органолептические показатели ржаной муки
Органолептические показатели ржаной муки
Rye bread flour. Specifications
Дата введения 2019-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» (ФГБНУ «ВНИИЗ»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 июля 2017 г. N 101-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 октября 2017 г. N 1390-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7045-2017 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Февраль 2019 г.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91 Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования
ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 6613-86 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия
ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 13496.20-2014 Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств пестицидов
ГОСТ 13586.3-2015 Зерно. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 16990-2017 Рожь. Технические условия
ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ ИСО 21569-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Методы качественного обнаружения на основе анализа нуклеиновых кислот*
* Не действует в Российской Федерации.
ГОСТ ИСО 21570-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Количественные методы, основанные на нуклеиновой кислоте*
* Не действует в Российской Федерации.
ГОСТ ИСО 21571-2009 Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и производных продуктов. Экстрагирование нуклеиновых кислот**
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 21571-2014 «Продукты пищевые. Методы анализа для обнаружения генетически модифицированных организмов и полученных из них продуктов. Экстракция нуклеиновых кислот».
ГОСТ 26361-2013 Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-2018 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 27186-86 Зерно заготовляемое и поставляемое. Термины и определения
ГОСТ 27494-2016 Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб
ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 28001-88 Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения микотоксинов: Т-2 токсина, зеараленона (Ф-2) и охратоксина А
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержания мелких зерен и крупности; содержания зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой; содержания металломагнитной примеси
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и
ГОСТ 31481-2012 Комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31653-2012 Корма. Метод иммуноферментного определения микотоксинов
ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
ГОСТ 31700-2012 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира
ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлением
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Сs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32587-2013 Зерно и продукты его переработки, комбикорма. Определение охратоксина А методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 32689.2-2014 Продукция пищевая растительного происхождения. Мультиметоды для газохроматографического определения остатков пестицидов. Часть 2. Методы экстракции и очистки
Органолептические показатели ржаной муки
МУКА РЖАНО-ПШЕНИЧНАЯ И ПШЕНИЧНО-РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ
Rye-wheat and wheat-rye whole meal for baking industry. Specifications
Дата введения 1967-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным Комитетом заготовок Совета Министров СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Комитета стандартов, мер и измерительных приборов при Совете Министров СССР от 06.08.66 N 905
Изменение N 5 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 12 от 21.11.97)
Зарегистрировано Техническим секретариатом N 2705
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
Главная государственная инспекция Туркменистана
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, утвержденными в марте 1983 г., июне 1987 г., июне 1988 г., августе 1995 г., апреле 1998 г. (ИУС 7-83, 9-87, 9-88, 10-95, 11-98)
Обязательные требования к ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муке, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пп.1.3 (содержание минеральной примеси), 1.4 (содержание металломагнитной примеси, зараженность и загрязненность вредителями) и 1.6.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1a. Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке.
(Введен дополнительно, Изм. N 1).
1.1. Пшеница и рожь, предназначенные для выработки муки, должны соответствовать требованиям стандартов на пшеницу и рожь, поставляемые для переработки на мукомольные предприятия.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
1.2. Смесь ржи и пшеницы, идущая в размол после очистки на мельницах, не должна содержать в процентах:
Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
1.3. По органолептическим показателям мука должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна
Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов
4. Содержание минеральной примеси
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах
Примечание. В спорных случаях качество муки по органолептическим показателям устанавливается путем дегустации выпеченного из нее хлеба.
1.2, 1.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).
1.4. По физико-химическим показателям мука должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
1. Влажность в %, не более
2. Зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество, %
Не более 2%, но не менее чем на 0,07% ниже зольности чистого зерна, поступающего в зерноочистительное отделение мельницы
остаток на сите N 067 из проволочной сетки, по НД [1], не более
проход через сито N 38 из шелковой ткани или полиамидной ткани N 41/43 ПА по ГОСТ 4403, не менее
4. Содержание металломагнитной примеси на 1 кг муки, мг, не более
5. Зараженность вредителями хлебных запасов
6. Загрязненность вредителями хлебных запасов
1. Влажность муки, вырабатываемой для длительного хранения, а также для отгрузки в районы Арктики, Крайнего Севера и в труднодоступные районы, регламентируется особыми требованиями поставщика и потребителя.
2. Величина отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть больше 0,4 мг.
(Измененная редакция, Изм. N 4, 5).
1.5. (Исключен, Изм. N 1).
