органолептические свойства бутерброд с маслом

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия.

Хлеб и сыр свежие, сыр нарезан ломтиками, соотношение хлеба и сыра выдержано.

Бутерброд с маслом.

Хлеб и масло свежие, масло нарезано брусочком, соотношение хлеба и масла выдержано.

Овощи нарезаны ломтиками, капуста отжата, лук мелко нарезан, винегрет полит растительным маслом. Капуста, огурцы хрустящие, картофель, свекла, морковь- мягкие. Умеренно соленый.

Овощи нарезаны ломтиками, мягкие, лук мелко нарезан, полит растительным маслом. Умеренно соленый.

Овощи нарезаны соломкой, лук мелко нарезан. Заправлен растительным маслом и соком лимона. Умеренно соленый и сладкий.

Морковь натерта на терке, сочная, изюм мягкий, сочный. Умеренно сладкий.

В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

Суп картофельный с горохом.

В жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, мягкие, горох хорошо разварен. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

В жидкой части супа лапша сохранила форму, мягкая, в меру плотная, мясо мягкое, сочное. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленая.

В жидкой части огурцы без кожицы и семян, нарезаны соломкой, картофель брусочками, коренья соломкой. Крупа хорошо разварена, овощи сочные. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

Суп молочный с макаронными изделиями.

Рыба, тушеная с овощами.

Целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом. Мягкая консистенция. Умеренно соленая.

Сосиска хорошо проварена, в меру плотная, вкус мяса. Умеренно соленая.

Гуляш из мяса птицы.

Мясо нарезано кубиками, в соусе, мягкое, сочное. Соус однородный, слегка вязкий. Умеренно соленый.

Котлета из мяса птицы.

Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.

Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.

Плов с мясом птицы.

Куски курицы обжарены, мягкие, рис рассыпчатый, мягкий. Светло-оранжевый цвет. Умеренно соленый.

Протертая картофельная масса густой, пышной, однородной консистенции. Умеренно соленая.

Макароны (вермишель) отварные.

Макароны сохранили форму, легко отделяются друг от друга, мягкие, в меру плотные. Умеренно соленые.

Пюре однородной консистенции, полито маслом, умеренно соленое.

Каша гречневая рассыпчатая.

Каша молочная «Дружба»

Зерна круп набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом. Однородная, вязкая консистенция. Умеренно соленая и сладкая.

Золотисто-коричневый цвет, в стакане плавает кусок лимона. Умеренно сладкий.

Яблоки мягкие, но сохранили форму и залиты прозрачным компотом. Умеренно сладкий.

Светло-шоколадный цвет, умеренно сладкое.

Кисель прозрачный, без пленки на поверхности, однородной консистенции, средней густоты, слегка желеобразный. Умеренно сладкий.

Источник

Бутерброд с маслом и сыром, порция 73 г общепит (ТК1522)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бутерброда с маслом и сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Хлеб белый обрезают от горбушки, нарезают ломтиками, намазывают тонким слоем сливочного масла. Сверху выкладывают тонкий ломтик твердого сыра.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению

Бутерброд с маслом и сыром приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.

Бутерброд с маслом и сыром должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность бутерброда с маслом и сыром:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Бутерброд с маслом, порция 35 г общепит (ТК1519)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бутерброда с маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Хлеб белый обрезают от горбушки, нарезают ломтиками, намазывают тонким слоем сливочного масла.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Требования к оформлению, реализации и хранению

Бутерброд с маслом приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.

Бутерброд с маслом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ бутерброда с маслом:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Методическая разработка открытого урока на тему: «Органолептическая оценка качества сливочного масла применяемого для приготовления бутербродов».

Просмотр содержимого документа
«Методическая разработка открытого урока на тему: «Органолептическая оценка качества сливочного масла применяемого для приготовления бутербродов».»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждения Саратовской области

«Александрово – Гайский политехнический лицей»

Методическая разработка открытого урока

ТЕМА: «Органолептическая оценка качества сливочного масла применяемого для приготовления бутербродов».

Спецдисцплин: Васячкина О.С.

