителе компьютерной верстки и фотонабора. Это сейчас профессия считается исчезнувшей, а тогда была престижной. К Римме обращались за помощью, вот и соседка, учительница местной школы, как-то позвала домой, попросила напечатать в типографии открытки. А у соседки — гости: мужчина и женщина в возрасте, с ними молодой парень. Римма не обратила на них особого внимания, только переживала, что перед чужими людьми предстала в порванном в коровнике халате. Оказалось, на нее пришли «смотреть».
— Вышла я замуж, из одного декрета переходила в декрет, а потом уволилась, — вспоминает женщина. — Супруг работал в институте МВД, я занималась воспитанием детей. Нужды не было. А когда он ушел на пенсию, появились мысли о заработке. А что я умела лучше всего? Печь пироги.
Так восемь лет назад Албеговы открыли готовую кухню на дому.
— Поначалу, конечно, нас не знали, а потом появились свои клиенты. Сейчас печем не только для жителей Беслана, но и Владикавказа. Часто звонят из окрестных сел. Я готовлю только пироги и пышки.
Римма суетится. Рассказывает, а сама замешивает очередную порцию теста. Муж Сослан стоит рядом с горячей печью. Достает выпечку, смазывает маслом, перекладывает на полки, где уже ждут несколько десятков пирогов и пышек. Супруги признаются, что на ногах с пяти утра.
— Позвонили как-то нам домой супруги с Урала с необычной просьбой. Я, конечно, удивилась, но не отказала. Муж — русский, жена — осетинка, но в республике никогда не жила. Приехали к родственникам, а заодно решили научиться выпекать традиционные пироги, — улыбаясь, рассказывает Римма. — Знаете, что самое было приятное? Учила обоих, а научился мужчина.
Специально мастер-классы Римма не проводит, но когда просят — не отказывает.
— Были у меня ученицы из Москвы, была девочка из Сибири, тоже с осетинскими корнями. Удивительно, что в самой республике во многих семьях сами уже не пекут, больше заказывают. А жители других регионов приезжают специально, чтобы все азы изучить.
В пандемию работы у Риммы стало больше. Иногда в неделю она выпекает пятьдесят пирогов и пышек, а бывает — и за триста.
— В последнее время возрос спрос на пышки, к сожалению, часто их заказывают на похороны и поминальные дни, — объясняет хозяйка. Свою роль играет и просто любовь к традиционной выпечке. Многие из клиентов делятся: положим сойыфыхтае на стол, и к пирогам гости уже практически не притрагиваются.
Пышки чаще заказывают без начинки, хотя бывает спрос и на пышки с сыром.
— Недавно женщина позвонила и говорит: «Болею, лежу дома, так мне сойыфых захотелось с сыром, приготовьте, пожалуйста». Конечно, быстро пожарила и отправила ей, хотя, признаюсь, с сырной начинкой их делать гораздо сложнее.
Не отказалась Римма сделать пышки с сыром и для нас.
Рецепты Осетинский сыр
Осетинский пирог с сыром и зеленью
Для начинки измельчите и смешайте зеленый лук, укроп, кинзу и свежий шпинат. Добавьте сливочное масло и измельченный сыр. Хорошо перемешайте.
Заместите дрожжевое тесто из воды, соли, масла, сахара, дрожжей и муки. Дайте ему полчаса подняться.
Осетинский пирог с сыром
1. Просеянную муку высыпать в посуду. Вылить в муку подогретое молоко или кефир. Добавить дрожжи, сахар, соль и замесить тесто. Тесто должно получиться не очень твердое. Поставить тесто на расстойку на 2 часа. Через это время хорошо его перемешать и убрать еще на 40 минут.
2. Для начинки размять сыр. Если сыр не жирный, добавить растопленное сливочное масло.
Осетинский пирог с сыром и картофелем
Приготовление пирога начнем с теста. Смешайте муку, соль и сухие дрожжи. Нагрейте воду, смешайте её с молоком и растительным маслом. Влейте смесь в муку и замесите тесто. Оставьте его под полотенцем на 50 минут в теплом месте. Затем обомните его и дайте подняться еще полчаса.
В это время мелко потрите сыр.
Осетинский сыр в домашних условиях
1. Приготовление любого сыра начинается с нагревания молока и этот простой рецепт осетинского сыра в домашних условиях не исключение. Температура молока не должна превышать 30-32 градусов.
2. В теплое молоко ввести йогурт в качестве закваски. Аккуратно перемешать и оставить на 25-30 минут. Можно использовать также кефир, простоквашу или сметану.
Осетинский пирог с грибами и сыром
2. Когда тесто подойдет, обминаем его немного и делим на три равные части.
Осетинский пирог с картофелем и сыром (Картофджин)
Осетинский пирог с ботвой и сыром
Кефир прогрейте до 40 градусов, добавьте в него дрожжи, немного муки и оставьте на 10 минут. Затем вылейте эту смесь в просеянную муку, добавьте соль и растительное масло, замесите тесто. Оставьте его в теплом месте на час хорошо подняться.