1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной хлебопекарной муке не должно превышать уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР от 01.08.89 N 5061-89*.
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001.
(Измененная редакция, Изм. N 4).
1a. ПРИЕМКА
(Измененная редакция, N 3).
1а.2. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.
Показатели качества ржаной муки
Органолептическая оценка качества ржаной муки проводится по тем же признакам, что и пшеничной.
Запах и вкус свежей ржаной муки, по данным Д. Л. Азина, определяют изомасляный и изовалериановый альдегиды, содержащиеся в преобладающем количестве, а также присутствующие бензальдегид, фурфурол, акролеин и другие ароматические соединения. Кроме того, в муке присутствуют органические кислоты (лимонная, яблочная, молочная), некоторые свободные аминокислоты, сахара. Поэтому свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.
Влажность всех сортов ржаной муки должна быть не более 15 %. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.
Крупность помола для ржаной муки имеет такое же значение, как и для пшеничной. В табл. 10 указаны номера контрольных сит и размеры остатков и проходов через них для ржаной муки.
Преобладающий размер частиц, мкм
Оценка хлебопекарных свойств ржаной муки
Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки. Характеризуется более высоким содержанием растворимых углеводов, в том числе сахаров и полифруктозидов (левулезанов), дающих пригидролизе фруктозу. Их количество в ржаной муке достигает 1,5-2,0 %, а в пшеничной лишь 0,3 %. На этом различии основан один из методов определения примеси ржаной муки и пшеничной (реакция Селиванова).
Ржаная мука содержит от 1,5 до 3 % водорастворимых пентозанов (слизей), что примерно в 2 раза больше, чем в пшеничной. При этом молекулярная масса ржаных слизей в 2-5 раз больше, чем пшеничных. Поэтому вязкость их во много раз больше, чем пшеничных, при той же концентрации. Они обеспечивают поддержание вязкости ржаного теста почти без изменений на протяжении всего периода брожения теста. Слизи в тесте образуют с белками комплексы. В ржаной муке присутствуют ферменты, гидролизующие слизи. Их активность существенно возрастает при прорастании зерна. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при температуре 52-55 °С (пшеничный при 60-67 °С). Атакуемость ржаного крахмала амилазами выше, чем пшеничного. Ржаная мука из хорошо созревшего здорового зерна всегда имеет в активном состоянии не только <$-, но и а-амилазу. Таким образом, в хлебопекарных свойствах ржаной муки ведущая роль принадлежит углевбдно-амилазному комплексу, поэтому при оценке ржаной муки прежде всего исследуют его состояние.
Рис. 9. Схема амилограммы ржаной муки (по Л. Я. Ауэрману, 1984)
Участок кривой б показывает часть кривой с момента начала клейстеризации крахмала до достижения максимальной для испытуемой муки вязкости суспензии, клейстеризация крахмала начинается с интенсивного набухания и постепенного разрушения структуры крахмальных гранул, что вызывает резкое возрастание вязкости суспензии, дальнейшее нагревание крахмального клейстера приводит к полному разрушению набухших гранул крахмала и замедлению увеличения вязкости суспензии; величина максимально достигнутой вязкости суспензии зависит от активности амилолитических ферментов, и в первую очередь, термостойкой ос-амилазы; чем выше автолитическая активность муки, тем раньше и интенсивнее начнется разжижение клейстера и тем ниже будет максимум вязкости исследуемой муки. У муки хорошего качества высота подъема кривой бывает не менее 400 единиц прибора, а при повышенной активности ферментов она ниже.
Участок кривой в характеризует момент достижения суспензией максимума вязкости и начала ее снижения в результате ферментативного гидролиза крахмала; обычно нагревание прекращают, когда начинается спад кривой.
Выпечка колобка из ржаной муки и воды. Этот показатель характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса. Из 50 г испытуемой муки и 41 мл воды комнатной температуры замешивают тесто, закатывают его в шарик и выпекают в лабораторной печи при температуре 230 °С в течение 20 мин. После охлаждения проводят органолептическую оценку полученного хлебца, отмечая его объем, внешний вид, окраску поверхности, цвет и состояние мякиша.
Ржаная мука с нормальной автолитической активностью (23- 28 % водорастворимых веществ в мякише колобка) дает хлебец правильной шарообразной формы с сероватой корочкой, без крупных подрывов и трещин, с достаточно сухим на ощупь мякишем. При повышенной активности ферментов (более 28 % водорастворимых веществ) хлебец имеет расплывшуюся форму с румяной верхней коркой. У нижней корки образуются подрывы иногда с выплывами липкого, темноокрашенного мякиша. Мука, имеющая низкую автолитическую активность (менее 23 % водорастворимых веществ), дает колобок шарообразной формы, малого объема, с бледноокрашенной коркой, без подрывов и трещин, с плотным жестким мякишем.
Белково-протеиназный комплекс ржаной муки и его роль в формировании качества ржаного хлеба изучены значительно меньше. Известно, что отличительной особенностью белков ржаной муки является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белка при этом пептизируется, образуя очень вязкий коллоидный раствор. Как недостаточная, так и излишняя пептизация белков неблагоприятно сказываются на качестве ржаного хлеба. Пептизированные белки взаимодействуют со слизями, образуя комплексы, существенно увеличивающие вязкость ржаного теста. Ржаные белки не образуют в тесте структурный клейковинный каркас, как пшеничные. Протеолитические ферменты ржаной муки из здорового зерна имеют невысокую активность, но, воздействуя на белки, способствуют их пептизации, освобождают связанные амилазы, усиливающие гидролиз крахмала. В настоящее время при оценке хлебопекарных свойств ржаной муки специальных исследований белково-протеиназного комплекса не проводят, о нем судят косвенно по автолитической активности. По зольности сортовая мука тритикале близка к соответствующим сортам ржаной муки. Обойная мука тритикале содержит значительно меньше минеральных веществ, чем аналогичные сорта из пшеницы и ржи.
Органолептические характеристики ржаной муки
Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 месяцев при температуре воздуха не выше 20 о С и относительной влажности не более 70 %.
Мука второстепенная: ячменная, соевая, кукурузная имеет следующие характеристики[7]:
— ячменная мука в зависимости от крупности помола и количества отделяемых при помоле отрубей вырабатывается двух сортов: односортная (70 % выхода) и типа обойной (87 % выхода). Ячменную муку используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России.
— кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помола и обойная. Мука имеет белый или желтый цвет и характерный вкус и запах. Кроме влажности и зольности нормируется содержание жира. Самостоятельно в хлебопечении не используется.
2.3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ
Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, которые позволяют оценить ее доброкачественность и потребительские свойства, на основе анализа проб, которые отбирают по методике установленной ГОСТами или другими нормативными актами. Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные — для муки определенных видов и типов.
К органолептическим показателям относят: запах, вкус, цвет, наличие и количество минеральных примесей. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса, посторонние запахи и привкусы не допускаются.
К физико-химическими показателям муки относят: массовую долю влаги, белизну, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое металломагнитных примесей, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов.
Массовая доля влаги муки в соответствии с нормативной документацией не должна превышать 15 %. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах, снижает их гигиеничные показатели, так как способствует активному размножению и жизнедеятельности микроорганизмов и ускоряет негативные ферментативные процессы в продуктах. Методы определения влажности определяются ГОСТом 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».
Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которая имеет однородные размеры частиц. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. устанавливает метод определения крупности ГОСТ 27560-87 «Мука и отруби. Метод определения крупности».
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)
Мука ржаная. Показатели качества
Хлебопекарную ржаную муку подразделяют на сорта: сеяная, обдирная, обойная, особая. Качество ржаной муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52809–2007 Мука ржаная хлебопекарная. Общие технические условия. Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны.
В договоре на поставку в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения — не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку к хлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения. Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов — не более 80 мг КОН на 1 г жира.
Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей. Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 месяцев при температуре воздуха не выше 20 °С.
Качество ржаного хлеба характеризуется его вкусом, ароматом, окраской корки и мякиша, формоустойчивостью и объемом хлеба, структурой пористости, липкостью и заминаемостью мякиша. Для хлеба из ржаной муки разных партий показатели объема, пористости, цвета, корки и мякиша мало отличаются. Поэтому эти показатели при оценке хлебопекарных свойств ржаной муки являются второстепенными. Цвет муки и ее способность к потемнению важны только при определении хлебопекарных свойств сеяной ржаной муки. Для ржаного хлеба наибольшее значение имеют показатели, характеризующие свойства мякиша — липкость, заминаемость, сухость или влажность на ощупь.
Основным показателем, характеризующим хлебопекарные свойства ржаной муки, является автолитическая активность — способность муки образовывать водорастворимые вещества под действием собственных ферментов.