ТЕМА: «Органолептическая оценка качества сливочного масла применяемого для приготовления бутербродов».

ПЛОХОЙ УЧИТЕЛЬ ПРЕПОДНОСИТ ИСТИНУ, ХОРОШИЙ УЧИТ ЕЕ НАХОДИТЬ.

-сформировать у студентов умение проводить исследования лабораторного характера

-добиться усвоения обучающимися принципов и методов органолептической оценки качества сливочного масла

— отработать навыки органолептической оценки качества.

— развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

— развивать умения выделять существенные признаки и различия, классифицировать факты и делать обобщающие выводы.

— прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

— прививать интерес к выбранной специальности.

-знать: метод проведения органолептической оценки и требования к качеству сливочного масла

-уметь: провести органолептическую оценку качества сливочного масла

— компьютер, проектор, мультимедийная доска

— на столах студентов: рабочие тетради, раздаточный материал, отчет (шаблон) по лабораторной работе

Продукты: образцы сливочного масла и спреда, хлеб

Стандарт «Масло коровье»

Эксперт – человек, который знаком с методами органолептической оценки и может самостоятельно её провести и сделать выводы.

— метод исследовательских заданий

Тип урока: деловая игра

Доброе утро всем! Вы сегодня прекрасно выглядите. Все готовы к уроку?! Ребята, скажите, а вам хотелось бы провести сегодняшнее занятие в какой-либо необычной форме? Я предлагаю вам принять участие в телепередаче «Контрольная закупка» (слайд 2). (ЗВУЧИТ МУЗЫКА) Все согласны?

Сообщение темы и целей урока.

Для того чтобы определить тему нашего занятия, я вам предлагаю самостоятельно определить о чем же сегодня пойдет речь и первым заданием нужно вам отгадать загадки (СЛАЙД 3)

Масло коровье, кушай на здоровье.

Стар кот, а масло любит.

Где блины, там и мы, где с маслом каша, там и место наше.

Мешай сметану – масло дождешься.

Без масла каша не вкусна.

Заварил кашу, так не жалей масла.

Мы замечательно справились с загадками. И ответили совершенно верно. Сегодня так же наши обучающие подготовили небольшие сообщения, пожалуйста. Итак, кто может сказать, о чем же сегодня пойдет речь? Правильно сегодня речь пойдет о бутерброде (Слайд 4), а самый простой бутерброд состоит из хлеба и сливочного масла.

Давайте с вами вспомним, как же делятся бутерброды по способу приготовления? (открытые, закрытые и закусочные). (СЛАЙД 5). Сейчас вам предстоит дать краткую характеристику каждого вида бутерброда.

1.Как приготавливают бутерброд открытый? (готовят на пшеничном и ржаном хлебе; хлеб нарезают толщиной 1 см; украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску; используют 1-2 вида продуктов). (СЛАЙД 6,7)

2.Как приготавливают закрытые бутерброды? (готовят из двух половинок хлеба; на хлеб кладут продукты и закрывают вторым ломтиком хлеба; толщина хлеба 1 см; бывают однослойные, двухслойные, трехслойные). (СЛАЙД 8)

3. Как приготавливают закусочные бутерброды? (готовят на фигурных ломтиках хлеба; на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба; толщина хлеба – 0,5 – 0,8 см, ширина – 3-4 см; продукты закрепляют шпажками). (СЛАЙД 9).

Посмотрите, какие еще можно сделать бутерброды, например для украшения детского стола. (СЛАЙД 10,11,12,13).

На столе стоят три тарелочки, вам необходимо выполнить один вид бутерброда. Для этого вы разделитесь на три команды и выбирете тот или иной вид бутерброда (на столе лежат полоски с названием бутерброда). Прежде чем приступить к работе, давайте с вами вспомним технику безопасности с ножом (нож держим под углом 45С, а пальцы рук должны быть полусогнуты и 1см от ножа, передавать ручкой вперед, и работать на маркированных досках). Пожалуйста, приступайте к работе (5 мин).(СЛАЙД 14). Звучит спокойная музыка.