Ботву хорошо вымойте и порежьте.
Осетинские пироги с сыром и шпинатом
125 г сливочного масла
500 г осетинского сыра (или брынзы с адыгейским сыром пополам)
большой пучок зеленого лука
25 г свежих дрожжей
сливочное масло для смазывания
Из 125 мл теплой воды и остальных ингредиентов для теста сделайте
, оставьте в теплом месте, обомните 2 раза.
Приготовьте начинку: шпинат промойте, обсушите, стебли удалите. Сыр натрите на терке или разомните. Зелень мелко нарежьте, добавьте в сыр, приправьте, очень тщательно вымешайте. Разделите массу на 4 равные части, скатайте каждую часть в шар.
Осетинский сыр
1. В эмалированную или железную кастрюлю вылейте все молоко, отправьте ее на слабый огонь.
2. Пепсин в таблетках выложите на разделочную доску. Затем раздавите их с помощью ложки.
3. В теплой кипяченой воде разведите таблетки и отставьте миску в сторону.
4. Подогрейте молоко до тридцати градусов, очень важно соблюдать температурный режим.
Осетинский пирог с картошкой и сыром
Замесите тесто. Для этого смешайте муку с дрожжами, добавьте теплое молоко с сахаром и солью, и заместите тесто. Добавьте растительное масло, перемешайте еще раз и оставьте подниматься в течение часа.
Тем временем отварите картофель, разомните в пюре и добавьте сливочное масло.
К картофелю добавьте тертую брынзу, хорошо перемешайте и разделите на 3 части.
Осетинский пирог с сыром сулугуни
Первым делом вам необходимо замесить тесто для пирога. Для этого кефир, молоко, сметану и дрожжи смешайте в миске. Ингредиенты должны быть комнатной температуры. Просейте в миску муку, затем всыпьте сахар. Возьмите деревянную лопатку и замесите с ее помощью тесто. Если оно будет слишком липким, добавьте немного муки.
Выложите тесто на стол, продолжайте его вм.
Пирог с баклажанами и осетинским сыром
Вот такое получается тесто. Убрать в полиэтиленовый пакет и поставить на 30 минут в холодильник.
Осетинский сыр руками раскрошить.
Осетинский пирог с творогом и сыром
Подогрейте небольшое количество молока и растворите в нем дрожжи и сахар. Через 10 минут добавьте муку, соль и остальное молоко. Перемешайте, добавьте растительное масло и еще раз хорошо перемешайте. Накройте тесто полотенцем и оставьте подниматься в течение 45 минут.
Сыр потрите на терке, добавьте измельченный лук и укроп, творог и сметану. Перемешайте и сле.
Осетинский пирог с сыром и свекольными листьями
(1 часть сыра на 2 части листьев)
350г. осетинского сыра (в рецепте указан осетинский сыр, но я заменила его за неимением оного на несоленую брынзу. Получилось тоже очень вкусно)
соль по вкусу (я не добавляла)
сливочное масло для смазки готового пирога
750г рубленых свекольных листьев
1 ст.л. соли без верха
Кто ел, тот знает, как вкусны и соблазнительны грузинские и осетинские пироги!
Получив июньский номер журнала, я решила воплотить в жизнь эту аппетитную картинку в журнале. Получилось очень вкусно! Попробуйте и вы.
Смешать дрожжи соль, сахар и немного растворенной в теплой воде муки. Поставить опару в теплое место на 10-15 минут.
В это время аккуратно перемешат.
Осетинский пирог с курицей и сыром
Приготовьте опару – в теплой воде растворите дрожжи и сахар, и дайте минут 10 постоять. В миску просей муку и добавьте щепотку соли.
Когда на опаре появится пенка, вылейте её тонкой струйкой в муку и замесите тесто. Хорошо вымесив, положите его в смазанную маслом миску и оставьте на час-полтора для подъема.
Осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром
Добавляем сухие дрожжи в муку, перемешиваем. Отдельно смешиваем воду, растительное масло, соль и сахар. Выливаем эту смесь в муку с дрожжами, замешиваем тесто. Оставляем его подниматься минут на 20.
Осетинские Пироги с сыром и картофелем
-Варёная картошка (горячая)-200 гр
В миску всыпаем 5 грамм сухих дрожжей, добавляем 1,5 чайной ложки сахара и вливаем 400 миллилитров тёплого молока, хорошо перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем на 10-15 минут.
500 грамм просеянной муки добавляем 1 чайную ложку соли, хорошо перемешиваем, делаем небольшое углубление, дрожжи открываем, добавляем 50 грамм мягкого сливочного масла и в.
Осетинские пироги с сыром и творогом
Т. к. дочка сейчас у бабушки, а мы с мужем следим за весом, я приготовила только два пирога диаметром 25 см. Если у Вас большая семья или просто готовите на большую компанию, представленное мной количество ингредиентов увеличите в 2, а то и в 3 раза.