Поставьте каждый свои тарелочки нашим гостям для оценки. Как мы с вами убедились на примерах для приготовления любого бутерброда необходим хлеб и сливочное масло. Сейчас в наших магазинах огромный выбор сливочного масла, и все мы хотим, чтобы наша пища была натуральной, без добавок и консервантов. (СЛАЙД 15). Вывод учащихся.(что для этого нужно, когда мы покупаем продукты в магазинах?)

Таким образом, давайте проведем контрольную закупку сливочного масла определив его качество органолептическим методом.

1.А что нам, как будущим поварам нужно знать об этом продукте? (из чего сделано, какие компоненты входят в его состав);

2.Какие факторы мы обязательно должны учитывать при выборе сливочного масла.

— вкус, запах, цвет, консистенция, упаковка

Это есть ничто иное, как органолептическая оценка качества. (СЛАЙД 16). И мы с вами и проведем это исследование. Разминка.

Итак, контрольная закупка (звучит музыка из передачи «Контрольная закупка»)

Может кто-то из вас знает, как производят масло, из чего делают этот наивкуснейший продукт?! (ответы обучающихся).

(Демонстрируется видеоролик о производстве сливочного масла)

В таком виде масло сливочное попадает в магазины, и мы с вами сейчас произведем органолептическую оценку качества сливочного масла, купленного мной в магазине. (СЛАЙД 18).

Инструктаж по выполнению задания

Вам предстоит произвести оценку качества двух образцов, согласно имеющегося ГОСТа на масло коровье. Вместе с нами эту же оценку произведет наш эксперт Айман Адиятовна и в конце занятия мы с вами сравним результаты.

Преступим к выполнению задания.

Работа обучающихся над заданием

Кусочек продукта понюхайте, положите в рот и определите его вкус, используя шкалу оценки (СЛАЙД 20).

Оцените внешний вид образцов путем визуального осмотра поверхности и среза образцов. Обратите внимание на слабоблестящую, сухую поверхность среза образца. (СЛАЙД 21).

Консистенцию сливочного масла определите нажимом ножа на кусочек образца. Обратите внимание на однородность, пластичность, плотность консистенции. Отметьте наличие дефектов, если таковые имеются. (СЛАЙД 22).

Цвет образцов определите визуально, тщательно рассматривая образец. Обратите внимание на однородность или неоднородность окраски. (СЛАЙД 23).

5.Сложите баллы по каждому показателю, Органолептические показатели качества коровьего масла, должны соответствовать 15 ти-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы.

Прочитайте внимательно результат вашей оценки и сравним его с оценкой нашего эксперта. Айман Адиятовна, огласите результаты исследования (ответ должен строиться таким образом: образец под № 1 соответствует маслу коровьему высшего сорта и т.д)

Предлагаю вашему вниманию посмотреть презентацию, которую подготовил наш обучающийся Сюсюкин Денис с богатым ассортиментом бутербродов. (СЛАЙД №25-31)

Уборка рабочих мест.

Закрепление основных понятий урока (органолептическая оценка сливочного масла состоит из следующих показателей показателей).

Подведение итогов урока. (СЛАЙД 32),

Выставление оценок за урок (СЛАЙД №33)

Спасибо за внимание, урок окончен.

— для кисло-сливочного масла с кисло-молочным вкусом и запахом;

— для соленого масла умеренно соленым вкусом

Консистенция и внешний вид

Органолептические показатели качества коровьего масла, 15 ти-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы.

Наименование и характеристика показателя

Источник

Сэндвич с сыром (ТТК2905)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич с сыром

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич с сыром вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для сандвича с сыром используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Свежие огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками. Сыр Российский зачищают от корки, нарезают ломтиками.

Яйцо предварительно варят вкрутую (в течение 7 минут с момента закипания), охлаждают, чистят, разрезают пополам.

1-й ломтик хлеба намазывают сливочным маслом, выкладывают ломтики нарезанного сыра, на него — лист салата, затем — ломтики свежих огурцов и половинку яйца, нарезанную ломтиками.. Накрывают бутерброд вторым ломтиком хлеба.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник